C. — INDUSTRIE

L’industrie de l'olive comprend :

Fabrication des huiles;

Préparation du fruit vert.

Nous réservons pour les « plantes oléagineuses » la description complète des dilïérents types d « huileries » ; toutefois nous résumerons ici les principales phases de fabrication de l’huile et nous donnons celles de la préparation de 1 olive de table.

OLIVIER

Fig. 120. — Transports par eau.

Huile d’olive. — On distingue :

Fabrication ordinaire ; Méthode chimique ; Diffusion; Extraction par le vide.

Conservation. — L’une des grosses difficultés rencontrées dans la fabrication de l’huile est la conservation des fruits avant le broyage. Il existe plusieurs méthodes de conservation :

Simple aération. — Les fruits ayant été cueillis à la main sont soigneusement triés ; les bons sont placés en couches minces sur le sol d’une pièce carrelée et parfaitement aérée.

Immersion dans Peau. — En Italie et dans plusieurs pays on place les fruits intacts dans des tonneaux remplis d’eau douce, d’eau salée ou d’ecau de mer; l'eau est soutirée toutes les semaines et remplacée par une eau nouvelle; dans ce cas, il faut essuyer les fruits et les faire sécher avant de les broyer.

Fabrication ordinaire. — Elle est basée sur trois opérations essentielles : Broyage , Pressurage , Décantation. Parfois on fait suivre d’une Filtration.

En outre de ces manipulations fondamentales, il en est d’autres dont nous dirons quelques mots.

Lavage. — Les fruits sont d’abord lavés. On emploie pour cela une laveuse associée à une trieuse; un ascenseur à godets conduit les fruits propres à l’étage supérieur où ils tombent dans les trémies des moulins.

Broyage. — Il s’agit de déchirer les parois des cellules contenant l'huile, tout en évitant de broyer les noyaux.

Cette opération se fait au moyen de meules verticales ou horizontales, ou avec des broyeurs à cylindres. On préfère souvent les meules horizontales et les broyeurs à cylindres aux, meules verticales, parce que les premiers

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il écrasent pas les noyaux. Dans bien des huileries on emploie deux moulins : l’un qui ne sert qu’à une petite trituration et l autre qui réduit la pâte presque en poudre ; il existe même des moulins mixtes permettant d’exécuter alternativement les deux opérations. Ce n’est que lorsque la pâle est uniforme, ce qu’on reconnaît au toucher, qu elle passe au pressurage.

Pressurage . — On fait écouler l’huile mise en liberté par le broyage.

Si la trituration a été faible, au broyage, on utilise des pressoirs à cabas ou scourtins faits en sparte ou en crin. Au contraire, si la pâte a été très triturée, les pressoirs seront à claies foratas ; mais, dans les deux cas, la pâte est stratifiée à l’aide de disques en sparte ou en crin.

Les premiers pressoirs donnent une pression de 12 à 15 kilogrammes par centimètre carré et les autres, une pression de 36 kilogrammes.

L’huile s’écoule dans une auge en ciment ou dans

une cuve en pierre.

Un premier pressurage donne une huile line, connue sous le nom d'huile vierge , huile surfine, etc. On obtient de cette façon l’huile de Provence , de Nice, dé Aix, du Var, etc. ; moins la pression aura été forte, plus l’huile sera line.

Un deuxième pressurage donne Y huile fine ou de table; en poussant plus loin, on obtient Y huile ordinaire.

Décantation. — Autrefois on employait des tarefas, grands bassins ou cruches. Aujourd’hui on leur préfère des décanteurs ou batteries de tarefas. Pour cette opération, il faut des ouvriers expérimentés. Après le premier pressurage, la décantation consiste à séparer l’eau contenue dans les olives et qui a été expulsée en même temps

que l’huile : l’huile surnage, bien entendu, et on la décante.

Pour le deuxième pressurage qui a été pratiqué quand il ne s’écoulait plus d’huile vierge, on a eu soin d'enlever les scourtins de la presse, d'émietter le contenu à la main et d'arroser d’eau bouillante; les scourtins ayant été mis sous la presse, on l’a actionnée à nouveau. Cette fois, l'huile est recueillie dans un bac et c’est à la cuiller qu'on enlève l'huile qui surnage.

