L'ALMANACH DES GOURMANDS

L’Almanach des Gourmands, « par un vieil amateur » (Maradan, libraire), contient tout ce qu’il importe de savoir, depuis les recettes les plus rares et les découvertes les plus importantes, jusqu'aux innombrables manières de friser et de bâtonner les serviettes : — comment il faut s’y prendre pour les plier en coquille simple ou double, en forme de melon, de coq, de rat, de perdrix, de faisan, de poule avec ses poussins ou de pigeon qui couve dans un panier; comment on leur fait figurer deux chapons dans un pâté, un lièvre, deux lapins, un cochon de lait, un chien avec son collier, un brochet, une carpe, un turbot, une mitre, un poulet d'Inde, une tortue, une croix de Lorraine ou une croix du Saint- Esprit. Le premier volume, qui a eu trois éditions en fort peu de temps, est divisé en douze chapitres indiquant les productions qui correspondent aux douze mois de l’année; les autres volumes, moins

resserrés dans leur plan, et par conséquent moins succincts, renferment des articles précieux sur les -braisés, les coulis, les progrès de l’art du four, les ambigus, ete., ainsi que des considérations pleines de sollicitude sur la santé des cuisiniers. Un ltinéraire nutritif, ou promenade dans les principaux magasins, complète utilement ces travaux en donnant l'adresse des fournisseurs les mieux accrédités. Chacune des années de l’Almanach des Gourmands est dédiée à un mangeur illustre, à commencer par d’Aigrefeuille et à finir par le docteur Gastaldy, mort des suites d’une indigestion à la table de Mgr de Belloy, archevèque de Paris, et gourmet émérite lui-même.

Le succès de l’Almanach des Gourmands rapporta à son auteur un si grand nombre de cadeaux de toute espèce, tels que bourriches de gibier, marées princières, pâtés de guignards de Ghartres, rougesgorges de Metz, qu’il lui devint indispensable d’appeler autour de lui un jury déqustateur, composé d'hommes experts, pour l’aider à se prononcer sur le mérite de ces envois. Ge jury se réunissait une fois par semaine, et était organisé de la manière la plus imposante : 11 y avait un président, un vice-président, un chancelier et un garde des sceaux. Les échantillons étaient consommés sans que l’on connüût les noms des auteurs ; et les jugements, recueillis par un secrétaire, n’acquéraient force de loi qu’à la séance suivante, par l’adoplion du procès-verbal. Malgré la conscience de ces formalités, il s’est

rencontré des personnes pour désapprouver en cette circonstance la conduite de Grimod de la Reynière. Nous ne pouvons nous placer au point de vue de leur délicatesse exagérée. « L’Almanach des Gourmands, dit-il en s’expliquant lui-même sur ce sujet, me rapporte beaucoup plus de bonne humeur et de joyeuses invitations que d'argent. Quant aux légitimations qu'il m’attire, elles me sont plus onéreuses que profitables, et je n’ai aucun intérêt à les voir accroitre au delà du nombre nécessaire au bien de l’art ; on en devine la raison : ces légitimations seules ne peuvent composer un diner, et il est aisé de voir que l’auteur emploie une partie de ses minces revenus pour soutenir la gloire de la gastronomie et garantir les plaisirs du public!. »

Chacun des volumes de l’Almanach des Gourmands est orné d’une gravure nouvelle, qui porte au bas : A.-B.-L. Grimod de la Reynière, inv. Ges gravures ingénieuses et fort compliquées sont invariablement accompagnées d’une explication qui n’est pas une des choses les moins amusantes du recueil; nous copions l’une d'elles : « Suser pu Froxrisrice. Au milieu d’une belle et vaste cuisine, pourvue de tous les ustensiles nécessaires à son exploitation, on remarque un amphitryon en robe de chambre, recevant des mains de son chef de cuisine le menu du diner du jour. Des casseroles sur les fourneaux, des pâtés dans le four, des entrées toutes marquées sur

