ARS. JU. CABBAGE ; COLEWORT

Allemand........ KOHL.

Hollandais. . . .... KOOL.

dublois. . 2.37 KABL.

Polonais......... KAPUSTA; IARMUZ.

L’inrropucrion du chou dans les jardins potagers , comme plante alimentaire, se perd dans, l'obscurité des premiers siècles. On le trouve mentionné dans Théophraste, Pline et Dioscorides, qui en citent plusieurs variétés : elles se sont présentées depuis sous tant de formes différentes, qu'il est difficile aujourd’hui d'y reconnaître le caractère de l'espèce primitive et sauvage : cette dernière laisse même des doutes sur sa véritable patrie. On la trouve cependant sur les côtes d'Angleterre, dans quelques cantons de la France; je l’ai également recueillie sur les côtes de Barbarié. Maïs il serait possible que ces plantes dussent leur origine aux semences du chou cultivé. Quoi qu'il en soit, le chou sera toujours facile à distinguer par son caractère générique, offrant dans ses fleurs un calice en bosse à sa

: M. Théis, beaucoup trop prévenu en faveur de la langue celtique, dérive le mot brassica de bresic, et chou, de cawl. La première de ces étymologies est aussi peu vraisemblable, et par conséquent aussi peu admissible que celles imaginées par Varron, Bauhin, Ray, Daléchamp, Bœhmer; je la regarde comme absolument ignorée. Le mot chou est évidemment une altération de l’ancien terme français chaulz ; celui-ci vient du latin caulis , lequel a pour radical xavaoc. Louis Le Pelletier, auteur d’un bon Dictionnaire bas-breton ou celtique, et Bas- Breton lui-même, avoue cependant que ses compatriotes ont emprunté du grec zavhoc leurs dénominations caul et cawl.

31e Livraison. 3.

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base, à quatre folioles caduques, serrées et non étalées, comme celles de la moutarde; quatre pétales en croix ; six étamines , dont deux plus longues : un style très-court, le stigmate émoussé, une capsule allongée à deux valves séparées par une cloison plus longue que les valves.

Les caractères particuliers à cette espèce sont plus difficiles à re-

connaître, étant plus ou moins altérés par le grand nombre de variétés; on n’indiquera que les plus constans.

La racine est presque simple, épaisse, charnue, blanchätre; son collet se prolonge en une souche droite, cylindrique, plus ou moins grosses, chargée d’une touffe de feuilles du centre desquelles sort une tige droite, glabre, rameuse , cylindrique, haute d’un à quatre pieds. — Les feuilles sont vertes, lisses, très-glabres, quelquefois d’un blanc bleuâtre ou teint de rouge et de violet; les inférieures, pétiolées, un peu découpées à leur base, sinuées à leurs bords; celles des tiges, beaucoup plus petites, alternes, amplexicaules , trèsentières. — Les fleurs sont disposées en grappes paniculées, lâches, terminales : la corolle est jaune, quelquefois blanchätre : le limbe des pétales ovale; leur onglet de la longueur du calice — Le fruit consiste en une silique allongée, un peu arrondie , terminée par une corne cylindrique un peu obtuse , renfermant des semences nombreuses, lisses, globuleuses.

Les principales variétés du chou sont :

1°. Le chou-cabu où pomme, remarquable par ses grandes feuilles concaves , qui se recouvrent les unes les autres , et forment une trèsgrosse tête arrondie et serrée ; 2°. Le chou-vert. Ses feuilles sont vertes , larges, point concaves, elles ne forment point de pomme, comme la variété précédente; 3°. Le chou-fleur ou brocol est une production monstrueuse, produite par une déviation de la sève dans les rameaux de la tige florale qui les convertit en une masse épaisse, tendre, charnue ; mamelonnée ; :

4°. Le chou-rave, dont la souche ou le collet de la racine forme un renflement volumineux , et se convertit en une masse succulente et tubéreuse; Lu | 5°. Le chou-cavalier, ainsi nommé à cause de la hauteur de ses LA

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tiges de huit à dix pieds. Ses feuilles sont amples, grandes et entières , portées sur de larges pétioles ;

6°. Le colza, que l’on soupconne être la souche primitive des nombreuses variétés du chou. Ses feuilles sont plus étroites, sinuées ; ses tiges rameuses. Le navet, la rabioule ou grosse rave, la roquette, etc., etc., sont autant d'espèces différentes qui appartiennent au même genre. ( P.)

À peine douées d’une légère odeur fade, toutes les parties du chou ont une saveur herbacée, douceñtre et légèrement âcre. Ses feuilles, que la plupart des herbivores broutent avec avidité, acquièrent par la cuisson un goût sucré qui en fait un aliment savoureux et ‘plus ou moins agréable. Tout le monde sait que, par la coction , le chou communique à l’eau une odeur forte et repoussante; qu'ahandonné à lui-même, il se putréfie promptement en répandant une fétidité insupportable, et qui se rapproche en outre des matières animales par une certaine quantité d'ammoniaque qu'il fournit à la distillation.