Cette huile, deuxième jet, est utilisée seule ou mélangée à l'huile vierge.

On procède assez souvent à un troisième pressurage, en émiettant à nouveau et après avoir encore ébouillanté; c’est ainsi qu’on obtient Y huile comestible ordinaire , qui est également décantée.

Enlin, on utilise le marc ou grignon pour l’extraction d ' h a i les nid ustri ell es .

Filtrage. — L’emploi des filtres n’est pas indispensable, mais il est assez préconisé par certains industriels.

On utilise le filtre-presse.

Méthode chimique. — La pâte venant du broyage est mise en présence dune lessive alcaline étendue; on chauffe à 30° ou 40° par un serpentin à vapeur, tandis que la masse est agitée par une insufflation d’air comprimé et qu’un courant électrique la traverse.

Au bout de six heures on laisse au repos pendant six heures; la matière grasse monte à la surface et on la recueille.

Cette matière grasse est alors versée dans un récipient contenant une solution d’alun à 1,5 0/0 et un peu d eau de mer. On chauffe à nouveau, tandis que recommence l'action de l’air et de 1 électricité ; 1 opération dure de sept

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à douze heures; on décante et on termine par une tiltration.

Diffusion. — On emploie une batterie dite de diffusion et on y met de l'eau de mer ou une solution de sel marin. On porte à une température de 25 à 30°, grâce à un réchauffeur et tandis que la masse est remuée par un agitateur à palettes.

Extraction par le vide. — On introduit la pâte dans la partie supérieure d’un cylindre métallique horizontal ; la séparation est faite au moyen d’un tamis à mailles serrées. La partie du bas communique avec une pompe à vide. On fait alors le vide et on peut faire intervenir de l’eau chaude s’il y a lieu.

Aménagement d’usine. — La distribution générale comporte ordinairement trois parties :

Salle d extraction. — Où se trouvent le broyeur, la presse, l’appareil à eau chaude et les enfers.

Par enfers on entend des bassins pleins d’eau où s'écoule l’huile dont sont imprégnés les ustensiles employés à la cueillette de l’huile.

La première pressée donne Y huile vierge ; la seconde donne Yhuile échaudée.

Estive. — Ou salle de repos; les huiles extraites y sont emmagasinées à la disposition de leurs propriétaires. Les huiles y séjourneut dans des jarres en fer-blanc ou en terre cuite vernie.

Ecurie. — A usage des chevaux, mulets, employés aux appareils extracteurs.

Résidus de fabrication. — Grignons industriels. — Les tourteaux résiduaires de la fabrication de l’huile d’olive, connus sous le nom de grignons, présentent un certain intérêt au point de vue industriel.

Traités par divers solvants des matières grasses, tels

que lé sulfure ou le tétrachlorure de carbone, les huiles légères de pétrole, ces grignons donnent de 8 à 12 0/0 d’huile de qualité inférieure, très propre au graissage des machines, à la fabrication des savons qu’on appelle huile de ressence . Les tourteaux ainsi épuisés forment encore un engrais assez apprécié, ou mélangés et agglomérés avec de la houille grasse, ils donnent des briquettes combustibles.

On les désigne sous le nom de tourteaux de ressence.

Aussi, plusieurs fabricants d’huile d'olive de la Régence, principalement des régions de Sfax, Mabdia, Monastir, Sousse, ont-ils adjoint à leur entreprise la fabrication de ces divers produits. Quelques usines ont même été installées spécialement en vue du traitement des grignons d'olive.

Ces usines travaillent directement leurs propres tourteaux et complètent leur approvisionnement par des achats aux huileries européennes ou indigènes des environs.

Les huiles de graissage de cette provenance sont recherchées par la marine française, qui les emploie de préférence aux huiles minérales. Leur prix est, en moyenne, sur place, de 45 à 60 francs les 100 kilogrammes.

