C. — Industrie
Pays producteurs. — Ouverture des cabosses. — Cette opération doit se faire immédiatement après la cueillette afin d’éviter réchauffement des fruits les plus mûrs qui entreraient de suite en fermentation.
Les cabosses sont ouvertes en leur donnant de légers coups de maillet, ou mieux à l’aide d’un couteau. Voir les détails de ces opérations dans notre Cacaoyer.
On en retire les fèves, semences ou nibs.
Fermentation. — L’opération a pour but d’éliminer la pulpe qui emprisonne les fèves et de diminuer la quantité des substances astringentes.
La fermentation ou ressuage s’opère de différentes manières :
Procédé de Strickland. — C’est le meilleur procédé. On l’applique à la Trinidad, à la Grenade, etc.
On se sert d’un jeu de trois bassins en ciment, d’égales dimensions. Chaque bassin contient un bac en bois et entre ce bac et le bassin est ménagé un intervalle de 15 centimètres.
Les bacs en bois ont leur fond percé de plusieurs trous, tandis que celui des bassins ne présente qu’une ouverture.
D’autre part, sur les deux parois, dans le sens de la longueur, on a ménagé deux rangées parallèles d’ouvertures, tant dans les bacs que dans les bassins. Par ces ori-
CACAOYER
lices passent des bambous complètement évidés et percés de trous. Dès le début de l’opération, ces tubes sont fermés à leurs extrémités.
Ceci dit, voici comment on opère :
Le cacao est placé dans le premier bac et on place au-
Fig. 146. — La danse du cacao.
Cliché : Le Tour du Monde.
dessus un couvercle en bois ; on l’y laisse durant trois jours; mais, à la fin du premier jour, on débouche quelques tubes en bambous, de façon à aérer la masse; il ne faut pas, en effet, que la température s’élève à plus de 43°.
A la fin du troisième jour, les graines sont portées dans le second bac où elles restent pendant trois jours; là, la température peut atteindre 47°.
Enfin les graines sont mises dans le dernier bac; on les laisse au moins quatre jours.
La durée de l'opération dépend des variétés de cacao, des conditions climatériques, etc.
G est ainsi que les fèves de criollo fermentent plus rapidement que celles de calabacillo ou de forastero.
Lavage. — Dans certains pays : Cameroun, Ceylan, etc., on lave les graines au sortir des bacs, afin d’enlever les résidus de pulpe et pour faciliter le séchage.
Séchage. — Très souvent on fait sécher les graines dès qu’on les retire des bacs de fermentation. On procède par exposition au soleil ou au moyen de chaleur artificielle.
Exposition au soleil. — On dispose de grands parquets en bois de 20 mètres de longueur sur 5 à 6 mètres de largeur à proximité d’un hangar. Ou bien les planchers peuvent rouler et aller se logersous le hangar, ou encore le hangar peut être déplacé.Si les toits sont mobiles, deux hommes suffisent pour leur manœuvre.
Pendant les heures chaudes de la journée et le soir, les graines sont rentrées; quelques jours suffisent pour terminer l’opération.
On reconnaît que la dessiccation est terminée quand les graines cassent net sous la dent.
Séchage artificiel. — Il existe de nombreux systèmes de séchoirs à air chaud; les décrivant dans notre ouvrage le Cacaoyer , nous n’en parlerons pas autrement ici.
Danse du cacao. — L’opération du séchage se termine par la danse du cacao. Les travailleurs triturent les graines en dansant dessus; ils les débarrassent ainsi des débris de pulpe; ils arrondissent les fèves, les polissent et leur donnent une « apparence plus marchande ».
Terrage. — Dans certains pays, au Venezuela, par exemple, on termine la préparationdu cacao en le terrant; c’est-à-dire en plaçant les graines sous une tôle et en enfouissant le tout dans de la brique pilée ou dans de la
CACAOYER
terre rouge; les fèves prennent ainsi une teinte recherchée. C'est cet aspect qui a permis de créer la variété « Cacao de Caracas ».
Triage. — Les fèves terrées ou non sont triées après
dessiccation.