1 Sixième année, pages 165 et 225.

la table à dresser, un jeune marmiton qui trousse un poulet, tout annonce qu’un grand festin se prépare et qu'il règne dans ces préparatifs une activité qui contraste d’une manière heureuse avec le visage calme du cuisinier et l'air satisfait de l’amphitryon. Le peu d'espace que laisse le format de nos volumes n’a permis que d'indiquer cette scène touchante, dont on a été forcé de supprimer les accessoires les plus intéressants. L'intelligence des gourmands y suppléera ; et ils se rappelleront que le plus grand tableau qui existe en peinture, celui des Noces de Cana, du grand Véronèse, a suffi à peine à cet immortel artiste pour peindre des gourmands à table. »

Il y a beaucoup d'esprit dans l’Almanach des Gourmands, de cet esprit juste et point trop alambiqué : « L’étymologie du mot faisander annonce assez que le faisan doit être attendu aussi longtemps que la pension d'un homme de lettres qui n’a jamais su flatter personne. On le suspend par la queue et ou le mange lorsqu'il s’en détache; c’est ainsi qu’un faisan pendu le mardi gras est susceptible d’être embroché le jour de Pâques. » Grimod de la Reynière aimait la plaisanterie, mais il ne Lui sacrifiait jamais la vérité; chez lui un bon mot était un bon mot, et point du tout un paradoxe.

Il faut l'entendre, dans son zèle, gourmander fes charcutières ou les pâtissières qui s'occupent trop de leur toilette au détriment de leur étalage, et qui

partagent leur temps entre le salon et la boutique.

Ps

L’assiduité à son comptoir, telle est la première qualité qu’il veut chez une marchande. Il n’a pas non plus assez d'énergie pour flétrir les vendeusès déloyales, celles qui se moquent de vous et vous disent des injures, « comme font madame Ducrot, rue Trainée, et madame Pouard, graimetière, au Cheval blanc, à la halle à la viande. » Gelles-là, il les signale courageusement et les expose au pilori de la publicité; 1l dit carrément leur fait à tous ceux qui écorchent les gens; 1l prend en main la cause des opprimés ; témoin le trait suivant : « Nous devons au maintien de la police gourmande de sionaler M. Grec, marchand de comestibles, passage des Panoramas, comme un homme de très-mauvaise foi. Il y a peu de jours qu'après avoir vendu à M. Francis, auteur dramatique, un pâté gâté, àl à non-seulement refusé de le reprendre, mais même de le reconnaitre; et son insolente épouse a injurié en termes grossiers M. Francis, qui menaçait de déférer sa friponnerie à la société Épicurienne séante au Rocher de Cancale. » Mais autant Grimod de la Reynière se montre impitoyable envers ceux qui n’exercent pas leur métier avec aménité, autant il est complaisant envers les fournisseurs et les fournisseuses d’accortes manières, autant il a pour eux et pour elles des flatteries de choix. Il s’entremet dans leur vie privée, parle de leur intérieur et de leurs habitudes, badine sur leurs noms ou à propos de leur profession, enfin tient le public au courant de mille petits détails familiers. « Madame

Simon, la bouchère, dit-il, bien convaincue que c’est un mari vivant qui console d’un mort, a fait ce que font toutes les bouchères : elle a épousé son étalier; en sorte qu'au lieu d'un époux sec, long, noir et sur le retour, elle en a un gras, large, frais, couleur de rose et dans la fleur de l’âge. »

Sa dissertation à propos des dîners bruns et des dîners blonds est tout à fait ingénieuse..« Qui croirait, dit-il, qu'entre le teint d’une jolie femme et la couleur d’un diner, il existe des points de comparaison et de contact, qui font naître une foule de rapprochements. Rien cependant r’est plus réel. Les diners sont bruns ou blonds, selon que l’une de ces deux couleurs domine parmi les entrées qui les composent, car ce sont 1e1 les entrées seules qui comptent, comme c'est le visage seul qui détermine la couleur de la peau. Un homme versé dans les sciences gastronomiques reconnait, au premier aperçu, à quelle couleur appartient le diner au-

quel il assiste. Soit done, par exemple, un premier service dont toutes les entrées, ou du moins le.

plus grand nombre, présentent des ragoüts dont la nuance est nécessairement foncée, tels que les civets, les compotes au roux, les hachis, les hochepots et cent autres mets qui appartiennent plutôt à la cuisine vulgaire qu’à la haute cuisine, notre observaleur décidera que c'est un dîner brun, et par conséquent d’une catégorie inférieure; car 1l est à remarquer que toutes les entrées brunes sont d'un travail beaucoup plus facile que les autres, parce

que rien de plus aisé dans ces sortes de nuances que de masquer les fautes.