Quant aux huiles de grignons destinées à la savonnerie, elles sont additionnées de soude et, après divers traitements, donnent des savons de ménage se vendant, selon la qualité, de 35 à 50 francs; les savons de toilette parfumés, de 50 à 65 francs les 100 kilogrammes.

Malgré une taxe de fabrication de 3 fr. 20 par quintal, la production savonnière s’est accrue en Tunisie, puisque l’exportation de ce produit, qui était de 150.000 francs en 1898, s’est élevée en 1907 à 335.000 francs. Il y aurait donc peut-être des essais à tenter dans la fabrication du savon de luxe.

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Route carrossable aux Colonies.

La Régence ne suffit pas, cependant, à sa consommation, surtout en ce qui concerne le sa\Ton fin; le chiffre d’importation pour 1907 s'est élevé à 936.136 francs.

Grignons alimentaires. — M. Paturel a trouvé la composition suivante des grignons de Tunisie :

Humidité...., 30,17 0/0

Matières azotées 3,48

Matières grasses 14,84

Matières minérales 2,13

Cellulose 15,89

Extractifs non azotés 33,49

Les porcs seuls consomment les grignons avec avidité, les bœufs et les moutons les refusent.

Décugis a donné la composition suivante des tourteaux de ressence :

Eau 13,85 0/0

Matières grasses 29, 1 5

Matières azotées 0,06

Matières non azotées 42,46

Cellulose 6,00

Cendres 2 ,48

Carbonisation et Distillation simultanées des grignons. — On obtient de cette façon, Je l’alcool de bois, de l’acide acétique, de l’acétone et des goudrons. Le résidu est un charbon qui sert à confectionner des briquettes de première qualité.

Les gaz incondensables peuvent servir au chauffage des appareils et à l’éclairage des usines.

Rendements industriels. — On calcule que 100 kilogrammes d’olives mures et de bonne qualité donnent ’.

Huile mangeable 15 à ‘20 kilogr.

Huile de ressence là 3

Grignon -

Eau de végétation et pertes 25

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Fri its verts ou olives de table. — Cette industrie consiste à enrober les fruits dans la saumure, alin de les préparer de telle façon qu'ils puissent être consommés directement comme condiment, entremels, ou garniture de ragoûts.

C’est A. Picholini qui, le premier, indiqua ce traitement, très en vogue aujourd'hui et en matière culinaire il est parlé couramment de Y olive à la picholine de Provence.

Variétés pour olives vertes. — Les olives destinées à la conservation doivent posséder certaines qualités. Elles doivent être immaculées, grosses, d'un beau vert, à chair fine, posséder un noyau petit, etc., etc.

La variété la plus recherchée est la saurine ou picholine que donnent les oliviers istres ou martigaou ; puis viennent la verdoie , la lucqitcs, l 'olivière, \&royale , Y amelaou , etc.

Considérations. — L'olive prise sur l'arbre n'est pas mangeable, à cause de sa saveur âcre et amère; il faut, pour la rendre comestible, lui faire subir une série de préparations que nous allons passer en revue.

Cueillette. — Les fruits sont cueillis verts en septembre ; on fait un choix judicieux, rejetant ceux qui sont altérés, qui sont déjà trop mûrs, qui changent de couleur, etc. ; on les débarrasse de leurs feuilles et des impuretés.

Criblage. — Les fruits retenus sont passés dans des cribles et classés par catégories.

Traitement par une solution alcaline . — En principe, on met en présence, dansun baril, des olives et une solution alcaline froide de soude ou dépotasse; cette solution, en pénétrant peu à peu dans la pulpe, neutralise le goût âcre et amer des fruits.

Pour la pratique de cette simple opération, il faut une grande attention et une certaine habitude; en effet, si la solution est trop faible, les olives gardent leur amertume; si elle est trop forte, elle les dessèche et les brûle; immédiatement les fruits deviennent jaunes, ridés et ne se conservent pas.

