La poudre de curry se compose de

5o pour 100 de piment pulvérisé,

36 pour 100 de poudre de racine de curcuma, 6 pour 100 de clous de girofle en poudre,

6 pour xoo de poivre blanc en poudre,

2 pour 100 de muscade en poudre.

100 pour xoo

Coupez le congre en tronçons de 4 à 5 centimètres de longueur, fendez la tête en quatre et mettez le tout dans une marmite avec eau, carotte, un oignon, thym, laurier, persil, safran et sel.

Faites bouillir pendant une heure un quart, retirez le poisson, pilez-le au mortier et passez-le au travers d’une passoire, après avoir enlevé les arêtes.

Prenez les crevettes, épluchez-les et faites bouillir les parures pendant quelques minutes dans le bouillon de poisson, que vous passerez ensuite.

Dans ce même bouillon mettez à cuire les pommes de terre, écrasez-les et passez-les au travers d’une passoire.

Entre temps, faites cuire à part les tomates dans leur jus avec un oignon et du persil.

D’autre part, enfin, faites un roux avec 5o grammes de beurre et un oignon, ajoutez-y la glace de viande et le produit de la cuisson des tomates.

Mélangez alors intimement le bouillon de poisson passé, la chair de poisson passée, les pommes de terre passées, le roux préparé précédemment et les fromages râpés, relevez avec le curry délayé dans du bouillon, ajoutez 4o grammes de beurre coupé en petits morceaux, égayez avec les queues de crevettes et servez chaud avec des croûtons frits dans le reste du beurre

Cette soupe est absolument remarquable.

Soupe à l’ail.

Pour six personnes faites revenir une dizaine de gousses d’ail dans 5o grammes de graisse d’oie.

L’ail bien revenu, mouillez d’eau et faites bouillir pendant quelques minutes . Cassez deux œufs , séparez les jaunes des blancs, les jaunes serviront pour la liaison. Battez les blancs et jetez-les dans le bouillon bouillant, ils se prendront en caillots. Eloignez la soupe du feu et, lorsqu’elle ne bouillira plus, liez avec les jaunes préalablement délayés dans un peu de bouillon. Salez, poivrez énergiquement, puis versez le tout dans une soupière dans laquelle vous aurez mis des tranches de pain.

Cette soupe ne convient assurément pas pour un dîner de cérémonie ; je ne la conseillerais même pas pour un dîner intime ordinaire, pour peu qu’il y ait des dames, mais lorsque tous les convives sont du Midi, il a un succès énorme ; les méridionaux en raffolent et assurent qu’il embaume.

Garbure.

La garbure se fait de préférence avec des pousses vertes de chou de Bacalan que l’on obtient au mois

de mars, mais on peut la préparer également avec des feuilles vertes d’autres choux tendres.

Commencez par laver et hacher fin les feuilles de chou.

Passez à la poêle une aile de confit d'oie, de façon à faire fondre la graisse qui l’entoure, puis mettez-la dans une marmite emplie d’eau bouillante.

Placez les choux dans une passoire au-dessus de la marmite et versez dessus la graisse bouillante provenant du confit ; mettez ensuite les choux dans la marmite, salez et poivrez au goût, ajoutez une pointe d’ail et faites bouillir le tout à petit feu pendant une heure, en laissant la marmite découverte.

Disposez dans une soupière des tranches minces de pain rassis, étalez les choux sur le pain, versez du bouillon sans excès et servez chaud.

Il est bon de ne faire que la quantité nécessaire de bouillon pour tremper le pain, car réchauffé il ne vaudrait rien.

L’aile d’oie se mange froide.

Boulettes frites pour potages.

Faites tremper jusqu’à ramollissement deux flûtes ou une quantité équivalente de pain riche dans de l’eau froide, puis extrayez par pression dans une serviette tout l’excès d’eau.

Faites revenir au jaune clair dans une casserole, avec 60 grammes de beurre, une échalote ou un tout petit oignon haché très fin, ajoutez le pain, du sel, du poivre et un peu de gingembre pilé. Tournez sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit à peu près sec. Laissez refroidir au tiède, ajoutez un œuf cru entier, vous obtiendrez ainsi une pâte, travaillez-la bien, ajoutez un second œuf et travaillez encore la pâte jusqu’à disparition des grumeaux.

Laissez reposer une heure, puis préparez des boulettes grosses comme des noix que vous ferez cuire à pleine friture au fur et à mesure de leur confection.

Quenelles à la moelle pour potages.

Prenez :

125 grammes de moelle de bœuf,

3 œufs entiers,

125 grammes de chapelure,

farine,

sel.

Écrasez la moelle, passez-la et incorporez-lui successivement les œufs en tournant chaque fois jusqu’à amalgamation.

Ajoutez alors par petites quantités la chapelure, salez au goût et mélangez bien le tout.

Mettez cette pâte sur une planche farinée, passez-la au rouleau, coupez-la en morceaux gros comme des noix, roulez chaque morceau en quenelle, faites-les cuire dans du bouillon bouillant, enlevez-les avec une écumoire et mettez-les dans le potage.

Pâtes au Parmesan pour potages.

Prenez :

6 œufs entiers,

5oo grammes de lait non écrémé,

3o grammes de fromage de Parmesan râpé,

sel.

Cassez les œufs, ajoutez le lait et le fromage, salez au goût et mélangez bien le tout.

Mettez ce mélange dans un moule et faites cuire au bain-marie chaud pendant 20 minutes.

Pour s’assurer que la cuisson est complète il suffit d’enfoncer une paille dans la pâte ; elle doit en sortir nette.

Démoulez alors la pâte, mettez-la sur une table, laissez-la légèrement refroidir, puis découpez-la avec goût.

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Grenouilles au blanc.

Pour huit personnes prenez :

6 douzaines de belles grenouilles en brochettes, telles qu’on les vend à Paris.

5oo grammes de champignons de couche,

75o grammes de vin blanc sec, a5o grammes d’oignons, a5o grammes de crème, ioo grammes de lait,

60 grammes de beurre, io grammes de farine,

2 jaunes d’œufs frais, le jus d’un demi-citron, un bouquet garni, sel, poivre.

Commencez par laver soigneusement les grenouilles dans le lait.

Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez avec le vin, mettez les oignons coupés en rouelles, assaisonnez de sel et de poivre, faites cuire pendant une demi-heure. Passez, ajoutez les champignons épluchés et lavés dans le jus de citron, cinq minutes après ajoutez les grenouilles, faites cuire encore cinq minutes, liez la sauce avec la crème et les jaunes d’œufs, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu et servez.

Crevettes à T américaine.

Les grosses crevettes de la Méditerranée « Penccus caramota » préparées de la façon suivante constituent un plat analogue au homard à l’américaine, mais beaucoup plus fin.

Pour six personnes prenez :

2 4 grosses crevettes vivantes pesant ensemble i kilogramme environ,

5o grammes d’œufs de homard,

25 grammes d’huile d’olives, i5o grammes de line champagne,

200 grammes de vin de Sauternes, aoo grammes de bouillon,

75 grammes de glace de viande, a5o grammes de tomates,

25 grammes d’échalotes,

sel, poivre, quatre épices1, poivre de Cayenne2, piment d’Espagne, persil, cerfeuil, estragon, jus de citron.

Mettez dans une sauteuse 76 grammes de beurre et l’huile d’olives, faites chauffer et jetez les crevettes vivantes dans le liquide fumant. Dès que les crevettes auront été saisies et se seront colorées, activez le feu, versez la fine champagne, faites-la flamber, puis mouillez avec le Sauternes et le bouillon ; ajoutez la glace de viande, les tomates pelées, épépinées et hachées, sel, poivre, quatre épices, Cayenne, piment d’Espagne, sans forcer les doses (8 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 1 gramme de quatre épices, un décigramme de Cayenne, trois piments d'Espagne), couvrez; dix minutes de cuisson suffisent.

Retirez les crevettes dès qu’elles seront cuites et maintenez-les au chaud au bain-marie.

Passez les œufs de homard au tamis, mettez-les dans la cuisson, concentrez le jus, passez-le, goûtez-le et complétez l’assaisonnement s’il y a lieu, ajoutez persil, cerfeuil, estragon hachés, le reste du beurre, du jus de citron. Si la sauce est insuffisamment liée achevez la liaison avec un peu de crème et un jaune d’œuf.

1. La composition de la poudre des quatre épices n’est pas toujours la même. En voici une : 70 pour 100 de poivre blanc, 4,5 pour 100 d© girofle, 8,5 pour ioo de muscade, 17 pour 100 de gingembre.

2. Le poivre de Cayenne n’est pas un poivre à proprement parler ; c’est une poudre de piments rouges séchés.

Enfin disposez les crevettes sur un plat et masquezles avec la sauce.

On peutégalement éplucher les crevettes, en conserver les queues au chaud et faire avec les parures et le beurre qui reste un beurre de crevettes p. 29.

On achèvera la sauce comme précédemment et on disposera les queues sur un plat en les masquant avec la sauce. Le plat préparé avec les queues est moins joli à l’œil que celui préparé avec les crevettes entières, mais il présente l’avantage de pouvoir être mangé sans qu’il soit nécessaire d’y mettre les doigts.

Queues d’écrevisses en hors-d’œuvre.

Pour 2 4 écrevisses moyennes prenez :

25o grammes de vin blanc sec, a5o grammes d’eau,

100 grammes de fine champagne,

20 grammes de sel gris,

5o grammes de carottes coupées en rondelles,

20 grammes d’oignons coupés en rondelles,

5 grammes d’estragon,

20 grains de poivre,

10 grammes de beurre,

un bouquet garni (persil, thym, laurier et fenouil).

Faites bouillir le tout une dizaine de minutes, puis

jetez dans ce court-bouillon les écrevisses vivantes que vous aurez fait d’abord dégorger dans du lait et auxquelles vous aurez ensuite arraché l’intestin. Faitesles cuire pendant un quart d’heure, puis laissez-les refroidir dans le liquide.

Epluchez-les ensuite, mettez les queues de côté dans un plat creux et avec les parures et du beurre préparez un beurre d’écrevisses qui vous servira à masquer les queues.

Le beurre d’écrevisses se prépare de la façon suivante :

Pilez dans un mortier les parures d’écrevisses, ou mieux encore des écrevisses entières cuites. Mettez ces matières pilées et du beurre dans une casserole et faites cuire à petit feu, sans laisser roussir, pendant un quart d’heure, mouillez avec un peu d’eau et faites bouillir pendant une demi-heure. Passez alors le tout au tamis avec un pilon de bois ; le beurre coloré et parfumé montera à la surface du liquide passé ; recueillez-le et égouttez-le .

Le beurre sera naturellement d’autant plus parfumé que vous aurez employé plus d’écrevisses.

Le beurre de crevettes se prépare de même.

Bouchées aux huîtres.

Faites un feuilleté pour bouchées, comme d’ordinaire, ou si vous avez un bon pâtissier dans le voisinage commandez-lui des croûtes de bouchées et préparez comme il suit la garniture.

Pour dix bouchées prenez :

3oo grammes de beurre,

5oo grammes de lait,

5oo grammes de champignons de couche,

60 huîtres portugaises grasses, ia5 grammes de crevettes grises vivantes,

25o grammes de crème,

5o grammes de farine.

Commencez par faire blanchir les huîtres dans leur eau et après le premier bouillon enlevez les huîtres, meltez-les de côté et passez l’eau.

Préparez un court-bouillon comme il est dit page 28 en remplaçant l’eau par l’eau des huîtres et faites cuire dedans les crevettes, épluchez-les, réservez les queues, écrasez les parures, ajoutez le jus ainsi obtenu à l’eau de cuisson des crevettes, filtrez le tout et concentrez-le de façon à en avoir 200 grammes environ.

Epluchez les champignons et faites-les cuire dans 1 5 grammes de beurre avec un filet de jus de citron. Faites blondir la farine dans 25o grammes de beurre,

ajoutez le lait, les 200 grammes de jus concentré précédemment et faites bouillir ensemble pour réduire le tout. Mettez la crème, travaillez bien, ajoutez 25 grammes de beurre, les champignons, les huîtres, les queues de crevettes et tenez au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Ce moment venu, emplissez de garniture les croûtes chaudes.

Les bouchées ainsi préparées sont incomparablement plus délicates que tous les produits similaires du commerce.

Ormeaux.

Les ormeaux, scientifiquement « Haliotis tuberculata », sont des mollusques gastéropodes qui vivent dans les fentes des rochers et ne peuvent guère être capturés qu’au moment des grandes marées. On les rencontre en France particulièrement sur la côte nord de l’Atlantique.

