FORMULE DE BEAUVILLIERS

Ayez un ou deux levrauts, selon leur grandeur ; dépouillez-les, videz-les, conservez en le sang; le-

vez-en les filets, ainsi que Les mignons et les noix

des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en les posant sur la table et faisant glisser votre couteau comme si vous leviez une barde de lard ; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; coupez le tout de l'épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les l’un après l’autre, avec le manche du couteau, que vous tremperez dans l’eau ; arrondissez vos escalopes; arrangez-les l’une après l’autre (ainsi que les rognons, partagés en deux) dans un sautoir ou un plat d'argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et de gros poivre ; couvrez-les de beurre fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant de vous en servir ; concassez les os, la tête et tous les débris de vos levrauts ; mettez-les

A — 2 = ET En MEERES

dans une petite marmite, avec quelques larmes de jambon, un morceau de rouclle de veau, deux oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux

ou trois carottes tournées , un bouquet de cr

boules, une feuille de laurier et la moitié d’une

gousse d'ail ; mouillez le tout avec de bon bouillon

et un verre de bon vin de Bourgogne rouge ; faites cuire ce fumet une heure ou davantage : sa cuisson faite, dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette; mettez-le sur le feu de nouveau ; fiutes-le réduire plus qu’à la moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole ; faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-glace : à l’instant de servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent ; lors-

quelles seront raides d’un côté, faites-les raidir de

l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus de vos filets ; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts ; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron ; goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.

Si vous n'aviez point d’espagnole, faites un petit roux ; liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir à peu près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au même degré.

PATÉ DE CYGNE

Le pâté de cygne est souvent mentionné dans les histoires de chevalerie, et ce noble comestible a

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toujours sa place marquée dans les anciens dispensaires. Il ne faut pas s'imaginer que l’usage de ce comestible est une marque de l’ignorance ou de l'insouciance alimentaire de nos aïeux. La chair du jeune cygne, et surtout du cygne sauvage, est beaucoup plus tendre et plus savoureuse que celle de nos meilleurs palmipèdes, y compris les rouges de rivière et les albrans. On en mange beaucoup dans la Nord-Hollande et l’Oost-Frize, où l’on en fait des pâtés exquis à la façon d'Amiens, c’est-à-dire enfermés dans une croûte de seigle et bien imbibés de lard fondu. C’est uné sorte de pâtisserie qui ne date pas d'hier, car on la trouve indiquée dans un dispensaire wallon du quinzième siècle.

Nous ne conseillerons pas à nos amis les châtelains de manger leurs cygnes ; on n’en a jamais autant qu'il en faudrait pour animer et létifier les eaux d’un parc; mais nous recommandons à messieurs les chasseurs qui (pendant un rude hiver) auraient l'adresse et la joie d’abattre un cygne sauvage, nous leur demandons instamment de ne pas le donner à manger à leurs chiens, ce qui ne manque jamais d'arriver en France, au mépris de Palmerin des Gaules et du comte Gaston de Foix en son Traité des chasses et nutrition giboyeuse. (Manuscrit n° 7097, à la Bibliothèque impériale.)