Enfin, on ne peut songer à préparer une lessive de concentration déterminée et fixe, son action n’étant pas la mêmesuivantles variétésd’olives, la qualitéde la pulpe, etc. Des fruits charnus sont aqueux ; les olives récoltées par temps sec demandent une solution plus étendue, etc.

Solution alcaline. — On se sert tout d’abord d'une solution alcaline étendue dans laquelle on plonge les fruits, puis on ajoute une solution concentrée, s’il y a lieu. On se rend compte de la marche de l’opération en fendant longitudinalement quelques fruits: la pulpe doit perdre graduellement sa couleur naturelle et se « mortifier «jusqu’au noyau, qu’on peut alors détacher sans difficulté.

Si les phénomènes se passent normalement, c'est que la solution alcaline correspond bien à la qualité du fruit.

Néanmoins, pour fixer les idées, nous indiquerons une composition de lessive assez répandue, qui marque G0 Baume.

On la prépare en employant de la « lessive des savonniers « ou soude caustique; du carbonate de soude du commerce ou encore un mélange de cendres de bois et de chaux :

Carbonate de soude Cendres de bois ....

Chaux vive

Cendres de bois. . . .

Chaux

1 partie

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L'une de ces compositions est mise dans un tonneau dont le fond est garni d'un lit de paille; on remplit d’eau; en soutirant au bout d’un jour ou deux, on recueille une solution d’un degré quelconque, qu’on contrôle au pèse-sel et qu'il est facile de ramener par tâtonnements à 6° Baumé.

C’est le degré qui convient à la murine et à la verdale\ pour la lucques, il faut un degré moins fort, soit 5°, 5; au contraire, pour Yamclaoii, il convient de pousser à 6°, 5.

Bref, la solution étant obtenue, on y plonge les fruits qui restent, comme nous l’avons déjà dit, de vingt-quatre à trente-six heures.

Lavages. — Puis, quand on croit l’attaque suffisante, on soutire très vite tout le liquide, si on n’opérait pas rapidement, les olives du haut noirciraient à l’air. La lessive est remplacée de suite par de l'eau claire et froide; on lave ainsi deux fois par jour, pendant huit jours, et ce n’est que lorsque l’eau s’écoule limpide que les lavages sont arretés.

Saumure. — Il reste à mettre les olives en saumure ; pour cela, on sature de sel, de l’eau très pure et froide, puis on porte à l’ébullition en ajoutant des noix de muscade, de la cannelle, du bois de rose, des clous de girofle, de la coriandre, etc. (Pour l’étude de ces produits, se reporter à notre ouvrage : Plantes à parfums.) L’ébullition dure quelques minutes, on filtre et on laisse refroidir.

C’est cette dernière préparation qui est versée sur les olives en remplacement de l’eau de lavage.

Logement. — Enfin, on termine la préparation en répartissant les fruits et leur saumure dans des pots en grès vernissés ou dans de petits barils suffisamment « habillés », etc., c’est ainsi que les « olives de table » sont livrées au commerce.

En outre de cette préparation normale, il peut se présenter des cas particuliers. Si les olives, au moment de la cueillette, sont trop mûres et déjà noires, on les saupoudre de sel ; elles sont entaillées, séchées au soleil et conservées dans l'huile. Si la cueillette est tardive, les fruits sont simplement entaillés, lavés et mis à la saumure.

Nous venons de décrire la « préparation classique », mais il y a des tours de mains qui restent secrets et que cachent jalousement bien des industriels.

Les ateliers dans lesquels sont préparées les olives sont dits confiseries ctolives ; ils sont nombreux dans le Gard, l'Hérault, à Saint-Chamas, Belgentier, Salon, Salernes, etc., etc., où l'on confit annuellement plusieurs millions de kilogrammes d'olives vertes. Parmi les produits marchands, on distingue : olives à la picholine , olives cassées de Saint-Chamas , olives d' été , etc.

Olives noires. — A côté de Y olive verte se place une autre conserve, celle de Y olive noire , spécialement préparée dans les régions de Nyons et du Nord du Vaucluse.