Une excellente façon de les préparer consiste, après les avoir enlevés de leur coquille et leur avoir arraché l’intestin, ce qui se fait aisément avec un couteau, à les laver soigneusement, à les battre avec un battoir en bois pour les attendrir, à les faire cuire ensuite pendant une heure dans de l’eau salée. Puis on les sort de l’eau, on les laisse refroidir et enfin on les fait sauter pendant

un quart d’heure dans une poêle avec du beurre en les salant légèrement.

On peut également préparer les ormeaux sous forme de ragoût. Après les avoir lavés, nettoyés et battus, comme précédemment, on les fait cuire à petit feu pendant une heure et demie à deux heures, avec du beurre, des oignons, des carottes, du sel et du poivre au goût.

Certaines personnes trouvent le ragoût d’ormeaux plus digestible que les ormeaux sautés. Quoiqu’il en soit, préparés d’une façon ou de l’autre, les ormeaux constituent un plat relativement fin et pas banal.

Coquilles Saint-Jacques.

La coquille Saint-Jacques « Pecten maximus » est un mollusque polycépode dont la chair est très délicate ; voici la meilleure façon que je connaisse, de la préparer :

Pour quatre personnes prenez :

4 belles coquilles Saint-Jacques,

25o grammes de champignons de couche,

i5o grammes de beurre,

â5o grammes de vin blanc sec,

3o grammes de fine champagne, un oignon,

une échalote, un bouquet garni, du persil,

20 grammes de farine,

de la mie de pain rassis passée au travers d’un tamis, du jus de citron, du sel et du poivre.

Commencez par ouvrir les coquilles et mettez soigneusement leur eau de côté. Lavez les chairs à plusieurs eaux, enlevez les parties noires et mettez à part séparément le blanc, le corail et les barbes.

Faites cuire le blanc et le corail ensemble dans le vin blanc additionné de la fine champagne (en réservant un dixième environ du mélange de ces deux liquides pour la fin de l’opération), avec bouquet garni, persil, oignon, sel et poivre. Quand le blanc et le corail seront cuits, retirez-les et faites cuire les barbes dans le même liquide. Passez alors le liquide, mettez à part les barbes, coupez un peu gros le blanc et le corail.

Faites cuire les champignons avec du beurre et dujus de citron, le tout additionné de sel.

Hachez fin les barbes, le persil et les champignons. Faites un roux blond avec la farine, du beurre et l’échalote hachée fin, mouillez avec quantité suffisante d’eau des coquilles filtrées, ajoutez les barbes, les champignons et le persil hachés précédemment ; cela constituera la farce.

Prenez alors les quatre coquilles vides, foncez-les de beurre, étendez sur le beurre une cuillerée de blanc et de

corail et au-dessus encore une cuillerée de farce, saupoudrez de mie de pain tamisée et pour terminer mettez par-dessus un petit morceau de beurre, arrosez avec le reste du mélange vin et fine champagne mis en réserve et faites gratiner. Au four chaud dix minutes suffisent largement, au gaz il faudrait environ le double de temps.

Escargots en coquilles.

Bien des personnes se refusent à considérer l'escargot comme un produit comestible, trouvent sa chair dure, indigeste et n’éprouvent en la mastiquant qu’une sensation analogue à celle que produirait un morceau de caoutchouc. D’autres déclarent que c’est l’assaisonnement seul qui fait passer le limaçon. Or, en réalité, la chair de l’escargot est assez délicate et c’est précisément pour cela qu’il convient d’apporter des soins à sa préparation; autrement elle perd facilement sa saveur. En la faisant cuire convenablement et en dosant comme il faut les condiments, elle est savoureuse, tendre et digestible. Un de mes amis, à l’estomac délabré, en ayant préparé en suivant à la lettre la méthode que je vais exposer en détail et les ayant trouvés exquis, se laissa aller jusqu’à en manger quatre douzaines et sa surprise fut grande de ne ressentir aucun inconvénient de son imprudence.

Sachez d’abord qu’il convient de préparer les escar-

gots la veille du jour où l’on veut les manger ; ils s’imprégneront ainsi plus intimement des condiments qu’on leur adjoint et ils seront plus et mieux parfumés que si on les apprête le jour même.

Ceci dit, prenez de beaux escargots de Bourgogne et, de préférence, des escargots de vigne. Si vous opérez en hiver ils ont jeûné et sont recouverts d’une taie ; commencez par l’enlever, puis faites dégorger les escargots dans du gros sel pendant une heure (i gramme de sel suffit par escargot) et lavez-les à cinq ou six reprises dans de l’eau froide en changeant l’eau chaque fois. Si vous opérez en dehors de la saison hivernale, commencez par les faire jeûner deux jours, puis faitesles dégorger pendant une heure dans le sel et lavez-les comme précédemment.

Composez un court-bouillon très relevé avec eau, sel, poivre, carottes, panais, ail, thym, laurier, persil etfaites-le cuire pendant une demi-heure. Mettez ensuite les escargots dans ce court-bouillon, laissez-les cuire pendant une heure, puis refroidir un peu dans le liquide, sortez-les alors du court-bouillon, retirez les corps des coquilles et lavez corps et coquilles dans un peu d’eau chaude salée, essuyez-les ; enlevez, si cela est nécessaire, l’extrémité noire de l’animal qui représente l’intestin et qui est quelquefois terreux et amer, particulièrement en été.

Remettez les corps dans les coquilles et achevez d'emplir avec la farce ci-après :

Pour 72 escargots, prenez:

260 grammes de beurre fin,

16 grammes de sel fin,

2 grammes de poivre fraîchement moulu,

20 grammes de persil haché,

une grosse gousse d’ail pesant 4Kr.5o environ et triturez le tout dans un mortier de façon à avoir une pâte parfaitement homogène.

Au moment du repas placez les escargots, l'orifice de la coquille en l’air, dans un plat allant au feu et au fond duquel vous aurez mis un peu d’eau pour éviter que le vase et les coquilles ne brûlent, arrosez légèrement chaque escargot avec un peu de vin blanc sec au moyen d’une pipette et faites chauffer le tout sur un feu doux jusqu’à ce que la farce commence à bouillir dans la coquille. A ce moment l’ail est cuit et tout est à point.

Servez aussitôt avec fourchettes spéciales et pinces ad hoc pour éviter à vos convives de se brûler et de se tacher les doigts.

Faites verser du Chablis dans les verres et vous entendrez des louanges.

Omelette.

11 peut paraître banal de donner une recette d’omelette, car tout le monde croit savoir la faire. C’est cependant une grosse erreur et en réalité il ne manque pas de gens qui n’ont jamais mangé d’omelette vraiment bonne. L’opération n’est pas très compliquée, sans doute, mais il est absolument nécessaire de prendre certaines précautions que l’on néglige souvent. Ceux qui la préparent bien opèrent toujours de la même façon et ont consciemment ou inconsciemment des points de repère qui les guident. Je me propose simplement de préciser les points délicats, de façon à permettre à ceux qui n’ont jamais réfléchi à la question et n’en ont pas l’intuition, de faire du premier coup une omelette savoureuse.

Je ne m’attarderai pas à décrire une par une la préparation des différentes variétés d’omelettes qui sont innombrables ; je m’attacherai uniquement à la confec-

tion de l’omelette la plus simple, l’omelette au naturel ; celui qui sait faire celle-là les sait faire toutes, sauf peut-être l’omelette soufflée qui diffère du reste complètement de l’omelette proprement dite et dont je dirai un mot en parlant des entremets sucrés, p. 236.

Il convient d’abord de ne pas oublier que dans l'omelette, aussi bien que dans toutes les préparations à base d’œufs, le produit se ressent considérablement de la qualité des œufs ; aussi faut-il n’employer que des œufs absolument frais. Toutes choses égales d’ailleurs, je donne la préférence à des œufs à coquille plus ou moins colorée, ceux dont la coquille est d’une blancheur étincelante étant, à mon avis, plus fades. Il est presque inutile de dire que le beurre employé doit être impeccable, la poêle qui sert à la préparation de l’omelette irréprochable de propreté et ses dimensions doivent être en rapport avec le nombre des œufs, l’omelette ne devant jamais être trop épaisse.

Il est incontestablement difficile de bien préparer une omelette de plus de douze œufs et il est généralement préférable de s’en tenir à des omelettes plus petites.

Pour préciser, je vais décrire la préparation d’une omelette de quatre œufs et pour fixer les idées j’admettrai que les œufs pèsent en moyenne 70 grammes chacun, soit 280 grammes ensemble.

Dans ces conditions il convient d’employer une poêle ayant un fond de i5 à 17 centimètres de diamètre.

Pour 4 œufs pesant ensemble 280 grammes, prenez :

5o grammes de beurre,

3o grammes de lait,

sel et poivre au goût (par exemple t\ à 5 grammes de sel et un demi-gramme de poivre).

Commencez par délayer le sel et le poivre dans le lait, mélangez aux œufs et battez le tout pendant une minute environ.

Puis mettez le beurre à fondre dans la poêle sur un feu vif. Lorsqu’il sera à la température voulue, ce qui demande environ deux minutes et se reconnaît pratiquement à ce que la mousse qui surnage sur le beurre fondu a presque disparu et correspond à une coloration noisette, versez dedans les œufs. Bientôt, au bout d’une demi-minute environ, la partie inférieure de l’omelette sera prise. Souievez-la alors rapidement sur tout le pourtour de la poêle avec une fourchette, inclinez la poêle successivement dans tous les sens en faisant couler sous la couche prise un peu du liquide qui surnage, laissez prendre encore, répétez l’opération une deuxième fois et achevez la cuisson de l’ensemble. La cuisson complète dure environ deux minutes. L’omelette est à point lorsque l’on voit se dégager de la fumée sur le pourtour de la poêle. A ce moment précis, pliez l’omelette, faitesla glisser sur un plat chaud et servez.

En suivant pas à pas toutes ces indications, vous aurez une omelette joliment dorée à l’extérieur, juteuse à l’intérieur, moelleuse à souhait.

Le rôle du lait dans le mélange d’œufs, et que l’on

pourrait du reste remplacer par de l’eau, est double : il sert à répartir convenablement l’assaisonnement et il empêche une prise trop rapide des œufs.

Les omelettes dans lesquelles on fait entrer des substances chaudes, cuites, frites, ou grillées, telles que les omelettes au lard, aux champignons, aux harengs, etc., se font d’une façon identique après avoir mélangé aux œufs les matières que l’on veut y incorporer au moment même de verser les œufs dans la poêle.

Les œufs destinés à la confection d’omelettes aromatisées par des substances crues ou cuites et refroidies, telles que les omelettes aux fines herbes, au hachis de viandes, aux queues de crevettes, ou d’écrevisses, aux truffes, etc., doivent être battues un quart d heure avant la cuisson et les substances aromatisantes doivent rester en contact avec les œufs pendant ce temps pour les bien pénétrer de leur parfum ; on redonnera un coup de fouet ou de fourchette à l’ensemble au moment de commencer la cuisson.

Œufs brouillés.

Les œufs brouillés, comme l’omelette, se préparent soit au naturel, soit accompagnés de divers ingrédients. Voici la formule des œufs brouillés au naturel.

Pour cinq personnes prenez :

io œufs frais entiers,

125 grammes de crème, sel et poivre.

Cassez les œufs et passez-les ensemble au travers d’un linge pour éliminer les germes et les membranes qui déparent le plat, mais ne les battez pas. Prenez une petite casserole aussi haute que large et de dimensions telles que ce qui cuira dedans atteigne la hauteur de 5 à 6 centimètres, beurrez-la, mettez dedans les œufs et faites cuire à petit feu en tournant. Dès que le mélange commence à prendre, ajoutez la crème, le reste du beurre, salez et poivrez au goût.

Achevez la cuisson dans les memes conditions de température, en tournant constamment et servez chaud sur assiettes chaudes.

Il existe un très grand nombre de variétés d’œufs brouillés, la quantité des ingrédients qui peuvent les accompagner étant très grande. Je ne dirai un mot que de deux d’entre elles, les œufs brouillés aux crevettes et les œufs brouillés au boudin.

Pour les œufs brouillés aux crevettes les proportions des éléments sont les suivantes.

Pour 8 œufs :

125 grammes de beurre,

125 grammes de crème,

a5o grammes de crevettes vivantes.

Commencez par court-bouillonner les crevettes suivant le rite ; une fois cuites épluchez-les, mettez de côté les queues, écrasez au mortier et passez au tamis les parures ; vous obtiendrez ainsi un jus relevé.

L’opération de la cuisson se fait exactement comme précédemment ; on ajoute les queues de crevettes et le jus des parures aux œufs en même temps que la crème.

Les œufs brouillés aux crevettes ainsi préparés constituent un plat réellement fin, qui plaît à tout le monde.

Comme originalité je citerai les œufs brouillés au boudin, qui se préparent de même, en remplaçant simplement les crevettes par l’intérieur d’un boudin fraîchement grillé.

