I.es Bleus fournis par le Carmin d’indigo au molleton

Les Verts préparés en mélangeant du Carmin d’indigo à du Safran ou à du Caramel. On utilise pai’fois le Vert malachite, enfin on colore les liqueurs d’un titre alcoolique élevé avec des plantes riches en Chlorophylle (Epinards, Absinthe, Mélisse, Ilysope, Ortie, etc).

Sucrage :

On devra toujours faire le sucrage, suivant les proportions indiquées et ne pas employer des Sirops préparés d'avance^ dont le dosage est souvent variable.

Ainsi, il ne faudra jamais remplacer par exemple le poids du Sucre indigné dans la formule par la quantité de Sirop simple préparé d'avance et qu’on additionne ensuite avec la différence d’eau, mais au contraire dissoudre directement à chaud la quantité de Sucre dans le poids d’eau indiqué sur la formule.

Prenons un exemple.

.Alcoolat aromatique quelconque 40Ü gr.

Sucre blanc 300 gr.

Eau distillée 300 gr.

Il ne faudra jamais remplacer :

les 360 gr. de Sucre -|-les 300gr. d'Eau distillée dont total = 660 gr. par 360 gr. Sirop de Sucre -|- 100 gr. d’Eau distillée dont total = 660 gr.

dont la proportion quantité nécessaire

180 sucre pour avoir le poids total

100 eau indiqué dans la formule

Il faudra ajouter simplement aux -400 grammes d’Alcoolat aromatique, la solution ci-dessous obtenue en chauffant jusqu’à complète fusion du Sucre.

Sucre blanc 360 gr.

Eau distillée 300 gr.

On ol)tiendra ainsi des liqueurs qui auront toujours le même goût, et on évitera les surprises désagréables qui peuvent modifier totalement une liqueur ou les erreurs provenant d’un mauvais titrage du Sirop de Sucre (pas assez cuit^ trop cuit, ou évaporation notable <reau par suite d’une filtration prolongée).

LIQUEURS

Tranchage :

Il ne reste plus qu’à eonnailre les arlilices du métier de Idquoristes qui généralement, à leur louange, suivent pour la plupart les progrès de la Chimie ou de la Physique, ün ne parlera pas des produits de qualité inférieure et des liqueurs obtenues avec des dérivés synthétiques qui ne valent jamais les produits natui'els, et que le l)ublic apprécie toujours-

Il est utile de donner immédiatement l’arome délicat, le velouté et la finesse que les liqueurs acquièrent en vieillissant.

Tous les producteurs ne peuvent pas conserver leurs liqueurs pendant deux à cinq ans, avant de les livrer à la consommation comme le faisaient les Chartreux.

Pour suppléer à la conservation plus ou moins longue, on a re- (murs à l’action des mélanges réfrigérants sur les esprits et sur les infusions qui entrent dans les liqueurs

On utilise encore l’Electrolyse, l’Ozone, l’action de l’Oxygène et surtout de la chaleur sur les liqueurs préparées.

Cette dernière opération porte le nom de Trancharjc et donne siins contredit d’excellents résultats.

On place les liqueurs dans des vases hermétiquement fermés et résistants.

On les met ensuite au B. M., ou bien on les chauffe à la vapeur d’eau. On laisse refroidir lentement et le résultat est obtenu.

Autodistillation :

Lorsqu’on n’a pas d'alambics, de cornues et de réfrigérants à sa disposition (ce qui n’est pas le cas des distillateurs) on peut cependant obtenir des Esprits qui ne le cèdent en rien aux Esprits distillés et rectifiés, et même on peut dire qu’ils leur sont supérieurs dans certains cas.

On a désigné ce procédé sous le nom d’Autodistillation, car la distillation s’accomplit d’elle-même dans le flacon.

On verse par exemple, un litre d’alcool à 85° dans un bocal en verre contenant deux litres environ. On met d’autre part 125 gr. de matières (Cumin pulvérisé par exemple) dans un nouet fait avec une étoffe très fine et lavée (en batiste ou mieux en gaze doublée).