C’est la variété, la tanche , qui fournit le fruit en question, dont on prépare annuellement plus de 1.500.000 kilogrammes. Pour le traitement des olives noires, M. Trabut conseille une lessive à 45 0/0 de potasse caustique du commerce qui doit agir pendant quatre heures; ou encore l’emploi de saumures rendues alcalines par du carbonate de soude et que l’on concentre de plus en plus.

D’autre part, il est prudent de stériliser les barils au moyen de jets de vapeur d’eau.

Les olives d’Al gérie considérées comme fruits de table sont :

L azeradj, la Grosse ciherkan de Beni-Aïdel, qui rappelle la verdale de Provence et que les Kabylesmangentsouvent

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sans aucune préparation ; la tefoh , les olives du Hamma île Constantine et la picholine.

L olivier en médecine. —Aux temps anciens, les feuilles et l'écorce de \ oie ci europce étaient utilisées comme fébrifuges; en Grèce et à Rome, des onctions et frictions étaient faites, avec l'huile vierge, aux athlètes.

Fig. 122. — Abatage de bois pour défrichement.

Les feuilles dessèchent les ulcères et les cicatrisent ; en décoction, elles atténuent les crachements de sang, les maux d'oreilles et les maux d’yeux.

Elles servent également ainsi que les Heurs contre la diarrhée.

Les paysannes, en Provence, se servent de F eau des olives appelée maria pour calmer les affections hystériques, qu'elles appellent mal de mère.

Bois d’olivier. — On le place parmi les plus compacts et homogènes ; sa densité varie de 0,836 à 1,117 ;il est de

couleur chamois-verdàtre ; des veines fines le marbrent irrégulièrement au cœur. On peut le travailler, le tourner, et il est susceptible d’un beau poli; on le recherche pour l’ébénisterie, la marqueterie, la tabletterie, le tour et ta gravure ; il garde bien le vernis.

Comme bois de chauffage, il est de toute première qualité ; il donne aussi un charbon de choix.

Ce bois est surtout travaillé à Cannes, à Nice, en Algérie, en Ligurie, etc. C’est une industrie qui date de 1840; son promoteur fut M. Gimello.

D. — Commerce

Huiles d’olive. — Qualités. — Le commerce distingue :

L 'huile vierge ou surfine, obtenue par le travail de fruits cueillis à la main, un peu avant complète maturité et exprimés à froid sans aucun écrasement des noyaux.

Les huiles comestibles ordinaires, résultant d’un premier pressurage à froid et d’un deuxième pressurage des tourteaux passés à l’eau bouillante; ces huiles comestibles se divisent en mi- fines, ordinaires et mangeables.

L 'huile de rcsscnce , qui sert à la fabrication du savon.

h' huile cV enfer, dont l’odeur est désagréable et qui est propre à l’éclairage.

Considérations. — Le prix de revient des huiles a fait dire à M. Trabut, président de la Société d’horticulture d’Alger :

« Il est incontestable qu’avec l’extension que prend la culture de l’olivier en Tunisie et en Algérie, les prix d’une excellente huile d’olives ne peuvent que se rapprocher de plus en plus des prix des abominables huiles de graines offertes à la consommation, et, dans un avenir

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prochain, l’huile d'olives détrônera toutes les huiles qui ne sont recherchées qu'en raison de leur bas prix.

« La France est absolument incapable de produire de bonnes huiles d’olives à 70 et 80 francs les 100 kilogrammes, prix ordinaires dans sesdeux colonies. L’oléiculture française était prospère quand on pratiquait les prix de 150 et 180 francs et lorsque le consommateur payait l’huile d’oliveordinaire 2 fr. 50 et plus le litre. En s’adressantà un producteur algérien et tunisien, le consommateur français peut recevoir par colis postal une huile d’olive pure et ne la payer, rendue chez lui, que 1 fr. 25 ou 1 fr. 50. »

Fisc. — Dans certains pays, le fisc pèse lourdement sur les cultures industrielles ; il suffirait à les entraver si, colons et planteurs n'avaient pour eux des qualités très spéciales d’énergie et d'endurance.