Œufs durs aux pommes de terre.

Voici un plat très simple que j’ai eu l’occasion de goûter à la campagne et qui, après une bonne marche, m’a paru excellent.

Prenez 4 œufs frais, faites-les cuire durs, enlevez les coquilles et coupez chaque œuf en deux.

En même temps faites cuire dans de l’eau salée i kilogramme de pommes de terre en robe de chambre, pelez-les et coupez-les en tranches.

Disposez les moitiés d’œufs et les tranches de

pommes de terre dans un plat que vous maintiendrez au chaud, puis faites fondre dans une poêle un quart de beurre dans lequel vous aurez fait revenir deux échalotes hachées ; salez, poivrez, ajoutez i5 grammes de vinaigre de vin, passez et versez sur les œufs et les pommes de terre. Parez de persil haché et servez.

Œufs à la crème»

La crème se marie très bien avec les œufs et j’ai signalé son usage dans les œufs brouillés, mais il y a beaucoup d’autres préparations d’œufs dans lesquelles son emploi est indiqué.

Je me bornerai à dire ici quelques mots des œufs sur le plat à la crème et des œufs farcis à la crème.

Pour les œufs sur le plat : faites cuire à la façon ordinaire des œufs dans un plat de porcelaine allant au feu, salez, poivrez au goût, saupoudrez légèrement d’un peu de civette hachée, noyez le tout dans de la crème légèrement acidulée par un filet de vinaigre, couvrez, faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes et servez dans le plat même.

Pour les œufs farcis, afin d'éviter toute odeur sulfureuse, faites durcir la veille autant d’œufs qu’il sera nécessaire, enlevez-les des coquilles, coupez-les en deux dans le sens de leur grand axe et sortez avec précaution

les jaunes que vous passerez à l'aide d’un pilon au travers d'une passoire.

Pour io œufs mettez dans une poêle 60 grammes de beurre et une échalote hachée fin, faites blondir, ajoutez les jaunes, sel, poivre et persil haché, travaillez le tout jusqu'à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène et remplissez-en le creux des blancs.

Disposez les blancs ainsi farcis sur un plat allant au feu, le côté plat de l’œuf sur le fond.

Enfin faites chauffer 260 grammes de bonne crème susceptible de cuire sans tourner, ajoutez un peu de sel et de poivre, faites bouillir, versez sur les œufs, puis mettez au four pendant quelques minutes.

Œufs au fromage.

Foncez de beurre un plat allant au feu, garnissez-en le fond de tranches de pain anglais coupées aussi minces que possible, ouatez le pain d’une légère couche de fromage de Gruyère râpé un peu salé, cassez les œufs dessus à raison d’un œuf par tranche de pain, saupoudrez encore d’un peu de fromage et faites cuire rapidement sur feu vif sans autre assaisonnement.

On peut également interposer entre le pain et le fromage de petites lames de jambon fumé.

On peut aussi, dans l’une ou l’autre façon, recouvrir le tout de crème et effectuer la cuisson au four.

Toutes ces préparations, qui sortent un peu de l'ordinaire, sont généralement bien accueillies.

Fondue au fromage.

Pour six personnes prenez :

12 œufs,

2Z10 grammes de fromage de Gruyère râpé,

24o grammes de beurre frais,

i5o grammes de truffes noires du Périgord,

125 grammes de jus de viande de boucherie ou de volaille et de préférence de dindon rôti, bien dégraissé, sel, poivre au goût, le jus d’un demi-citron.

Commencez par laver, nettoyer et peler les truffes, coupez-les en petits dés et faites-les sauter pendant 5 minutes dans 80 grammes de beurre en les remuant sans cesse, salez et poivrez, puis retirez-les et mettezles de côté sur une assiette.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes, passez-les au travers d’un linge ou d’un chinois afin de retenir les membranes et les germes qui coupent leur homogénéité et battez blancs et jaunes isolément. Lorsque les blancs seront montés en mousse incorporezy les jaunes par petites quantités, salez, ajoutez 120 grammes de beurre coupé en lames, le fromage râpé et les truffes. Vous obtiendrez ainsi une préparation, dont vous vous servirez de suite.

Mettez dans un plat en porcelaine un peu profond et allant au feu 80 grammes de jus et lorsqu'il sera bouillant versez la préparation dedans ; fouettez le tout. Quand le mélange commencera à devenir onctueux retirez le plat du feu, continuez à fouetter jusqu’à ce que vous ayez obtenu une crème lisse, ajoutez le reste du jus et le reste du beurre coupé en petits morceaux. Remettez le tout un instant sur feu doux pour achever la cuisson, poivrez, ajoutez le jus de citron et servez sur assiettes chaudes.

La fondue est crémeuse et, préparée comme je viens de le dire, elle ne me paraît pas éloignée de la perfection.

Matelote.

Un certain nombre de poissons peuvent servir pour faire la matelote, mais l’anguille d’eau douce, la carpe et la brème conviennent tout particulièrement.

Les proportions convenables poursix convives sont :

i kilogramme de poisson,

25o grammes de champignons de couche,

125 grammes d’oignons,

5oo grammes de vin rouge ou hlanc, au goût,

5o grammes de fine champagne, un bouquet garni, sel et poivre.

Coupez le ou les poissons en tronçons, puis faites un roux avec du beurre et de la farine, ajoutez le bouquet garni et les oignons épluchés entiers. Mouillez avec un mélange de un tiers d’eau et deux tiers de vin rouge ou blanc suivant que vous préférez l’un ou l’autre, ajoutez la fine champagne, salez et poivrez au goût. Laissez cuire le tout pendant une heure, puis mettez le poisson

une demi-heure, trois quarts d'heure, ou même une heure avant de servir, suivant la dureté de la chair et la grosseur des morceaux. Enfin, un quart d’heure avant de servir, enlevez le bouquet garni, passez la sauce si vous n’aimez pas trouver les oignons et ajoutez les champignons.

Faites frire des croulons de pain dans du beurre, à raison de deux croûtons par convive et mettez-les seulement un instant avant de servir.

Matelote blanche.

Prenez comme poisson, au choix ou mélangés, une anguille de rivière, une carpe ou une tanche. Coupez le ouïes poissons en tronçons et passez-les dans le beurre, puis retirez-les.

Faites un roux blond, mouillez de vin blanc et employez de préférence du Bordeaux un peu sec, ajoutez une pointe d’échalote, de l'oignon, du sel et du poivre au goût.

Laissez cuire, puis mettez le poisson pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit à point. Retirez-le et tenez-le au chaud.

Enfin, montez la cuisson à la crème et acidulez légèrement avec du jus de citron.

Servez le poisson masqué avec la sauce et entouré de croûtons frits dans le beurre.

Poisson d’eau douce à la juive.

Il existe plusieurs façons de préparer le poisson à la juive ; en voici deux ayant chacune sa caractéristique :

A. — Pour six à huit personnes, prenez un brochet vivant de i kCr,5oo à 2 kilogrammes, ou une carpe laitée vivante de la race à chair rouge. Tuez l’animal, grattez-le, lavez-le bien avant de le vider, essuyez-le, entaillez le ventre et sortez avec précaution tout l’intérieur. Mettez à part le foie et la laitance et recueillez le sang. Coupez le poisson en tronçons de 5 centimètres d’épaisseur environ et mettez-Ie, y compris la tête, dont vous aurez sorti les branchies, dans un vase d’assez grandes dimensions. Saupoudrez de 5o grammes de sel gris et laissez en contact pendant six heures en été et douze heures en hiver. Au bout de ce temps sortez le poisson et secouez-le pour enlever l’excès de sel.

Hachez très fin séparément 125 grammes d’oignons et 125 grammes d’échalotes, puis, d’autre part, mais ensemble, 3o grammes de persil et 5 grammes d’ail.

Prenez une casserole en cuivre étamé dans laquelle vous mettrez 45 grammes d’huile blanche que vous ferez chauffer jusqu’à ce quelle fume ; ajoutez d’abord l'oignon haché et tournez sans interruption jusqu’au moment où il commencera à jaunir légèrement, puis l’échalote et continuez à tourner jusqu’à ce que l’en-

semble ait une belle couleur jaune clair, et enfin 3o grammes de farine et tournez toujours jusqu’à ce que le tout devienne également jaune clair. Mouillez avec une carafe d’eau filtrée et lorsque l’ensemble bout, mettez le persil, l’ail, 20 grains de poivre et un peu de gingembre au goût. Plongez alors le poisson dans ce court-bouillon qui devra juste le couvrir. S’il est insuffisant, ajoutez de l’eau bouillante.

Faites cuire à casserole découverte, à gros bouillons, pendant 3o à 35 minutes, goûtez pendant la cuisson et ajoutez, s'il y a lieu, le sel et le poivre qui pourraient manquer. Retirez et éloignez la casserole du feu, couvrez-la pendant un quart d’heure d’un plat garni d’eau froide afin de raffermir le poisson. Découvrez ensuite avec précaution pour éviter qu’il ne tombe de l’eau sur votre préparation. Puis, dressez les morceaux sur un plat long de manière à reconstituer le poisson. Ecrasez alors le foie et la laitance, ajoutez-les avec le sang au jus de cuisson, donnez un bouillon, versez sur le poisson et laissez reposer une nuit pour que la sauce se prenne en gelée. Au moment de servir, décorez le contour du plat d’une garniture de persil.

On peut préparer de la même manière une truite saumonée. On peut également ajouter une darne de saumon à une carpe ou à un brochet.

Ce plat très relevé et très original n’est pas toujours apprécié à sa valeur la première fois qu’on y goûte.

B. — Prenez la même proportion des poissons in-

diqués précédemment et commencez par les préparer et les saler comme il a été dit plus haut.

Puis, dans chaque tranche de poisson, tout en laissant intacte la peau et l’arête du milieu, levez près du dos et de chaque côté de l’arête des rondelles de chair de 2 à 4 centimètres de diamètre, suivant la grosseur de l’animal.

Cela fait, hachez très fin 125 grammes d’oignons, hachez aussi les rondelles de chair extraite, réunissez le tout et continuez à hacher, puis ajoutez un peu de mie de pain tamisée et légèrement mouillée de lait, un œuf entier, sel, poivre, un peu de beurre fondu et triturez jusqu’à l’obtention d’une farce fine.

Bourrez de cette farce les vides produits dans les tranches de poisson par l’enlèvement des rondelles.

Préparez dans une casserole en cuivre étamé munie d’un couvercle un court-bouillon composé d’eau, 2 carottes émincées, 3 blancs de poireau coupés en morceaux, une racine de persil, 2 ou 3 oignons privés de leur pelure externe et coupés en rondelles, sel, poivre au goût et laissez cuire pendant une demi-heure. Evitez en particulier l’excès de sel.

Puis, mettez le poisson morceau par morceau, les morceaux de tête les premiers, au fond. Faites cuire à feu vif, ajoutez toutes les 5 ou 10 minutes une petite cuillerée d’eau froide. La cuisson totale doit durer deux heures.

Une demi-heure avant de retirer le poisson de la

casserole, ajoutez un peu d’infusion de safran si vous l’aimez. Dressez les morceaux de poisson sur un plat et envoyez comme sauce une réduction de la cuisson passée au tamis.

Le poisson ainsi préparé peut se manger à volonté chaud ou froid.

C’est un plat très convenable qui a incontestablement moins de caractère que le précédent, mais il plaît généralement davantage. Il diffère de ce qui se mange couramment et est intéressant à ce titre.

Paupiettes de poisson.

Prenez un gros poisson, un beau brochet ou une belle sole, par exemple, nettoyez-le, levez les fdets et salez-les. Suivant la dimension des fdets employez-les entiers, ou coupez-les en deux.

Farcissez chaque morceau d’un mélange d’oignons hachés revenus dans du beurre, de chapelure, de cèpes secs détrempés et coupés fin, le tout assaisonné de sel et de poivre et lié avec un jaune d’œuf.

Roulez, ficelez, enduisez d’un mélange de chapelure et de jaune d’œuf et faites revenir au beurre dans une

Achevez la cuisson dans une casserole en mouillant avec un bouillon de poisson convenablement aromatisé de légumes. Ajoutez un peu de jus de citron, faites ré-

duire la sauce, colorez-la au besoin avec un peu de caramel et masquez-en les paupiettes.

Friture de laitances sauce moutarde.

Préparez de la pâte à frire légère, avec :

126 grammes de farine, a œufs,

3o grammes d’huile d’olives ou de beurre fondu,

200 grammes de petite bière légère ou d’eau tiède,

3 grammes de sel.

Cassez les œufs, séparez les blancs et mettez-les de côté pour les fouetter ultérieurement. Mélangez tout le reste et faites-en une pâte lisse sans grumeaux, ayant la consistance d une crème anglaise et suffisamment liée pour masquer la cuiller.

