CAFÉ
RVONYMO SIMILIS ÆGYPTIACA, fructu baccis laurisimili;
Bauhin, Îliyaë , lib. 11, sect. 5. qir "Rs
Latinñ........4€coFFEA ARABICA ; floribus quinquefidis, baccis dispérmis ; Liuné, clas. 5, pertandrie monogynie. Jussieu, clas. 11, ord. 2, rubiacées. |
Ltalien. ‘.... ALBERO DEL UAFFE.
Espagnol... ARBOL DEL CAFÈ.
Français .... GAFÉ; CAFEYER; CAFIER.
Anglais. .... GOFFEE-TREE- |
Allemand. .. KAFFEEBAUM.
. Hollandais... KOKFY-B0OM; KOFFY-BOOMTJE.
Polonais..., KAWA.
Leonard Rauwolf est le premier Européen qui, dans la relation de son voyage en Orient (1) , “ait fait une mention expresse du cafier, dont l'illustre Prosper Alpini a ébauché
le premier la description (2). Elle a été tracée beaucoup plus exacte et plus complette, d’abord par Antoine de Jussieu (5), puis par une foule de voyageurs, de naturalistes, d’agronomes ; en sorte que l’histoire du cafier est maintenant aussi bien connue sous tous les rapports que celle de nos arbres fruitiers les plus vulgaires.
” La racine de cet arbrisseau toujours vert est roussâtre, pivotante, peu fibreuse.
Le tronc s’élève en ligne droite, jusqu’à la hauteur de plus de quinze pieds, bien qu'il ait à peine trois pouces de diamètre, Revêtu d’une écorce fine grisâtre, qui se gerce en se desséchant, il pousse d'espace en espace des branches, dont les inférieures sont ordinairement simples et horizontales , tandis que les supérieures, souples, lâches, très-ouvertes , noueuses par intervalles, sont opposées deux à deux, et situées de manière qu'une paire croise l’autre.
Les feuilles sont opposées, simples, ovales-lancéolées, acuminées , très-entières, ondulées, vertes, glabres, luisantes en dessus, pâles en dessous, larges de deux pouces, longues de quatre à cinq, portées sur des pétioles fort courts : on voit à leur base, sur la face nue des rameaux, deux stipules intermédiaires, courtes, aiguës, subulées.
der, etc. 1583, pag. 102.
(2) De plantis Ægypti; 1592, pag. 68.
(3) Mémoires de l'Académie des sciences de Paris ; 1713, page 294. 22°, livraison. ë;
D "Rp; s + : , 1 (1) Beschreibung der Reyss, so er geçen Auffgans in die Morgenlæn-
Les fleurs, analogues pour la figure , la couleur et le volume, à celles du jasmin d'Espagne, sont blanches. soutenues par un pédoncule extrêmement court, et disposées ar groupes de quatre ou cinq, dans les aisselles des feuilles Chaque fleur présente : un petit calice mono hylle +Tu
uédenté; une corolle monopétale, ee? RER
le tube cylindrique est beaucoup plus long que le calice, et
le limbe partagé en cinq découpures lancéolées ouverLes : cinq étamines saillantes, terminées par des anthères lie méaires; un ovaire inférieur, surmonté d'un style bifurqué à son sommet. : | |
Le fruit, appelé généralement aux Antilles cerise du café
est une baie obronde, grosse effectivement comme une cerise, rouge cComune elle , et même plus foncée lorsqu'elle est parvenue à sa maturité. Cette baie, couronnée par un petit ombilic, renferme dans une pulpe glaireuse, deux coques minces, étroitement unies, dont chacune enveloppe une graine cartilagineuse ou calleuse, grise, jaunâtre ou verdätre, tantôt hémisphérique, tantôt et plus souvent ovale : convexe sur son dos, aplatie et creusée d’un sillon au côté opposé, entourée d’une tunique propre (a).
La texture du bois de cafier est ferme; ses feuilles, inodores , ont.une saveur herbacée; les fleurs, qui passent très: vite, exhalent une odeur douce et agréable. La chair de la cerise est fade ; elle devient acidule par la dessiccation, suivant Macquart, et prend un goût qui approche de celui des prunes sèches. Toutefois, les précieuses qualités et l’immense renommée du cafier sont, pour ainsi dire, concentrées dans sa graine, qui porte spécialement le nom de café.
