II EX RI

C'est pour maman. Excusez-moi de dire encore maman à mon âge; mais, comme je vis avec elle, j'ai gardé celte habitude d'enfance.

AN NETTE

Je ne vous excuse pas, Monsieur, je vous félicite; et moi qui n'ai plus ma mère, je vous envie.

HENRI, à Lucien.

Elle a des façons de dire à elle, (iiaut.) Je suis à vos ordres, Mademoiselle.

ANNETTE

Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olives à goût de fruit, vinaigre...

HENRI

A l'estragon?

ANNETTE

L'orléans vaut mieux : mais c'est sans grande importance ; l'important, c'est un demi-verre de vin blanc, château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même

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temps, au court bouillon, de 1res grosses moules avec une branche de céleri, faites-les bien égoulter et ajoutezles aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.

THÉRÈSE

Moins de moules que de pommes de terre?

ANN'ETTE

Un tiers de moins. Il faut qu'on sente peu à peu la moule; il ne faut ni (ju'on la prévoie ni qu'elle s'impose,

STAIS ISLAS.

Très bien dit.

AIN NET TE

Merci, Monsieur. — Quand la salade est terminée, remuée...

HENRI

Légèrement...

AN NETTE

Vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant.

HENRI

Et cuites au vin de Champagne.

ANNETTE

Cela va sans dire. Tout cela, deux heures avant le diner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.

HENRI

On pourrait entourer le saladier déglace.

ANNETTE

Non, non, non. Il ne faut pas la brusquer ; elle est