C. — Industrie
Par jour et par travailleur, on peut compter sur une cueillette moyenne de 50 kilogrammes.
Pour devenir café marchand, les graines doivent subir une préparation.
Les procédés varient selon le pays; en voici quelquesuns.
Iles françaises de l'Océanie. — Les cerises sont cueillies bien mûres. On laisse macérer dans l'eau pendant une journée, ce qui permet d’enlever facilement la pulpe; les grains sont alors séchés au soleil. Pour les décortiquer, c’est-à-dire pour enlever l’enveloppe parcheminée, on n'a recours à aucune machine; les indigènes se contentent de rassembler les grains dans un sac et de battre avec un morceau de bois ou à l’aide d'un pilon en basalte.
Il reste à vanner.
Nouvelle-Calédonie. — Pendant de longues années voici comment en opérait. Aussitôt après la récolte, dit
M. Etesse, les cerises étaient étalées sur des claies ou des plates-formes cimentées bien exposées au soleil. On les remuait de temps en temps afin que la dessiccation se fasse convenablement. Le café était ensuite rentré en magasin, et ce n’était que quelque temps avant l'expédition que l’on extrayait la fève de ses diverses enveloppes.
Cette façon de procéder était longue, mais on estimait que le café ainsi obtenu était meilleur. Malheureusement, comme le café, là-bas, se vend au poids, et non au goût, les colons abandonnèrent ce procédé pour en prendre un plus expéditif, le procédé ordinaire de dépulpage et du séchage du café en parclie.
Dans le sud de la colonie et sur la côte ouest, le séchage du café se fait, comme précédemment, sur des aires cimentées ou sur des claies exposées au soleil. Ce dispositif prouve que l’on ne craint que fort peu de voir le café mouillé par la pluie. Sur la côte est, à Canala, les séchoirs de la société des caféières de Thio Canala présentent un toit mobile que Ton ouvre quand il fait beau et que l’on ferme dès qu’arrivent les premières gouttes d’eau. Sur la côte est et au nord, le café n’est plus exposé au soleil. Les maisons d’habitation portent un grenier formant extérieurement une mansarde, dont le toit et les côtés sont en tôle ondulée. S’il fait beau, ce grenier est un véritable four ; on y étale le café, qui n’a rien à craindrcdes pluies. Des ouvertures ménagées dans les pans coupés permettent l’aération du séchoir.
Les expéditions se font en sac de jute de l'Inde neufs. Les ballots sont en général du poids de 50 kilogrammes. Toutefois les expéditions directes des colons au syndicat central s’effectuent en sacs doubles, du poids de 5 kilogrammes. Quelques expéditeurs cependant ont adopté le sac dénaturé spéciale, dans lequel était vendu le martinique.
CAFÉIER
Il est inutile d’ajouter que, dans ce cas, on ne met pas de marque d’origine sur le sac!
Antilles. — Le procédé en usage est celui dit « des Antilles » ; les fruits sont jetés dans une trémie d’où ils tombent entre un cylindre horizontal en bois et deux barres horizontales également en bois.
Fig. 154. — [Planteur suivi dejses «noirs», en brousse.
Le cylindre a été recouvert d’une plaque de cuivre percée de trous, au poinçon, de façon à former râpe; quant aux fruits, ils ne peuvent passer entre le cylindre et les barres de bois sans être déchiquetés; en outre, grâce à la disposition de la barre inférieure, les grains tombent sur un crible ou ébichette, tandis que la pulpe suit une autre direction; un filet d’eau facilite le dépulpage.
Un lavage à grande eau nettoie définitivement lesgrains ; il reste à faire sécher au soleil.
On obtient ainsi le café en parche. Pour le débarrasser
de son parchemin, on se sert de pilons en fonte qui attaquent sans écraser. Les grains perdent à ïa fois la parche et la pellicule argentée , silver skin des Anglais; ils constituent ainsi le café bonifié ; alors que la dénomination Café habitant est réservée aux grains débarrassés de la parche , mais encore munis de la pellicule.
Pour obtenir ce café habitant, on pilonne à la main.
Le café bonifié doit encore être vanné , trié et empaqueté. On le livre alors au commerce.
Machines spéciales. — Nous les décrivons toutes, avec leurs derniers perfectionnements, dans notre monographie : le Caféier. Disons seulement qu’H y a deux méthodes générales : voie sèche et voie humide ; la première donne des produits lins, mais la seconde est plus commode.
Haïti. — Dans ce pays, si le planteur a besoin d'argent, il écrase les cerises dans un pilon, lave les graines et les fait sécher au soleil; c’est le café tchioca. Si le planteur peut attendre, il laisse le café cncoques, lefaitsécherdanssa cour durant plusieurs semaines, puis le décortique au pilon ; c’est le Café habitant. Les acheteurs de ces deux sortes leur font subir un triage avant de les exporter. Tant que le produit reste chez le planteur, il est dit encalogè.