« Si, au contraire, il voit que ce premier service présente une réunion de ces entrées délicates et fines dont la couleur se rapproche plus du blanc que de toute autre, telles que les béchamels, les quenelles, les fricassées de poulets, les émincés aux concombres, les grenadins aux crêtes et une foule d’autres plats difficiles, dont les poissons les plus recherchés, les viandes les plus tendres et les volailles les plus délicates font partie, — il décidera que c'est un dîner blond, fruit du travail et des méditations d’un artiste de première classe : car un diner blond est très-supérieur en tous points à un diner brun, que tous les cuisiniers peuvent, sans beaucoup de peine, faire passable, tandis qu'il faut tout l’art des Morillon, des Véry, des Robert, pour s'élever à la hauteur de l’autre. »

Souvent l’enthousiasme de Grimod ne connait aucune limite. « On mangerait son propre père à cette sauce! » s’écrie-t-il après avoir complaisamment décrit la manière de mettre les grives au genièvre. Comme Buffon, ‘il a l’expression pompeuse et la phrase cadencée ; comme lui également, 1l ennoblit tout ce qu'il touche; rien n’est bas sous sa plume; il se promène longuement à travers les régions souterraines où glapissent les casseroles, sans en rapporter un grain de charbon sur son jabot, une tache de graisse à ses manchettes. Pourtant, il ne dédaigne rien, et le modeste fricandeau

à l’oseille à droit aussi bien à son attention que l’'orgueilleux filet de bœuf en talon de botte à la glace. Ses métaphores sont. brillantes, ses comparaisons toujours justes et heureusement choisies; 1l appelle le brochet l’Attila des rivières, et le cochon l’animal encyclopédique par excellence. Mais c’est surtout dans le dictionnaire de la galanterie qu'il s'attache à puiser ses plus séduisantes périodes, ses plus ingénieux rapprochements. Une pêche lui rappelle à la fois le teint de madame Belmont, la peau veloutée de mademoiselle Arsène, l'éclat de madame Giacomelli, la bouche de rose de mademoiselle Mars; — il n’est pas jusqu'au noyau dans lequel il ne trouve l'image du cœur de plusieurs femmes insensibles. On voit que sur ce terrain Grimod de Ja Reynière pouvait en remontrer à M. Emmanuel Dupaty.

Cependant, quelque galant qu’il se montre toujours, ce n’est pas à table que la place du beau sexe lui semble marquée. Il établit une ligne de séparation entre l’amour et la bonne chère; sa politesse en murmure intérieurement, mais il s’est institué le gardien incorruptible du principe. Dans le sixième volume de son Almanach, deux poëles, Despaze et Coupigny, agitèrent ce très-délicat sujet des diners avec les femmes et des diners sans les femmes. Despaze le satirique disait :

Voulez-vous tuer nos saillies, Nos bons mots, nos transports si doux,

Faites que dix femmes jolies Prennent place au milieu de nous.

Le sentimental Coupigny prétendait au contraire que : |

Du soin de nous vaincre occupée, Gypris est sûre de ses traits, Lorsque la pointe en est trempée Dans un vin pétillant et frais.

