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Il s’est trompé de bonne foi, je vous l'accorde; 1l ne vous en à pas moins induit en erreur, en vous disant qu’il vous offrait un Gassolet.

La description que vous m’avez faite ne correspond absolument qu’à la façon la plus usuelle donnée chez nos méridionaux au ragoût des haricos au gras.

Vous avez mangé du Salpiquet de haricots. Mais du Cassolet? non pas. |

Le Salpiquet vous a paru délicieux pourtant.

habemus confitentem reum. |

De pareils aveux se multipliant à l'exemple du. vôtre, nous verrions enfin ce roi des légumes obtenir, je ne dis pas dans les ménages, mais même dans les restaurants du Nord, les ménagements et les égards qui lui sont dus.

Ici surtout où abondent les haricots d'excellente qualité, les Wissous par exemple, quel régal on pourrait offrir aux consommateurs, même dans les établissements de moyen ordre, avec le Salpiquet bien et dûment soigné ! Ge serait, dans les régions septentrionales, une période culinaire toute nouvelle, une révolution pacifique, dont la conséquence naturelle serait l’adoption du Cassolet, suprème quintessence dans l’art d’apprêter les haricots au gras. |

Qu'on nous offre le Salpiquet tout d’abord ; il ÿ aura progrès sérieux : j'en atteste le bon souvenir que vous en avez gardé sous un nom d'emprunt:

Le Cassolet viendra plus tard, de lui-même, et comme une bonne et belle fleur surgit d’une plante bien cultivée. Les progrès se font par séries et alternances.

Ainsi le veut la Loi de la vraie civilisation en matière de gastronomie. Elle a fait tomber pas mal de préjugés qui avaient cours dans les régions du Nord, au grand préjudice des estomacs et.des goûts méridionaux. Déjà les haricots au jus y sont en honneur; l’usage même en devient très-fréquent dans les restaurants et les ménages bien tenus.

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Et pourtant, si j'ai bonne mémoire, on ne voyait ouère dans les restaurants parisiens, à l’époque de mes bonnes années (je veux dire celles de ma jeunesse), que des haricots à l’huile et au vinaigre.

Ces haricots étaient, la plupart du temps, de vraies pierres mi-Cuites. et puis, quelle huile et quel vinaigre en certains endroits? hélas!

Je ne vous dirai pas quels torrents d’imprécations j'ai mille fois lancées, sous les formes les plus variées, contre ces sortes d'empoisonnements, non systématiques sans doute, mais réels; un tel soin m'amènerait à monter une gamme tragi-burlesque.

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. Comprenez d'ici, mon cher, vous qu'ont séduit les savoureuses et exquises douceurs du Sulpiquet, comprenez bien les révoltes de mon estomac et de mon palais, gâtés de longue main par son usage à peu près bi-hebdomadaire au repas de famille ! jugez surtout de leur dépit et de leur déconvenue, si, à pareil moment, le Cassolet leur revenait en mémoire, avec tout ce qu’il recèle d’aromes et de substances nutritives, sous Les apparences les plus simples et les plus modestes.

Mais en quoi Le Salpiquet et le Cessolet diffèrentils? me direz-vous. Le voici. |

Le Salpiquet est un plat riche d'apparence, même sur les tables les plus frugales. Il porte avec lui, outre les condiments chargés de corriger la fadeur | naturelle du haricot, des tranches de petit lard | ‘salé, mais frais, avec addition de quartiers de saucisson, comme on en sait faire, vous le savez bien, dans tout le Périgord, le Quercy, le haut et bas | Languedoc, le Bordelais, la Provence, le Lyonnais, | le Béarn et le Bayonnais.

Parfois le Salpiquet est plus élevé de mode, avec un mélange de saucisses et de quartiers d’oie confits dans leur graisse; et même par le temps des

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