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chasses, en beaucoup de maisons jouissant d’une. certaine aisance, on lui fait les honneurs du per-

dreau farci et des cailles bardées, J'ai vu aussi bien

des fois, entre Mont-de-Marsan et Orthez, le luxe du Salpiquet s'élever, aux jours des passes d'automne, jusqu'aux ortolans.

Que de pareils détails ne vous étonnent pas : ils trouvent leur justification dans un adage ayant cours depuis longtemps chez nos méridionaux qui voient encore debout, à côté des mouvements des deux plus grandes civilisations de l’antiquité, certaines de leurs méthodes traditionnelles de l'art culinaire. .

Cet adage le voici : le haricot est le légume gourmand par excellence : plus on le soigne et on le condimente, plus 1l grandit en savéur, et mieux ses falcultés nutritives se combinent dans l’économie des forces digestives, sans leur imposer ni tourment, ni lassitude. |

Contrairement au Salpiquet où, comme je vous l'ai fait comprendre déjà, quelques ménages déploient un certain luxe de mets gras plus ou moins variés, le Cassolet, aussi riche au moins, et bien souvent plus riche en substances grasses, ne porte

pas la moindre trace extérieure des frais que la cuisine s’est imposés, afin de l'amener à perfection.

En effet, dans le Cassolet, tel qu’on le sert à table, il ne paraît jamais un atome de viande à l’état solide : mais 1l est préparé de telle sorte qu’il absorbe pas à -pas la quintessence des jus tirés de pièces diverses qui suffiraient à monter dignement deux ou trois Salpiquets des plus opulents.

Préparer le Cassolet est toute une science, et n’y réussit pas qui veut. |

Il faut d’abord une cuisson préparatoire avec les fines herbes, le saucisson, le jambon maigre aux aromes et l’oie confite.

Les haricots doivent sortir de cette première épreuve cuits à point mais entiers, purs comme au sortir de la gousse. Séparés alors des viandes qui les ont imbibés et saturés de leurs sues, on les met dans une tourtière à couvercle, non sans les avoir arrosés de jus de volailles, de cailles et de perdreaux, rehaussés d’un coulis de jambon maigre ; et on fait passer ‘le tout dans un four tempéré en chaleur, qu’il faut surveiller avec la pu minutieuse exactitude.

Par sept ou huit fois, on retire le cassolet, afin de l’arroser de ces mêmes jus qui modèrent l’action de la chaleur, empêchent la dessiccation des

légumes, et produisent à la surface du plat, non O P ,

pas un gratin, mais une sorle de gluten onctueux aux teintes dorées.

Au dernier coup de feu, la ménagère jette avec discrétion quelques épices, retire le Cassolet, l'apporte fumant avec la dignité d’une canéphore antique. Et celui-là est un barbare, un vrai Scythe, un Pandour, qui ne sait pas apprécier à l’avance, rien qu’à en humer les fins aromes, ce plat d’apparence modeste, que ne dédaignait peut-être pas aux temps antiques le raffiné Lucullus.