Grimod de la Reynière, après avoir écouté l’une et l’autre partie, prononcça résolüment cet arrêt : « La thèse que deux poëtes aimables défendent avec autant d'esprit que de grâce et de gaieté n’a jamais formé un problème parmi les vrais gourmands. Tous sont d'accord, en effet, que les femmes, petites mangeuses, et qui trouvent touJours le temps long à table, parce que c’est le lieu où Pon s'occupe le moins d'elles, doivent être bannies de tout repas savant et solide. » La concession arrive néanmoins, et il ajoute : « Mais, dans le cours ordinaire de la vie, particulièrement dans les soupers, où l’on prise plus ce qui entoure la table que ce qui la couvre, elles seront toujours les bienvenues. » Cette conclusion est sèche: il tolére les femmes, il ne les admet pas : encore n'y a-t1l qu'une seule catégorie de femmes, — les actrices, bien entendu, — dont la société lui paraisse quel-

que peu agréable et ne paralyse pas l’action effré-, née de ses mâchoires.

UNE ÉPREUVE m

Voici la iettre que reçurent un matin les membres du jury dégustateur et une centaine d’autres

nmdividus :

« Madame Grimod de la Reynière a l'honneur de vous faire part de la perte douloureuse qu’elle vient de faire dans la personne de son mari. —- Les obsèques auront lieu aujourd’hui mardi, 7 juillet. Le convoi partira de la maison mortuaire, rue des Champs-Élysées, n° 8, à quatre heures précises. »

Mort! Grimod de la Reynière était mort! Cette nouvelle se répandit dans Paris avec la rapidité de la foudre. Comment étaitil mort? Depuis quand était-il mort? Personne ne pouvait répondre à ces questions.

D'autre part, on s’étonna de l'heure inaccoutumée de l’enterrement, qui était précisément celle du diner; quelques estomaes en murmurèrent,

144 GASTRONONTE,

Néanmoins, la plupart de ceux qui avaient reçu

des lettres de convocation furent exacts au funèbre rendez-vous. Il y avait là Cailhava, qui portait suspendue à son cou une dent de Molière enchâsséc dans un médaillon ; Mercier, coiffé dé son immuable chapeau à cornes ;. Geoffroy (avec qui l’on veut que Grimod de la Reynitre ait collaboré pendant quelque temps), et tous les grands cuisiniers de Paris. Reçus dans une salle d’attente, ils apportèrent leur visage chagrin, se demandant l’un à l'autre, à voix basse, comment la mort n'avait pu faire qu’une bouchée d’un tel homme. Pendant ce temps-là, des personnages à figure sinistre circulaient en se transmettant des ordres, et en portant par intervalles un mouchoir à leurs yeux. |

Tout à coup un signal se fait entendre; les amis et connaissances croient que c’est celui du départ et s’échelonnent déjà par couples, en se dirigéant vers

l'escalier, lorsque, à surprise ! Ô coup de théâtre

inattendu ! une porte s'ouvre avec fracas, et, lais-

sant échapper un flot de lumière, montre à tous les regards une table gigantesque, servie magnifiquement, au milieu de laquelle Grimod lui-même, Grimod vivant, appelle ses amis !

Nous laissons à penser ce que fut ce festin, et de quelle gaieté fut suivie la sensation pénible occasionnée par la fausse nouvelle du trépas de l'amphitryon. Grimod de la Reynière, en renouvelant la

. fantaisie de Charles-Quint au monastère de Saint-

Just, avait d’ailleurs un motif : il voulait savoir

quels étaient ses meilleurs et ses plus sincères amis, et pour cela, jugeant tout le monde à son

aune, il n’avait rien trouvé de mieux que de les déranger à l'heure de leur diner, — estimant, disait-il, qu'un tel sacrifice est la plus grande preuve d'affection qui se puisse donner.

Cette aventure est une de celles qui eurent le plus d'écho; elle servit à augmenter la popularité de ses œuvres, car l’Almanach n’est pas son seul titre à la reconnaissance publique. Il voulut y joindre le Manuel des Amphitryons et le Journal des Gourmands et des Belles, qui rentre dans la concession galante. — Ce journal, qui paraissait tous les mois en cahiers in-18, contient dans son premier numéro un portrait gravé de Grimod, la tête haute, le nez aquilin, la bouche vive, railleuse, lœil assuré.