Laissez-la reposer une heure.

Battez les blancs très ferme et incorporez-les à la pâte au moment de l’employer.

Enrobez dans cette pâte des laitances de poisson, harengs ou carpes, par exemple, faites frire dans de la graisse très chaude et servez avec de la sauce moutarde chaude, qui n’est autre chose qu’une sauce blanche à la moutarde.

En voici la formule :

Pour 3G laitances de harengs ou 2 4 laitances de carpes, prenez :

90 grammes de beurre,

3o grammes de farine de gruau,

3oo grammes d’eau chaude,

5o grammes de crème épaisse douce,

12 grammes de sel blanc,

1 gramme et demi de poivre fraîchement moulu,

2 grammes de moutarde en poudre,

12 grammes de moutarde à l’estragon ou aux fines herbes, un peu de vinaigre ou de jus de citron (5 à 8 grammes au goût).

Commencez par mettre dans une casserole la farine, le sel, le poivre et 6o grammes de beurre. Chauffez et mélangez bien de façon à faire une pâte. Mouillez avec l’eau et laissez cuire en tournant une dizaine de minutes environ. Ajoutez alors le reste du beurre par petits morceaux, puis la crème, chauffez un peu en tournant toujours jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Mettez alors la moutarde que vous aurez délayée avec le vinaigre ou le jus de citron pour aciduler légèrement la sauce.

Saucisson de carême.

Pour i kilogramme de colin prenez :

grammes d’anguille de rivière, une langouste œuvée, en vie, pesant 6oo grammes, i5o grammes de mie de pain rassis avec un peu de croûte.

Hachez séparément la chair du colin, la chair de

l’anguille, le pain, mélangez l’anguille et le colin, hachez, mélangez l’anguille, le colin et le pain et hachez encore ; vous aurez une pâte.

Faites cuire la langouste pendant 2 5 minutes dans un court-bouillon préparé avec :

5oo grammes de vin blanc sec,

100 grammes de carottes,

100 grammes d’oignons,

4o grammes de sel gris,

4o grains de poivre,

un bouquet garni (thym, laurier, persil),

eau (quod sufïicit pour couvrir la langouste).

Laissez-la refroidir dans le liquide. Retirez les œufs, incorporez-les à la pâte ci-dessus, salez et poivrez au goût.

Découpez les chairs de la langouste en dés. Prenez enfin des hoyaux de bœuf et emplissez-les de couches alternées de la pâte précédemment préparée et de dés de langouste, ficelez.

Faites cuire les saucissons pendant 25 minutes dans le court-bouillon de la langouste et laissez-les refroidir dans le liquide.

Les proportions de matières premières indiquées permettent de préparer deux saucissons.

Gomme variante, on peut remplacer la chair de langouste par des queues de crevettes.

On peut également préparer dans le même esprit de

petites saucisses de carême à manger chaudes avec ou sans garniture.

Brochet à la gelée.

Préparez ce plat la veille du jour où vous voudrez le manger; il n’en sera que meilleur.

Commencez par écailler le brochet, videz-le, essuyez-le soigneusement et, si vous voulez lui conserver tout son arôme, ne le lavez ni dehors, ni dedans.

Faites cuire le brochet ainsi préparé, à petit feu, dans un court-bouillon le recouvrant bien complètement, composé de8o pour ioo de bon vin blanc et de 20 pour 1 00 de vin rouge , avec un bouquet garni , sel et poivre en grains en quantité suffisante pour le bien relever. Quand le poisson sera cuit enlevez-le, placez-le sur un plat et masquez-le avec la réduction de la cuisson passée, laissez prendre en gelée et décorez avec des tranches de citron et des fleurs de capucines.

La qualité de la gelée dépend essentiellement de la finesse des vins employés ; aussi, sans préconiser l’usage de grands vins, qui serait trop onéreux pour le résultat à atteindre, je recommande de prendre des vins de bonne qualité.

En principe le brochet à la gelée est servi sans sauce ; cependant rien n’empêche de faire passer en même

temps une saucière de rémoulade froide ordinaire, ou de rémoulade verte, par exemple.

La rémoulade froide est tout simplement une mayonnaise à la ravigote, p. 85.

La rémoulade froide verte est une rémoulade ordinaire colorée par du vert d’épinard.

Le vert d’épinard s’obtient en faisant blanchir des épinards avec un peu de persil et quelques queues de ciboule. Le tout blanchi, rafraîchi, pressé et pilé est passé.

Cette recette est applicable à la carpe ; la seule différence dans la préparation consiste dans la proportion des vins composant le court-bouillon. Il convient de prendre avec la carpe 8o pour ioo de vin rouge et 20 pour 100 de vin blanc.

Brochet farci rôti.

Pour quatre personnes prenez un brochet pesant 760 grammes environ, écaillez-le, videz-le et essuyez-le sans le laver. Piquez-le de lardons de chair d’anguille et d’anchois, dans la proportion de deux lardons d’anguille pour un d’anchois.

Farcissez-le d’une farce faite avec des laitances de

harengs frais, de la mie de pain trempée dans du lait, puis égouttée et du beurre manié de persil, le tout assaisonné au goût.

Bardez-le de lard, ficelez et faites cuire au four jusqu’à ce que la barde ait pris une couleur dorée. Faites alors une sauce avec le jus de cuisson, du beurre noir et du jus de citron et servez avec le brochet.

Brochet aux pommes de terre.

Écaillez, videz et essuyez le poisson, coupez-le en tronçons de 4 centimètres de longueur.

Pelez des pommes de terre nouvelles et coupez-les en tranches de 3 millimètres d’épaisseur.

Foncez de beurre un plat allant au feu, mettez sur le beurre une couche de tranches de pommes de terre, assaisonnez de sel et de poivre, au-dessus une couche de tronçons de brochet également assaisonné, puis encore une couche de tranches de pommes de terre assaisonnées.

Noyez le tout de crème et faites cuire au four à feu doux pendant une heure à une heure un quart, en arrosant fréquemment.

Les pommes de terre seront moelleuses, parfumées, imbibées de crème et le tout délicieux.

Lorsque les pommes de terre dont on dispose sont

vieilles il est bon de les faire blanchir un peu avant de les employer.

On peut aussi préparer de meme un brochet jardinière en employant, au lieu de pommes de terre seules, une jardinière de légumes émincés tels que pommes de terre, carottes, navets, haricots verts, etc., des petits pois, de petits champignons. C’est également très bon.

Pain de brochet.

Pour huit personnes prenez :

75o grammes de brochet coupé en tronçons,

75o grammes de vin blanc,

5 œufs frais.

sel, poivre, bouquet garni.

Faites mariner le poisson avec le bouquet pendant douze heures dans le vin légèrement salé et poivré ; cela fait, retirez le bouquet et faites cuire le poisson dans la marinade jusqu’à ce que la chair soit facile à détacher des arêtes. Enlevez les arêtes et passez la chair au tamis. Incorporez à cette purée les œufs entiers bien battus, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il est nécessaire, puis mettez le tout dans un moule en couronne et achevez-en la cuisson au bain-marie au four. Servez avec une sauce un peu relevée, soit par exemple, une hollandaise au beurre de crevettes, p. 79, avec

queues de crevettes et champignons, ou encore une sauce au vin comme celle de la matelote. Cette façon de servir le brochet est appréciée par les personnes qui ont la phobie des arêtes ; elle est du reste applicable à tous les poissons.

Harengs salés marines.

Prenez 4 harengs salés, laités, de dimensions moyennes, faites-les tremper dans de l’eau pendant 24 heures pour les dessaler, enlevez la peau, sortez la laitance et lavez le tout à l’eau froide.

Ecrasez la laitance jusqu’à ce qu’elle soit réduite en bouillie et passez-la au travers d’une passoire fine pour en séparer les fragments de membrane ; ajoutez-y 45 grammes de vinaigre, 45 grammes de vin blanc, 45 grammes d’huile d’olives en tournant pendant quelques minutes, aromatisez avec 2 échalotes hachées fin, du thym, un peu de laurier, 2 clous de girofle et du poivre en grains, puis versez sur les harengs et laissez mariner.

Vous pourrez servir ces harengs soit tels quels, soit découpés en filets, soit coupés en petits morceaux, c’est un excellent hors-d’œuvre.

Ces harengs, ainsi que leur sauce passée à la passoire

fine peuvent aussi être mélangés à une salade de pommes de terre, dont ils relèvent remarquablement l’assaisonnement.

Salmis de lamproie.

Prenez une lamproie vivante, coupez-lui la queue et recueillez le sang, puis videz-la, plongez-la pendant trois minutes environ dans de l’eau bouillante et enlevez-lui la peau.

Coupez-la en morceaux et faites-la revenir avec des blancs de poireaux jeunes dans de l’huile d’olives pendant quelques instants.

Faites revenir dans une casserole un hachis de lard, échalote, persil, hysope, feuille de laurier, saupoudrez de farine, mouillez de bon vin rouge, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez lamproie et poireaux revenus et faites cuire ensemble pendant deux heures.

Au moment de servir liez la sauce avec le sang de la lamproie et ajoutez du sang de poulet de façon qu’elle soit bien noire, goûtez, complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu, avec du sel, du poivre, un peu de muscade et de sucre en poudre.

Servez avec des croûtons frits.

Ce salmis est également excellent en conserve. Il suffit de mettre, dans des boîtes en fer-blanc, tous les ingrédients mentionnés dans la formule, sauf les croû-

tons, de souder les boîtes et de faire cuire pendant trois heures au bain-marie.

Lorsqu’on voudra s’en servir on ouvrira les boîtes, on les fera simplement chauffer au bain-marie, on versera le contenu sur un plat chaud et l’on décorera de croûtons frits préparés au moment même.

Cette formule est applicable à l’anguille de mer.

Elle est également excellente avec le saumon.

Filets de sole sauce homard.

Pour six personnes prenez :

2 belles soles pesant ensemble 760 grammes, a5o grammes de crevettes grises que vous ferez cuire suivant le rite,

1 litre de moules,

i5o grammes de beurre,

2 jaunes d’œufs crus,

25o grammes de champignons de couche,

100 grammes de vin blanc,

20 grammes d’œufs de homard, un oignon, un bouquet garni,

5 grammes de farine, sel, poivre, muscade, jus de citron.

Nettoyez les moules et faites-les cuire avec le bouquet garni.

Levez les filets de soles, mettez-les de côté, coupez les arêtes en tronçons et mettez-les dans une petite casserole avec ioo grammes d’eau, le vin blanc, l’oignon et l’eau rendue par les moules avec le bouquet qui a servi à leur cuisson, laissez cuire doucement pendant une demi-heure et passez le jus. Réservez-le. Faites cuire à part les champignons avec un peu de beurre et du jus de citron. Réservez la cuisson.

Décortiquez les crevettes, mettez les queues avec les champignons dans une petite casserole émaillée, joignez-y les moules que vous aurez sorties de leurs coquilles et tenez couvert au chau.d.

Faites un beurre de crevettes avec 5o grammes de beurre et les parures des crevettes.

Puis beurrez le plat sur lequel vous servirez, dressez dessus les fdets, mouillez avec le jus de cuisson des arêtes, couvrez d’un papier beurré et faites cuire pendant six minutes au four. Réservez la cuisson.

Mettez ensuite dans une sauteuse 3o grammes de beurre et la farine, faites cuire, ajoutez les œufs de homard écrasés et passés qui parfumeront le plat et le coloreront provisoirement en noir, mouillez avec le jus des filets de sole et celui des champignons, donnez un coup de fouet à la sauce, ajoutez le reste du beurre, le beurre de crevettes, du poivre, de la muscade et du jus de citron au goût, liez la sauce avec les jaunes d’œufs et cliauffez-la ; elle deviendra rouge.

Enfin entourez les filets de sole avec les cbampi-

gnons, les moules et les queues de crevettes, masquez avec la sauce, glacez au four et servez.

Cette façon de préparer les filets de sole est l une des meilleures que je connaisse. L’introduction des œufs de homards dans la préparation lui donne, en particulier, un goût très fin et permet de présenter le plat orné d’une pourpre cardinalice du plus bel effet.

Timbale de filets de sole sauce homard.

Les proportions des différents éléments sont analogues à celles que j’ai indiquées dans la formule précédente, sauf qu’ici pour avoir plus de sauce et une sauce plus riche il convient d’augmenter les quantités de farine, de jaunes d’œufs, d’œufs de homard et d’ajouter de la crème et des huîtres.