Emballage. — Ce n’est qu’après le triage que le cacao est emballé ou plutôt ensaché.
Usages. — Rappelons que la fève de cacao est faite d’une coque fragile contenant une amande.
Coques. — Ellesrenferment les mêmes substancesactives que l’amande. En Irlande, en Suisse et en Italie, on en fait des infusions qui remplacent le thé.
Parfois on fait entrer les coques dans la fabrication des chocolats de qualité inférieure.
En Haïti et dans certains pays d’Amérique, on part de la richesse des coques, en potasse, pour obtenir ce corps par incinération des coques.
Amandes. — Nous avons vu qu elles contiennent des substances grasses, ou beurre de cacao, correspondant à environ la moitié de leur poids; l’autre moitié est composée d’amidon, de matières azotées, de substances gommeuses et minérales, de théobromine, etc.
Les amandes servent à la préparation du chocolat. Celles destinées à cette industrie subissent d’abord un nettoyage , puis un triage, et une torréfaction; elles sont alors décortiquées, concassées et broyées. Par le broyage on obtient la pâte de cacao. Pour fabriquer le chocolat il reste à ajouter à cette pâte un arôme et du sucre.
En partant des amandes, on obtient également de la poudre pure de cacao et des cacaos solubles ou solubilisés. Nous décrirons séparément toutes ces opérations.
Beurre de cacao. — C’est un corps gras, onctueux au toucher et solide à la température ordinaire; il est jaune,
opaque, à cassure cireuse. Sa saveur est douce et rappelle celle du chocolat. Il se ramollit à 25° G. et ne rancit qu’à la longue au contact de l’air. Densité de 0,945 à 0,982; point de fusion de 31,50 à 24,50.
Ce beurre entre dans des préparations médicinales, dans celles de savons et est utilisé en parfumerie.
Nous indiquons sa préparation dans la monographie que nous consacrons au cacaoyer.
I). — Commerce
Voici, d’après M. V. Genin (Ch. Girard, Analyse des matières alimentaires), la classification des principales sortes commerciales de cacaos.
Cacaos de terre ferme ou du continent. — C’est parmi ces cacaos que se rencontrent la plupart des cacaos terrés, que leur saveur agréable fait rechercher pour les produits alimentaires dans lesquels entre le cacao. Ils proviennent de T Amérique centrale et de l’Amérique du Sud.
Cacao du Venezuela. — Ce sont les sortes les plus estimées du commerce :
Les cacaos caraques : provenant du Venezuela et de la Nouvelle-Grenade; ils comprennent eux-mêmes les sortes suivantes :
Caraques à grandes fèves ou premier choix : fèves de la grosseur d’une olive; bien nourries, assez inégales, fortement convexes, ovoïdes et un peu aplaties; affectant parfois la forme d’un triangle arrondi. La chair est brun clair ou violacée; leur odeur est légèrement musquée, leur saveur un peu amère; l’amande s’enlève facilement de la coque.
Caraques à petites fèves ou de deuxième choix : fèves à
CACAOYER
forme plus régulière, à enveloppe plus mince : odeur et saveur moins Unes.
Fig. 147. — Chargement des sacs de cacao. Cliché : Bulletin de l'Union panaméricaine.
Les caraijues sont généralement recouverts d’une couche terreuse rouge brun, parfois d'un gris argenté ; ils sont parsemés de paillettes micacées.
Ces paillettes proviennent du mica que contient le sol sablonneux des pays de production; l’opération du terrage, par laquelle on saupoudre les fèves de ce sable, a pour but de les mettre à labri des piqûres des insectes.
Les diverses sortes de caraques sont, suivant leurs qualités : Chuao, Occumares, Ghoroni, Puerto-Cabello, Guiria, Rio-Caribe, Rio-Chico ou Guayra.
Les Cacaos de Maracaïbo (Terrés). — Amandes un peu plus grosses que celles des caraques premier choix; elles sont de formes moins régulières; la coque est moins épaisse, peu adhérente et recouverte d’une terre grise ou brune; les cotylédons sont d’un brun violet; leur chair parait plus grasse que celle des sortes précédentes; leur saveur est peu prononcée.
