POTAGE A LA JAMBE DE BOIS

Carême l’appelle aussi potage à la moelle; mais la première dénomination nous semble préférable. Voici la recette du potage à la jambe de bois : — On prend un jarret de bœuf dont on coupe les deux bouts, en laissant le gros os d’un pied de longueur; on l’empote dans une marmite avec de bon bouillon,

un morceau de tranche de bœuf et une casserole d'eau froide; lorsque cette marmite est écumée, on l’assaisonne avec du «sel et des clous de girofle; on y met deux ou trois douzaines de carottes, une douzaine d’oignons, une douzaine de pieds de céleri, douze navets, une poule et deux vieilles perdrix ; observez qu'il faut mettre votre marmite au feu de bon matin, et la faire aller très-doucement, afin que votre bouillon se fasse plus aisément, et qu'il soit meilleur.

Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau d'environ deux livres ; faites-le suer dans une casserole, et mouillez-le avec votre bouillon ; lorsqu'il sera bien dégraissé, vous y ajouterez une douzaine de petits oignons et quelques petts pieds de céleri ; vous mettrez le tout dans votre marmite environ une heure avant de servir. |

Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous prenez du pain à potage bien chapelé ; vous en levez les croûtes et les mettez dans une casserole; vous les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé et les faites mitonner ; lorsqu'elles le sont assez, vous les dressez dans votre pot-à-oille, et vous les garnissez de toutes Les sortes de légumes qui sont dans votre empotage ; vous mettez ensuite l’os de votre jarret sur votre potage; vous achevez de le mouiller, et vous le servez très-chaudement. |

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