Pour éviter les inconvénients de ces préparations en petit, on a construit, dans les principaux centres producteurs, des usines centrales où Ton achète surtout le caté en cerises. On mesure au baril, ou fraction de baril, de 18 litres.
De suite les fruits passent dans les machines àdéceriser pour séparer les écorces; de là, ils tombent dans les bacs de fermentation et y séjournent vingt-quatre heures; on achève de faire disparaître la pulpe au moyen d’un lavage à grande eau. On obtient de cette façon le café en par-
CAFEIER
chemin. Les grains sont transportés sur des glacis cimentés où ils sèchent au soleil pendant plusieurs jours; s’il pleut, on les couvre au moyen de prélarts. Une fois secs, les cafés sont amenés dans une salle de préparation ; ils y sont décortiqués mécaniquement; une ventilation bien conduite enlève les parchemins; il reste à polira la machine et à diviser au tamis.
Les fèves avariées sont retirées à la main par des trieuses; on a enfin le café gragé ou prêt pour l’exportation. On expédie en sacs de 90 kilogrammes environ. Gomme déchets de fabrication, on obtient le café-triage , que les épiceries des pays importateurs vendent en poudre. « En voulez-vous du moulu? C’est du bon, c’est tout ce qu’il y a de fin !... »
Le café en médecine
De l'ouvrage les Plantes tropicales de grande culture de M. E. de Wildeman, nous extrayons :
« D’après M. L. Restrepo, de Medellin (Colombie), on préconise, depuis 1902, l’emploi de l’enveloppe des graines du caféier contre la malaria, l’influenza et la dysenterie chronique. La formule de la préparation est très simple : 30 grammes d’enveloppes de graines sont soumis à l'ébullition dans 400 grammes d’eau, et cette décoction estprise à la dose de six petites tasses par jour.
« Depuis longtemps le café non torréfié est employé dans les Indes orientales anglaises et dans les Indes néerlandaises; mais la valeur thérapeutique des enveloppes de la graine n'avait pas été indiquée. On a également prétendu, dans ces derniers temps, que le café, en tant que boisson, est essentiellement antiseptique et microbicide.
« Le bacille de la fièvre typhoïde ne peut vivre au delà de un à deux jours au plus dans une infusion de café à 5 0/0. Le microbe de l’érysipèle ne résiste pas plus de vingt-quatre heures à un bain dans une infusion à
10 0/0. Quant au bacille du choléra, un bain de sept à huit heures dans une infusion à 1 0/0 suffit à le détruire, et
11 est annihilé, en une demi-heure, dans une infusion à 30 0/0.
« Les feuilles du caféier renferment également de la caféine et parfois en plus grande quantité que les graines ; aussi les feuilles des caféiers sont-elles employées sous forme de décoction par les indigènes. Avant de les faire infuser, ils les passent sur un feu de bambou pour les sécher légèrement, comme cela se pratique pour b' thé.
« L’extrait des feuilles, très employé par les Malais de Sumatra, pourrait peut-être trouver un débouché en Europe, car il donne une boisson très rafraîchissante.
« En Abyssinie, les Gallas mangent la cerise bouillie dans du beurre et assaisonnée de sel. Dans la Haute-
Egypte, le café est souvent préparé de la meme façon. Dans L Yémen, les habitants semblent même préférer la décoction de la pulpe qui entoure la graine à celle de la graine elle-même. Cette décoction porte le nom de Kicher , elle se boit chaude, elle est douce et sucrée. La même pulpe fournit encore un alcool très agréable de goût et portant également le nom de Kicher ou de Kichen.
« Dans ces derniers temps on a également employé la feuille du caféier pour fabriquer des cigarettes spécialement fumées par les dames. Cette nouveauté a eu assezde vogue à Paris. La feuille est coupée plus ou moins grossièrement, suivant le goût. Ces cigarettes seraient non seulement inotfensives, même si l’on en faisait un usage immodéré, mais posséderaient, d’après les inventeurs,
CAFÉIER
l’avantage incontestable d’inspirer une aversion durable pour le goût du tabac. »
I). — Commerce
Pour le classement commercial, on se base sur la gros- . seur, la saveur , Y odeur, Y âge et la régularité des grains.
Fig. 155. — Moka.
C iché : G. Pellerin [Denrées alimentaires) D’après Arnoud.
Fig. 156. — Guadeloupe.
Cliché : G. Pellerin {Denrées alimentaires D’après Arnoud.
Pourtant ces caractères n’ont rien d’absolu, car les trois types principaux : moka , bourbon et mar Unique renferment chacun des formes, des colorations et des volumes différents. Nous disons que les principaux types sont :
1° Le Moka. — Grande finesse d’arome, petites graines jaunâtres et arrondies ; il provient des environs d’Aden et de Moka. Le vrai moka est donc très rare.
On vend sous ce nom les cafés de Sénégambie, de Mysore Inde), le caracolli du Mexique, etc.;
2° Le Bourbon, h grosseur moyenne, blanchâtre, allongé et aigu à l’un de ses bouts; un côté arrondi, l’autre aplati ;
3° Le Martinique. — Gros grains, couleur verdâtre; on lui laisse sa pellicule gris argenté; saveur amère; les deux extrémités arrondies.