Raynal dit que le café vient originairement de la haute Ethiopie, où il a été connu de temps immémorial, et où 1l
(a) Cette partie du fruit du café que les botanistes ont appelée, les uns arille , les autres coque, n’est autre chose que la paroi interne des loges du péricarpe (endocarpe, Richard), qui se détache de la parue molle du fruit au moment de la maturité : elle est en tout semblable au noyau de la pêche, qui, comme on sait, appartient au péricarpe, et non à la graine. J’observerai à ce sujet, que toutes les graines se présentent sous deux aspects diflérens : dans les unes, l'embryon occupe à lui seul toute la capacité de la tunique (Je haricot ), tandis que dans les autres cette capacité est remplie presque en totalité par une substance inerte, cellulaire, dépourvue de tissu vasculaire (c’est le périsperme des botanistes), dans laquelle l'embryon fort mince n’occupe qu'un très-peiit espace (le café). Parmi les graines destinées à nous alimenter, tantôt c’est lem— bryon, et tantôt le périsperme, qui servent à notre nourriture. Par exemple , dans les graines des plantes céréales, dans celles du café, dans lés noix de coco, c’est le périsperme ; dans celles des haricots, des fèves, des lentilles, du cacaoyer, du châtaignier, c’est l'embryon. (L.)
est encore cultivé avec succès. Si l'Arabie ne fut poimt sa première patrie, elle est du moins sa patrie adoptive, son Séjour de prédilection. Nulle part il ne prospère avec autant d'éclat que dans le royaume d’Yémen, vers les cantons d’Aden et de Moka. C’est de là que le hollandais Van Horn fit transporter, en 1690, à Batavia, des plants qui réussirent à meï- ; veille. Un de ces plants fut adressé en 1710, à Witsen à consul d'Amsterdam, et déposé par ce magistrat dans le n jardin botanique de cette capitale. Quoique relégué dans un climat si peu favorable, emprisonné dans desserres étroites, : où la chaleur d’un poêle remplace si imparfaitement les rayons bienfaisans du soleil, le jeune arbrisseau fleurit, et donna des fruits féconds. Les individus qui en provinrent furent distribués avec discernement. Un fut destiné au lieutenant-général d'artillerie Resson , un autre offert à Louis x1V; tous deux furent placés dans les serres du Jardin des Plantes de Paris. On en forma des boutures, et Declieux se chargea, en 1720, du soin de Les transporter à la Martinique. La traversée fut longue et pénible; la provision d’eau vint à manquer; elle fut strictement mesurée aux gens de l'équipage:
Chacun craint d’éprouver les tonrmens de T'antale ; Declieux seul les défie, et d’une soif fatale
ÆEtouffant tous les jours la dévorante ardeur,
Tandis qu'un ciel d’airain s’enflamme de splendeur, De lhumide élément qu’il refuse à sa vie, Goutte à goutte il nourrit une plante chérie : L'aspect de son arbuste adoucit tous ses maux (4).
C’est à cette privation pénible, à ce noble dévouement, que les nombreux cafiers cultivés aujourd’hui à la Martinique, àSt.-Domingue, à la Guadeloupe, doiventleur existence.
Les habitans de l’île de Bourbon ayant vu sur un navire français revenant de Moka, des rameaux de cafier ordinaire 3 chargés de feuilles et de fruits, reconnurent aussitôt qu'ils avaient dans leurs montagnes des arbres entièrement semblables : ils allèrent en chercher des branches qui présentèrent en effet une analogie remarquable avec celles apportées de Moka; seulement le café de l'ile fut trouvé plus long, plus menu et plus vert.
Bien que le royaume d’Yémen soit situé sous un ciel trèsardent, les montagnes qu'il renferme sont froides au sommet. Le cafier est ordinairement cultivé à mi-côte; ses racines sont amies de l’eau. Les Arabes ont coutume de jeter des pierres dans les fosses qu'ils creusent pour le planter. Les soins qu'ils
(4) Esmenard , La Vavigation ; chant 6.
