ALOYAU A LA GODARD

L’aloyau est la pièce ou quartier de bœuf coupé le long des vertèbres et vers le haut du dos. On distingue entre les morceaux d’aloyau celui de première, celui de seconde et celui de troisième place. Celui de la première a beaucoup plus de mérite que les deux autres, attendu qu’il contient une plus grande partie du filet. Quand il est gras et tendre, . on le sert le plus souvent cuit à la broche, avec son propre jus ; une heure et demie de cuisson lui suffisent. |

Si vous levez le filet d’un aloyau que vous coupez en tranches assez minces, mettez-les dans une casserole avec une sauce aux câpres, anchois, champignons, une pointe d’ail, le tout haché, passé dans un peu de beurre et mouillé avec un bon coulis. Quand vous avez dégraissé la sauce, assaisonnez-la de bon goût ; mettez-y les tranches de filet avec le jus de l’aloyau, faites chauffer sans qu’il bouille, et servez sous l’aloyau.

Vous pouvez encore servir cette même pièce entière avec une garniture de petits pâtés au naturel, ou bien entourée d’un cordon de raïiforts, ou sur des ragoüts de céleri, de concombres ou de laitues farcies. On les sert quelquefois, quand on a besoin d'un gros plat au premier service, en fricandeau, à la Godard, à la braise et à l’allemande.

Voici la recette de l’aloyau à la Godard. — Otez

le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout à fait ; lardez-le de gros lardons bien assaison-

nés; ficelez-le de manière à lui donner une belle.

forme ; mettez-le dans une braisière avec un bou- quet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisantes quantités ; mouillez-le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Madère ; mettez-y sel et gros poivre; faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit presque en glace; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoüténoncé ci-après : — Mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez fait passer et dégraisser; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons lournés, des culs d’artichauts en quartiers, de petits œufs ; dégraissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ce ragoût.