Cacaos du Guatemala (Soconusco) (Terrés). — Les amandes sont très grosses, allongées, fortement convexes; la coque peu adhérente est recouverte d'une terre dont la couleur varie du jaune au gris; la chair des cotylédons est d’un brun clair ou d’un brun rouge; saveur agréable légèrement sucrée. Mélangés au caraque, ils donnent un excellent chocolat.
Cacaos de l’Equateur (se divisant en Guayaquil , Ariba Machala , balaco ) (Terrés). — Les amandes sont grandes, larges, aplaties, leurs pellicules grises sont ponctuées, les cotylédons sont d’un brun violet ou noirâtre.
Cacaos de Sainte-Croix. — Ces cacaos sont voisins des cacaos de Haïti , les amandes sont plus grosses.
Cacaos de la Martinique. — Les amandes sont en général aplaties, légèrement concaves, une des extrémités est plus large que l'autre, la coque est d’un rouge vif, les cotylédons sont violets, ardoisés ou verdâtres, la saveur est peu agréable.
Cacao de la Guadeloupe. — Ses caractères sont voi-
CACAOYER
sins de ceux de la sorte précédente, les amandes sont plus arrondies et plus aplaties.
Cacaos de Sainte-Lucie. — Ils ressemblent aux cacaos de la Martinique.
Cacaos de la Réunion [Bourbon). — Les amandes sont rondes et à contours assez réguliers; elles sont plus petites que celles des sortes précédentes; la coque est mince, peu adhérente, fendillée, d’un rouge clair ou d’un brun très foncé ; les cotylédons sont d'un brun violacé; la saveur est peu agréable et souvent vineuse.
Le cacao le meilleur et le plus lin est le Soconuzco; le cacao marchand qui atteint les plus hauts prix est le Caraque. Le Guayaquil est, en raison de son bas prix, le plus commun en Europe.
Cachimantier
Cachiman cœur de bœuf
Anona reticulata Famille des Anonacées
PLANTES DE MÊME FAMILLE DÉCRITES DANS CE VOLUME
Chérimolier, Anona cherimolia , p. 470.
Corossolier , Anona muricata, p. 475.
Pomme-cannelle, Anona squamosa, p. 609.
Historique et généralités. — Les Anglais désignent le fruit sous le nom de bullock's heard et les Espagnols appellent l’arbre gnanabo pintaao.
Le cachimantier est indigène en Colombie, aux Antilles et dans les vallées chaudes des Andes.
Avec le cachiman cœur de bœuf, nous commençons l’étude des Anonacées. Les principales plantes de cette
famille sont énumérées ci-dessus; quant aux autres, nous les indiquons au paragraphe Botanique.
Géographie. — Dispersion. — Synomymie
Asie. — Le cachimantier est commun en Indo-Chine.
Afrique. — L Anona senegalensis Jussieu est une espèce sauvage que I on renconlre en Afrique et dont le fruit est de médiocre qualité.
En Algérie, aux îles Canaries et dans certaines régions bien abritées, Y Anona cherimolia , étudié d’autre part, produit quelques fruits.
Le cachimantier est répandu à Madagascar, îles Maurice, la Réunion et plusieurs îles de l’océan Indien.
Amérique. — Dans tous les pays de l'Amérique centrale et principalement aux Antilles, le cachimantier existe.
et Haïti), à la Guadeloupe, la Martinique, etc. Dans ce dernier pays se rencontre le cachiman-crème ou Anona mucosa Jacquin, dont la chair sucrée est très appréciée.
V Anona paludosa est connu en Guyane sous le nom de Guimamé ; c’est un arbre peu élevé et qui ne pousse que dans les marais. Son fruit petit est doux et sucré, sans grande saveur. Nous en parlons plus loin. A coté de cette espèce se placent les Anona sericea et Anona echinata , appelés vulgairement Guimamé savane , dont les fruits sont analogues, mais qui ne sont que des arbrisseaux.
L 'Anona obtusi/l.ora Tuss. est commun aux Antilles et au Brésil.
h' Anona spinescens Martius se rencontre fréquemment au Brésil.
