PLANTE ALIMENTAIRE À TUBERCULES FÉCULIFÈRES ; CULTIVABLE EN BELGIQUE

Par M. Ch. Morren,

Membre de l’Académie royale de Belgique,

NOTICE

Sur le Mayua des Péruviens (TRAPAEOLUM TUBEROSUM) , plante alimentaire à tubercules féculifères, cultivable en Belgique.

L'histoire du plus grand nombre des plantes alimentaires dont l’origine est bien connue, constate un fait général, à savoir qu'elles ont d’abord été cultivées dans les jardins avant d’en franchir les limites et d'occuper les champs. C'est en ce sens qu'il est vrai de dire que lhorticulture est la mère de l’agriculture. L'homme prudent, celui pour qui l'avenir ne se décide pas par des préventions ou des hypothèses hasardées, se tiendra donc dans une sage réserve à l'égard des végétaux, cultivés aujourd’hui comme des êtres d'agrément, et demain peut-être, comme des objets d'utilité. C’est pour lui surtout que les utopies de la veille deviennent parfois des réalités du lendemain.

La fructueuse betterave qu'on appela, il y a peu d’années, la racine d'abondance, trouvée aux bords du Tage et décrite en premier lieu par un de nos grands botanistes belges, par Trapesxin, ne fut-elle pas cultivée pendant plus de deux siècles, dans les jardins, comme une plante intéressante pour la beauté de son feuillage, comme une curiosité à cause de la vive couleur amaranthe de sa racine, avant de devenir la rivale de la canne à sucre et le moyen d'affranchir l'Europe de l’énorme tribut qu'elle payait et paye encore en partie au Nouveau-Monde?

La bienfaisante et salutaire carotte, avant d’envahir, comme aujourd’hui, nos champs sur des étendues 1m:

(04) menses, élait-elle autre chose qu'une plante indigène, semée dans les jardins et recevant du travail et de l'intelligence de lhorticulteur ces heureuses modifications, qui, d'une racine maigre, étriquée et ligneuse, ont fait un pivot succulent, savoureux, tendre et nutritif ?

Le chou-marin, ce délicieux légume pour nous, cette plante agricole pour les Anglais, fut d’abord trouvé comme une rareté botanique sur les côtes de l'Océan, par une autre de nos illustrations scientifiques, par Mathias DE L'Osez , et cultivé dans les jardins d'agrément, où l'on se plaisait à délecter sa vue à ses feuilles, presque aussi bleues que vertes, presqu’aussi blanches que glauques , et son odorat à ses fleurs emmiellées. Des jardins, le choumarin est passé dans le légumier ; ses feuilles d'ornement sont venues s’uliliser sur nos tables, et bientôt, à l'imitation de l’industrieuse Angleterre, le chou-marin croitra dans nos champs.

Quand Charles-Quint dota l'Europe de la rhubarbe, le savant empereur n’y vit qu'un moyen de purger ses compatriotes sans affaiblir leur estomac, et peut-être, par ce petit grain d'égoisme qui git au fond de tant d'actions humaines, de se guérir lui-même de sa goutte. Mais bientôt la rhubarbe avec ses larges feuilles, sa somptueuse rosace et son sceptre de pourpre, passa dans les pelouses comme une chose belle à voir et agréable à cultiver. Puis, on découvre que les pétioles des feuilles ont une saveur plus agréable que les groseilles , et la rhubarbe, où le vainqueur de Tunis ne vit qu'un purgatif, devient une plante à tartes, une plante de dessert, el envahit des centaines d'hectares autour de Londres. Voici que sa tige fleurie remplace les choux-fleurs et pénètre sur les marchés des villes sous le nom de rhufleurs.

Qui ne cultive pas dans son jardin le haricot à fleurs écarlates, pour en garnir Îles treillis et les berceaux, mais qui ne sait aussi que celte plante, de jardin chez nous, est devenue chez les Anglais et les Allemands une plante des champs, et fournit aux salaisons d'hiver d'excellentes gousses du plus salutaire usage?

Et l'indispensable pomme de terre elle-même, qui ne sait que Jusque vers 1749, elle n’était guère cultivée que chez les curieux, comme une plante à jolie fleur, comme un colifichet de la nature, selon l'expression sarcastique de Voltaire. Ce produit de lhorticulture à cependant marché dans son émigration, comme l’homme lui-même s'est répandu sur la terre; 1l à pénétré dans toutes les s0ciétés, et nous avons été et nous sommes encore les témoins de ce que peut un arrêt dans sa féconde végétation.

