LE CANARD A LA PORTUGAISE
Ce plat doit fixer surtout l'attention du gourmand par la simplicité des éléments qui le composent et par le peu de temps qu'il faut pour le confectionner. Il est d’une grande ressource à la campagne où une visite imprévue vous oblige à augmenter sur l'heure le menu d’un diner ordinaire.
Le canard à la portugaise se prépare soit avec le canard sauvage, soit avec le canneton de basse-cour, Quand vous vous servez de ce dernier, vous lui tordez , vivement le cou, de façon qu’il saigne le moins possible, vous le trempez dans l’eau chaude pour le plumer très-facilement, puis vous le videz. Prenez le cœur, le gésier, Le foie, hachez le tout très-fin avec trois échalotes. Saupoudrez avec beaucoup de sel et de poivre: ajoutez un bon morceau
de beurre frais. Pétrissez le tout avec une fourchette et introduisez-le dans l’intérieur du canard. Vous coupez le cou du canard, en observant de laisser un lambeau de peau qui recouvre l'ouverture, et que vous avez soin de coudre. Vous rentrez en dedans le croupion et vous cousez également de ce côté. Puis, prenant une serviette pliée en trois, vous y roulez le canard, et le ficelez comme un saucisson de Lyon.
Pour le faire cuire, vous le mettez dans l’eau bouillante, dans laquelle vous jetez une bonne poignée de sel de cuisine. |
Au bout de trente-cinq minutes de cuisson, vous le retirez, vous enlevez la ficelle et la serviette, et vous servez sur un plat bien chaud garni de tranches de citron.
Le canard sauvage n’exige que trente minutes de Cuisson.
ENTRECOTE À LA GAULOISE
Prenez une entrecôte dont vous retirez les nerfs : coupez-la de l’épaisseur de deux: doigts, battez-la, saupoudrez-la de sel et poivre, faites-la mariner quatre heures dans l'huile, ajoutez-y pimprenelle, estragon, une feuille de laurier, une branche de
thym, quatre clous de girofle. Faites cuire sur le oril à feu vif. Servez sur une pâte faite avec du beurre manié avec un hachis de fines herbes : persil, estragon, pimprenelle, appétits; relevez ce hachis par deux gousses d’ail pilées avec une demi-douzaine d'amandes vertes dont on a enlevé la peau. Versez sur le tout une sauce épaisse faite avec des champignons écrasés dans du bouillon gras (un demi-verre) où vous avez räpé un soupçon de muscade; parez avec gros champignons entiers, cuits dans la même sauce, cornichons en tranches, pistataches, et servez.
1e L'ÉTUVÉE!
-Fi de la matelote !.. honneur à l’étuvée !
Je vais la chanter dans mes vers.
Je les dédie à vous, qui l'avez conservée, Braves mariniers de Nevers.
Puisqu'on écrit encor, dans le siècle où nous sommes, Sur l'art de nous faire mourir,
Je crois qu’il est très-bon de révéler aux hommes Les secrets de se bien nourrir.
1 C'est M. Charles Jobey qui a bien voulu rimer pour moi la recette de l’Etuvée :
Déjà, petit garçon, j'aimais les cuisinières. L'utile, pour moi, c’est le beau.
Approchez, cordons bleus, alertes ménagères ;
Venez eutourer mon fourneau.
Vous avez, je suppose, une carpe dorée, Une tanche aux beaux reflets verts,
Une anguille d’eau vive à la robe cendrée ;
À Trois beaux poissons de goûts divers.
| Écaillez et videz, ménagez la laitance,
Coupez le reste par tronçons.
1 Vous avez sous la main, j'en suis certain d'avance, À Le plus brillant de vos chaudrons.
Mettez-y vos poissons, sel, poivre, ail une gousse, Avec un sentiment profond ;
Baignez le tout de vin, pas de celui qui.mousse ; Du rouge, mais surtout du bon.
Suspendez le chaudron au moyen de chainettes, Ou bien sur un trépied de fer ;
Préparez du bois sec comme des allumettes, +. Faites dessous un feu d'enfer.
Entretenez ce feu comme une autre vestale, Sans quoi, le tout serait perdu. | Chauffez, chauffez toujours... Ah! l’on sonne à la salle! Madame attendra... c’est connu.
Partout la flamme mord et vient baiser, la folle, Le vase en ébullition !
Voyez-vous au-dessus cette rouge auréole, Comme du cuivre en fusion.
GASTRONOMIE. 297 L'esprit s’est dégagé, vite saisissons l'heure, Procédons aux derniers apprêts. Doucement... du sang-froid... allons, mettez le beurre, Un bon morceau, surtout très-frais.
Dix minutes encor, votre sauce se lie,
Chauffez un peu, mais à feu lent.
Posez votre chaudron sur la cendre rougie, Recouvrez-le d’un torchon blanc.
On a sonné !! portez à madame qui boude, | L'étuvée : on n’est pas content, Mais l’on va se lécher les doigs jusques au coude ; Alors, vous aurez du talent.
A bord d'un bateau plat, en descendant la Loire, Un jour d'été, sous le ciel bleu,
Un maître marinier, aimant très-fort à boire, Me fit flamber sur un clair feu.
LE CASSOLET OÙ CASOLET
Mon cuer MonsELET,
Vous m’avez dit maintes fois qu’un de vos hôtes vous avait servi du cassolet à Paris. Le fait en luimême n'aurait rien de bien surprenant : notre ca-
pitale est, par excellence, la ville cosmopolite où toutes les branches de l’art convergent et semblent se donner un incessant rendez-vous, comme pour y trouver, avec leur perfectionnement une définitive consécration. "
Mais veuillez bien me permettre de vous répondre ici que je suis obligé, à mon grand regret, de m'inscrire en faux contre Îa définition que des hôtes charmants, pleins de goût, ont donnée à un plat de leur facture qui vous a semblé délicieux.
IT
Votre palais reconnaissant en a gardé un souvenir que j'ai vu se traduire en un jovial épanouissement, sur toutes les lignes gastronomiques de votre facies, et vous ne tarissiez pas alors d’éloges enthousiastes,
ort mérités d’ailleurs par ce plat dont votre amphitryon de race méridionale vous a fait apprécier les saveurs exquises.
