Cacao (Crème colorée, non distillée

Cacao Caraque torréfié pulvérisé 250 gr.

Cacao Maragnan torréfié puvérisé 3.250 gr.

Alcool rectifié à 00® 3.250 gr.

Faire macérer huit jours le Cacao dans l’Alcool. Filtrer au papier. Ajouter un ]>eu d’Eau sur le filtre pour déplacer l’Alcool. On devra obtenir 4 litres d’infusion de Cacao, si non compléter le volumeavec q. s. d’alcool à 00®.

On fera ensuite le mélange suivant ;

Infusion de Cacao ci-dessus 4 litres

Infusion de Teinture de Vanille au I 10 40 gr.

Sucre blanc concassé 5.500 gr.

Eau distillée 2 250 gr.

Faire dissoudre à chaud, le Sucre blanc dans TEau distillée et mélanger le Sirop obtenu à l'Infusion de Cacao et à la Teinture de Vanille. On obtiendra 10 litres de produit, dans le cas contraire, compléter avec q. s. d’Eau distillée. Coller avec du Lait bouillant

1. On peut employer pour les préparations ili et Kl des Cacaos privés de leur beurre, ces derniers étant d’un prix moins élevé. Enfin, on aura toujours avantage à remplacer le Cacao Caraque par du Maragnan dont l arome est plus fin. mais le prix de revient lie ce dernier est plus élevé.

LIQUEURS

(voiries doses de Lait à employer à l’article Vins: Clarification). Filtrer au bout de huit jours. Cette Crème contenant le tanin du Cacao ne devra pas étj’e employée pour préparer l’Elixir au Feptonate de fer.

i6. Cacao (Crème distillée, non colorée):

Cacao Caraque torréfié et pulvérisé. . . 250 gr.

Cacao Maragnan torrélié et pulvérisé. . 250 gr.

Alcool rectifié à 00° (4 litres \ j soit. . 3,500 gr.

• Acide Citrifjue pulvérisé 2 gr.

Eau distillée 100 gr.

Faire macérer pendant deux jours, le Cacao dans l’Alcool. Ajoutei* l’Acide Citrique dissous dans l’eau. Ajouter ensuite deux litres d’Eau distillée. Distiller pour obtenii- quatre litres d’Esprit Aromatique. On fera ensuite le mélange suivant ;

Esprit de Cacao ci-dessus ou Alcoolat de

.. Cacao 4 litres

Vanilline cristallisée (de Caire) f gr-

Sucre blanc concassé 5.000 gr.

Eau distillée 2.500 gr.

Faire dissoudre, à chaud, le sucre dans l’eau distillée. Ajouter au sirop obtenu l’Esprit (ou Alcoolat) de Cacao dans lequel on aura dissous préalablement la Vanilline. On devra obtenir dix litres de Crème de Cacao incolore, ou bien ajouter q. s. d'Eau distillée pour compléter ce volume.

La Crème obtenue par distillation est naturellement plus agréable que celle obtenue par simple macération. Comme elle ne contient pas de tanin, on l’emploiera pour obtenir les Elixirs au Peptonate de fer.

On peut préparer des Crèmes de Café Moka comme les Crèmes de Cacao.