Considérons, par exemple, la Tunisie :

Les olivaies y sont soumises à un impôt de capitation, le kanoun , dont la quotité oscille, dans le centre et le sud, de 0 fr. 09 à 0 fr. 45 par arbre; elle atteint, dans le Nord, 10,30 0/0 du produit brut annuel et moyen des oliviers pendant les dix premières années. En outre cette taxe est augmentée, dans les circonscriptions de Tunis, Zaghouam et Tebourba, d’une redevance représentative de la valeur des grignons, fixée à 45 0/0 du principal de l’impôt; il s’ensuit que les oléiculteurs de ces trois circonscriptions versent annuellement au Trésor 14,80 0/0 du revenu brut de leurs plantations.

Il y a encore lieu d'ajouter : les accessoires de F impôt :

1° Remise de 10 0/0 aux agents (caïds et cheiks) chargés du recouvrement du kanoun;

2° Frais de trésorerie, 1,50 0/0;

3° Droit de timbre et de quittance, 0 fr. 05 pour les cotes

de 1 à 10 francs, 0 fr. 20 pour les cotes supérieures à 10 francs ;

4° Droit de rédaction de la quittance, 1 0/0.

Quant aux huiles destinées à l’exportation, elles sont frappées à la sortie d’un droit de 6 francs par quintal, et dans les circonscriptions de Sousse, Monastir, Mahdia, Djemmal, Sfax, la Skirra, l'Àrad et les Onerghemma, d’une seconde taxe d’exportation, dite abonnement, de 1 franc par 100 kilogrammes. Il faut encore tenir compte du prix de transport de Tunis, Sousse ou Sfax à Marseille. Enfin, parvenues en France, les huiles tunisiennes sont naturellement soumises aux mêmes droits de consommation, de circulation et d’octroi que les huiles nationales.

Cours des olives à huile. — Un hectolitre d’olives pèse en moyenne de 50 à G0 kilogrammes.

En Algérie et dans plusieurs localités de la Provence, les ventes se font par double décalitre ; les cours peuvent osciller entre 2 fr. 50 et 4 francs.

Olives de ta mue. — Leur valeur varie suivant la région, l’âge, la qualité des arbres, le talent du confiseur, etc. Toute la production est toujours achetée, à tel point que la France se voit dans l’obligation d’importer annuellement plus d’un million de kilogrammes d'olives de conserves. Ces olives lui viennent de Grèce, de Turquie d’Asie, d’Espagne, etc.

Sur place, les villes du littoral offrent de grands débouchés aux olives de table; il y a lieu de citer aussi les grands centres, tels que Paris, Lyon, etc.

Il est vrai que nous exportons aussi dans les pays suivants : Angleterre, Norvège, Pays-Bas, Allemagne, Suisse, Ru ssie, Belgique, Etats-Unis, etc. Ces pays nous prennent annuellement environ 2 millions de kilo-

PISTACHIER

grammes d’olives préparées, soit le tiers de notre production.

Nota. — Les huiles d’olive ont à supporter la concurrence des huiles de graines : arachide, colza, œillette, sésame, etc.

Pistachier

Pistacia terebinthus Famille des Térébinthacées

PLANTES DE MÊME FAMILLE DÉCRITES DANS CE VOLUME

Anacardier, Anacardium occidentale , page 339.

Manguier, Mangifera indica, page 579.

Mombins, M. jaune Spondias lutea et, M. rouge Spondias purpurea, page 596.

Pomme Cythère, Spondias dulcis , page 613.

Historique et généralités. — Il fut un temps où les pistachiers du centre de la Tunisie étaient célèbres dans tout le monde musulman; leurs graines étaient expédiées en Syrie, en Turquie, en Égypte, etc... L’avilissement des prix a découragé les producteurs.

Toutefois, il convient de ne pas confondre \& pistache, objet de la présente étude, avec Y arachide , harachis hypogæa , Linné, ou pistache de terre , que l’on désigne dans bien des pays sous le simple nom de pistache. Nous donnons la monographie de cette légumineuse dans notre ouvrage Les plantes oléagineuses.

