fruits
Cette essence est plus fine que celle provenant de la distillation.
Elle se prépare dans le Midi de la France, en Sicile et en Calabre [fig. 72).
f) Essence de zestes par distillation. — Les écorces fraîches sont mises à macérer dans l’eau lroide pendant vingt à
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Fig. 72. — Carte de la Sicile et de la Calabre.
trente minutes. On les passeensuite à la presse hydraulique. Sous la pression, les cellules essentielles s’ouvrent et abandonnent l’essence. On obtient ainsi un mélange d’essence et d’eau que l’on dirige dans un récipient florentin où la séparation des liquides se fait mécaniquement et d’une manière continue. On recueille l'essence, on la filtre sur papier et on la met en fût, à l’abri de l’air et de la lumière, en un lieu frais.
L’essence au zeste est plus estimée que l'essence de distillation, elle se vend mieux et plus facilement.
(j) Production du jus vert ou concentré. — Les fruits pelés sont passés à la presse hydraulique, la même qui sert à l’expression des écorces. Après une première pression énergique, on peut, comme en Sicile, ajouter de l'eau chaude à la pulpe afin de recueillir loul le suc acide. Le liquide provenant de l’expression est tamisé pour éliminer les pépins et les particules de pulpes ; les déchets restant sur le tamis sont ajoutés à une opération suivante.
Dans certaines usines, on procède à une décantation qui dure de trois à quatre jours.
Le jus filtré est dirigé dans un bac en bois peu profond où se fait la conversion des acides en citrate.
Si l’on expédie le jus, on a soin de bien remplir les fûts et on bonde aussitôt que possible.
On obtient ainsi Y Agrio crudo.
Concentration du jus. — Pour l'exportation directe du jus, on commence par une concentration et V Agrio cotto remplace Y Agrio crudo.
On évapore à l’air libre dans des bassins en cuivre chauffés à feu nu. A la Jamaïque, on fait bouillir jusqu à ce que le jus soit réduit au dixième de son volume primitif. Le jus contient alors 2ks,834 d’acide citrique par
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4 litres et demi de liquide; sous cet état, il est très acide et a la consistance et la couleur des mélasses.
(Jne presse hydraulique ou articulée peut être à la rigueur remplacée par un petit moulin à cannes, mais alors il faut des rouleaux assez lourds, en bois, et garnis de feuilles de cuivre grossièrement perforées; de cette façon, les fruits, puis les cellules de la pulpe sont facilement brisés. Avec un bon appareil, un baril de citrons, soit 163 litres, donne de 31 à 36 litres de jus; toutefois, si la machine est défectueuse, le rendement peut tomber à 25 litres.
Le jus obtenu et expédié, comme nous venons de le dire, peut se conserver pendant plusieurs mois. Si l’on voulait prolonger son séjour en fûts, il faudrait y ajouter 15 grammes d'acide salicylique par 22 litres de jus.
Rappelons qu'en France l’usage de l’acide salicylique pour la conservation est interdit. Pourtant cet acide, qui emêpche toute fermentation, n’altère en aucune façon la salubrité du jus de citron.
Le jus concentré est coté en tonneaux de 108 gallons, contenant 64 onces d’acide citrique par gallon, ce qui équivaut à 432 livres d’acide.
Comme nous le verrons plus loin, les quantités sont pratiquement les mêmes et les prix de l’unité sont analogues, qu’il s’agisse de jus concentré ou de citrate de chaux.
Toutefois il convient de noter que la destruction de l’acide atteint 7 et 8 0/0 dans la concentration, tandis quelle ne dépasse pas 2 à 3 0/0 dans la fabrication du citrate.
Le marc restant après obtention par extraction de Yagrio crudo contient encore une certaine proportion d’acide citrique; on le donne au bétail.
Quant au jus de citron, il commence à être écoulé de façon normale dans les épiceries. On le vend dans de petits flacons ayant la forme, la grosseur et la couleur d’un citron.
Ces flacons sont divisés en deux compartiments, dont l’un contient de l’acide ou jus et l’autre de l’essence.
On peut ainsi aciduler et aromatiser l’eau et toutes intusions, à volonté. Ce procédé est plus expéditif et plus commode que celui qui consiste à utiliser des tranches de fruit.
Ces citrons artificiels trouveront surtout d’importants débouchés dans les pays comme la Russie, où le nombre de consommateurs de thé est considérable.
h) Production du citrate de chaux. — Le citrate est obtenu à l'aide delà chaux vive ou éteinte.
Théoriquement, il faut 44kg,430 de chaux vive pure pour neutraliser 100 kilogrammes d’acide citrique pur. Dans la pratique, cette quantité est toujours dépassée, à cause des impuretés contenues dans la chaux, même d’excellente qualité.
La chaux vive renfermant des matières étrangères qui ne se désagrègent pas par l’hydratation, il est préférable d’employer la chaux éteinte additionnée d’eau et tamisée pour éliminer les parties pierreuses ou granuleuses.
A cet effet, on commence par éteindre la chaux vive avec un peu d'eau. Quand elle est délitée, on ajoute de nouvelle eau pour avoir un lait assez épais qui est passé au tamis.