A l’aide d’une ficelle traversant le bouchon, on suspend le nouel à ■1 ou O centimètres au-dessus du niveau supérieur de l'alcool, de faron à ce qu'il ne puisse pas être mouillé.

1. Il est évulent que l'on ne peut pas réfrigérer les liqueurs qui contiennent du -ucrc. sans quoi on précipiterait une partie de ce dernier.

LIQUEURS

On bouche solidement, on paraffine au besoin les bords du col.

Un abandonne le tout de deux à trois mois à la température ordinaire.

On obtient ainsi un excellent Esprit de Cumin, non coloré, qui servira à préparer le Kumrnel (voir Formulaire).

T/explication de cette Autodistillation est des plus simples : l’alcool émet des vapeurs à la ternpératui’e ordinaire. Ces vapeurs traversent la p:aze du nouet, puis le Cumin pulvérisé, elles se saturent d’essence et par suite deviennent plus lourdes, elles retombent alors dans l’alcool du bocal, vu leur densité, elles fragment le fond du vase et se condensent en partie.

Une nouvelle évaporation d’alcool se reproduit à la surface et le phénomène recommence indéfiniment.

Ce mode opératoire est très élégant : il évite les dangers et tous les inconvénients de la distillation à feu nu ou à la vapeur, il est vrai qu'il est lieaucoup plus long !

On pourrait le rendi-e plus rapide, en ayant soin de mettre un tube en verre dans le bouchon : tube qui permettrait de faire le vide partiel à l’aide d’une trompe à eau et que l’on pourrait fermer ensuite par un simple jet de flamme de chalumeau. La diminution de pression dans le bocal favoriserait beaucoup l’émission des vapeurs alcooliques.

Collage :

l^es liqueurs même bien préparées ne sont agréables qu’à la condition d’être d’une limpidité parfaite ; il est donc indispensable de les clarifier.

On emploie pour le collage les mêmes proportions et les mêmessubstances que pour le collage des vins, (^^oir à l’article Vins.)

L’Albumine et la Colle de poisson conviennent seulement aux Liqueurs d’un titre élevé, de plus l’Albumine détruit les couleurs en formant de véritables laques.

Le collage à l’Albumine sera toujours fait à froid, car en opérant à chaud on communique une odeur désagréable aux liqueurs, due à la présence du soufre dans la molécule de l’Albumine.

l.a Gélatine et le Lait sont employés avec succès pour les Liqueurs faibles en alcool. On verse le lait bouillant, on agite vivement, on laisse reposer et on filtre : ce procédé donne de bons résultats avec les Curaçaos.

Désignation des Liqueurs:

ün désigne les Liqueurs sous les noms de Liqueurs ordinaires, Liqueurs demi-fines et Liqueurs surfines suivant les proportions d'alcool et de sucre qu’elles renferment.

A. Les Liqueurs ordinaires ont toutes les proportions suivantes:

1“ Alcool à 85“ ou 90“ (suivast les préparateurs) . . . 25 litres.

A déduire de ce cliilTre d’alcool les quantités d’Esprits ou les Infusions qui entrent dans la composition de la formule.

2“ Sucre blanc concassé 12 kil. 500

3° Eau distillée q. s. pour obtenir 100 litres

Ces Liqueurs sont peu alcooliques, on les falsifie (luelquefois, en remplaçant la moitié du sucre blanc par une dose équivalente de glucose pour les rendre plus visqueuses.

On ne donnera pas les formules de ces Liqueurs à bas prix.

Connaissant les proportions indiquées ci-dessus, il suffira de mettre le tiers de dose des principes actifs qui entrent dans la composition des Liqueurs extra-fines. ^

B. Les Liqueurs doubles comme l'indiquent leur nom, renferment des doses doubles d’Alcool et de Sucre ; seule la quantité d’eau ne varie pas. Dans le commerce, on les étend de leur poids d’eau pour retomber dans le cas précédent (A). Il ne faut pas trop les charger de principes Aromatiques, sans quoi elles se troubleraientpar l’addition d’eau.