MM I.I.I.VM.I

se basent sur l'arôme, la forme des grains,

ainsi que sur leur couleur et leur poids. Par la pratique on parvient à juger de l'arôme avec assez d'exactitude; la l'orme des grains est indépendante de leur bonté, c'est une affaire de goût, l'a café aqueux devient léger quand il est sec, tandis que des grains de bonne qualité sont lourds;

M ii mi i cl • qu'une main exercée puisse

se laisser guider par le poids spécifique. La couleur est duc, d'après Uochleder, à une petite quantité de viridale île chaux; celle du café fraîchement extrait de la haie, est un peu moins intense que lorsque celui-ci a séjourné au contact de l'air (I). Le café lavé est plus pâle que le calé non lavé; néanmoins on donne la préférence au premier, ce qui est probablement dû à ce que le café qui sèche sur la plante, a subi l'influence d'une décomposition et d'une fermentation lente des matières de li luie. La couleur verte des grains s'altère par l'humidité, et un calé qui a été mouillé ou qui a séjourné dans des endroits humides, blanchit c plètement.

Un tel café doit nécessairement subir m\ nouveau séchage, de sorte que, en dehors de ce qu'il a pu avoir perdu en principes solubles , il s'appauvrit encore eu substances volatiles, que l'eau entraine avec elle par l'évaporalion; sous ce rapport les négociants de la place se hasent avec raison sur la couleur. A bord des navires, par l'effet de l'air humide, la plus grande partie du café doit blanchir considérablement; mais à son arrivée en Europe, la fraude s'en mêle pour lui donner une couleur qu'il n'a pas naturellement.

Il est difficile d'établir une moyenne pour la production du calé; elle varie avec la contrée, l'exposition, l'âge, l'année, etc. Un seul arbuste peut exceptionnellement produire jusqu'à deux sacs de calé en haies on une arrohe cl six livres de calé en grains secs unie arrohe brésilienne 14k"-,68S; elle se divise en ~r2 livres).

On ne commettra pas de grave erreur, en admettant que mille arbustes peuvent, année moyenne, rendre 'in arrobes de café sec en grains : en bonne année, 80, et dans des cas exceptionnels, 120 arrobes. — De toutes les cultures ici en usage, celle du

(I) On s.-iit que l'acide oiridique se produit par l'oxydation de l'acide cafdiquc en présence des alcalis.

JACINTHE A FL SIMPLES, PRINS Ml'.l R I' VON PKI I SS] N

HYACmTMS ORÏENTALIS (VARIETATES).