Pour 2 belles soles pesant ensemble 760 grammes environ prenez :

25o grammes de crevettes cuites comme il sied,

1 litre de moules,

12 belles huîtres grasses, i5o grammes de beurre,

125 grammes de crème,

3 jaunes d’œufs crus,

25o grammes de champignons de couche,

100 grammes de vin blanc,

3o grammes d’œufs de homard, un bouquet garni,

7gr,5o de farine,

sel, poivre, muscade, jus de citron.

L’opération commence comme dans la formule précédente, et les huîtres sont traitées comme les moules.

Au moment où la sauce doit être liée avec les jaunes d’œufs on ajoutera la crème et, bien entendu, à partir de ce moment, tout en continuant à chauffer on ne fera plus bouillir ; autrement la sauce tournerait.

En ce qui concerne la croûte, il est facile à Paris de s’éviter la peine de la préparer, car la plupart des bons pâtissiers la font convenablement, mais il est encore plus commode d’employer des récipients en porcelaine décorés en forme de croûtes, que l’on chauffe au préalable au bain-marie. Inutile de dire que le contenu de la timbale ne se glace pas au four.

Faisons remarquer enfin qu’il est agréable de trouver dans la timbale les filets de sole bien apparents, et, pour cela, il convient de les rouler et de les ficeler comme des paupiettes avant de les faire cuire ; on enlève les fils après la cuisson.

Les huîtres et les œufs de homard donnent à celte timbale un goût particulièrement délicat.

Truite au beurre.

La truite de rivière et, en particulier, la truite d’eau froide coulant sur un sol granitique est un poisson extrêmement fin. Le procédé le meilleur pour la préparer en lui conservant son arôme est de la faire cuire

simplement au beurre de la façon suivante, qui convient remarquablement bien, surtout pour des truites moyennes de 200 grammes a 3oo grammes. Pour deux truites pesant ensemble 5oo grammes, prenez 200 grammes de beurre, un citron, du sel blanc et du persil. Commencez par nettoyer les truites et roulez-les dans de la farine, puis faites fondre i5o grammes de beurre sans le faire roussir et plongez dedans les truites. Salez, ajoutez le jus d’un quart de citron et faites mijoter pendant une vingtaine de minutes.

Au moment de servir maniez le reste du beurre avec du persil haché, faites-le fondre et versez-le sur les traites que vous aurez mises sur un plat cliaud. Envoyez en même temps le reste du citron coupé en tranches.

Truite saumonée braisée.

Écaillez, videz et nettoyez soigneusement le poisson, enlevez notamment le sang figé qui se trouve le long de la grosse arête ; assaisonnez-le de sel, bardez-le de lard et faites la cuisson de la façon suivante :

Faites revenir dans une braisière que vous aurez foncée de beurre, quelques rondelles d’oignon et de carotte, ajoutez un bouquet garni, 100 grammes de vin rouge ou blanc et 3o grammes de fine champagne ; puis placez la truite recouverte d un papier beurre sui cet appareil et faites braiser en arrosant fréquemment,

après avoir chaque fois enlevé et remis le papier ; laissez cuire en tout pendant 35 minutes environ. Posez la truite sur un plat et tenez au chaud.

Faites une réduction avec le fond de cuisson, montez-la en beurre et masquez le poisson avec une partie de cette sauce.

Envoyez en même temps, avec le reste de la sauce dans une saucière, un légumier de pommes de terre cuites à la vapeur.

Thon grillé sauce tomate.

Prenez des darnes de thon de un centimètre et demi d'épaisseur environ, faites-les griller sur un gril ordinaire, salez-les et lorsqu’elles sont cuites servez-les avec une sauce tomate qui les accompagnera admirablement.

Il convient que le gril soit très chaud et le feu vif; dans ces conditions il faut environ 20 minutes pour que le poisson soit bien cuit, ce qui se reconnaît à ce que la chair se détache facilement de l’arête.

\oici maintenant quelques indications sur la sauce tomate. Pendant sept mois de l’année environ il est difficile d’avoir à Paris de bonnes tomates fraîches à des prix abordables et il est certainement préférable alors

de se servir de la purée de tomates en conserve, faite comme je l’ai indiqué page 209.

Pour obtenir un quart de litre de sauce, soit le contenu d’une saucière moyenne, prenez :

25o grammes de purée de tomates,

10 grammes de farine,

60 grammes de beurre.

Faites cuire, pendant 5 minutes, la farine dans 4o grammes de beurre sans laisser roussir, ajoutez alors la purée par petites quantités en mélangeant constamment, éclaircissez, s’il y a lieu, avec un peu de bon bouillon ou de jus de viande* 1, laissez cuire pendant un quart d’heure, goûtez, assaisonnez, ajoutez enfin par petits morceaux les 20 grammes de beurre qui restent en le laissant fondre simplement dans la sauce. Remuez pour rendre bien homogène et servez.

Cette façon de faire la sauce tomate présente le grand

1. La meilleure façon de préparer un bon jus de viande consiste à faire cuire dans une marmite dite « américaine » de la viande coupée en morceaux de la grosseur de noix avec des légumes émincés, le tout assaisonné. La cuisson se fait pendant six heures au bain-marie, en ayant soin de maintenir l’eau bouillante au niveau du bouchon de la marmite américaine. L’opération achevée, on recueille le jus et l’on y ajoute celui qu’on obtient en pressant la viande à la presse pour l’épuiser complètement.

ik!:r,5oo de tranche donne environ 5oo grammes de jus. Pour corser les sauces le mieux est d’employer de la viande sans os ni graisse et un mélange de légumes analogue à celui que j’ai indiqué dans la formule du bouillon corsé p. io. Pour malades et pour convalescents, il est bon de ne mettre comme légumes que quelques rondelles de carotte et une rondelle de navet.

avantage de lui conserver son caractère dans toute sa pureté et d'obtenir, alors que les fruits frais sont rares, une sauce qui semble en provenir directement.

On pourrait, cela va sans dire, la faire exactement de même en été, avec desfruits frais, en commençant comme cela est indkpié dans la formule de la préparation de la purée de conserve, mais il n'y a aucun inconvénient, alors que la tomate est abondante, de lui adjoindre quelques autres éléments, tout en lui conservant cependant la suprématie dans la préparation.

C'est dans cet esprit que je donne la formule suivante :

Pour faire une saucière de sauce tomate prenez :

1 kilogramme de belles tomates fraîches,

2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle,

un bouquet garni,

200 grammes de vin blanc sec.

Epluchez les tomates, coupez-les en morceaux et failes-les fondre dans une casserole avec les oignons, le bouquet et le vin, en chauffant le tout à petit feu pendant une heure. Passez le jus au tamis.

D’autre part, faites cuire io grammes de farine pendant 3 à 4 minutes dans (\o grammes de beurre sans laisser roussir et mélangez-y le jus précédent avec un peu de glace de viande ; laissez réduire à consistance voulue, goûtez, assaisonnez, enfin, avant de servir, ajoutez le reste du beurre que vous ferez simplement fondre, mélangez bien le tout et servez.

Tripes et

de ^medes de Boucherie et de Fore

Gras-double au vin blanc.

Pour io à 12 personnes prenez :

2 kilogrammes de gras double tel qu’on le vend à Paris, un fort pied de veau désossé et coupé en morceaux, a5o grammes de carottes coupées en rouelles, a5o grammes d’oignons, ioo grammes de poireaux, \

4o grammes de céleri, I en deux

4 grammes de thym, t bouquets,

4 grammes de feuilles de laurier, J 4 clous de girofle piqués chacun dans un oignon, 65 grammes de sel gris,

8 grammes de poivre en grains, un peu de muscade râpée, une bouteille de Sauternes.

Lavez le gras-double à l’eau chaude et coupez-le en morceaux carrés de 3 à 4 centimètres de côté.

Prenez une marmite en porcelaine allant au feu, mettez au fond l’un des bouquets, quelques oignons, quelques rouelles de carottes, puis une couche de grasdouble assaisonné du tiers des condiments, alternez légumes et gras-double de façon à épuiser toutes les matières en trois couches. Enfin, au-dessus de la troisième couche de gras-double mettez le deuxième bouquet, mouillez avec le vin blanc et achevez de couvrir avec de l’eau. Faites cuire à feu doux au four et à marmite fermée pendant douze heures au moins. Retirez alors les bouquets, les légumes, les grains de poivre et servez chaud sur assiettes chaudes.

Gras-double au gratin.

Pour io à 12 personnes prenez :

2kgr,5oo de gras double tel qu’on le vend à Paris, 75 grammes de carottes coupées en rouelles,

75 grammes d’oignons coupés en rouelles,

5o grammes de poireaux, un bouquet garni,

10 grammes de céleri en branche,

5 grammes de persil,

760 grammes de bouillon,

ia5 grammes de mie de pain rassis tamisée,

5o grammes de beurre, a5o grammes de fromage de Gruyère râpé ,

260 grammes de fromage de Parmesan râpé,

5oo grammes de crème,

sel, paprika (poivre de Hongrie), vinaigre de vin.

Commencez par laver le gras-double à l’eau chaude et émincez-le en languettes de la grosseur de bâtons de macaroni.

Hachez ensuite le persil et le céleri et faites-les revenir dans le beurre.

Puis mettez dans une casserole le gras-double, les légumes, le bouquet garni, le persil et le céleri revenus, mouillez avec le bouillon de façon à couvrir et laissez cuire à casserole couverte jusqu’à ce que le grasdouble soit bien tendre. Quatre heures de cuisson suffisent généralement.

Découvrez alors la casserole et faites évaporer le liquide qui reste, retirez le bouquet, les légumes, prenez le gras-double et disposez-le dans une terrine, un plat creux ou un légumier allant au feu, en couches alternées de gras-double, mie de pain et fromages râpés, en terminant par du fromage. Assaisonnez au fur et à mesure avec le paprika. Avec les quantités de matières premières indiquées, 6 grammes de paprika suffisent généralement. Mélangez bien le tout, ajoutez la crème que vous aurez fait aigrir au préalable avec un peu de vinaigre1, mélangez encore, goûtez, complé-

1 . Il est bien difficile d’indiquer exactement la quantité de vinaigre

tez l’assaisonnement s’il y a lieu et mettez au four pendant une heure, de façon que tous les éléments s’amalgament entre eux et que le dessus du plat soit doré. Servez aussitôt.

C’est absolument fondant.

Langue de bœuf salée.

Prenez une langue de bœuf sans la gorge, incisez-jen la peau et frottez-la avec vingt grammes de salpêtre en poudre, puis mettez-la dans un vase en porcelaine avec dix oignons moyens coupés en rouelles, dix échalotes, dix gousses d’ail, six feuilles de laurier, cinq grammes de thym mondé, saupoudrez de douze grammes de poivre fraîchement moulu, autant de poudre de curry, autant de quatre épices, autant de paprika et recouvrez le tout avec deux kilogrammes de sel gris.

Gardez au frais, à vase couvert, pendant quinze jours.

Au bout de ce temps retirez la langue, secouez-la, faites-la cuire pendant trois heures dans du vin blanc et laissez-la refroidir dans le liquide, puis retirez-la et essuyez-la ; elle est prête à être servie.

La langue de bœuf ainsi préparée est de beaucoup supérieure à tous les produits similaires du commerce.

nécessaire j tout dépend de sa force, avec un vinaigre de vin doux, que je prépare moi-même, il en faut 3o grammes.

Fromage de tête de veau sauce douce.

Prenez une tête de veau entière, lavez-la et mettez-la dans une marmite en porcelaine allant au feu, avec une grosse carotte, un poireau, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni, de l’eau en quantité suffisante pour la couvrir et du gros sel à raison de i5 grammes par litre d’eau.

Faites bouillir, écumez et continuez la cuisson à liquide frissonnant, comme pour un pot-au-feu. La cuisson totale dure trois heures.

En même temps faites cuire dans le bouillon des carottes juste assez pour qu’elles ne soient pas molles.

Cela fait retirez la tête, désossez-la et coupez-la en petits morceaux.

Prenez un moule, décorez-en le fond et les parois avec des rondelles de carottes, puis mettez dans le moule ainsi apprêté les differents morceaux de tête en les mélangeant et versez dessus le jus de cuisson que vous laisserez prendre en gelée.

Démoulez et servez avec une sauce douce ou une sauce moutarde froide.

La sauce douce se prépare de la manière suivante. Pour un demi-litre de sauce prenez :

a jaunes d’œufs durs,

i5 grammes d’un mélange en parties égales d’estragon, de cerfeuil, de persil et de civette hachés, de l’huile, du vinaigre, du sel, au goût,

5 grammes de sucre en poudre.

Pétrissez les jaunes d’œufs avec les fines herbes, faites une sauce ordinaire à l’huile et au vinaigre, que vous salerez à votre goût et incorporez-y le sucre en poudre, les jaunes d’œufs et les fines herbes.