Ne sourions donc pas, quand l’horticulture nous offre une production où l’œil de l’avenir voit avec plus ou moins de certitude un aliment de plus. La Providence permet de grandes révolutions issues des plus petites causes. Examinons et ne condamnons pas.

Ces réflexions me sont venues vis-à-vis d’une capucine. Elles se sont fixées davantage dans mon esprit, lorsque je l’'eus mangée et digérée, et m'étant bien trouvé de cette double opération, j'ai cru que je pouvais publier les résultats de mon expérience personnelle, en vue d’être utile à mon prochain. Je ne sais si mes intentions seront remplies, mais ce que je sais parfaitement, c’est que si la capuecine en question est en effet une plante alimentaire, saine et nutritive, facile à cultiver et abondante dans ses produits, il faudra subir des luttes, des contradictions, des oppositions de plus d'un genre. fl serait moui que cela n’arrivat pas, puisque c’est l'histoire de toutes les

( 56 ) plantes utiles; mais quand on s’est pénétré des vérités de l’histoire, on se confie à sa conscience d’abord, au temps ensuite, sans s'inquiéter des agitations du dehors.

Il s’agit ie1 de la capucine tubéreuse {/ Tropaeolum tuberosum) décrite par Ruizet Pavon, dans la Flore péruvienne , tome III, page 77, figurée planche 314, fig. 6 (1). M. Kunth nous apprend qu’elle croît spontanément et qu'on la cultive pour la nourriture des populations dans les parties froides des Andes de Popaya, surtout près du bourg de Surace, à une altitude de 1350 toises. Il ne sait pas si elle est annuelle; elle fleurit dans sa patrie au d'octobre. Les Péruviens en mangent les tubercules, comme nous mangeons les pommes de terre, et l’appellent Mayua.

L'histoire littéraire de nos différentes capucines de jardin nous à prouvé que lorsque Dodoëns connut la grande capucine, aujourd'hui si commune, et qu'il la vit pour la première fois chez sa cousine, veuve alors de Joachim Hopper, à Cologne, en 1580, on la nommait un cresson indien, à cause du goût poivré et piquant de presque toutes ses parties. Le continuateur des œuvres de Dodoëns, Van Ravelingen, imprima, en 1644, que la capucine, plus connue en Italie, y était appelée Mastuorzo, tandis que Monardes avait déjà fait connaître qu'en Espagne cette plante portait le nom de Mastuerco de las Indias. C’est sous ce nom que ce végétal nous arriva en Belgique par Christine Bertolf, la femme de Hopper, et son cousin Dodoëns. [1 nous paraît donc bien démontré que

(1) Tropaeolum tuberosum Ruiz et Pav. Foliis peltatis, quinquelobis, basitruncatis, glabris ; lobis subretusis ; peltatis, integerrimis, calyce parum longioribus. (Kunth, Synops. plant. aequinoct., tom. IT , p. 236.)

(57) nous avons le droit, en Belgique, d'appeler les capucines de leur ancien et vrai nom Mastouche. Nous pouvons hardiment nommer la capuecine de Surace ou le Mayua des Péruviens la Mastouche tubéreuse. Ce nom la vulgarisera plus vite parmi nos populations.

La mastouche tubéreuse apportée directement du Pérou, fut introduite en Europe par l'Angleterre, en 1828, et cultivée, ainsi qu'elle l'est encore aujourd’hui, comme plante d'agrément. On a reconnu qu'elle était vivace au lieu d’être annuelle; mais, sous nos latitudes, les tubercules conservateurs gèleraient, de sorte que, sous ce point de vue encore, elle est de la même nature que la pomme de terre.

Habitant la campagne en 1858, 1839 et 1840, je la cultivais déjà en Belgique avec quelque velléité de l'essayer comme plante alimentaire, mais jusqu'à l'époque de la maladie des pommes de terre, nul ne devait avoir grand souci de s'occuper d'un tubercule nouveau. Depuis 1845, la question à pris une importance toute nouvelle, et aujourd'hui un tubercule quelconque ne doit plus échapper à un examen consciencieux.

