VII. — ABATTOIBS

Le projet de rejeter les tueries hors de Paris n’a jamais cessé d’être soutenu par l’opinion publique et poursuivi par le gouvernement. Le parlement rendit à cet effet

une longue suite d’arrêts et la royauté fit de nombreux règlements. Malgré ces règlements et ces arrêts, les tueries de bestiaux et les fonderies de suifs infectaient et menaçaient Paris en 1789. Paris entier s’élevait contre l’odeur du sang et des fumiers répandus sur la voie publique, contre le passage incessant des bestiaux dans les rues , contre le danger des incendies. Restait à découvrir le moyen d’assurer la sécurité et la salubrité publiques. Plusieurs compagnies se formèrent et proposèrent la construction de tueries communes. Le corps des bouchers résista, et le gouvernement, craignant de fournir aux bouchers un prétexte à la hausse de la viande , n’osa rien décider.

La question fut reprise en 1800 dans les mêmes termes où l’ancien régime l’avait posée en 1789. Les réclamations avaient éclaté de nouveau, et fait éclore mille projets. Au lieu de suivre les sages conseils de l’Académie des sciences et de relire le remarquable mémoire dans lequel d’Arcet, Tillet, Daubenton, Lavoisier, Bailly et Laplace déclaraient que les tueries ne pouvaient en aucune façon justifier le renchérissement de la viande (1), le préfet de police parut entrer dans l’opinion des bouchers et plaida qu’en confiant à une seule compagnie le commerce d’une denrée de première nécessité on s’exposait à en faire hausser le prix. Au fond, le préfet de police ne s’opposait pas à la construction de tueries communes, mais à l’exploitation de ces tueries par une compagnie privilégiée. On s’en aperçut un peu plus tard, lorsque le gouvernement, cherchant les moyens de donner à la ville de Paris de nouveaux revenus, remit sérieusement le problème à l’étude. On calcula que 75,000 bœufs étaient abattus tous les ans à Paris, qu’en établissant un droit de trois francs

1) OEuvren de Lavoisier, Paris, 1865, in-4», t. 111, p. 579.

par bœuf, ou percevrait la somme de 225,000 francs, et qu’en exigeant des fondeurs de suifs et des marchands de cuirs verts 35,000 francs, on aurait un revenu de 260,000 francs. Les premiers devis des abattoirs n’en portèrent la dépense qu’à 700,000 francs. Cependant le budget de la ville de Paris, exécutant le décret du 10 novembre 1 807, inscrivit une somme de 900,000 francs. Bientôt, par décret du 29 octobre 1808, cette somme fut portée à 1,700,000 francs; enfin les devis furent tellement dépassés que le gouvernement effrayé proposa au corps des bouchera de lui abandonner la propriété et le produit des abattoirs , s’il voulait bien en achever la construction. Le corps des bouchers refusa. C’est alors que Montalivet et Frochot proposèrent de rétablir la caisse de Poissy. Le décret du 6 février 1810, en affectant le produit de cette caisse aux travaux des abattoirs permit de pousser activement les travaux. En 1815, les cinq abattoirs du Roule, de Montmartre, de Popincourt, d’ivry et de Vaugirard avaient coûté 9,500,000 francs. La Restauration travailla trois ans encore avant de toucher l’intérêt de tant de peines et d’argent.