FILETS DE MERLAN A LA CUSSY

Découpez en filets six gros merlans, et parez-les comme il est dit ci-dessus; faites une farce avec la chair de trois autres merlans de taille commune, et pilez cette chair dans un mortier, après quoi vous la passerez dans un tamis à quenelles ; pilez et passez de la même manière une quantité égale de mie de pain, que vous aurez fait tremper dans du lait ; faites trois parts égales de cette mie; mèlez-les aux trois merlans, au moyen d’une quantité équivalente de beurre frais ; pilez Le tout ensemble, assaïsonnez de sel, de poivre et d’un peu de muscade ; ajoutez-y une truffe coupée en petits dés ; fouettez deux blancs. d'œuf, que vous incorporez dans cette farce, en remuant légèrement.

Ces préparatifs faits, couvrez de volre sauce le fond d’un plat d'argent à trois lignes d'épaisseur ; couchez-y vos filets du côté de la peau, et étendez sur chacun d’eux un peu de ladite farce.

Ayez soin que vos filets soient artistement roulés, et qu'ils aient la forme de bondons; ainsi arrangés sur le plat de manière que la farce remphsse tous les vides, faites-les cuire dans un four de campagne une demi-heure avant de les servir.

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