Il est vrai qu'au mois d'avril 1845, M. Neumann, jardinier en chef des serres, au Jardin des Plantes à Paris, s’occupa des tubercules du Mayua (1); mais, je l'avoue, sous un singulier point de vue. Il essaya de les mariner au vinaigre, comme des cornichons, et 1l n’en fut pas satisfait. Un anonyme eut, en même temps que M. Neumann, la même idée, et après une marinade de trois mois sans assaisonnement, il trouva que ces tubercules valaient

(1) Vote sur le tubercule de la Capucine tubéreuse, p. 17, REVUE HoB- TICOLE , 1845,

(58 |) mieux que des cornichons, qu'ils étaient plus agréables au goût et que le vinaigre avait acquis par eux un parfum convenable pour servir dans les sauces et dans les salades.

[ y a du vrai dans cette dernière assertion ; mais si les tubercules de la mastouche Mayua sont jamais comparables à un produit agricole antérieurement connu, c’est bien aux pommes de terre. Or, je le demande, qui s’aviserait de manger des pommes de terre en guise de concombres ou de cornichons? C’est bien assez que les Allemands fassent un salmigondis de salade, d'oignons, de choux, de sucre, de vinaigre, de poivre, de sel, de moutarde, de fines herbes et de pommes de terre. Ce tohu-bohu, image du chaos, est une hérésie dans l’art classique d’Apicius ou de Brillat-Savarin.

La destinée du Mayua vise plus haut et plus loin. Il peut devenir un tubercule alimentaire, et je démontrerai qu'il à le droit légitime et naturel d’aspirer à ce rang élevé dans l’ordre des choses nécessaires à la vie de l’homme.

Déjà, un de mes honorables collègues du conseil supérieur d'agriculture, M. Du Trieu de Terdonck, à eu la même pensée. Agriculteur joignant à une pratique éclairée, exercée sur de grandes exploitations, les bienfaits d’une lumineuse théorie, M. Du Trieu voit aussi dans la mastouche tubéreuse une plante d'avenir, et déjà, il a obtenu, dans ses cultures, un véritable succès avec cette plante; il en a fait usage, et 1l peut affirmer à son tour que le Mayua des Péruviens mérite une bienveillante et sérieuse attention.

En outre, le Gouvernement lui-même, dans le réglement pour l'exposition agricole de 1848, publié par les soins du Ministre de l’intérieur, convie en quelque sorte les culti-

(59) vateurs d'essayer cette culture , comme celle d’autres plantes tuberculifères nouvelles, car le 55° concours de la quatrième classe, première section, s'ouvrira entre les plantes à tubercules nouvellement introduites dans le pays. Je suis persuadé que le Mayua entrera en lice, et c'est son droit.

La mastouche tubéreuse produit, à ses racines, de vrais tubercules, branches raccourcies, boulfies et pleines de fécule, absolument constitués comme ceux de la pomme de terre. La planche T, figures 4, 2, 5, et la planche IT, figure 4, nous offrent les formes, les volumes, les couleurs de ces tubercules. M. Du Trieu de Terdonck a déjà obtenu de douze à quinze de ces tubercules par plante, et nous ne sommes qu'au début de nos connaissances pratiques sur cette espèce. M.’ Du Trieu habite Blaesveldt, arrondissement de Malines, et cultive, par conséquent, dans un terrain meuble. A Liége, sur Cointe, j'avais moins de succès; mes tubercules avaient une autre forme, mais le terrain était sec, dur, rocailleux; j'étais sur le caleaire anthraxifère. Il ne faut donc pas désespérer d’un meilleur avenir.

On sait que la pomme de terre à produit d’innombrables variétés. C’est le sort de toute plante expatriée, et plus une plante s'éloigne, dans ses émigrations, de son lieu d’origine, de son paradis de création, comme s'exprimerait M. De Martius, plus la variabilité se réalise : c'est donc aux limites des aires de culture que les variétés sont nombreuses, et nous sommes, ici, en Belgique, à une distance très-respectable des Andes de Popaya. En outre, les variétés naissant par des semis ou des plantations successives, s’augmenteront en nombre, en proportion des temps où les expériences peuvent se faire, Or, ce n’est guére que

(60) depuis dix ans qu'en Belgique nous possédons assez de Mayua pour avoir pu en obtenir quelques variations. Celles-ei sont donc peu nombreuses; mais, telles qu’elles sont, elles doivent engager à de nouvelles expériences, car déjà, les deux formes principales de nos pommes de terre s'y retrouvent : les longues et les rondes.

La figure 4, planche F, représente un tubercule provenant des cultures de M. Du Trieu, à Blaesveldt près de Malines. Ce tubercule est turbiné (en forme de toupie), d’un décimètre de largeur avee le commencement de la queue, de six centimètres de diamètre, ayant la couronne plate, les yeux disposés en deux spirales parallèles.