La proportion de cinq grammes de sucre pour un demi-litre de sauce convient généralement, mais il est préférable, ici encore, de s’en rapporter à son goût personnel et de n’ajouter le sucre que par petites quantités, en remuant chaque fois la sauce soigneusement, de façon à l’homogénéiser parfaitement.

C’est le sucre qui donne à la sauce son cachet spécial ; il ne faut cependant pas qu’elle ait une saveur sucrée ; il suffit qu elle soit douce.

La sauce moutarde froide se prépare en délayant des jaunes d’œufs dans du jus de citron, ou du vinaigre, amalgamant avec de la moutarde et ajoutant ensuite de l’huile d’olives en tournant constamment. L’assaisonnement se fait au goût avec sel, poivre et estragon haché.

Tête de veau frite sauce tomate.

Faites cuire de la tête de veau comme il est dit dans la formule précédente.

Goupez-la en morceaux et trempez chaque morceau dans une pâte préparée six heures d avance avec du lait et de la farine, le tout assaisonné de sel. La pâte doit être bien lisse, homogène et d’une consistance légèrement fluide. Plongez alors les morceaux de tête enrobés de cette pâte dans de la friture chaude, retirez-les dès que la pâte est cuite et servez chaud avec une sauce tomate (p. 67).

On peut préparer la cervelle de la même manière. La seule différence consiste en ce qu’il ne faut la courtbouillonner que pendant une dizaine de minutes seulement.

Cervelle de veau sauce hollandaise à la ravigote.

Faites cuire une cervelle de veau en commençant par la faire blanchir dans de l’eau salée et vinaigrée, l’égouttant ensuite et achevant la cuisson en la laissant

mijotera tout petit feu dans du bon bouillon pendant un quart d’heure.

Faites-la égoutter, puis servez-la dans sa forme naturelle de dôme, aussi chaude que possible et masquée par une sauce hollandaise à la ravigote.

Garnissez le plat avec des légumes tournés, tels que pommes de terre, carottes, navets, etc., cuits à l’eau, à l’anglaise.

La sauce hollandaise n’est autre chose qu’une mayonnaise chaude au beurre.

On la prépare très commodément au bain-marie.

Pour 4 jaunes d’œufs frais prenez a5o grammes de beurre fin et 3o grammes d’eau froide. Coupez le beurre en petits morceaux et amenez-le par la chaleur à l’état mou. Cela fait, mettez les jaunes d’œufs dans un bol au bain-marie, ajoutez l’eau, tournez, ajoutez le beurre par petits morceaux et continuez à tourner; la sauce doit monter comme des œufs à la neige et avoir, en même temps, de la légèreté et de la cohésion. Comme assaisonnement, le plus souvent on ne met que du sel, mais on peut aussi ajouter un peu de poivre et de jus de citron ou du vinaigre.

Pour faire une sauce hollandaise à la ravigote commencez par préparer du beurre de ravigote et faites ensuite la sauce avec ce beurre, comme précédemment.

Le beurre de ravigote se prépare en prenant pour 25o grammes de beurre, 25o grammes d’un mélange de cerfeuil, estragon, pimprenelle, civette et cresson alénois, épluchant le tout, lavant, faisant blanchir, égouttant, pressant, pilant, passant, ajoutant 8 grammes d’huile d'olives, 4 grammes de vinaigre à l’estragon et incorporant le tout au beurre, dans un mortier.

Pour compléter ce que j’ai dit de la sauce hollandaise en général, j’ajouterai qu’en employant dans sa préparation au lieu de beurre naturel du beurre de crevettes ou du beurre d’écrevisses (p. 29), on obtiendra des sauces colorées et aromatisées, qui trouveront leur emploi dans bien des cas.

On pourra également colorer la sauce hollandaise ordinaire et l’aromatiser avec du jus d'oranges sanguines, en la relevant avec du jus de citron, et cette sauce conviendra parfaitement en particulier pour accompagner des asperges en branches.

Oreilles de veau farcies sauce béarnaise.

Pour six personnes prenez six oreilles de veau, faitesles blanchir dans de l’eau salée, puis lavez-les à l’eau froide et hottez-les avec du citron coupé en tranches.

Cela fait enveloppez chaque oreille a part dans un linge blanc que vous coudrez.

Préparez un court-bouillon avec moitié de vin blanc sec et moitié de bouillon, ajoutez un oignon, une carotte coupée en morceaux et un bouquet garni ; salez et poivrez.

Placez les oreilles dans ce court-bouillon et laissez-les cuire pendant trois heures en ajoutant, au fur et à mesure de l’évaporation, quantité équivalente du même mélange, de façon que les oreilles baignent constamment dans le liquide.

Au bout de ce temps sortez-les du court-bouillon et enlevez les linges.

Pendant la cuisson des oreilles préparez la farce et pour cela prenez :

120 grammes de blanc de poulet rôti,

120 grammes de ris de veau cuit au beurre,

6 écrevisses cuites suivant le rite,

125 grammes de truffes cuites dans du Madcre,

200 grammes de crème,

3o grammes de farine,

3o grammes de jus blond de veau, ou fond de veau, p. 102.

125 grammes de beurre,

4 grammes de poivre fraîchement moulu, sel au goût,

2 jaunes d’œufs frais.

Coupez en petits morceaux le blanc de poulet, le ris de veau et les queues d’écrevisses et mélangez bien le tout. Faites un beurre d’écrevisses avec une partie du beurre et les parures.

Faites un roux blond avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le jus de veau, puis mettez une partie de la crème, le beurre d’écrevisses, les truffes coupées en tranches, salez et poivrez au goût. Ajoutez alors le mélange de blanc de poulet, ris de veau et queues d’écrevisses et faites cuire le tout un moment, enfin retirez du feu et liez avec le reste de la crème et les jaunes d’œufs. Laissez refroidir.

Lorsque la farce sera froide garnissez-en les pavillons des oreilles.

Cela fait, battez un œuf entier et deux blancs en neige et passez dedans les oreilles, puis roulez-les dans de la mie de pain tamisée, le tout à deux reprises, de façon à assurer l'adhérence de la panure.

Un quart d’heure avant de servir faites frire au four, dans 60 grammes de beurre, les oreilles ainsi farcies et panées, de façon à les dorer. Faites-les égoutter et servez-les présentées debout sur le plat avec une sauce béarnaise.

Il est bon de préparer les oreilles quelques heures d’avance.

La sauce béarnaise n’est autre chose qu’une sauce hollandaise relevée avec une réduction passée de vinaigre et d’échalotes et aromatisée avec de l’estragon.

Les proportions convenables des différents éléments pour une sauce devant accompagner six oreilles sont :

260 grammes de beurre,

4 jaunes d’œufs,

3o grammes d’eau froide,

2 échalotes,

ioo grammes de vinaigre de vin de force moyenne, sel, poivre, estragon, au goût.

Foie de veau en crépinette.

Pour six personnes prenez :

45o grammes de foie de veau tout paré et coupé en trois tranches semblables,

i5o grammes de veau paré,

i5o grammes de jambon cru, entrelardé, sans os, io grammes d’échalotes,

2 grammes de persil, iq5 grammes de champignons découché, du jus de citron,

6o grammes de beurre, io grammes de glace de viande.

Pelez les champignons et passez-les dans le jus de citron, puis hachez ensemble veau, jambon, échalotes, persil et champignons, assaisonnez au goût, soit généralement avec i o grammes de sel fin, 2 grammes de poivre fraîchement moulu, un demi-gramme de quatre épices, enfin liez le hachis avec deux jaunes d’œufs.

Enduisez avec cette pâte les deux côtés des tranches de foie de veau et enveloppez isolément chaque tranche, ainsi préparée, dans de la crépine de porc.

Faites fondre 6o grammes de beurre dans une casse-

rôle, puis mettez le foie en crépinette et laissez cuire à l’étouffée, à petit feu, pendant trois quarts d’heure.

Dégraissez soigneusement le jus de cuisson, corsezle avec la glace de viande, goûtez pour l’assaisonnement et complétez-le, s'il y a lieu. Enfin servez et envoyez en même temps un plat de petits pois.

On peut préparer la cervelle de veau d’une façon analogue, mais il conviendra de la servir sur une purée de chicorée à la crème qui se prépare comme la purée d’épinards à la crème (p. 2o5).

Pieds de veau sauce tartare.

Faites cuire les pieds dans un court-bouillon au vin additionné de légumes et aromatisé d’un peu de safran.

Quand ils seront ramollis, retirez-les, désossez-les et coupez-les en morceaux; tenez au chaud.

Passez le bouillon de cuisson à la passoire fine, ajoutez des jaunes d’œufs durs écrasés avec un peu d’huile d’olives, quelques câpres, du sel et un peu de sucre en poudre, au goût.

Donnez un bouillon, acidulez avec du jus de citron.

Masquez les pieds avec cette sauce et servez chaud.

Pieds de mouton sauce mayonnaise à la ravigote.

Pour quatre personnes prenez douze pieds de mouton fortement échaudés, tels qu'on les vend à Paris. Préparez un court-bouillon avec :

760 grammes de vin blanc sec, une belle carotte coupée en rouelles, un oignon moyen coupé en rouelles,

2 gousses d’ail de moyenne grosseur, entières, un bouquet garni composé de 5 grammes de persil, une brindille de thym et le quart d’une feuille de laurier, sel gris et poivre en grains.

Faites bouillir, puis mettez les pieds; après une heure et demie de cuisson environ éloigncz-les du feu et laissez-les refroidir dans le liquide. Retirez-les alors, désossez-les, passez le jus de cuisson et remettez-les dans le jus passé le temps suffisant pour que tout le jus soit absorbé par les pieds.

Préparez alors une sauce mayonnaise à la ravigote, mélangez-la avec les pieds et laissez le tout s’imbiber pendant quelques heures.

Il est pratique de préparer le plat la veille du jour où on veut le servir à déjeuner.

La mayonnaise à la ravigote est une mayonnaise très relevée et aromatisée.

Voici comment il faut la préparer :

Commencez par faire une mayonnaise ordinaire et pour cela mettez deux jaunes d’œufs frais dans une terrine, ajoutez sel et poivre et pétrissez avec une cuiller en bois, puis versez petit à petit en tournant constamment de bonne huile d’olives en alternant avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsque vous aurez assez de sauce ajoutez un filetde vinaigre, mélangez intimement , goûtez et complétez l’assaisonnement s’il y a lieu avec sel, poivre et jus de citron.

Cela fait, pour préparer une mayonnaise à la ravigote bâchez ensemble un mélange de cresson, estragon, cerfeuil, ciboulette, pimprenelle et un cornichon, ajoutez des câpres, deux échalotes, deux filets d’anchois, de la moutarde et pilez le tout ensemble de façon à obtenir une pâte, que vous incorporerez à la mayonnaise simple préparée d’abord.

Pieds de porc bouillis.

Prenez des pieds de cochon frais, non salés, dont vous enlèverez les ongles, échaudez-les et lavez-les ensuite dans de l’eau fraîche.

Préparez un court-bouillon avec eau, bouquet garni de thym, laurier, persil et sauge, un oignon, une

carotte, deux gousses d’ail, une échalote, ioo grammes de vin blanc, un peu de vinaigre, des clous de girofle, du poivre en grains et du sel.

Faites cuire les pieds dans ce court-bouillon pendant cinq heures, à liquide légèrement frissonnant, comme pour un pot-au-feu, en ayant soin qu’ils baignent constamment dans le liquide. Lorsqu’ils sont cuits retirezles et maintenez-les au chaud.

Passez le jus, ajoutez-y une cuillerée de crème de riz Groult délayée dans un peu d’eau froide, laissez cuire, liez la sauce avec des jaunes d’œufs et versez-la sur les pieds.

Servez sur assiettes chaudes.

^fondes de Botudfoene eft CUmtendene

Filet Boston.

Pour six personnes prenez une belle tranche de filet de bœuf épaisse de 4 centimètres et pesant environ i kilogramme.

Commencez par faire chauffer un gril de façon à éviter l’adhérence de la viande, mettez dessus le filet et saisissez-le des deux côtés sur un feu très vif, diminuez alors le feu et continuez la cuisson à température plus douce pendant une dizaine de minutes de chaque côté. Un peu avant la fin de l’opération salez et poivrez au goût. La cuisson est à point lorsque le sang suinte à la surface de la viande.

Servez alors le filet avec une sauce aux huîtres, que vous aurez préparée de la manière suivante avec :

25o grammes de beurre,

4 jaunes d’œufs frais,

36 belles huîtres, sel, poivre, jus de citron.

Commencez par détacher les huîtres de leurs coquilles et recueillez-les, ainsi que leur eau, dans une petite casserole. Mettez sur le feu, donnez un bouillon, écumez, enlevez les mollusques et tenez-les au chaud, passez le liquide et faites-le réduire.