En usage et même en vénération parmi les hommes, dès la plus haute antiquité, il est peu de végétaux qui aient joui en médecine d’une aussi grande réputation. Ses vertus ont été célébrées par Pythagore. Hippocrate le regardait comme propre à évacuer la bile. Caton l'Ancien l’administrait avec une confiance aveugle dans presque toutes les maladies; et ce grand homme , alliant une crédulité extrême à sa haine contre les médecins, eut bien la faiblesse de croire que lui et sa famille avaient été préservés de la peste par les vertus prodigieuses de ce végétal. Pline ne se montre pas moins crédule sur les propriétés médicinales du chou ; il parle de son efficacité dans le traitement de plusieurs maladies, et notamment contre la goutte. Aristote, et presque tous les philosophes, les médecins et les naturalistes de lantiquité, ont fait mention de sa singulière propriété de prévenir et de faire disparaitre l'ivresse. Personne, d’après la remarque de M. Montègre, n’a encore constaté par des expériences la vérité ou la fausseté d’un fait aussi remarquable ; mais le judicieux Spielmann pense que cette opinion tient à l’idée, beaucoup plus anciennement répandue chez les peuples grecs, d'une prétendue antipathie entre la vigne et le chou; idée à laquelle on ne peut guère reconnaître d’autre origine que l’imagination des poètes, puisque les observations agronomiques en démontrent chaque jour la fausseté. On a attribué au

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chou beaucoup d’autres propriétés diverses, souvent même contradictoires. L'école de Salerne le regardait à la fois comme relâchant et comme astringent : Jus caulis soloit, cujus substantia stringit. Enfin l'enthousiasme pour cette plante a été porté si loin, qu’on a'été jusqu’à attribuer la vertu imaginaire de guérir les fistules , les dartres les cancers, eic., à l’urine des personnes qui s’en nourrissent.

Quoique le chou soit prodigieusement déchu parmi nous de son antique réputation , les médecins modernes ne laissent pas de lui reconnaître quelques qualités réelles. Ainsi on le place, à juste titre, au rang des antiscorbutiques; et, à raison de ses qualités mucilagineuses, plusieurs de ses préparations figurent parmi les béchiques et les pectoraux. Il serait difficile de se rendre raison de la préférence que le chou rouge a obtenue dans presque tous les livres de matière médicale sur les autres variétés de la même espèce : toutefois c’est le seul qui soit employé aux usages de la pharmacie.

La tige de ce chou, selon Murray, lorsqu'on y fait des incisions longitudinales en automne, laisse couler un suc mielleux qui, au rapport d'Hofmann, agit comme un doux laxatif. Si l'on en croit Pauli, ce suc a une si grande activité, qu'il suffit d'en frotter les verrues pour les guérir radicalement. Geoffroy rapporte à ce sujet l’histoire d’une servante qui, par ce seul moyen, fut complètement débarrassée, en quatorze jours, de cette sorte d'excroissance dont elle avait les mains couvertes.

Appliquées chaudes sur la poitrine , les feuilles de chou ont quelquefois diminué ou fait disparaître des points de côté. Leur application sur les plaies des vésicatoires a donné lieu à l’exhalation d’une grande quantité de sérosité. Murray les regarde comme très-propres à la détersion des ulcères. Geoffroy, Murray lui-même, et une foule de praticiens, recommandent leur application, en cataplasmes, sur les mamelles, pour prévenir et pour diminuer l’inflammation de ces organes, pour résoudre les engorgemens qui se manifestent à la suite des couches, et pour s'opposer à laccumulation du lait chez les femmes qui n’allaitent pas. La décoction de chou à été préconisée dans le traitement des catarrhes pulmonaires, contre l’enrouement, la toux et la phthisie pulmonaire. On ne l’emploie cependant qu’associée avec des substances gélatineuses ou mucilagineuses , telles que le bouillon de veau , de poulet, de limacons, de tortue, d’écrevisses,

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de grenouilles , ete., ou unie avec le sucre ou le miel. On en prépare un sirop qui à joui autrefois d’une grande vogue, et que certains apothicaires vendent encore aux gens crédules , et fort cher, contre la phthisie. On en fait aussi une marmelade qui a été quelquefois administrée dans les maladies de poitrine. Si l’on en croit Lobb, la décoction de choux aurait quelquefois réussi à dissoudre les calculs urinaires dans la vessie ; mais le judicieux Murray remarque que cet heureux résultat a dû être bien rare, et il semble porté à croire que cette prétendue propriété ge joe dE a été trop légèrement fondée sur le ramollissement qu'auront éprouvé ci culs mis en macération dans cette liqueur.

