C ATE

CAFÉ

EVONYMO SIMILIS ÆGYPTIACA , fructu baccis lauri simili; Bauhin, HivaË, lib. 2, sect. 5.

TRICOT EN COFFEA ARABICA, floribus quinquefidis, baccis dispermis ; lLinné, clas. 5, pentandrie monogyrie; — Jussieu, clas. 1r, ord, 2, rubiacees. î

Ltaliens 22 Ale ALBERO DEL CAFFÉ,

Espagnol NN Nr. ARBOI, DEL CAFË. F

Français... ...... GAFÉ; CAFEYER; CAFIER.

PATGUGESe ne NS RE COFFEE-TREE.

Allemand, ....... KAFFEEBAUM.

Hollandais. . ..... KOFFY-BOOM ; KOFFY-BOOMTJE.

Polonais ANNE KAWA.

Léonarp Beauwozr est le premier Européen qui, dans la relation de son voyage en Orient !, ait fait une mention expresse du cafier, dont l’'illustre Prosper Alpini a ébauché le premier la description ?. Elle a été tracée beaucoup plus exacte et plus complète, d’abord par Antoine de Jussieu ?, puis par une foule de voyageurs, de naturalistes, d’agronomes; en sorte que lhistoire du cafier est maintenant aussi bien connue sous tous les rapports que celle de nos arbres fruitiers les plus vulgaires.

La racine de cet arbrisseau toujours vert est roussâtre, pivotante, peu fibreuse. — Le tronc s'élève en ligne droite, jusqu’à la hauteur de plus de quinze pieds, bien qu’il ait à peine trois pouces de diamètre. Revêtu d’une écorce fine grisätre, qui se gerce en se desséchant, il pouce d’espace en espace des branches, dont les inférieures sont ordinairement simples et horizontales, tandis que les supérieures, souples, lâches, très-ouvertes, noueuses par intervalles, sont opposées deux à deux, et situées d’une manière qu'une paire croise l’autre. — Les feuilles sont opposées, simples, ovales-lancéo-

* Beschretbung der Reyss , so er gegen Auffgang in die Morgerlænder, etc. ; 1583, page 102.

? De plantis Ægypti; 1592, page 63.

3 Mémoires de l’Académie des Sciences de Paris; 17913, page 291.

22e Livraison. 3

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lées, acuminées, très-entières, ondulées, vertes, glabres,, luisantes en dessus, pâles en dessous, larges de deux pouces , longue de quatre à cinq, portées sur des pétioles fort courts : on voit à leur base, sur la face nue des rameaux, deux stipules intermédiaires, courtes, aiguës, subulées. — Les fleurs, analogues pour la figure, la couleur et le volume, à celles du jasmin d'Espagne, sont blanches, soutenues par un pédoncule extrêmement court, et disposées par groupes de quatre ou cinq, dans les aisselles des feuilles. Chaque fleur présente un petit calice monophylle, quinquédenté; une corolle monopétale, infundibuliforme, dont le tube cylindrique est beaucoup plus long que le calice, et le limbe partagé en cinq découpures lancéolées, ouvertes; cinq étamines saillantes, terminées par des anthères linéaires; un ovaire inférieur, surmonté d’un style bifurqué à son sommet. — Le fruit, appelé généralement aux Antilles cerise du café, est une baie obronde, grosse effectivement comme une cerise, rouge comme elle, et même plus foncée lorsqu'elle est parvenue à sa maturité. Cette baie, couronnée par un petit ombilic, renferme, dans une pulpe glaireuse, deux coques minces, étroitement unies, dont chacune enveloppe une graine cartilagineuse ou calleuse, grise, jaunâtre ou verdâtre, tantôt hémisphérique, tantôt ct plus souvent ovale, convexe sur son dos, aplatie et creusée d’un sillon au côté opposé, entourée d’une tunique propres.

La texture du bois de cafier est ferme ; ses feuilles, modores, ont une saveur herbacée; les fleurs, qui passent très-vite, exhalent une

« Cette partie du fruit du café que les botanistes ont appelée, les uns arille, les autres coque, n’est autre chose que la paroi interne des loges du péricarpe (endocarpe, Richard), qui se détache de la partie molle du fruit au moment de la maturité; elle est en tout semblable au noyau de la pêche, qui, comme on sait, appartient au péricarpe, et non à la graine. J’observerai, à ce sujet, que toutes les graines se présentent sous deux aspects différens : dans les unes, l’embryon occupe à lui seul toute la capacité de la tunique (le haricot), tandis que, dans les autres, cette capacité est remplie presque en totalité par une substance inerte, cellulaire, dépourvue de tissu vaseulaire (c’est le périsperme des botanistes), dans laquelle l'embryon fort mince n’occupe qu'un très-petit espace (le café). Parmi les graines destinées à nous alimenter, tantôt c’est l’embryon, et tantôt le périsperme, qui servent à notre nourriture. Par exemple, dans les graines des plantes céréales, dans celles du café, dans les noix de coco, c’est le périsperme; dans celles des haricots, des fèves, des lentilles, du cacaoyer, du châtaignier, c’est l'embryon. (T.)

