RECETTE DE GRIMOD DE LA REYNIÈRE

On-porle une belle noix de bœuf bien marinée, chez un fondeur de suif en branche; et lorsque le suif est prêt à bouillir, on la descend avecune corde dans la chaudière, et on l’y laisse jusqu’à ce qu’elle

soit à moitié cuite. On la fait ensuite égoutter, puis

on la porte dans un lieu frais, en sorte que le suif, saisi par le froid, forme une enveloppe, et en quelque sorte une croûte autour de cette pièce de viande. Lorsqu'on veut la faire rôtir, on la met à la broche devant un feu très-clair, alors tout le suif en découle, et l’on se garde bien de l’arroser avec. Mais ce suif, en s’emparant des pores de la noix de bœuf, a empêché le jus d’en sorlir, en sorte que, lorsqu'elle est cuite (toujours saignante), qu'on la sert sur la table, et qu'on l’y découpe en tranches fort minces, il en résulte une telle abondance de jus, que c’est une véritable inondation.

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