MAQUEREAUX AU FENOUIL

Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus : |

. grande fraicheur; videz-les par l’ouie, ficelez-leur il la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur i fendez point le dos ; mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière, et vos maque- | | reaux par-dessus ; mouillez-les d’une légère eau de | sel ; faites-les cuire à petit feu : leur cuisson faite, | tirez-les sur votre feuille, égouttez-les, dressez-les | Ë sur un plat, et saucez-les d’une sauce au fenouil, | dont voici la recette : — Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez-les comme du persil; hachez-les très-fin ; faites-les blanchir ; rafraichissez-les ;' Jetez-les sur un tamis; mettez dans une | casserole deux cuillerées à dégraisser de blond de | veau, autant de sauce au beurre; faites-les chauffer ; | ayez soin de les vanner à l'instant de servir ; jetez L le fenouil dans ladite sauce ; passez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé; mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée. |