La figure 2, planche 1, représente un des tubercules que m'a envoyés M. le docteur Schauer, professeur-directeur du jardin de l’Académie royale d'Eldena, à Greifswald. Ce tubercule est un type de longueur; il mesure 8 centimètres de longueur au moins, et 1 à 2 centimètres de diamètre; sa forme est souvent sygmoiïde; aux yeux sont attachés des stérigmales, comme des écailles desséchées.

La figure 5, planche TI, est un tubercule de la forme de ceux obtenus de nos cultures à Liége; j'en ai vu de semblables provenant des jardins de Bruxelles; ce tubercule est rond, parfois un peu aplati, déprimé; les plus gros mesurent 6 centimètres de diamètre sur 5 de hauteur.

Ces tubercules sont tous jaunes avec des flammes d’un rouge écarlate, 1irradiant de chaque œil, et ces flammes passent à l'état de macules et de pointllé rouge-pourpre ou écarlate. Dansla variété de Greifswald, les taches sont linéaires et plutôt roses que rouges, interrompues et pressées.

On dira que la profondeur des yeux (bourgeons) et la saillie de leur base seront des obstacles à usage culinaire

de ces tubercules; mais remarquons que la peau de ces tubercules est très-fine et qu'on pourra les faire bouillir avec la pelure; puis, n'oublions pas que la culture à produit la pomme de terre ananas, où les yeux sont plus profondément placés et plus difficiles à peler, qu'il y a une variété de pomme de terre appelée mille-yeux, pour exprimer leur nombre considérable, tandis que la pomme de terre ronde de Hollande n’a presque pas d’yeux. Si la culture a produit ces modifications sur le Solanum tuberosum , nous ne voyons pas pourquoi elle n’en produirait pas de semblables sur le Tropaeolum tuberosum.

En coupant un tubercule rond de mes cultures, représenté fig. 4 (pl. I), et à yeux bien distincts, réunis surtout vers la couronne, je l'ai trouvé, fig. 2, formé au centre d'une moelle anguleuse; puis d’un dépôt de fécule trèslarge, d'une chair d’un blane jaune clair. A la hmite de ce dépôt, une zone vasculaire ou formée par les éléments du bois, comme on en voit une analogue dans la pomme de terre. Seulement ici, cette zone fait des sinuosités trèsprononcées provenant de la position des yeux. A l'entour vient une région corlicale d'un jaune plus citrin et, à la périphérie, une peau ou derme très-fin.

Le dépôt central est formé de longues cellules ovoides, représentées fig. 6, dans lesquelles on aperçoit, vers l'axe de la cellule, des grains de fécule du même volume que ceux de la pomme de terre, aussi variables que ceux-ci en grosseur, et entre ces grains de fécule, des granules plus petits en voie de formation. Ces grains nagent dans un liquide muqueux et assez dense.

La zone vasculaire se forme de cellules allongées (eylindrenchyme), dépourvues de fécule et longeant des vaisseaux, la plupart très-simples (pleurenchyme) ; cette organisation est représentée fig. 12.

Le tissu cellulaire de l'écorce est formé, vers la zone vasculaire, de cellules rondes (fig. 4), libres, distinctes, renfermant beaucoup plus de fécule que la cellule du centre, absolument comme dans la pomme de terre, et des granules en voie de formation abondent entre les grains développés. Vers la partie extérieure de cette couche corticale se trouvent des cellules (fig. 5), toutes bouffies de granules de féeule, et ne laissant qu’une partie de chaque cavité libre; de sorte que cette anatomie comparée (fig. 4, 5 el 6) montre parfaitement comment et pourquoi, dans le tubereule de Ia mastouche, il doit y avoir, comme dans celui de la pomme de terre, beaucoup plus de fécule à la portion extérieure qu'à la partie intérieure du tubereule.

La fécule est ovoide, obtuse, ayant un disque eytoblastisque très-grand et des stries d'accroissement fines, nombreuses, mais prononcées. Parfois des grains sont géminés. Les figures 7, 8, 9, 10 et 11 sont destinées à démontrer ces états.

Enfin, le derme (peau, pelure) est formé de cellules hexagonales, sans fécule, à parois épaissies et percées de canaux conducteurs, comme les cellules lignifiées. La partie épaissie est jaunâtre. Cette organisation est représentée fig. 5.

