NOTIONS SUR LA DISTILLATION
LA RECTIFICATION ET LA PRÉPARATION DES LIQUEURS, EAUX=DE-VIE, ALCOOLATS ET LIQUEURS.
On désigne sous le nom d’Eaux-de-vie des mélanges d’eau et d’alcool en proportions variables.
En général, les Eaux-de-vie contiennent de 40 à GO 0/0 d’alcool
absolu en volume.
LIQUEURS
Les Eaux-(le-Vie sont naturelles ou artificielles et comprennent ‘ ;
1“ Les Eaux-de-vie de Vin qui suivant leur provenance portent les noms de Cognacs, Armagnacs, Marmandes, Montpellier, Marcs de Raisins.
'2° Les Eaux-de-vie de grains, maïs, froment, seigle, orge, etc., tel (jiie le whisky.
Les Eaux-de-vie de cidre, de poiré ou Calvados.
4“ Les Eaux-de-vie de fruits à noyaux ccmtenant de l’Acide cyanhydrique : Ouetschs, Kirschs, etc.
-V Les Eaux-de-vie pi’ovenant du jus de canne à suci’e ou vésou fermenté, ou des mélasses, des résidus de raffineries ; Rhums, Tafias, etc.
En règle générale, on saura si tous ces produits sont naturels par la quantité d’impuretés qu’ils renferment.
Bien que ce principe semble paradoxal, il sulfit de rappeler que tous les produits artificiels ou synthétiques parfois accompagnés de la mention « de fantaisie » sont préparés avec des alcools chimiquement purs renfermant peu d’aldéhyde et pas de furfurol, ni d’alcools supérieurs.
Enfin, on tiendra compte du poids de l’Exti'ait qui sei’a toujours plus élevé dans les produits synthétiques. On recherchera le caramel par le procédé d’xVmthor, procédé qui repose sur la précipitation du Caramel par la paraldéhyde.
.lamais les alcools naturels « pré^parés dans ma propriété » ou « sous ma surveillance » ou « avec mes fruits » selon les expressions de nos braves paysans, n’ont été si toxiques et si riches en furfurol et en alcools supérieurs.
11 faut en rechercher les causes dans les privilèges accordés aux houilleurs de crus, dans les théories trop élémentaires sur la fermentation des fruits sacrés qui se répandent de plus en plus dans les campagnes et chez les distillateurs improvisés qui travaillent sur place avec des alambics plus ou moins rudimentaires.