Préparez alors une sauce hollandaise conformément aux indications données p. 78 et incorporez-y les huîtres ainsi que la réduction de leur eau, goûtez et complétez l'assaisonnement, s’il y a lieu, avec sel, poivre et un fdet de jus de citron.

Cette sauce, qui est parfaite avec le filet de bœuf grillé, accompagne également très bien les poissons cuits au court-bouillon, notamment le turbot et la barbue ; elle est excellente aussi avec les langoustines et les cigales de mer grillées.

On peut préparer de même le faux fdet et l’entrecôte.

On peut aussi servir le filet, le faux fdet et l’entrecôte grillés avec une sauce béarnaise, p. 81, ou avec du beurre d’anchois, de l’huile d'anchois, etc.

Pour préparer le beurre d’anchois, prenez pour

1 5o grammes de beurre une douzaine de beaux anchois salés. Lavez-les, essuyez-les, enlevez les arêtes, pilez les chairs avec le beurre et passez le tout au tamis.

L’huile d’anchois se prépare en faisant d’abord dans un mortier une purée sèche avec la chair des anchois et en incorporant ensuite cette purée à de la bonne huile d’olives. Pour terminer, on passe le tout au tamis.

Dans tous les cas, quelle que soit la sauce servie avec le bœuf grillé, l’une des garnitures qui accompagne le mieux la viande est un plat de pommes de terre soufflées, p. 187.

Filets mignons sauce Madère aux pommes de terre à la crème.

Pour six personnes prenez :

6 filets mignons,

25o grammes de beurre,

200 grammes de Madère,

125 grammes de bouillon,

25o grammes de crème,

20 grammes de farine,

125 grammes de champignons de couche, une truffe noire du Périgord,

i kilogramme de pommes de terre,

sel, poivre, muscade.

Epluchez les champignons, nettoyez soigneusement la truffe et coupez-la en tranches minces.

Faites ensuite, dans une casserole de dimensions convenables, un roux avec 80 grammes de beurre et la farine, mouillez avec le Madère et le bouillon et laissez cuire à petit feu pendant une demi-heure. Tournez, ajoutez les champignons et les tranches de truffe et continuez à faire cuire encore pendant une demi-heure, toujours en tournant.

En même temps, faites cuire dans de l’eau salée les pommes de terre en robe de chambre, pelez-les, coupez-les en morceaux si elles sont grosses, laissez-les entières si elles sont petites, puis mettez-les dans une autre casserole avec la crème, du sel, du poivre et de la muscade au goût et faites mijoter à tout petit feu pendant un quart d’heure.

Enfin faites fondre ioo grammes de beurre dans une poêle et quand il sera chaud mettez dedans les filets mignons, que vous ferez cuire cinq minutes d’un côté, cinq minutes de l’autre.

Dressez les filets sur un plat et masquez-les avec la sauce Madère.

Un instant avant de servir, ajoutez aux pommes de terre le reste du beurre par petits morceaux, etenvoyezles à part dans un légumier, en même temps que les fdets .

C’est un plat excellent, qui a généralement beaucoup de succès.

Rumsteck braisé aux pommes de terre

à la crème.

Pour i kilogramme de rumsteck prenez :

90 grammes de beurre,

2 oignons moyens,

2 carottes moyennes,

un bouquetée 10 grammes (persil et céleri),

1 gramme de persil haché,

60 grammes de chapelure,

375 grammes de bouillon ou 60 grammes de glace de viande délayée dans 325 grammes d’eau,

25o grammes de vin rouge, le jus d’un demi-citron, une centaine de câpres,

2 clous de girofle,

1 kilogramme de pommes de terre, sel et poivre fraîchement moulu.

Coupez la viande en quatre tranches, chacune de l’épaisseur d’un doigt, battez-les pour les attendrir, salez-les, faites-les revenir dans une casserole avec Co grammes de beurre, les oignons, les carottes et le bouquet. Faites revenir à part la chapelure avec 3o grammes de beurre, mélangez-la aux légumes, ajoutez 1 gramme de poivre et les clous de girofle, mouillez le tout avec le vin, le bouillon, le jus de citron

et arrosez les tranches de viande avec le jus ainsi formé, couvrez et laissez mijoter pendant une heure et demie. Pendant la cuisson, prenez la moitié de la crème et faites-la aigrir en la tenant au chaud ; réservez fraîche l’autre moitié.

Lorsque la viande sera cuite, passez la sauce, ajoutez la crème que vous avez fait aigrir, 20 grammes de farine, seulement dans le cas où la sauce paraîtrait trop liquide, et les câpres. Couvrez et laissez mijoter encore pendant un quart d’heure.

Faites cuire à part les pommes de terre à la vapeur, ajoulez-y le reste de la crème restée fraîche, du sel et du poivre au goût et faites mijoter aussi pendant un quart d’heure.

Au moment de servir, masquez les tranches de viande avec la sauce et envoyez à part, dans un légumier, les pommes de terre saupoudrées ou non, suivant le goût, de persil haché.

Ce plat, qui peut sembler analogue au précédent, en diffère cependant beaucoup.

Daube de faux filet aux pommes de terre

à Tétuvée.

Pour préparer ce plat, l’ustensile qui convient le mieux est une gamelle tronconique en cuivre étamé

munie d’un couvercle et pouvant être séparée en deux compartiments par une tôle perforée de même métal et munie elle-même d’un anneau.

Placez au fond de la gamelle 2 kilogrammes de faux fdet, 375 grammes d'un mélange fait d'olives fraîches dont on aura enlevé les noyaux, de champignons pelés et de truffes épluchées, dans la proportion qui vous conviendra, 375 grammes de beurre, un bouquet garni, du sel et du poivre.

Mettez en place la tôle perforée et, dans le compartiment supérieur de la gamelle, disposez 625 grammes de pommes de terre crues, pelées et coupées en tranches d’épaisseur uniforme, salez et poivrez.

Coiffez la gamelle de son couvercle et faites cuire à feu doux pendant 3 heures.

Les pommes de terre ainsi cuites à l'étuvée, engraissées par les vapeurs du beurre, nourries des fumets de la viande et parfumées des arômes exhalés par les olives, les champignons et les truffes, sont particulièrement exquises.

On servira la viande braisée sur une purée obtenue en passant au tamis jus, champignons, truffes et olives, avec les pommes de terre autour comme garniture.

Les proportions indiquées conviennent pour six

convives.

Culotte de bœuf aux pâtes.

Pour douze personnes prenez :

2kgr,5oo de pointe de culolte désossée et parée,

260 grammes de lard gras haché,

200 grammes de lard à piquer, en lardons ayant une section carrée de 5 millimètres de côté,

200 grammes d’oignons épluchés et hachés, une demi-gousse d’ail, un bouquet garni,

3 clous de girofle,

5o grammes de fine champagne, un pied de veau,

260 grammes de purée de tomates,

5oo grammes de pâtes,

5oo grammes de fromage de Parmesan râpé, du sel et du poivre.

Faites fondre le lard haché, puis mettez les oignons et faites-les roussir.

Enlevez-les avec une écumoire et mettez-les avec l’ail, le bouquet garni et les clous de girofle dans un bol rempli d'eau bouillante. Couvrez, laissez 2 heures en contact, puis passez l'eau et réservez-la.

Assaisonnez les lardons, piquez-en la viande et faites-la revenir de tous les côtés en la remuant fréquemment pendant deux heures sur un bon feu, dans le lard fondu, à casserole découverte, flambez-la ensuite avec la fine champagne, mouillez avec l’eau réservée, ajoutez le

pied de veau et la purée de tomates, puis couvrez avec un papier sous le couvercle et faites cuire à très petit feu pendant six heures. Dégraissez bien le jus ; il vous servira à accommoder les nouilles.

Les pâtes que je préfère sont les spaghetti de Naples. Faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau salée à défaut de bouillon. Egouttez-les, puis mettez-les dans un légumier par couches en alternant avec des couches de Parmesan et en arrosant de jus. Terminez par du Parmesan et servez chaud en même temps que le bœuf.

Je recommande de faire cuire le bœuf la veille et de le réchauffer le lendemain pour le moment où l'on veut le manger ; je le trouve meilleur ainsi. Les pâtes ne s'accommodent jamais d’avance.

Paupiettes de bœuf braisées.

Prenez autant de tranches de faux filet que vous aurez de convives. Choisissez une viande bien persillée de graisse et ayez soin que les tranches soient régulières, sans déchirures.

Pour deux paupiettes prenez :

100 grammes de beurre,

125 grammes de champignons de couche,

un jaune d’œuf cru,

126 grammes de crème,

io grammes de chapelure,

2 oignons moyens, un litre de bouillon, du jus de citron,

du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Aplatissez les tranches de bœuf, salez-les, poivrez-les. Faites cuire les champignons dans du beurre et du jus de citron, puis hachez-les fin.

Faites revenir dans du beurre les deux oignons hachés fin et une partie de la chapelure, salez, poivrez, ajoutez de la muscade râpée au goût, les champignons hachés, liez avec le jaune d’œuf et mélangez le tout ; cela constituera la farce.

Garnissez les tranches de viande avec cette farce, roulez-les et ficelez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec le reste du beurre et faites revenir pendant une demi-heure. Lorsque les paupiettes sont bien revenues, mouillez avec le bouillon, couvrez et faites cuire à petit feu pendant trois quarts d’heure.

Retirez les paupiettes, enlevez les ficelles. Mettez les paupiettes sur un plat, ajoutez à la sauce la crème et le reste de la chapelure, laissez mijoter le temps nécessaire pour amener la sauce à consistance convenable, versez-la sur les paupiettes et servez.

Envoyez en même temps soit du riz aux cèpes, p. 179, soit du gruau de sarrasin, p. 182, soit de la purée de pommes de terre.

Paupiettes de bœuf rôties à la broche.

Pour 5oo grammes de faux filet paré, coupé en deux ou trois tranches régulières, prenez :

autant de petites bardes de lard que vous avez de tranches de bœuf,

120 grammes de champignons de couche,

5o grammes de truffes noires,

10 grammes d’oignons épluchés,

5o grammes de heurre, un jaune d’œuf, du jus de citron,

5o grammes de vin blanc,

5 grammes d’huile d’olives, sel et poivre.

Commencez par hacher fin les oignons, faites fondre le beurre et quand il sera bouillant, plongez dedans les oignons hachés et faites-les cuire sans leur faire prendre couleur. Passez ensuite les champignons dans le jus de citron, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans du beurre. Pelez les truffes et coupez-les en morceaux ; mélangez oignons, champignons et truffes et amalgamez le tout avec le jaune d’œuf.

Disposez cette farce dûment assaisonnée de sel et de poivre fraîchement moulu sur les tranches de faux filet également assaisonnées sur leur face interne, roulez en paupiettes, ficelez, bardez les paupiettes de lard et faites-les mariner pendant six heures dans le vin additionné d'huile et assaisonné de poivre.

Enfin, mettez les paupiettes à la broche et faites-les rôtir à feu assez vif, en arrosant avec la marinade. Une vingtaine de minutes de cuisson suffit généralement.

Servez et envoyez en même temps un légumier de pommes de terre sautées.

Ces paupiettes diffèrent absolument comme goût, j'ai à peine besoin de le dire, des paupiettes braisées.

Aspic de bœuf à la mode.

Le bœuf à la mode bien fait est un excellent plat de famille, qui se sert aussi bien chaud que froid. Je le prépare volontiers en aspic. Présenté ainsi, il a très bonne allure, et, comme sous cette forme il est facile à emporter, il convient particulièrement pour les pique-niques à la campagne.

Voici ma formule :

Pour 12 personnes prenez :

2ksr,5oo de pointe de culotte de bœuf désossée et parée,

200 grammes de lard à piquer en lardons ayant une section carrée de 5 millimètres de côté,

ioo grammes d’oignons épluchés et coupés en tranches,

2 5o grammes de carottes épluchées et coupées en tranches, en ne conservant que les parties rouges,

8oo grammes de bon bouillon,

700 grammes de vin blanc de Sauternes,

700 grammes de Madère,

5o grammes de fine champagne,

4o grammes de graisse de rôti,

un fort pied de veau bien lavé, nettoyé et coupé en morceaux, un morceau de couenne de lard de a décimètres carrés,

3 clous de girofle,

un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre et quatre épices.

Commencez par assaisonner le bœuf avec sel, poivre et quatre épices et mettez-le ainsi que les lardons, 4oo grammes de vin blanc et 4oo grammes de Madère dans une terrine de dimensions convenables pour que la viande baigne dans le liquide.

Au bout de 2 4 heures, prenez les lardons, assaisonnez-le, piquez-en la viande parallèlement aux fibres et faites-la revenir de tous les côtés pendant 20 minutes dans la graisse de rôti, puis faites-la flamber dans la fine champagne.