En Guyane se voit encore Y Anona longifolia Aublet dont le fruit est d’assez bonne qualité. La tige est ligneuse
CACIIIMANTIER
.et grêle; elle grimpe facilement. Grande fleur à pétales soyeux; fruit rond, verdâtre, de la grosseur dune orange.
Au Pérou X Anona cherimolia n’est pas très abondant.
A. — Agronomie
Botanique. — Anona rcticulata Linné; famille des Anonacées.
Arbre. — Le cachimantier peut atteindre 7 mètres de hauteur; son écorce est brune et rude.
Feuilles. — Üblongues lancéolées, pubesceiites et rougeâtres en dessous.
Fleurs. — Pélales étroits.
Fruits. — Ils ressemblent à un cœur de bœuf ; ces fruits sont gros comme le poing, rougeâtres, dépourvus de protubérances et d' éca il les à leur surface; de simples aréoles pentagonales irrégulières les remplacent.
Selon les variétés, la pulpe est rose ou blanche; elle est parfumée, d’un goût suave mais un peu résineux.
Variétés. — Aux races déjàcitées, il convient d'ajouter : Anona paludosa Aublet. Le fruit est une baie jaune, à écorce mince et que couvrent des pointes charnues. A l’intérieur est une substance blanchâtre, fondante, sucrée, succulente.
Arbre commun à la Guyane.
Anona punctata Aublet. — Fruit ovale de 7 centimètres de longueur; il est lisse, de couleur brune et pointillé. Sa chair est rougeâtre, graveleuse.
Se voit à la Guyane.
Anona palustns Linné. — Fruit jaunâtre légèrement aérolé; son odeur rappelle celle du fromage pourri et il
passe en outre pour être vénéneux dans | certaines contré es. — Les indigènes le consomment néanmoins.
Arbre répandu au Sénégal et au Congo.
Autres anonacées. — Rollinia pulchrinervia de Candolle. — Nommé Abriba au Brésil, à la Trinité, aux Guyanes, etc. Fruit arrondi, aréolé, du volume d’une belle orange.
Milinsa velutina. — Fruit de la grosseur d’une cerise.
Asimina triloba Limé ou asiminier. — Il est commun
dans les Etats-Unis du sud ; on le cultive également en pleine terre en Algérie et aux environs de Nice.
Bel arbre de 4 mètres; il est rustique, à feuilles caduques, oblongues-cunéiformes, d’un beau vert et apparaissant en même temps que les (leurs.
Celles-ci sont grandes et pendantes; elles se montrent en avril-mai; elles sont de couleur brune ou pourpre noirâtre.
Les fruits mûrissent en septembre-octobre et persistent sur l'arbre après la chute des feuilles; ils ressemblent à une banane de moyenne grosseur; ils sont à peau jaune, mince, lisse et très odorante. Sur le même pédoncule on peut compter de trois à cinq fruits disposés en couronne.
La pulpe crémeuse et parfumée est jaunâtre et sucrée.
Elle contient plusieurs gros noyaux.
La multiplication se fait de semences ou de boutures.
Les noyaux sont semés, dès leur maturité, en pleine terre ou en pots ; partois aussi on les stratitie dans du sable frais pour ne semer qu’au printemps. En cas de bouturage, on prélève des boutures de racines et on élève sous cloche.
L’asiminier recherche les sols meubles, frais, mais non humides.
Duguetia longifolia. — Fruit ovale, presque rond, du
CACHIMANTIER
volume d une belle orange. Couleur verdâtre. Chair délieale, rougeâtre, un peu visqueuse et de bon goût.
Arbre répandu à la Guyane.
hiG. 148. — Cultivateurs indigènes à Madagascar.
Culture. — La culture du cachimantier est relativement facile, il faut a 1 arbre de faibles altitudes et des terres fraîches.
Fructification. — Aux Antilles, elle se produit d’août à février.
B . — Industrie et usages
La pulpe nourrissante est souvent consommée cuite; on peut aussi la confire dans du sucre en poudre, hile est stiptique et de digestion facile.
On en fait des pâtes délicates qu’on mêle à celles d’abricot; elle entre également dans la préparation d’une liqueur de table.