Quoique la décoction vineuse du chou ait été moins préconisée que les autres préparations, Camérarius lui attribue une grande efficacité contre les ulcères et contre la lèpre. Heurnius et Velschius, cités par Geoffroy, rapportent que plusieurs sujets, affectés d’hydropisie et de scorbut , ont été guéris par son usage. On ne peut en effet s'empêcher de lui reconnaître des qualités réellement excitantes et antiscorbutiques, qui nous paraissent beaucoup plus dignes de la confiance des thérapeutistes que toutes les vertus pectorales, béchiques et antiphthisiques qu’on lui a beaucoup trop libéralement accordées. M. de Montègre nous parait du reste avoir apprécié ces dernières propriétés du chou à leur juste valeur , en considérant les préparations dans lesquelles le suc de cette tétradyname est tout-à-fait enveloppé, comme un de ces moyens innocens que le médecin emploie pour contenter son malade, sans y aitacher lui-même aucune importance. Îlest si facile d’ailleurs de suppléer aux faibles propriétés médicinales de ce végétal, par un grand nombre de substances tout aussi communes et beaucoup plus propres à remplir les mêmes indications , que plusieurs auteurs , parmi lesquels nous citerons M. Alibert, ont cru devoir lexclure de la liste des médicamens.

Le chou, en effet, est bien plus recommandable par ses usages économiques que par ses qualités médicamenteuses. Chez les anciens, il était regardé comme un aliment aussi agréable que salutaire; il constitue une grande partie de la nourriture habituelle de plusieurs peuples du Nord : les habitans des campagnes et la classe laborieuse des villes en retirent à peu de frais parmi nous un mets précieux ; et modifié par Part culinaire, il n’est pas dédaigné sur les tables le

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même d'émousser l'esprit et de troubler le sommeil. Le proverbe

grec, dis xpauGy davaros, deux fois du chou c'est la mort, semble même indiquer que ces inconvéniens n’ont pas été inconnus desvans ciens. À moins qu'il ne soit associé à des condimens et à des assaisonnemens propres à exciter l'action de l’estomac et à en favoriser la digestion , le chou est donc en général peu convenable aux personnes faibles et délicates , aux convalescens , aux vieillards, à ceux qui sont

épuisés par les excès du luxe et de la mollesse, ou dont la constitu-

tion a été sourdement minée et par nos institutions détestables et par l'horrible corruption de nos mœurs; mais, dans les circonstances contraires , el particulièrement chez les individus robustes et qui mènent une vie active et fortement exercée, il constitue un aliment d'autant plus utile, que, réunissant à ses qualités nutritives la propriété antiscorbutique des plantes crucifères , il peut être considéré comme un aliment diététique très-avantageux dans beaucoup de cas.

Ea faisant subir au chou un commencement de fermentation qui

y développe un principe acide, on obtient le sauer craut, mot alle- :

mand d’où nous avons fait les expressions chou-croute, chou aigre, chou confit, sous lesquelles nous désignons cette substance alimentaire. Pour l’obtenir , selon M. de Montègre, on coupe les feuilles de chou en tranches minces ou en rubans effilés, qu'on étend dans un tonneau par couches de trois ou quatre pouces d'épaisseur , enfaisant alterner chaque couche de chou avec une couche de sel. Il faut avoir soin de placer préalablement un lit de sel au fond du tonneau; et, quand ce dernier est rempli, on couvre la dernière couche de chou d'un lit de sel semblable à celui du fond. La quantité de sel marin qu’on emploie dans cette opération, est ordinairement, d’une livre pour cinquante ou soixante livres de choux. Après avoir fortement comprimé le tout , on place sur le dernier lit de sel de grandes feuilles de chou entières, sous lesquelles on étend une toile humide, et lon recouvre cet appareil d’un couvercle chargé d’un poids assez considérable pour empêcher la masse de se soulever pendant la fermentation. Bientôt les choux ainsi comprimés abandonnent leur eau de

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végétation, qui coule extrêmement fétide et boueuse à l’aide d'un robinet placé à cinq ou six pouces du bord supérieur du tonneau. On y substitue alors une autre saumure qu'on change de même au bout de quelques jours, et qu’on renouvelle ainsi successivement jusqu'à ce qu’elle sorte nette et sans odeur, ce qui arrive ordinairement du quinzième au vingtième jour.

