SOUFFLÉ DE PERDREAUX

Prenez deux perdreaux cuits à la broche ; levez-en les chairs; supprimez-en soigneusement les peaux et les nerfs; hachez ces chairs, et les pilez, en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels vous aurez ôté l’amer ; retirez le tout du mortier ; mettez-le dans une casserole avec environ quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou d’espagnole ; chauffez le toutsans le faire bouil-

au dehors de cette élamine; déposez-le dans un vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux de consommé ; con-. cassez vos carcasses; joignez-les à votre mouillement: faites-le réduire, et mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace ; retirez du feu votre casserole ; mettez-y votre purée, et mélangez le tout; ajoulez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade râpée, et incorporez-y quatre Jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez mis les blancs à part ; fouettez ces blancs comme pour faire un biscuit; incorporez-les petit | à petit dans votre purée, quoique chaude; le tout étant bien mêlé, versez-le dans une casserole d’argent ou dans une caisse de papier, ronde ou carrée;

meltez-le dans un four ou sous un four de campagne, avec un feu doux, par-dessous et par-dessus: lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuie-

rez légèrement les doigts dessus; s'ilrésiste moyen-

nement au toucher, c’est qu’il est à son degré ; servez-le aussitôt, de crainte qu'il ne retombe.

ESGALOPES DE LEVRAULTS AU SANG