Caféier
Les trois espèces les plus importantes sont :
Coffea arabica Linné ; Coffea liberica Hiern ; Coffea stenophylla Don. — Famille des Rubiacées.
PLANTES DE MEME FAMILLE DÉCRITES DANS CE VOLUME
(Voir : Famille des Rubiacées , p. 663)
Nota. — Pour l’étude complète, se reporter à notre ouvrage spécial : le Caféier .
Coffea arabica
Historique et généralités. — L’historien Ahmet-Effendi dit que c'est à un derviche qu’est due la découverte du café, en l'an 650 de l’hégire.
Prosper Alpin, médecin de Padoue, est le premier Européen qui ait parié de cet arbre. En 1580, Alpin suivit en
Egypte un consul de la république de Venise ; ses notes, écrites en lalin, furent adressées à Jean Morosini ; il y déclare avoir vu un cafier dans le jardin d'Ali-bey.
Vers le milieu du quinzième siècle, le mufti d’Aden, voyageant en Perse, y vit utiliser une boisson faite avec les grains du cafier ; elle était appelée cabva par les Arabes.
L’arbre fut introduit en Perse et l’usage de la boisson se répandit rapidement dans les lieux soumis à la loi de
CAFÉIER
Mahomet; mais les muezzins annoncèrent que les malheureux qui en feraient usage porteraient, au jour de la résurrection, un visage plus noir que le fond des chaudrons servant à faire bouillir l’infernale substance : Sylvestre de Sacy, Chrestomathie arabe , t. II, 1806.
Or, Khair-bey, gouverneur de la Mecque, sous le sultan
d’Egypte, sortant de la mosquée, un soir, après la prière, vit près de là plusieurs personnes groupées qui prenaient du café afin de mieux passer la nuit en prière ! Khair-bey crut d’abord que l'on buvait du vin, aussi allait-il faire punir d’importance les insensés. Mais, ceux-ci déjà excités firent de telles excentricités, qu’ils déridèrent le gouverneur et calmèrent son courroux : toutefois, l’usage du café fut encore interdit ; en effet, disait Khair-bey, il n'est pas possible d’atteindre cet excès de gaîté sans être
ivre... Cependant, le sultan d’Egypte annula cette prohibition « parce que, s’il est possible d’abuser des meilleures choses, même de l'eau de la fontaine de Zériizem, qui est dans le temple de la Mecque, ce n’est pas une raison pour l'interdire. »
Bientôt s’ouvrit une violente polémique relativement au café. Il parut en Turquie un ouvrage intitulé le « Triomphe du café », où le poète s’exprime ainsi, en parlant de son amante : Elle m'a fait boire à longs traits la fièvre ou plutôt le café de l'amour.
De leur côté, les prêtres soutinrent que, grillé ou rôti, le café est une espèce de charbon, lequel était défendu par la loi. 11 s’ensuivit que tous les cafés publics furent fermés à Constantinople. Pourtant le café avait encore des partisans et ceux-ci obtinrent qu’un juge convoqua une assemblée de tous les docteurs afin de prendre une décision en dernier ressort... Or, ce haut tribunal décida : il se déclara favorable à l’usage du café et immédiate-
ment, le président de l’aréopage fit servir à chacun des juges un excellent « spécial ».
Le jour même on en débitait dans les établissements publics de Constantinople où le goût pour ce stimulant fut porté si loin que les imans se plaignirent bientôt que les mosquées étaient désertes, tandis que les cafés étaient toujours pleins. Amurat III, pour concilier les parties, ordonna alors que le café ne fût plus consommé que dans des maisons particulières et dont les portes seraient tenues closes.
En France, le premier pied de café fut planté au jardin du roi, à Paris, en 1714; il avait été apporté par de Ressons, lieutenant général d’artillerie. D’autre part, Brancas, bourgmestre d’Amsterdam, en envoya un pied à Louis XIV, qui le lit mettre dans son jardin de Marly.