Le pistachier commun est originaire de l'Orient et de

la Perse. Il fut apporté à Rome par Vitellius lorsqu’il

commandait en Syrie.

Géographie. Dispersion. Synonymie. — Europe. — France . — Le pistachier tcrèbinthe est l’objet d une certaine culture dans plusieurs régions du midi de la France, mais surtout en Provence et dans le Languedoc.

U existe en Italie, en Sicile, etc. Flacus Pompéius l'introduisit en Espagne.

Asie. — Les plantations y sont de plus en plus délaissées. En Orient le fruit est dit tziconcha. On le voit en Perse, dans l’Arabie, aux Indes, etc.

Afrique. — On rencontre en Algérie le pistachier térébinthe , Pistacia Terebinthus ; le Pistachier lentisque, Pistacia lentiscns , et le Pistachier de l'Atlas, Pistacia Atlantica.

Ce dernier est désigné, par les Arabes, sous le nom de B'toum ; il se plaît le long des cours d’eau.

Les pistachiers existent également en Tunisie. On a compté jusqu’à 10.000 pistachiers dans les jardins de Sfax; il en reste à peine 3.000 aujourd’hui, dont 500 mâles.

En Tu ni sie on fabrique Y huile de pistache.

Amérique et Océanie. — De simples expériences culturales y ont élé faites.

Botanique. — Le pistachier commun est le Pistacia terebinthus Linné, famille des Térëbinthacées.

Arbre. — De petites dimensions et se présentant bien, écorce brune, rude et tubéreuse. Rameaux nombreux et tou dus.

Feuilles. — Composées, pennées, caduques, alternes, persistantes, d’un vert foncé au-dessus.

PISTACHIER

Fleurs. — Dioïques, verdâtres; elles apparaissent en mars-avril.

Fruits. — Petits, arrondis, noirâtres quand ils sont mûrs.

Variétés. — On distingue : le Pistachier de Tunis , à fruits petits et dont la chair est très fine. 11 est cultivé en Tunisie et en Algérie.

Fig. 123. — Pistachier : Rameau et fruits.

Le Pistachier de Provence , dont la culture est quelque peu délaissée.

Le Pistachier de Sicile , à fruits assez volumineux, mais dont l’amande est peu délicate.

Il existe encore un Pistachier appartenant à la famille des T èrébinthacècs , c’est le Pistachier de l’Atlas, Pistacia Atlantica.

Voici quelques caractéristiques de ces variétés :

Le Pistachier térébinthe est un petit arbre dont le bois est à aubier blanc, quelquefois rougeâtre ou verdâtre ; le cœur est d’un brun parfois très foncé et veiné.

L’écorce laisse exsuder un liquide qui se solidifie

bientôt et donne une laque lek ou térébenthine de Chio.

Le Pistachier lentisque peut atteindre 6 mètres de hauteur et son diamètre moyen est de lm,50. Son bois est blanc; il se distingue bien de l’aubier; le cœur est satiné de rose.

Ce pistachier, comme le précédent, exsude de la térébenthine de Chio.

Le Pistachier de h Atlas est un grand arbre d’une vingtaine de mètres de hauteur et dont la circonférence peut atteindre 4 mètres. Le bois ressemble à celui du térébinthe; le cœur est d’un beau brun veiné et rappelle le nover.

Ce pistachier exsude, comme les deux autres, de la térébenthine de Chio.

Culture. — Sol. — L’arbre peut s’accommoder de terrains arides et secs ; mais il préfère les terres légères, substantielles et bien ensoleillées. Pour que ces fruits arrivent à complète maturité, il faut même un climat chaud.

Multiplication. — On opère par semis, par marcottage et par gretfe.

Le semis se pratique en place ou en pots, en marsavril ou à l’automne; on place la- pistache la pointe en bas. La pistache male présente un rendement ou deux sillons sur le côté. On peut compter que les semences donnent 10 pistaches mâles pour 100 pistaches femelles.