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odeur douce et agréable. La chair de la cerise est fade; elle devient acidule par la dessiccation , suivant Macquart, et prend un goût qui approche de celui des prunes sèches. Toutefois, les précieuses qualités et l’immense renommée du cafer sont, pour ainsi dire, concentrées dans sa graine qui porte spécialement le nom de cajé.

Raynal dit que le café vient originairement de la haute Éthiopie, où il a été connu de temps immémorial , et où il est encore cultivé avec succès. Si l'Arabie ne fut point sa première patrie, elle est du moins sa patrie adoptive, son séjour de prédilection. Nulle part il ne prospère avec autant d'éclat que dans le royaume d'Yémen, vers les cantons d’Aden et de Moka. C’est de là que le Hollandais Van Horn fit transporter, en 1690, à Batavia, des plants qui réussirent à merveille. Un de ces plants fut adressé en 1710, à Witsen, consul d’Amsterdam , et déposé par ce magistrat dans le jardin botanique de cette capitale. Quoique relégué dans un climat si peu favorable, emprisonné dans les serres étroites , où la chaleur d’un poêle remplace si imparfaitement les rayons bienfaisans du soleil, le jeune arbrisseau fleurit, et donna des fruits féconds. Les individus qui en provinrent furent distribués avec discernement. Un fut destiné au lieutenant-général d'artillerie Resson, un autre offert à Louis x1v; tous deux furent placés dans les serres du Jardin des Plantes de Paris. On en forma des boutures, et Declieux se chargea; en 1720, du soin de les transporter à la Martinique. La traversée fut longue et pénible ; la provision d’eau vint à manquer; elle fut strictement mesurée aux gens de l'équipage :

Chacun craint d’éprouver les tourmens de Tantale; Declieux seul les défie, et d’une soif fatale Étouffant tous les jours la dévorante ardeur,

Tandis qu’un ciel d’airain s’enflamme de splendeur, De l’humide élément qu’il refuse à sa vie,

Goutte à goutte il nourrit une plante chérie : L'aspect de son arbuste adoucit tous ses maux *.

C’est à cette privation pénible, à ce noble dévouement , que les nombreux cafiers cultivés aujourd’hui à la Martinique, à Saint-Do- : < mingue , à la Guadeloupe, doivent leur existence.

1 Esménard, La Navigation, chant vr.

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Le habitans de l’Ile de Bourbon ayant vu, sur un navire français revenant de Moka, des rameaux de cafier ordinaire, chargés de feuilles et de fruits, reconnurent aussitôt qu'ils avaient dans leurs montagnes des arbres entièrement semblables : ils allèrent en chercher des branches qui présentèrent en effet une analogie remarquable avec celles apportées de Moka; seulement le café de Pile fut trouvé plus long, plus menu et plus vert.

Bien que le royaume d’Yémen soit situé sous un ciel très-ardent, les montagnes qu'il renferme sont froides au sommet. Le cafier est ordinairement cultivé à mi-côte; ses racines sont amies de l’eau. Les Arabes ont coutume de jeter des pierres dans les fosses qu'ils creusent pour le planter. Les soins qu'ils donnent ensuite à sa culture consistent à détourner l’eau des sources, et à la conduire au pied de ces arbres. La récolte du fruit se fait à trois époques : la plus grande a lieu en mai; on étend des pièces de toile sous les cafiers, que l’on secoue; le café mûr tombe facilement; on le jette dans des sacs, puis on l’expose à la dessiccation sur des nattes, et l’on passe dessus un cylindre fort pesant, de bois ou de pierre, pour dépouiller les graines de leur enveloppe; ensuite on les vanne, et on les fait sécher de nouveau. Les Arabes conservent soigneusement les tégumens communs et la tunique propre du café. Avec les premiers, qui ne sont autre chose que la pulpe desséchée , ils préparent le café à la sultane dont ils sont très-friands , bien que ce soit, au jugement de Murray, un breuvage détestable. La membrane propre, ou arille, est la base d’une boisson que le peuple trouve dans presque tous les cabarets. Les habitans des Antilles, qui pensent, ou plutôt sentent comme lillustre professeur de Gottingue, dépouillent , à l’aide des moulins, le café de sa pulpe, pendant qu’elle est rouge, et la rejettent comme inutile.

Analysé par plusieurs chimistes, dont M. Nysten a très-bien résumé les travaux !, le café fournit un principe aromatique, une huile essentielle concrète, du mucilage qui provient sans doute de l’action de l’eau chaude sur la fecule, une matière extractive colorante, de la résine, une très-pelite quantité d’albumine, et un acide astringent qui précipite en vert le sulfate de fer au maximum d’oxigénation,

: Dictionnaire des Sciences médicales ; tome 111, page 431.