Ce fut à partir de la publication du Journal des Gourmands et des Belles, que (dérogation sensible !) quelques femmes,— je veux dire quelques actrices, — commencèrent à être admises aux séances du jury dégustateur. Outre mademoiselle Émilie Contat, dont une intimité de plus de vingt ans avec Grimod de la Reynière autorisait la présence, on y vit tour à tour mademoiselle Mézerai, qui s'était enfin décidée à accepter une amitié persévérante; mademoiselle Desbrosses, etc.; mais ces dames n’avaient que voix consultative. |

Le Journal des Gourmands et des Belles, après avoir subi divers changements de rédaction, devint

quelques années plus tard l’Épicurien francais ; mais alors Grimod de la Reynière s’en éloigna complétement, laissant les faridondaine et les Ur remplacer ses dissertations savantes!.

Le Manuel des Amphitryons parut en 1808, chez les libraires Capelle et Renaud. Il est orné d’un grand nombre de gravures en taille-douce destinées à faciliter la connaissance de la dissection des viandes, depuis l’aloyau jusqu’au carré de mouton, surnommé le rôti du philosophe, et depuis l'alouelte, petit faisceau de cure-dents, jusqu’à l’outarde, qui renferme sept chairs de couleurs différentes. C’est un catéchisme de poil et de plume, complété par une vaste série de menus pour toutes les saisons, et par un traité de politesse

gourmande, où nous avons peut-être à reprendre .

une trop grande rigueur, — comme dans ce chapitre où l’auteur prétend que rien ne peut dispenser un maitre de maison de donner un repas pour lequel les invitations ont été lancées, ni la maladie, ni l’incarcération, n1 la mort même! Il doit dans ces cas, selon Grimod, se faire remplacer et charger un ami, soit de vive voix, soit par testament, de remplir pour lui les fonctions d’amphitryon. Évidemment les indifférents, les gens sobres et généra-

lement tous ceux qui ne sont point pénétrés de

1 Des amateurs estiment très-haut le Journal des Gourmands et des Belles ; l'histoire de la cuisine depuis lés temps les plus reculés y est particulièrement traitée sous une forme très-piquante de dialogues.

l'importance d’un festin, ne pourront s'empêcher de murmurer : Voilà un mangeur bien farouche !

Néanmoins, 1l s’est toujours défendu, avec raison, du reproche de gloutonnerie ; il avait une hygiène à lui propre, une sobriété particulière et relative, — qui sait? un secret peut-être! Ge secret, il l’a emporté, comme un autre Nicolas Flamel, en ne nous laissant que l’admiration et le regret. « Le gourmand n'est point un homme vorace, dit-il en quelque endroit : il mâche plus qu’un autre, parce que cette fonction est pour lui un véritable plaisir, et qu’un long séjour des aliments dans le palais est le premier principe du bonheur. »

C’est cette ferveur constante, qui donne à ses paroles {ant d'autorité. Toujours 1l est plein de son sujet, et cen es pas là un de ces amateurs superficiels et gouailleurs dont on doive considérer les écrits comme des badinages de cabinet. Grimod, lui, paye de sa personne; l’homme est caution de l'écrivain, et sa vie tout entière est là pour répondre de la sincérité de ses ouvrages. « Pleure, si tu me veux faire pleurer, » dit un grand précepte de eritique. Mange, si tu veux me faire manger! Grimod de la Reynière s’est fait une loi de cet enseignement : — Faites ce que je dis, car je dis ce que je fais!

En conséquence de ces principes, il allait luimême faire ses emplettes à la halle; pour cela, il revêtait son habit le plus splendide, ses dentelles les plus fines. Derrière lui marchaient trois domestiques, porteurs de grands paniers.

Quelques-uns des aphorismes disséminés dans le Manuel de l'Amphitryon et dans l’Almanach des Gourmands ont fait leur chemin ; beaucoup même, parmi ceux que nous allons choisir, sont passés à

Vétat de proverbes, sans que les gens qui les em-

ploient journellement puissent en indiquer l’origine. Faisons cesser cette ignorance, et rendons à Grimod ce qui appartient à la Reynière :

« Le vin du crû, un diner sans cérémonie et de la musique d'amateurs, sont trois choses également à craindre.