Les jeunes plants sont mis en place vers l’âge de trois ans, puis greffés.

Greffage. — On gretfe ordinairement le pistachier sur le térébinthe, Pistacia terebinthus Linné, qui est un arbuste que l’on trouve dans les bois.

On peut également greffer sur le Pistachier lentisque sauvage, Linné, Pistacia lentiscus.

PISTACHIER

Greffe. — La plus usitée est celle en écusson à œil dormant ; on la pratique du 15 juillet au 1er août. Si cet écusson ne réussit pas, on recommence l’opération du 15 août au 15 septembre.

Au printemps, on préfère la grelfe en tinte; la greffe en fente est faite en mars pour les arbres forts; enfin on aura recours, en avril, à la greffe en couronne pour introduire dans les plantations l’élément sexuel qui ne s’y trouverait pas suffisamment. La greffe sur térébinthe donne des sujets rustiques. La croissance est lente; mais, tout comme l’olivier, le pistachier peut devenir plusieurs fois centenaire.

Plantation. — Afin d'éviter l’avortement des pistaches, on greffe en fleurs mâles un ou plusieurs rameaux placés au-dessus d'un pied femelle. Cette pratique est préférable à celle qui consisterait à planter un sujet mâle au milieu de pieds femelles.

Rendement. — L’arbre ne fructifie que vers l’âge de huit à dix ans; greffé, il peut donner des fruits trois ou quatre ans après l’opération.

On ne profite d’une lionne récolte que tous les deux ans.

La cueillette se fait à complète maturité, en automne ou en hiver; il est nécessaire d’attendre que la surface rugueuse du fruit prenne une couleur jaune foncé.

On peut récolter de 10 à 12 kilogrammes de pistaches par arbre.

B. — Industrie et usages

bruit. — L’amande est employée en confiserie, notamment pour la confection de dragées et de tablettes; elle est d un goût lin et délicat ; aussi est-elle également uti-

lise dans la composition de mets de choix et comme dessert : crèmes, glaces, etc. Pour augmenter la couleur verte, on ajoute du jus d’épinards.

Les fruits, étant cueillis dans les conditions indiquées précédemment, sont séchés à l’ombre, sur des claies, et conservés dans des endroits secs; il faut craindre les rats, qui en sont friands. En Allemagne, on sert les pistaches avec les viandes blanches. Les femmes de l île de Ghio sont très gourmandes de ce fruit; elles avalent tout : pulpe et noyau!

Huile. — C’est surtout en Tunisie qu’on extrait l’huile de pistaches; elle sert à assaisonner les aliments.

Bois. — Le bois du pistachier térébinthe est dur et homogène ; on peut le polir facilement. Sa densité varie de 0,757 à 0,876. Il est employé en ébénisterie, pour la sculpture, le tour et la marqueterie.

Comme bois de chauffage, il est de première qualité.

Le bois du pistachier lentisque a une densité qui va de 0,757 à 0,876; il est dur et susceptible d’un beau poli. On l’emploie en ébénisterie et en menuiserie; mais l’aubier est facilement atteint de vermoulure . C’est un combustible parfait et qui donne un charbon extra.

L aubier du pistachier de l’Atlas s'altère facilement.

Résilie. — Lentiscus vient du verbe lentescere : être visqueux, gluant ; c’est ainsi que se présente la résine odorante du Pistacia lentiscus ; cette résine est plus connue sous le nom de mastic. L’ile de Chio en lait un certain commerce. Pour obtenir le mastic, on pratique des incisions sur le tronc de l’arbre : il en découle un liquide qui s’écoule sous forme de larmes.

Dans l’empire ottoman, les femmes mâchent constamment de cette résine, pour se parfumer l’haleine et se fortifier les gencives.

PISTACHIER

Les galants déclarent leur tendresse en offrant des larmes de mastic; si leurs hommages sont agréés, l’objet de leur llamme leur remet une poire! signe sym-

bolique que nous devrions bien propager en France!

Dans l'Orient on ajoute fréquemment un peu de mastic au pain afin de le parfumer.