Le café en (/vains fut connu en France vers 1657 ; des Vénitiens l'importèrent par Marseille. Bientôt son usage devint si excessif dans la ville des Phocéens, que les médecins s’alarmèrent, assurant que cette drogue ne convenait pas dans un climat chaud et sec. La ville se divisa en deux camps, tout comme cela s’était passé jadis à la Mecque, au Caire et à Constantinople. Bref les amateurs remportèrent et l usage du café se répandit rapidement dans tout le midi. Officiellement, l’emploi du café fut consacré, puisqu’en 1669, l’ambassadeur de Mahomet IV en apporta une grande quantité. Le café se vendit, à Paris, jusqu’à quarante écus la livre.
Dans son Histoire des plantes de la Guyane , Fusée- Aublet dit que sous le règne de Louis XIII on vendait à Paris, sous le petit Châtelet, de la décoction de café qu'on appelait cahuet. En 1672, un Arménien, du nom de Paschal, établit un café à la foire Saint-Germain; il trans-
porta ensuite son établissement quai de l’Ecole où il
CAFÉIER
réalisa une [belle ^fortune ; d’autres l imitèrent et furent aussi heureux; déjà la « limonade » avait du bon. Au commencement du siècle suivant, un Sicilien nommé Procope établit la foire des cafés et, comme il ne débitait que de bonnes marchandises, la meilleure compagnie de Paris aflluait cbez lui. Après la foire de Saint-Germain,
Fig. 149. — Travailleurs faisant leurs achats au magasin du « planteur '>. Pour celui-ci, c’est une façon de rentrer sur une partie de son numéraire.
il vint s’établir dans une salle en face de la Comédie- Française, qui était devenue le rendez-vous des amateurs de spectacle et le « champ de bataille des disputes littéraires ». C’est dans ce café que Voltaire se rendait journellement.
De l’autre côté du détroit, le café fut également très en vogue ; il s’établit à Londres plus de trois mille cafés, que le gouvernement se vit obligé de faire fermer en partie. Certes, M" de Sévigné se trompa singulièrement
lorsqu'elle prédit que le café et Racine passeraient de mode.
Ce ne fut que sous le règne de Louis XV, qui faisait lui-même son café avec la Dubarry, que cette boisson fut délinitivement et universellement lancée. L’histoire ne rapporte-t-elle pas que la courtisane rappela un jour le monarque à la réalité en lui disant : « Eli! La France, tu ne vois donc pas que le café f. .. le camp » ! C'est vers cetle époque qu’un ambassadeur enseigna de mêler du lait au café.
Avant que la chimie nous ait renseignés sur la composition exacte du café, bien des personnes de marque écrivirent, pour ou contre le café.
Jacques 1er, roi d'Angleterre, était contre; l'abbé Nisseno disait que ce grain avait été apporté en Europe par le démon. Lémery et llequet pensaient que son usage rendait impuissant et ils le conseillaient aux novices !
Disons enfin que, depuis le xve siècle, les poètes n’ont cessé de chanter les bienfaits du café.
Rappelons les vers de Delille, dans son poème des Trois Régnes :
C'est toi, divin café, dont l’aimable liqueur,
Sans altérer la tête, épanouit le cœur :
Et je crois, du génie éprouvant le réveil,
Boire, dans chaque goutte, un rayon de soleil
Il serait facile d’écrire ainsi des pages sur l’histoire du café et les anecdotes qui s’y ratiachent.
Nous en resterons là, nous promettant d’en parler plus longuement dans notre étude spéciale.
Le caféier est originaire de l’Yémen, dans l’Arabie heureuse. On le trouve, à l’état sauvage, en Abyssinie, dans la région de Kaiïa.
CAFÉIER
Le caféier d'Arabie-type est le caféier en parlons plus loin, ainsi que des autres
de Moka ; variétés.
nous
Géographie. — Dispersion. — Synonymie
Europe. — Aucun pays d’Europe n’est producteur de café, mais tous sont consommateurs ; voici quelques renseignements à ce sujet :
Rassie. — On y consomme annuellement 50 grammes de café, par te te .
Belgique. — La consommation annuelle, par tète, y est de 3kg,600.
Hollande. — • Dans les mêmes conditions, la consommation est de 6k8,500.