« En général, la cuisine a cela de commun avec les lois, qu’il ne faut pas la voir faire pour la trouver bonne.

« Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize. Ge nombre n’est à craindre qu'autant qu’il n’y aurait à manger que pour douze. Quant à la salière, essentiel est qu’elle

ne verse point dans un bon plat.

« Le fromage est le biscuit des ivrognes.

« [l'est commode de diner tard, parce qu'on peut alors concentrer toutes ses pensées sur son assiette, ne songer qu'à ce qu’on mange, puis s’en aller coucher après.

« Un vrai gourmand aime autant faire diète que d'être obligé de manger précipitamment un bon diner. »

Ces maximes, ainsi que beaucoup d’autres, se retrouvent dans un volume anonyme intitulé Gastronomiana et publié sous l'inspiration évidente de

Grimod de la Reynière. La vignette est signée de lui; elle représente un homme qui déjeune avec des huîtres et des pâtés ; au-dessous on lit : «Le plus mortel ennemi du diner. » Grimod, en effet, avait fini par ne plus déjeuner à fond; il réservait ses forces pour la soirée, et il faisait bien, selon nous.

Ce n’est pas que, de loin en loin, quelques protestations satiriques ne vinssent à s'élever contre ce fougueux gastrolâtre; l’une des plus piquantes fut l’Almanach perpétuel des pauvres diables « pour servir de correctif à l'Almanach des Gourmands, » par un amateur, peintre, musicien et poële. La dédicace à Baculard d’Arnaud est un chef-d'œuvre d’esprit triste et charmant; aussi la citerons-nous presque entière. |

« À Monsieur Baculard d’Arnaud, doyen des pauvres diables. |

« Monsieur,

« Que le digne rejeton d’illustres gourmands dédie un cours élémentaire et classique de gourmandise au gros et gras M. d’Aigrefeuille, moi, c’est sous vos maigres auspices que j'ose publier aujourd’'hui l’almanach de ceux qui, comme vous, ont beaucoup de mérite, beaucoup d'appétit et peu d'argent. À Dieu ne plaise que j’emploie jamais pour protecteurs de mes écrits ceux que l’on jugerait plus dignes d’une fourchette d'honneur que d’un fauteuil académique! Je préfère l’estime des bons écrivains qui savent mieux faire l’analyse d’un ou-

vrage que le partage d’une poularde, et qui, toujours fidèles à la pureté de notre langue, ne peuvent s’accoulumer au mot néologiste de restaurateur, et ne reconnaissent que ceux de traiteur, aubergiste, parce qu’ils sont consacrés par notre ancien langage.

« Ne soyez point humilié, monsieur, si votre nom parait à la tête d’un ouvrage composé: prineipalement pour ceux qui n’ont jamais eu ou ont perdu le moyen d’être gourmands. Votre ancienne gloire vous dédommage assez des bons repas que vous ne faites plus, et l'estime de la postérité vaut mieux que tous ceux que vous pourriez farre encore. Que vous importent de bons morceaux et de bons vins, dont vous partageriez la jouissance avec des hommes dont le sentiment n'a jamais été mis à l'épreuve et dont la sensibilité n’a jamais fait les délassements ! Si vous en êles réduit à des mets communs et à des. petits repas, n’avez-vous pas aussi vos Jouissances ? Quand, possesseur d’un petit écu dont votre parole est un gage assuré, et assis à la table d’un traiteur, vous parcourez d’un œil attentif sa carte qui ne vous présente que des mets solides, sains et peu chers, pensez-vous à tous ces monstres de la mer et des forêts qui, de leur dépouille, couvrent la table des gourmands? Plus habile que tous les Apicius anciens et modernes, votre appétit met à tout un assaisonnement inconnu à l’estomac dégoüté des habitués de Beauvilliers et de Vérvy, ete., ele.

« J’ai l'honneur de vous saluer.