On le voit done manifestement, ce tubercule du Mayua est organisé comme le tubereule alimentaire le mieux conditionné. Prépondérance de tissu cellulaire , cellules sans agrégation, sans cohésion, cellules fines, liquide abondant, présence de fécule partout, fécule riche, bien constituée, régulière, noyaux nombreux de formation nouvelle, faiblesse de tissu ligneux; peau ou derme protecteur : ces conditions organiques peuvent rassurer et permettent dessayer et d'espérer.

Dans toute expérience alimentaire, c'est à l’innovateur à payer de sa personne; j'avais devant moi les Péruviens et M. Du Trieu de Terdonck, qui déjà avaient fait usage de ces tubercules. J’en essayai cependant à ma guise et selon mes prévisions.

Quand je frottai les tubercules extérieurement, mon organe d’olfaction accusait un arome agréable, quelque chose de délicat et de tendrement parfumé. Il n’y avait là aucune odeur terreuse, comme dans la pomme de terre.

Coupé cru, le tubercule exhale je ne dirai pas une odeur, mais un délicieux parfum d’un caractère oriental, mêlé à je ne sais quoi de subacide et de prononcé. Rien ne repousse, au contraire tout attire le palais vers ce tubercule.

Mangé crue, la chair produit d’abord une saveur grasse, onctueuse, coulante, mais qui est de courte durée, car tout à Coup survient un goût piquant, poivré qui excite la langue, dans le genre du gingembre, et après, ce goût poivré disparaît pour laisser dans la bouche une fraicheur agréable et un effet parfumé qui plait.

De là j'ai conclu qu'il fallait manger le tubercule de Mayua cru, coupé en tranches sur la salade, avec les viandes, et Je me suis très-bien trouvé de cet usage; Je ne suis plus le seul à l’aimer aujourd'hui, toute ma famille partage mon avis. Il y a dans ce goût piquant quelque chose d’analogue avec ce que nous offrent les fruits de la capucine ordinaire, fruits que les Anglais confisent en prickles.

Je fis alors bouillir les tubercules de Mayua comme des pommes de terre; ma cuisinière me fit observer qu'ils demandaient plus de sel que notre solanum , ce qui est très-vral; mais la chose qui nous frappa le plus, c’est que tout le goùt piquant et parfumé avait disparu compléte-

ment. I! s'était fait là une modification chimique que je recommande à l'attention de Messieurs les chimistes, car tout le tubercule cuit sentait exactement comme la fêve de Tonka qui doit, je crois, son odeur à la coumarine. J'ignore quel est le corps qui produit cette odeur agréable chez le Mayua cuit. Nonobstant, ce tubereule cuit est féculent, gras, onctueux et a le goût d’une bonne pomme de terre bleue, ou mieux, il ressemble à celui des pommes de terre jaunes des Cordilières, c’est-à-dire qu'il se rapproche du goût d’un jaune d'œuf dur.

Je crois donc que sous tous les rapports le Mayua peut devenir une plante culinaire; l'important est de persévérer et de varier les plantations dans beaucoup d’endroits différents, sur des terrains divers et pendant plusieurs années.

Cette plante se cultive comme la pomme de terre. Il faut la butter; on peut ou non la laisser grimper sur un tuteur ou la laisser couvrir le sol; je préfère lui donner un tuteur parce qu'elle devient plus luxueuse et plus forte. Ï faut la planter au printemps après les gelées, les tubercules sont mürs en octobre; ils se forment tard.

On comprend facilement pourquoi le Mayua, introduit en Europe seulement depuis 1828, ne peut avoir ni ennemis ni maladies; les fléaux n’attaquent que les vieilles cultures trop étendues, c’est une loi providentielle que l'histoire des plantes utiles prouve surabondamment. Les capucines n'ont à redouter que les chenilles des papillons blancs (Piérides) qui mangent leurs feuilles et celles des choux et des crucifères, mais on connaît les moyens d'empêcher les mères de ces chenilles de déposer leur progéniture sur les plantes. On chasse les moineaux avec des mannequins, on chasse les papillons avec des coquilles d'œuf de poule placées sur des brins de bois ou des bran-

(65 ) ches de haie autour des cultures. Ce fait est démontré par l'expérience et il est constaté par un long usage, dans une bonne partie de la province de Liége.

On peut multiplier les plantes, par la division des tubercules, en autant de parties qu'il y a d’yeux, et de plus on peut faire reprendre la plante en végétation, de bouture de branches. La capucine tubéreuse est aussi facile à propager que la pomme de terre.

EXPLICATION DES PLANCHES