Angleterre . — On n’y consomme que 390 grammes de café par tête.
Danemark. — La consommation s'élève à 5kg,800.
France. — Consommation moyenne 2kg200.
Suède. — Moyenne de la consommation, 5 kilogrammes.
Norvège. — Consommation annuelle-, 5 kilogrammes.
Allemagne . — Consommation moyenne, 3 kilogrammes.
Autriche-Hongrie . — Environ 1 kilogramme.
Suisse. — Moyenne de 3 kilogrammes.
Italie. — Tout au plus 500 grammes.
Espagne. — La moyenne est de 350 grammes.
Portugal. — Près de 500 grammes.
Grèce. — Moyenne de 600 grammes.
Asie : Arabie. — C’est sur le liane des collines que se trouvent les plantations donnant les meilleurs produits. On plante souvent à 4 mètres en tous sens.
Le café provenant de ce pays est connu commerciale-
ment sous le nom de moka. La meilleure des qualités du moka est le café du Yémen , provenant de la vallée de rOudien.
Perse. — Les Persans désignent l’infusion de café sous le nom de cahwa.
Turquie. — Les Turcs disent caheu.
A Constantinople, le café du Yémen est généralement trié en trois qualités : balivri , saki et salali.
Dans le commerce, on divise encore parfois, comme suit, les cafés d’Arabie : café d' Aden, café Moka et café du Levant.
Les cafés moka sont d'un jaune verdâtre, à pellicules d’un jaune vif; les grains sont très petits.
Indes anglaises . — On y compte 250.000 acres de terrains cultivés en caféiers. La région de grand rapport est celle de Southern India.
Dans le Mysore, on cultive le chick coffee tree qui fournit le Cannons liigh priced Mysore du commerce; il est à grains ronds, pesants et à pellicule argentée. Sa production étant irrégulière, on le remplace souvent par la variété dite du* Coorg, dont les grains sont gros, aplatis et foncés.
Dans l’Inde on n'ombrage guère les plantations au Wynaad et aux Nilgherries, mais on ombrage au Coorg et au Mysore.
Ile de Ceylan. — Les Hollandais y introduisirent le caféier au début du xvn° siècle; les plantations ne prirent une certaine importance que vers 1825.
Les principaux districts à caféiers sont situés entre 800 et 1.200 mètres d’altitude. Il est rare d’y rencontrer des plantations ombragées. Le principal ennemi y est Y Hem ileia vastatrix .
Annam. — Les caféiers y poussent avec vigueur; mais
CAFÉIER 427
comme les vents dominants viennent du nord-est, on a soin d'exposer les plantations au sud-ouest.
Cochinchine. — La tloraison a lieu de mai cà juin et la récolte de novembre à février.
Fig. 150. — Coffea arabica.
Afrique : Egypte. — Les Egyptiens appellent la décoction de café élèarée et les Arabes cachua , ce qui signifie dégoût, parce que l’usage du café diminue l'appétit.
Côte occidentale : Sierra-Leone. — On s’y livre sur-
tout à la culture du leitcocarpa, qui donne des fruits blancs.
Cote d'ivoire. — La culture des caféiers y est peu dense; elle pourrait pourtant y prendre de grands développements, surtout en café Libéria.
Congo belge. — On y rencontre un peu partout des caféiers à l’état sauvage.
En outre des Coffea arabica et liberica cultivés, on y connaît les espèces et variétés suivantes :
Coffea Arnoldiana De Wild.
Coffea aruwimiensis De Wild.
Coffea canephora Pierre var. Wilde manii Pierre.
Coffea canephora f. sankuruensis De Wild.
Coffea var. crassifolia Ém. Laurent Coffea congensis Frôehner.
Coffea congensis var. Chalotii Pierre.
Coffea congensis var. Frôehner i Pierre.
Coffea Dewevrei De WildetTh. Dur.
Coffea Laurentii De Wild.
Coffea Royauxii De Wild.
Coffea robusta Linden.
Coffea Arnoldiana De Wild.
Coffea Aruwimiensis De Wild.
Coffea canephora Pierre.