LA
donnent ensuite à sa culture consistent à détourner l’eau des sources, et à la conduire au pied de ces arbres. La récolte du fruit se fait à trois époques : la plus grande a lieu en mai; on étend des pièces de toile sous les cafers, que l’on secoue; l café mûr tombe facilement; on le jette dans des sacs, puis on l’expose à la dessiccation sur des nattes, et l’on passe dessus un cylindre fort pesant, de bois ou de pierre, ne dépouiller les graines de leur enveloppe; ensuite on es vanne, et on les fait sécher de nouveau. Les Arabes conservent.soigneusement les tégumens communs et la tunique propre du café. Avec les premiers, qui ne sont autre chose que la pulpe desséchiée, 1ls préparent le café à la sultane, dont ils sont très-friands, bien que ce soit, au jugement de Murray, un breuvage détestable. La membrane propre, ou arille, est la base d’une boisson que le peuple trouve dans presque tous les cabarets. Les habitans des Antilles, qui pensent, ou plutôt sentent comme l'illusire professeur de Gottingue, dépouillent, à l’aide des moulins, le café de sa pulpe, pendantqu’elle estrouge, et la rejettent comme inutile.
Analysé par plusieurs chimistes , dont M. Nysten a trèsbien résumé les travaux (5), le café fournit un principe aro- . matique, une huile essentielle concrète, du mucilage qui
provient sans doute de l’action de l’eau chaude sur la fécule, une matière extractive colorante, de la résine, une trèspetite quantité d’albumine, et un acide astringent qui précipite en vert le sulfate de fer au maximum d’oxigénation, et se rapproche singulièrement de l'acide gallique, dont M. Cadet n’a pas cru devoir le distinguer. Le docteur Grindel prétend que c’est de l'acide kinique, et M. Payssé en fait un acide particulier, qu'il appelle cafique. Le grillage modifie non-seulement la proportion de ces principes; il change leur nature, et développe une huile empyreumatique amère.
Il paraît-que le hasard a révélé les propriétés du café, comme celles d’une foule d’autres substances alimentaires et médicamenteuses. Les uns disent que le supérieur d’un monastère d'Arabie, voulant tirer ses moines du sommeil qui les tenait assoupis pendant la nuit aux offices du chœur, leur fit boire une infusion de café, sur la relation des effets que ce fruit causait aux boucs qui en avaient mangé. D'’autres racontent que lemollach Chadely fut le premier Arabe qui usa de cette boisson , afin de prolonger ses prières nocurnes. Ses derviches l’imitèrent; leur exemple entraina les
(5) Dictionaire des sciences médicales ; tome 3, page 43r.
* > RE . + (Crob) | | gens de la loi. Bientôt ceux même qui n’avaient pas besoin de se tenir éveillés adoptèrent le nouveau breuvage.dl était déja en crédit à Constantinople en 1554, et dans le siècle suivant il fut introduit en Europe. Les premières salles publiques de café s’ouvrirent à Londres en 1652, à Marseille en 1671, à Paris en 1672. k n + « Les Orientaux prennent du café toute la journée ; et jusqu’à trois ou quatre onces par jour : ils le font épais, et P*. le boivent chaud , dans de petites tasses, sans lait ni sucre, mais parfumé avec des clous de girofle, de la canelle, des grains de cumin ou de l’essence d’ambre. Les Persans rotissent l'espèce de coque qui enveloppe la‘semence, et ils l’emploient avec la semence même, pour préparer l’infusion, qui, selon eux, en devient meilleure, Quelques personnes, après avoir fait griller le café, au lieu de le moudre en cet état, versent de l’eau bouillante sur le grain entier, et composent ainsi une boisson légère, parfumée et salubre. La fève du café torréñée, réduite en poudre et infusée à l’eau bouillante, est la préparation la plus généralement usitée. Elle exige, pour être parfaite, beaucoup de soins et de précautions (6). » C’est ici que l’art des gastronomes et le génie es artistes se sont exercés à l’envi; mais on préférera , sans doute , à la description fastidieuse des cafetières et alembics de Borely, de Wyatt, de Quatremère-Disjonval, de Cadet de Vaux, de Henrion, les vers harmonieux de Jacques Delille, qui, après avoir parlé du vin, s’écrie dans son enthousiasme : te
Il est une liqueur au poète plus chère,
Qui manquait à Virgile, et qu’adorait Voltaire : C’est toi, divin café, dont Päimable liqueur
Sans altérer la tête épanouit le cœur.