La chou-croûte, ainsi préparée, se conserve très-long-temps sans altération, pourvu qu’elle soit constamment recouverte d’un ou deux pouces de saumure pour la préserver du contact de l’air. On en fait un très-grand usage en Angleterre, en Allemagne et autres contrées du Nord. Elle est rarement agréable à ceux qui en maugent pour la première fois ; mais on s'y accoutume bientôt , et on finit par lui trouver un goût fort appétissant. Elle est beaucoup plus facile à digérer que le chou non fermenté, et présente plus rarement les inconvéniens que ce dernier fait éprouver aux estomacs faibles. « La trèsgrande utilité qu'on pourrait en retirer, dit Peyrilhe, soit à titre d’aliment et de condiment , soit comme antiscorbutique diététique, devrait en étendre la préparation à tous les départemens de la France, et surtout en introduire l’usage dans les lieux de détention, dans les dépôts de mendicité, dans les hospices , etc., où des milliers de victimes sont sans cesse exposées à toutes les causes d’insalubrité. » Nous ne pouvons que réunir nos faibles vœux à ceux de ce médecin philanthrope, pour que l'autorité reconnaisse un jour la nécessité d’en approvisionner les vaisseaux et les places fortes. Rien ne serait plus utile pour prévenir le scorbut qui exerce si souvent ses ravages dans les garnisons pendant les longs sièges. De grands et remarquables succès en ont déjà constaté l'efficacité dans les voyages de long cours. C'est en grande partie à l'usage de cet aliment que lillustre Cook dut la conservation presque miraculeuse de la santé de son équipage, dans son voyage autour du monde, pendant une longue et pénible navigation de trois ans. Le scorbut, qui moissonnäit chaque année une grande partie de l’armée que le gouvernement anglais entretenait en Amérique pour asservir les généreux habitans de ce pays pendant leur dernière révolution, cessa d’y exercer ses ravages aussitôt

que la Grande-Bretagne eut pris des mesures pour approvisionner son armée de chou-croûte.

AIGUE (tienne de r ,en. latin AQUÆUS » Encomium | SUS , 1991 soma (read), 2 De viribus brassicc in nt ne uma

si thorum , 2776. | tarte Ua Meteo e MECS)

F 4, 7: M i LYS ai "tt , HR A

U EXPLICATION DE LA PLANCHE. ( La plante est de ac nature __ quadriphylle caduc fermé, contenant les parties sexuelles. — 2. Étamines et | . à la base des filamens. — 3. Pistil, à la base duquel | on distingue es — 4. Silique ou fruit de grandeur naturelle, dont un des battans ou valves vrir de bas en haut, — 5%. La même coupée horizontalement > afin ce faire "AE pre 6. Graine sphérique grossie. .

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Turoën 7; Zamberl, À æeu fo CIGUL. grande (e

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CIGUE GRANDE

GE. DUT 5. … HOVEIOVS, HOVSIOVe cicüTa Mayor; Bauhin, Ilivaf, lib. 4 , sect. 5; — Tournefort, clas. 7, ombellifères.

1 PTE ES RE TROT CONIUM MACULATUM, seminibus striatis ; Linné, clas. 5, pentandrie digynie.

CIGUTA MAJOR , caule basi maculato, sulcis seminum crenatis; Lamarck, Eneycl. méth.; — Jussieu, clas. 12, ord. 2, ombellifères.

lien: 42, :. CICUT'A ; CICUTA GRANDE.

Espagnol... ...... CICUTA.

Français. . 2... OU CIGUÉ; GRANDE CIGUË; CIGUË ORDINAIRE. Anglais. ........ COMMON HEMLOCR.

Allemand. . ...... SCHIERLING ; ERDSCHIERLING. Hollandais. ….….. s « SCHEERLING.

er”

Des qualités malfaisantes, que la médecine a su rendre utiles dans certaines maladies, ont fait seules la réputation de cette plante : autrement elle eût été oubliée dans les lieux incultes, le long des ma-

” sures et au milieu des décombres où elle est assez commune. Par les taches livides de son écorce, semblables à celles de la peau d’un serpent , la nature semble nous avertir de ses propriétés dangereuses. On sait que la ciguë , chez les Athéniens , fournissait un poison dont on se

servait pour faire périr ceux que l’Aréopage avait condamnés à mort. Plusieurs auteurs pensent que notre grande ciguë est la même que - celle des anciens; mais cette assertion nous parait au moins dou- " euse, Dioscorides et les autres botanistes de son siècle ayant exposé . les propriétés et les usages de cette plante plutôt que ses caractères. Comme on donne le nom de cigné à plusieurs autres plantes dif: ferentes de celles dont il est ici question, il est important d’en bien connaître les caractères botaniques. Ses ombelles et ombellules sont accompagnées à leur base d’un involucre à trois ou cinq folioles réfléchies; les fruits courts, presque ovales, à cinq côtes , légère-

nent tuberculeux à leurs bords. Ces caractères sont suflisans pour la distinguer de la petite cigué { æthusa cynapium) ; dont les fruits sont