Classification cf après coloration
Cafés verts
(Provenance américaine) Martinique.
Guadeloupe.
Haïti.
Brésil.
Cafés jaunâtres
(Provenance indienne) Moka.
Bourbon.
Ceylan.
Java.
Fig. 157. — Porto-Rico.
Cliché : G. Pellerin {Denrées alimentaires) D’après Arnoud.
Fig. 158. — Saint-Marc.
Cliché : G. Pellerin {Denrées alimentaires) D’après Arnoud.
Fig. 159. — Jackmel.
Cliché : G. Pellerin {Denrées alimentaires) D’après Arnoud.
Fig. 160. — Rio jaune.
Cliché : G. Pellerin ( Denrées alimentaires) D'après Arnoud.
Classification pour /’ Europe d apres le pays (T origine
Asie. — Moka, Aden, Bombay, Mangalore, Mysore,
CAFÉIER
Malabar, Wynaad, Salem, Tellicliéry, Singapore, Ceylan.
Afrique. — Cote occidentale : Sénégambie, Rio-Nunez, Sankturu, San-Thomé.
Fig. 161. — Hio vert.
Fig. 162. — Java menado.
Cliché: G. Pellerin ( Denrées alimentaires). D’après Arnoud.
Cliché: G. Pellerin (Denrées alimentaires)' D'après Arnoud.
Côte orientale : Berbéra, Zanzibar, Réunion, Bourbon.
Fig. 163. — Java préanger.
Cliché : G. Pellerin ( Denrées alimentaires). D’aprè sArnoud.
Amérique. — a) Antilles : Haïti, Saint-Domingue, Porto- Bico, Jamaïque, Cuba, Martinique, Guadeloupe. l> Guatemala, Nicaragua, Costa-Rica, Savanilla. c) Brésil : Bio-Janeiro, Bahia, Santos, Gearci. d Mexique : Cordoba, Potrero, Orizaba.
4oO
é) Porto-Cabello, Maracaïbo, Guayra.
Océanie. — Java, Célèbes, Padang, Luçon,. Menado, Tahiti.
Variétés des Antilles
Café gragé Environ 70 francs le quinlal
Café en coque — • 58 — —
Café habitant — 56 — —
Café triage — 46 — —
Pour tous renseignements complémentaires se reporter à notre ouvrage le Caféier.
E. — Succédanés du café
Café de pois-chiches. — Torréfaction des semences du Cicer arictinum L.
Café de seigle. — On torréfie du seigle lavé et séché, puis ou le réduit en poudre. La décoction est passée sur du vrai café.
Café de glands. — Les glands doux d’Espagne quercus hispana L. sont torréliés et moulus; on ajoute du sucre candi pour donner du luisant aux grains.
Café d'orge. — Le malt Kneipp en est le type ; c’est de l’orge maltée et torréfiée.
Café de figues. — Voir page 259.
Café de fèces. — Les fèves sont employées à la façon des glands.
Café de méteil. — On sait que le méteil est un mélange de blé et de seigle semés, cultivés et récoltés ensemble; on distingue le gros méteil, le petit méteil et le blé ramé. Les distinctions portent sur les proportions des deux grains.
Chicorée. — La chicorée sauvage, Cichorium intybus ,
CAFÉIER
famille des Composées , a dans sa racine un principe âcre qui acquiert un arôme par la torréfaction.
Les deux variétés les plus employées sont : Tête d'anguille ou palingkop et Magdebourg ou breedblad.
À son tour la chicorée peut être falsifiée avec de la * sciure de bois et de l'ocre.
A signaler également la chicorée de Brunswick ou chicorée-betterave.
CofTea liberica ou de Monrovia
Historique et généralités. — Il se distingue nettement du c.iféier d’Arabie et, comme il est plus résistant que celui-ci, il le remplace de plus en plus dans beaucoup de pays. Pourtant son arôme est moins fin que celui du caféier d’Arabie.
Le café de Libéria fut découvert dans les forêts de la côte occidentale d'Afrique.
Géographie. — Dispersion. — Synonymie
Asie. — Cochinchine. — La caféier de Libéria y est très répandu.
Afrique. — Sur presque toutel’étendue de lacôte occidentale d'Afrique, on ne cultive plus que le Coffea libérien ; il va de soi qu'on ne connaît guère que lui à Sierra- Leone et en Libéria, qui sont ses pays d’origine.
Au Congo belge, il se plaît surtout dans les terres jaunes, argileuses et latéritiques.
Iles Comores. — Le café de Libéria a remplacé presque complètement les autres variétés des anciennes plantations.
Madagascar. — A proximité du littoral, on cultive de
préférence le café de Libéria. Les plantations les plus importantes s'étendent au sud de Tamatave.
L’exportation moyenne et annuelle de Madagascar est
de 150.000 kilogrammes