11 n’est pas nécessaire de doser, au préalable, l’acide citrique contenu dans le jus ; il suffit d’opérer avec le papier rouge de tournesol.
Le lait de chaux étant préparé, on l’ajoute par petites portions au jus acide, en remuant la masse pour faciliter
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la réaction. On opère avec précautions pour éviter une trop vive effervescence et un débordement. De temps à autre on plonge le papier de tournesol dans le liquide; tant qu'il reste rouge, on ajoute du lait de chaux. On arrête l’opération quand le papier vire au bleu, ce qui
Fig. 73. — Jaugeage de f li t s .
indique la saturation de l'acide. On admet que 7 parties d’acide citrique demandent 5 parties de chaux.
On a ainsi une dissolution de citrate dans l’eau. Pour insolubiliser et précipiter le sel, il faut porter le liquide à 1 ébullition, ce qui s’obtient soit par l’arrivée de vapeur dans le bac, soit par le chauffage à feu nu en un récipient quelconque.
L ébullition arrivée, on laisse refroidir le liquide; tout le citrate se précipite rapidement et l’eau devient claire.
Cette eau, qui ne contient plus de parties utilisables, est décantée et rejetée jusqu’à ce que le dépôt de citrate soit mis à nu.
Pour enlever les matières gommeuses qui noirciraient le citrate, on lave plusieurs fois avec de Veau chaude ; cette eau est ensuite évacuée, soit à l'aide d’un filtre ordinaire, soit avec un liltre-presse. On fait alors sécher à une température variant entre 65 et 95° C. Il doit y avoir dans le séchoir une libre circulation d’air afin d’empêcher la formation de moisissures.
Le citrate se présente sous forme de morceaux blanchâtres plus ou moins gros.
Dans cette fabrication il ne faut employer que de la chaux très pure, spécialement dépourvue de sels de magnésie, de fer et de phosphates.
Quant aux acheteurs de citrate, ils ne tolèrent pas plus de 2 0/0 de chaux et on reconnaîtra qu'il y a trop de chaux quand il se produit une elfervescence lorsqu’on verse du jus sur du citrate.
On reconnaît que le citrate a été bien lavé quand on mélange 30 grammes de citrate à 2 décilitres 1/2 d’eau chaude. Les acheteurs refusent la marchandise si le liquide est d’un brun sale ; ce liquide doit être d’un beau jaune citron pâle.
Disons, en passant, qu'il y a cinq gros acheteurs de
citrate en Angleterre et deux aux Etats-Unis.
Pour les expéditions, le citrate est placé dans des tonneaux tapissés de papier. Chaque tonneau contient, en moyenne, 305 kilogrammes, soit 675 livres de citrate, dosant 64 0/0 d’acide citrique ; en réalité, il y a 430 liv. 1/2 d’acide citrique par fût.
i) Acide citrique. — C’est un corps solide, cristallisé en gros prismes rhomboïdaux, incolores, inodores, d une
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saveur très acide. Il est soluble dans un poids d'eau froide moindre que le sien.
Cet acide, C(iH807, fond dans son eau de cristallisation qu’il perd à 130°. Il se décompose vers 175°. C’est un acide tribasique, en même temps que monalcool.
Pour le préparer on part du citrate de chaux obtenu, comme nous venons de le voir; on attaque par l’acide sulfurique étendu.
On fait cristalliser par évaporation dans le vide.
Nota. — Afin de compléter cette étude sur l’essence de citron, nous croyons bien faire de donner encore certains renseignements.
D’après le Bulletin économique de l'Indo-Chine , on obtient en Sicile et en Calabre les rendements suivants :
Mille citrons d’un poids moyen de 100 kilogrammes
produiraient :
Écorce odorante fraîche, épaisse de 2 millimètres et demi enlevée à la machine .... 27 kil.
Ecorce odorante sèche obtenue par dessiccation à l’ombre 10 kil. 700
Essence obtenue par expression ou distillation 370 à 600 gr.
Jus vert ou cru renfermant 2 kilogrammes
d’acide citrique pur 40 litres
Jus cuit et concentré renfermant 40 0/0
d’acide citrique pur 5 kil.
Citrate de chaux renfermant 65 0/0 d’acide citrique pur 3 kil. 050
Acide citrique cristallisé 2 kil.
Pulpe résiduelle en cas de séchage des écorces 33 kil.
Pulpe résiduelle en cas de fabrication de l’essence 50 kil
Cette pulpe résiduelle sert à la nourriture des bestiaux ; à défaut, elle peut être répandue au pied des citronniers en guise d’engrais potassique.
Le rendement en essence est variable selon que l’on traite les fruits de la grande récolte, de décembre-janvier, qui donnent 600 grammes, ou ceux de la récolte de février-mars, qui ne donnent que 370 à 400 grammes.
En comptant l’essence à 10 francs le kilogramme et le citrate à raison de 2 francs l’unité d’acide citrique, le produit brut de 100 kilogrammes de citrons serait d’environ 9 francs, et un hectare de 300 pieds, donnant par an 2.250 kilogrammes de fruits, rapporterait brut 2.025 francs.
