FRUIT

a) Fruits au naturel. — Il faut les cueillir avec beaucoup de soins quand ils sont encore verts et de dimensions convenables. On les dispose sous des hangars aérés; la peau perd une grande quantité d’eau. Les caisses, dans les hangars, contiennent de 560 à 570 citrons.

CITRONNIER

En Amérique, les hangars ont fréquemment 100 mètres de longueur sur 35 mètres de largeur. Il y a un bon plan-

cher et le toit est en carton goudronné. Aucun côté n’est fermé afin de mieux permettre à l’air de circuler.

Les caisses, disposées les unes au-dessus des autres, forment des blocs de 500 unités environ.

Quand on suppose qu'un bloc est suffisamment ventilé, on le couvre de bâches.

On peut aussi recourir à Y ensilage ; il faut un terrain sec, placer sous toit et opérer sur lits de tourbe fibreuse de Hollande.

Pour la conservation des citrons verts, on peut aussi employer le sable, un lait de chaux, etc.

b) Ecorce fraîche. — Elle est utilisée pour la préparation d une essence. M. O. Balester a donné d’intéressants détails sur ce travail.

Ecorçage. — Les citrons sont d’abord pelés. Deux ouvriers et une machine suffisent pour écorcer environ 6.000 citrons par jour. Le guide de la machine doit être placé de manière à enlever toute l'épaisseur des cellules à essence, plus une épaisseur de 1 millimètre de blanc. Sur un fruit moyen, l’épaisseur totale à enlever est de 2 millimètres et demi environ.

L’écorce enlevée a la forme d’un ruban.

Une machine à peler coûte de 25 à 40 francs.

c) Écorce sèche. — Si, au lieu d’essence, on divise des rubans secs, on les fait sécher à l’ombre jusqu’à ce qu'ils deviennent un peu rigides. En cet état, ils se conservent bien et peuvent être exportés.

d) Essence de fleurs. — Pour ce qui est de la distillation des fleurs, nous renverrons à ce que nous disons pour les fleurs d’oranger (p. 104).

e) Essence de zestes par expression. — L’essence de zestes par expression s’obtient de diverses manières. Dans tous les cas, le but est de recueillir l’essence contenue dans les téguments des vésicules de l’épicarpe ou zeste.

Voici les principaux procédés :

CITRONNIER

1° A la Spugna. — On coupe les fruits en quartiers et on met de côté la pulpe acide; on frotte alors l’écorce contre une éponge. L’expression est donc faite à la main.

Au bout d'une dizaine de jours ces éponges du genre « éponges de massage » deviennent trop dures et ne peuvent plus servir.

2° A la Scorzetta. — Le fruit est coupé en deux parties et la pulpe est enlevée à l'aide d’une cuillère spéciale. Les deux moitiés d’écorce sont alors malaxées à la main et frottées, comme précédemment, sur une éponge; mais de cette façon elles ne se brisent pas et, après avoir été salées, on peut les exporter sous le nom de Salato.

3b A Fêcaelle. — L’écnelle est un vase d’étain peu profond d’environ 20 centimètres de diamètre reposant en son

centre sur un tube en fer destiné à recueillir le « jus ». Ce tube, fermé d'un côté, a 15 centimètres de longueur et 2 centimètres de

Fig. 11.

Ecuelle.

diamètre ( fig . 71

Toute la paroi de l'écuelle est tapissée de pointes de laiton destinées à déchirer l’écorce du fruit. Ces pointes fortes et aiguës ont 1 centimètre de hauteur; c’est sur elles que l’ouvrier porte les fruits; l’ huile dégagée est donc recueillie dans le tube, puis on la verse dans nn vase à décantation.

Quel que soit le procédé employé, l’essence obtenue est purifiée par filtration, puis livrée au commerce dans des récipients en cuivre de 50 kilogrammes de capacité. Le rendement moyen varie de 400 à G00 grammes pour