Aussi, quand mon palais est émoussé par l’âge, Avec plaisir encor je goûte ton breuvage.
Que j'aime à préparer ton nectar précieux! v Nul n’asurpe chez moi ce soin délicieux.
Sur le réchaud brûlant moi seul tonrnant ta graine, À l'or de ta couleur fais succéder l’ébène:
Moi seul contre la noix, qu'arment ses dents de fer, Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer:
Charmé de ton parfum, c’est moi seul qui dans l’onde . Infuse à mon foyer ta poussière féconde;
(6) J'ai lu plus de soixante ouvrages ou opuscules sur l’histoire, la cultare ,
… Ja récolte, 4 préparation et les usages du café : nul ne m’a semblé réunir en si peu d’espace autant d'observations exactes, de réflexions utiles, que l'excellent article dont M. Dutour a enrichi le Nouveau Dictionaire d'histoire naturelle ; tome 4 ; 1803, pag. 61 à 80. C’est unesource à laquelle j'ai fréquemment puisé,
dir
® | 4 006 Y D s “Oui tôur à tour calmant, excitant tes bouillons, «Suis d’un œil attentif tes légers tourbillons. * à Enfin, de ta liqueur lentement reposée, ; 4 # Dans le vase fumnant la lie est déposée; de Ma coupe, ton nectar, le miel américain , + suc des roseaux exprinia l’Afticain,
oût est prét : du Japon l'émail recoit tes ondes,
Et seul ta réunis les tributs des deux mondes. rs
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire moi ; 5
Je ne veux qu’un désert, mon Antigone et toi. *
A peine j'ai senti ta vapeur odorante, + “+4 Soudain de ton climat la chaleur pénétrante ; Fa
Réveille tous mes sens; sans trouble, sans chaos,
Mes pensers plus nombreux accourent à grands flots. .
Mon idée était triste, aride, dépouillée ; $
Elle rit, elle sort richement habillée,
Et je crois, du génie éprouvant le réveil,
F4 Boire dans chaque goutte un rayon du soleil.
= Woila, ce me semble, un éloge aussi brillant que mérité d’une liqueur qui justifie pleinement le beau titre de boisson intellectuelle. Combien d'hommes célèbres lui ont dù, une portion de leur génie! Combien d’autres ont puisé dans ce nectar un remède à leurs maux, un soulagement à leurs chagrins! Le docteur Jean Floyer, tourmenté par un asthme, qui depuis plus de cinquante années résistait à tous les secours de l’art, trouva enfin dans le café seul un puissant. palliauf, qui “éloignait singulièrement le retour des paroxismes , et modérait leur viôlence.J’ai connu des hypocondriaques, des mélancoliques, qui ont bu dans une tasse de café l’oubli de leurs peines cruelles , la guérison, du moins momentanée, de leur funeste penchant au suicide. Pris avec modération, le café, dit M. Nysten, détermine une sensation agréable de chaleur dans l’estomac, dont il favorise les fonctions : il excite en même temps l’action de l'organisme entier, surtout du cœur et du cerveau; il calme, comme par enchantement, les céphalalgies gastriques , atoniques et périodiques ; il a le précieux avantage de diminuer, d’amortir la redoutable faculté enivrante des liqueurs spiritueuses (7), de neutraliser les effets narcotiques de lopium. .Les Egyptiennes boivent du café pour rappeler et régulariser le cours de leurs menstrues. Lanzont l'a prescrit avec succès contre des flux diarrhéiques opiniâtres. Administré sous
9) Le café vous présente une heureuse liqueur , + Qui du vin trop fumeux chassera la vapeur.
LERCHOUX.
