TURBOT A LA RÉGENCE

Faites cuire dans une casserole deux ou trois livres de veau en tranches, bardées de lard, avec sel et poivre, persil en bouquet, fines herbes, oignons piqués de clous de girofle, et deux feuilles de laurier ; faites suer ; le tout étant attaché, mettez du beurre frais avec un peu de farine. Le roux fait, mouillez avec du bouillon; détachez le fond

avec la cuiller; bardez le turbot, et faites-le cuire avec une bouteille de vin de Champagne ou autre vin, avec le jus de veau, etle veau par-dessus ; étant cuit, laissez-le mitonner sur des cendres chaudes ;

dressez-le ; servez dessus un ragoüût d’écrevisses, et

liez d’un coulis d’écrevisses.