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et se rapproche singulièrement de l’acide gallique, dont M. Cadet n'a pas cru devoir le distinguer. Le docteur Grindel prétend que c’est de l’acide , et M. Payssé en fait un acide particulier, qu'il appelle cafique. Le grillage modifie non-seulement la proportion de ces principes, il change leur nature, et développe une huile empyreumatique amère.

Il paraît que le hasard a révélé les propriétés du café, comme celles d’une foule d’autres substances alimentaires et médicamenteuses. Les uns disent que le supérieur d’un monastère d'Arabie, voulant tirer ses moines du sommeil qui les tenait assoupis pendant la nuit aux offices du chœur, leur fit boire une infusion de café, sur la relation des effets que ce fruit causait aux boucs qui en avaient mangé. D’autres racontent que le mollah Chadely fut le premier Arabe qui usa de cette boisson, afin de prolonger ses prières nocturnes. Ses derviches l’imitèrent ; leur exemple entraïna les gens de la loi. Bientôt ceux même qui n'avaient pas besoin de se tenir éveillés adoptèrent le nouveau breuvage. Il était déjà en crédit à Constantinople en 1554, et dans le siècle suivant il fut introduit en Europe. Les premières salles publiques de café s’ouvrirent à Londres en 165», à Marseille en 1671, à Paris en 1672.

« Les Orientaux prennent du café toute la journée, et jusqu’à trois ou quatre onces par jour : ils le font épais, et le boivent chaud, dans de petites tasses, sans lait ni sucre, mais parfumé avec des clous de girofle, de la cannelle, des grains de cumin ou de l'essence d’ambre. Les Persans rôtissent l'espèce de coque qui enveloppe la semence, et ils emploient avec la semence même, pour préparer l’infusion , qui , selon eux , en devient meilleure. Quelques personnes, après avoir fait griller le café, au lieu de le moudre en cet état, versent de l’eau bouillante sur le grain entier, et composent ainsi une boisson légère, parfumée et salubre. La fève du café torréfiée, réduite en poudre et infusée à l’eau bouillante, est la préparation la plus généralement usitée. Elle exige, pour être parfaite, beaucoup de soins et de précautions ‘. » C’est ici que l’art des gastronomes et

: Jai lu plus de soixante ouvrages ou opuscuies sur l’histoire, la culture, la récolte, la préparation et les usages du café : nul ne m’a semblé réunir en si peu d’espace autant d'observations exactes, de réflexions utiles, que l'excellent article

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le génie des artistes se sont exercés à l’envi. Delille surtout le célèbre dans ses vers harmonieux, et complète l'éloge aussi brillant que mérité d’une liqueur qui justifie pleinement le beau titre de boisson intellectuelle. Combien d'hommes célèbres lui ont dû une portion de leur génie | Combien d’autres ont puisé dans ce nectar un remède à leurs maux , un soulagement à leurs chagrins! Le docteur Jean Floyer, tourmenté par un asthme, qui depuis plus de cinquante années résistait à tous les secours de l’art, trouva enfin dans le café seul un puissant palliatif, qui éloignait singulièrement le retour des paroxismes, et modérait leur violence. Jai connu des hypochondriaques, des mélancoliques qui ont bu dans une tasse de café l’oubli de leurs peines cruelles, la guérison, du moins momentanée, de leur funeste penchant au suicide.

Pris avec modération, le café, dit M. Nysten, détermine une sensation agréable de chaleur dans l'estomac, dont il favorise les fonctions : il excite en même temps l’action de l’organisme entier, surtout du cœur et du cerveau; il calme, comme par enchantement , les céphalalgies gastriques, atoniques et périodiques ; il a le précieux avantage de diminuer , d’amortir la redoutable faculté enivrante des liqueurs spiritueuses”, de neutraliser les effets narcotiques de l’opium. - Les Égyptiennes boivent du café pour rappeler et régulariser le cours de leurs menstrues. Lanzoni l’a prescrit avec succès contre les flux diarrhéiques opiniâtres. Administré sous forme de clystère , 1l a dissipé la torpeur apoplectique. Divers praticiens ont constaté la vertu fébrifuge d’une infusion très-chargée de café, deux gros, par exemple, dans trois onces d’eau, acidulée avec le suc d’un citron?. Sans vouloir discuter les motifs qui ont engagé le professeur Grindel à donner la prééminence au café cru, je me plais à croire que chacun regardera sa méthode comme vicieuse et ses assertions comme suspectes.

dont M. Datour a enrichi le Nouveau Dictionnaire d'histotre naturelle, tome 1Y, 1803, pag. 61 à 80. C’est une source à laquelle j'ai fréquemment puisé. ‘ Le café vous présente une heureuse liqueur,

Qui du vin trop fumeux chassera la vapeur.