Foncez une casserole avec la couenne, mettez le bœuf dessus avec le pied de veau, les carottes, le bouquet garni, les clous de girofle, le reste du vin blanc, le reste du Madère, le bouillon, salez et poivrez légèrement, couvrez, donnez un bouillon, puis laissez mijoter pendant 4 heures et demie à petit feu. Avant la fin de la cuisson, goûtez et complétez l'assaisonnement s’il y a lieu.

La cuisson achevée, retirez le bœuf et les carottes et mettez-les à part séparément. Passez le jus, dégraissezle et clarifiez-le avec 2 blancs d’œuf et 2 coquilles d’œuf en chauffant sur un feu modéré, retirez du feu au premier bouillon et passez-le enfin au travers d'un torchon légèrement humide.

IOO

Coupez le bœuf en tranches perpendiculairement aux lardons.

Prenez un moule, décorez-en les parois avec des tranches de carottes non désagrégées et coulez-y du jus. Laissez prendre en gelée, puis mettez une couche de tranches de bœuf, puis une couche de carottes, noyez dans le jus, continuez ainsi en alternant et terminez par une couche de bœuf. Mettez à refroidir, puis démoulez.

Servez en découpant en tranches comme si vous aviez affaire à un pâté.

Les convives trouveront dans chaque bouchée du bœuf, du lard, des carottes et de la gelée.

Goulach.

Le goulach est un ragoût, assaisonné avec du paprika, qui le relève beaucoup et lui donne un goût particulier. On le prépare le plus souvent avec de la viande de bœuf.

Gomme garniture, on emploie des pâtes ou des pommes de terre.

En voici une formule avec bœuf et pommes de terre. Pour huit personnes, prenez :

i 5oo grammes de faux filet,

25o grammes de lard de poitrine, ioo grammes de glace de viande,

4oo grammes de bouillon,

2 5o grammes d’oignons,

IOI

i kilogramme de pommes de terre, paprika, sel.

Coupez le lard en petits dés, mettez-le sur le feu dans une casserole et faites-le fondre. Ajoutez alors les oignons coupés en rouelles minces, mélangez avec le lard et faites cuire à casserole couverte pendant 5 minutes.

Coupez le bœuf en morceaux gros comme des noix et mettez-le dans la casserole, salez légèrement, assaisonnez de paprika au goût (dans les conditions indiquées 4 grammes constituent uneproportion moyenne), mouillez avec le bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, couvrez et faites cuire à petit feu. Au bout d’une heure, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en dés, remuez et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient à point, ce qui demande en moyenne un quart d’heure, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu et servez.

Il est recommandé de ne saler que légèrement au début, car il est bien difficile d’apprécier par avance la proportion du sel contenu dans le bouillon.

On peut également préparer le goulach avec des viandes différentes et remplacer, par exemple, les i5oo grammes de faux fdet de bœuf indiqués ci-dessus par :

5oo grammes de faux filet de bœuf,

5oo grammes de filet de mouton,

5oo grammes de filet de porc.

La préparation reste la même.

Grenadins de veau sauce à la crème.

Commencez par préparer un fond de veau la veille du jour où vous voudrez servir les grenadins, et pour cela prenez un pied de veau, un jarret de veau, un peu de couenne maigre, des carottes, des oignons, un clou de girofle, un botiquet garni. Mettez le tout dans une casserole avec de l’eau salée et faites cuire pendant 5 heures. Passez le jus et laissez-le prendre en gelée. Le lendemain, faites réduire ce jus dans une casserole, il se concentrera et se colorera. Salez, poivrez les grenadins et piquez-les chacun de trois ou quatre petits lardons assaisonnés eux-mêmes de sel et de poivre, mettez-les dans le jus concentré et faites-les cuire doucement en les tournant fréquemment.

Lorsqu’ils seront cuits, retirez-les et maintenez-les au chaud au bain-marie, puis donnez au jus la consistance voulue en y incorporant un peu de fécule.

Préparez aussi une sauce à la crème de la façon suivante :

Mettez dans une casserole 65 grammes de beurre, io grammes de farine et faites cuire en tournant, sans laisser roussir. Mouillez avec un peu de lait, puis ajoutez par petites quantités s5o grammes de crème épaisse, salez et poivrez au goût et faites réduire jusqu’à ce que

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la sauce ait acquis la consistance d’une sauce mayonnaise.

Je n’indique pas la proportion de lait, parce qu’en réalité tout dépend à cet égard de la consistance de la crème ; si la crème est plutôt liquide, le lait est inutile ; si elle est très épaisse, et cela est préférable, le mouillement préalable avec un peu de lait a pour résultat d’empêcher la crème de tourner, ce qui pourrait arriver avec une cuisinière inexpérimentée qui mettrait brusquement la crème dans le roux blond.

Pour servir, mettez la sauce au fond d’un plat, dressez dessus les grenadins et masquez avec le jus.

Je connais des gens auxquels ce plat a fait aimer le veau.

On peut préparer de la même façon du ris de veau ou du blanc de poulet ; c’est également très agréable.

Quasi de veau mariné, gratiné.

La quasi de veau est le morceau qui entoure l’os iliaque, entre la noix pâtissière et le cul de veau ; il est particulièrement moelleux.

Pour six personnes prenez une tranche de quasi d’une épaisseur de 5 centimètres environ et pesant brut entre ikCr,5oo et 2 kilogrammes, faites-la désosser, parer et ficeller. Ainsi préparée faites-la mariner sur les deux faces pendant une douzaine d’heures dans un demi-

litre de vin blanc sec additionné de 25 grammes d'huile d'olives, avec 3o grammes de carottes et i5 grammes d’oignons coupés en rouelles, une gousse d’ail entière, 2 clous de girofle, une feuille de laurier, une brindille de thym, un peu de persil, 5 grammes de poivre et io grammes de sel.

Puis sortez la viande de la marinade, mettez-la dans un plat allant au feu et foncé de beurre, saupoudrez-en la face supérieure de 5o grammes de chapelure fine, mouillez avec la marinade et faites cuire au four, à feu doux, pendant une heure et demie en arrosant constamment.

Le veau ainsi préparé admet volontiers comme garniture des épinards, de la chicorée, de l’oseille, des petits pois cuits au beurre ou à la crème, ainsi que des betteraves à la crème.

Blanquette de veau.

La blanquette de veau peut se préparer soit avec des tendrons, soit avec du rôti (pointe de culotte, ou noix pâtissière).

Voici une formule pour opérer avec des tendrons. Pour trois personnes prenez :

i kilogramme de tendrons de veau coupés en morceaux, ioo grammes de beurre,

2 0 grammes de fai’ine,

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io petits oignons,

25o grammes de champignons de couche,

20 grammes de sel,

2 grammes de poivre moulu, un bouquet garni,

3 jaunes d’œufs crus, ioo grammes de crème, du bouillon de veau,

du persil et du jus de citron.

Faites un roux blond avec le beurre et la farine, puis mettez dedans les morceaux de veau, ajoutez les oignons, le bouquet garni, le sel et le poivre et mouillez avec suffisamment de bouillon de veau pour couvrir la viande. Faites cuire à petit feu pendant une heure et demie. Retirez alors les oignons, le bouquet garni, passez le jus. Mettez ensuite les champignons, que vous aurez épluchés et laissez cuire ensemble pendant une demiheure. Dégraissez, ajoutez enfin la crème, liez la sauce avec les jaunes d’œufs et, avant de servir, ajoutez le jus de citron.

Dressez les tendrons sur un plat, versez dessus la sauce ainsi préparée, saupoudrez ou non de persil haché et servez.

En opérant avec du veau rôti il convient de commencer par préparer le roux blond, comme précédemment, en remplaçant le bouillon ordinaire par du fond de veau, car ici la viande employée ne donnera pas de jus ; on fera cuire pendant une demi-heure, on ajoutera les champignons et on continuera la cuisson pendant une demi-heure encore.

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Avant de servir on mettra le veau rôti coupé en tranches, un instant dans la sauce, pour le réchauffer. Au dernier moment on séparera la sauce de la viande, on ajoutera la crème et les jaunes d’œufs pour la liaison, le jus de citron, on dressera et on servira comme ci-dessus.

La blanquette faite ainsi avec du rôti de veau est assurément plus succulente que celle qui est faite avec des tendrons ; cependant ces derniers donnent sous la dent une sensation particulière qui a bien son charme. Aussi, pour réunir tous les suffrages, je conseille de préparer la blanquette mi-partie avec des tendrons, mipartie avec du rôti de veau, en observant rigoureusement toutes les recommandations formulées pour la préparation dans les deux cas.

Fricandeau aux cèpes.

Mettez dans une casserole poireaux, carottes, oignons, ail, sel et poivre, un os de veau, de la sauce tomate, de la graisse d’oie etunpeud’Armagnac. Faites rissoler, puis mouillez de bouillon en quantité suffisante pour permettre ultérieurement de couvrir le veau.

Laissez bouillir dix minutes, puis passez le jus.

Faites dorer, à la casserole dans du beurre, une noix de veau piquée de jambon gras, couvrez avec le jus préparé et passé, puis laissez cuire pendant deux heures.

Une demi-heure avant de servir ajoutez une poignée

de cèpes secs coupés en morceaux et que vous aurez fait tremper au préalable dans de l’eau.

Ragoût de veau aux écrevisses.

Pour quatre personnes prenez :

i kilogramme d’épaule de veau,

90 grammes de beurre,

20 grammes de farine,

24 écrevisses, un beau chou-fleur, des pointes d’asperges, une belle carotte, un demi-poireau moyen, une petite branche de céleri, du zeste de citron, du persil, du sel et du poivre.

Faites cuire d’une part les écrevisses dans un bon court-bouillon, mettez les queues de côté et préparez du beurre d’écrevisses avec une partie du beurre et les parures. D’autre part faites cuire à l’eau salée le choufleur et les pointes d’asperges.

Enfin faites revenir dans le reste du beurre le veau, la carotte, le céleri et le poireau, puis mettez le zeste de citron et le persil, salez, poivrez et achevez la cuisson.

Passez le jus, ajoutez les queues d’écrevisse, le choufleur et les pointes d’asperges, chauffez un instant. Dressez sur un plat, la viande au milieu sur le jus, masquée avec le beurre d’écrevisses, les queues d’écre-

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visses, le chou-fleur et les pointes d’asperges autour comme garniture.

Paupiettes de veau au jambon.

Pour six personnes prenez :

6 escalopes de veau minces, sans déchirures, taillées régulièrement et pesant ensemble i kilogramme environ,

6 tranches très minces de jambon de Bayonne fumé, de dimensions légèrement plus petites que les escalopes et pesant ensemble 600 grammes environ, a5o grammes de sauce tomate,

200 grammes de champignons de couche, i5o grammes de beurre, i5 grammes de farine,

8 grammes de persil haché, une belle échalote,

20 grammes de sel blanc,

2 grammes de poivre fraîchement moulu,

Étalez les escalopes de veau sur une table et mettez sur chacune une tranche de jambon, après avoir enlevé la couenne et l’excès de gras. Puis préparez une farce de la manière suivante.

Hachez l’échalote et faites-la cuire 2 à 3 minutes dans 20 grammes de beurre, mais sans la faire roussir, ajoutez les morceaux de couenne et le gras du jambon en excès, le persil haché, les champignons épluchés et hachés et 60 grammes de sauce tomate ; faites cuire le tout pendant dix minutes.

Délayez ensuite dans la préparation 3o grammes de

beurre, la farine et continuez la cuisson pendant dix autres minutes en remuant constamment.

Vous obtiendrez ainsi unefarce suffisamment épaisse.

Etalez à chaud sur chaque escalope bardée de jambon une couche de cette farce et laissez refroidir. Roulez-les alors en paupiettes et ficelez-les. Faites-les revenir à petit feu, dans le reste du beurre, pendant une demi-heure, ajoutez le reste de la sauce tomate et le reste de la farce et continuez la cuisson pendant une demi-heure encore.

Au bout de ce temps retirez les paupiettes, enlevez les fils, dressez sur un plat, passez avec un pilon la sauce sur les paupiettes et servez, après avoir garni le plat de tomates farcies de champignons grillés, page 208.

Ce qui donne un goût très fin à ce plat, cependant simple, mais généralement très apprécié, c’est d’abord l’heureuse association des matières premières qui le composent et qui se marient admirablement et ensuite ce fait que tous les éléments étant cuits à petit feu, sans brusquerie, l’ensemble est harmonieusement fondu et produit sur le palais des gourmets l’effet qu’une symphonie de Beethowen produit sur l’oreille desdilettanti.

Paupiettes de veau au pâté de lièvre.

Pour six personnes prenez :