INFUSIONS

J. es Infusions s’obtiennent en faisant macérer dix à quinze jours au minimum des substances dans l'Alcool à 85“. On presse le résidu s'il y a lieu et on filtre le liquide obtenu au papier blanc.

Les Infusions des Distillateurs correspondent donc aux Teintures ou .Mcoolés des Pharmaciens, sauf qu'elles n’ont pas un titrage défini 1 /5 ou 1 10 et qu'elles se préparent toutes avec de Talcool à un seul titre ; 85“.

Au contraire en Pharmacie, on réserve l’Alcool à 60“ pour lesTeintures qui ne renferment pas de Résines, d'Essences ou de Camphre, l’Alcool à 80“ pour épuiser des plantes qui contiennent des Essences ou des Résines, enfin l’Alcool à 90“ et le titre un dixième pour le Camphre, les substances d'origine animale, et pour quelques produits de valeur (Safran, Vanille, etc.).

11 sera donc indispensable de faire suivre les Infusions des Distillateurs des chiffres indicpiant leur titrage :

Ainsi un litre d’infusion de Vanille à 150 gr. veuf dire (pi’on a pris un litre d’Alcool à So" et 150 gr. de Vanille coupée et triturée.

LIQUEURS

Un litre d’infusion de Musc à 15 gr. veut dii’e qu'on a pris un litre d’Alcool à 85“ et 15 gr. de Musc Tonkin.

l’armi les Infusions, celles de Cassis qui correspondentaux. Alcoolalures des Pharmaciens sont les plus importantes pour obtenir des Uassis et des Crèmes de Cassis agréables au goût. On les désigne sous les noms d’infusions l'“, 2° et 5® et on les prépare de la façon suivante :

Infusion Première :

On remplit un récipient (fût) avec q. s. de Cassis mondés de leurs rades mais non écrasés. On ajoute ensuite q. s. d’alcool a 85° ou à 90° pour les recouvi'ir. On agite au moins une fois par jour. On soutire deu.x ou trois fois le liquide et on le remet dans le récipient; au bout de un ou deux mois, l’Infusion est bonne à employer.

Elle porte le nom de Première Infusion ou Infusion Vierge, après ce cuvage; elle possède un goût très agréable, elle est peu colorée, on la conserve pour les Crèmes de Cassis extra-fines (voirie Formulaire).

Infusion Seconde:

On écrase ensuite les grains traités comme il a été dit ci-dessous; on remplit le récipient avec de l’alcool à 60° (car le premier alcool absorbe presque toute l'eau contenue dans les fruits).

On a au bout de dix à quinze jours une Infusion Seconde que l'on réserve pour les Cassis de bonne qualité (voir Formulaire).

Infusion Troisième :

On remplit enfin le récipient à rnoilié, avec de l'alcool à 45° et l’on obtient wne Infusion J'roisième (\w.q l’on conserve pour la préparation des Cassis très ordinaires.

Imfin lorsque les Cassis n’ont pas de fruits et lors(ju’on veut préparer cependant des liqueurs à bas prix, on mélange l'Infusion Seconde à du Vin Rouge très coloré et dans les proportions ci-dessous :

Infusion Seconde de Cassis 20 litres.

Vin Rouge du Midi 10 litres.

Alcool à 90° 10 litres.

Sucre Blanc 15 kilog.

Eau distillée q. s. pour 100 litres.

Certains préparateurs obtiennent même leur Infusion Seconde avec 1*. E. de Fruits et de Feuillés de Cassis, ils y ajoutent en plus un tiers environ de Merises ou de Cerises noires privées de leurs noyaux.

LIQUEURS

Infusion de Brou de Noix :

L’Infusion de Brou de Noix se prépare avec poids égaux de JVoir VerlCK ou Noix Morveuses ! (I ) el d’alcool à 90®.

On pile les Noix et on les abandonne à l’air pendant deuxjours^ on laisse macérer au moins trois mois celte Infusion qui gagne en vieil lissanl .

Infusion de Vinaigre Frainboisé :

L’Infusion de Vinaigre framboisé se fait en mettant un kilogramme de Framboises écrasées dans un litre de Vinaigre Blanc d’Orléans. On filtre au papier au bout de deux mois.

Infusion de Genièvre :

L’infusion de Genièvre s’obtient en remplissant un fût ou un récipient quelconque de grains de Genièvre cueillis lorsqu’ils commencent à noircir. On recouvre totalement ces baies avec de l’alcool à 85°.

Les Cassis, les Cuiijuolels, les Genli;vrps (non distillés) ne sont en somme que des Infusions sucrées.

Liqueurs :

Gonnaissant les notions de Dislillalion à feu nu, au B. M. à la vapeur, la Hi’clificalion ou la PurificaHon des produits obtenus, sachant jiréparer les h'sprils ou Alcoolats, les fnfnsions ou Teintures, il est facile de fabriquer ces liqueurs.

Toutes les liqueurs, sans exception, sont composées :

1° D’Alcool pur ou d'Alcools aromatisés (Esprits ou Teintures).

2® De Sirops divers ou de Sirops simples (Eau et Sucre).

.3® De Colorants.

J'ai indiqué en détail les Colorants tolérés et non tolérés à l’article Extraits d’Odeurs.

1. On désigne sous le nom de Xoix Morveuses, des Noix dont le tégument et tes eotytédons .sont à l’état rudimentaire, c'est-à-dire sans consistance. On se rend compte de cet état en les traversant avec une épingle qui ne doit pas rencontrer de résistance.

LIQUEURS

.le dirai donc seulement que les colorants les plus employés sont :

Les Kougei^ à base de Cochenille, de Carmin, de Santal Rouge, d’Eosinate de Potasse et de Fuchsine privée d’Arsenic.

Les Jaunes obtenusavec du Caramel, du Safran privé de son odeur par Peau bouillante.