OGNON

niers composent à grands frais pour stimuler le palais blasé de nos modernes Apicius. On le confit aussi au sel et au vinaigre, à la manière des cornichons.

L'ognon blanc passe pour être plus doux.et plus sucré que le rouge. Mais un fait beaucoup plus certain, c'est qu'il acquiert, dans les climats chauds, une saveur beaucoup plus sucrée, et qu'il y a, par conséquent, beaucoup moins d’âcreté que dans les pays froids ; c'est ce qui fait qu'on le trouve beaucoup plus savoureux, beaucoup plus agréable, et qu’on le mange avec plus de plaisir en Espagne, en Italie, même en Provence et dans la France septentrionale, et autres contrées du Nord.

On connait trente espèces d’allium , qui toutes jouissent de propriétés analogues , et sont employées aux mêmes usages culinaires. Les plus généralement cultivées, parmi nous, sont : l’échalote, A. fituloza ; la ciboule, Z. ascalonium ; la rocambole, Æ. scorodoprasum .

EXPLICATION DE LA PLANCHE. / La plante est réduite à la moitié de sa grandeur raturelle.) — 1. Fleur entière grossie. — 2. L’une des trois étamines bidentée à la base. — 3. Pistil. — 4. Fruit entouré de son calice persistant. — 5. Coupe transversale du même, pour faire voir que chacune des trois loges contient deux graines. — 6. Graine isolée grossie. —- 7. Racine.

Observation. On ne peut trop rappeler qu'ici la racine proprement dite est le chevelu inséré autour d’une espèce de plateau , qui lui-même, étant le tronc abrégé de cette plante, porte les nombreuses tuniques (base engainante des feuilles) qui forment l’ognon. (T.)

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