I IO
6 escalopes de veau minces, sans déchirures, taillées régulièrement et pesant ensemble 800 grammes environ,
6 tranches de pâté de lièvre préparé comme il est dit p. 17* et pesant ensemble 4oo grammes,
4o grammes de beurre, i5 grammes de farine,
4oo grammes de vin de Porto blanc,
10 grammes de glace de viande dissoute dans un peu de bouillon,
25o grammes de champignons de couche, un jaune d’œuf frais, le jus d’un citron,
100 grammes de chapelure, du sel et du poivre.
Etalez les escalopes de veau sur une table et mettez sur chacune une tranche de pâté, roulez en paupiettes, ficelez-les et passez-les dans de la chapelure mélangée avec le jaune d’œuf.
Faites revenir les paupiettes à petit feu dans 3o grammes de beurre pendant une demi-heure, mouillez avec le Porto et la glace de viande dissoute dans le bouillon, maniez la farine avec le reste du beurre, ajoutez à la sauce et laissez mijoter pendant une heure et demie.
Un quart d’heure avant la fin ajoutez les champignons préalablement épluchés et passés au jus de citron.
Concentrez le jus de cuisson, dégraissez, dressez les paupiettes sur un plat, mettez les champignons autour et masquez avec la réduction.
Côtes de veau gratinées.
Pour huit personnes prenez :
8 côtes débitées dans un carré de veau, à chair blanche,
2 belles cervelles de veau,
275 grammes de beurre,
3o grammes d’oignons,
2 œufs entiers frais,
2 jaunes d’œufs frais,
3oo grammes de crème,
4 grammes de persil haché,
24o grammes de chapelure, du vinaigre,
du sel, du poivre et de la muscade.
Parez les côtes, battez-les et raccourcissez-en les manches, puis trempez-les dans deux œufs battus et roulez-les dans la chapelure.
Faites fondre 1 5o grammes de beurre dans une poêle ; lorsqu’il sera bouillant, mettez dedans les côtes et faitesles cuire sur les deux faces. Coupez tout le tour des cervelles de façon à conserver deux masses centrales homogènes, représentant à peu près la moitié de l’ensemble, qui serviront à faire des escalopes et mettez le reste de côté.
Faites cuire les parties centrales des cervelles dans de l’eau salée et vinaigrée, dans laquelle vous aurez mis un oignon (3 à 4 minutes d’ébullition, une dizaine de minutes de pochage) et escalopez-les.
Mettez alors sur chaque côte une escalope de cervelle, chapelurez légèrement. Tenez au chaud.
Préparez la sauce et pour cela, faites revenir le reste des oignons, hachés fin, et le persil dans le reste du beurre, passez, triturez et passez aussi ce qui reste de cervelle crue, mêlez au beurre, ajoutez la crème que vous aurez fait aigrir légèrement, soit en la maintenant un peu au chaud, soit en l’additionnant d’un filet de vinaigre, assaisonnez de 20 grammes de sel, de 2 grammes de poivre et d’un peu de muscade au goût et mélangez bien le tout jusqu’à épaississement.
Laissez refroidir légèrement, puis liez avec les deux jaunes d’œufs.
Dressez les côtes sur un plat allant au feu, versez dessus la sauce, saupoudrez de chapelure, mettez au four et faites dorer rapidement.
Décorez de manchettes les manches des côtes et servez.
Les côtes de veau ainsi préparées sont tout simplement exquises ; leur saveur flatte le palais et leur parfum discret réjouit l’odorat.
Elles doivent être mangées sans que l’édifice culinaire soit détruit, de façon que les convives trouvent dans chaque bouchée la gamme complète de la préparation .
Galettes de veau à la moelle de bœuf.
Pour six personnes prenez :
3oo grammes de noix de veau, dénervée et hachée fin,
125 grammes de jambon de Bayonne fumé, haché fin, ioo grammes de moelle de bœuf, pochée dans de l’eau salée et écrasée,
ioo grammes de mie de pain rassis tramisée, trempée dans du lait et égouttée, du sel au goût.
Mélangez le tout intimement et faites avec le mélange bien homogène six galettes plates ; dorez-les avec des jaunes d’œufs frais, soupoudrez-les de chapelure et faites-les frire au beurre dans une poêle.
Couvrez la poêle, les galettes gonfleront, retournezles et servez quand elles auront pris une couleur orangée.
Ces galettes sont excellentes ; on les sert accompagnées de tomates farcies de champignons grillés, page 208 et de sauce tomate, page 67.
Gigot d’agneau braisé aux oignons.
Prenez :
un gigot d’agneau,
800 grammes de bouillon,
100 grammes de sauce tomate,
5o grammes de jus de viande,
5o grammes de fine champagne,
90 grammes de beurre frais,
3 gros oignons pesant ensemble 25o grammes,
6o petits oignons pesant chacun 5 à 6 grammes,
6 grammes de sucre en poudre,
2 grammes et demi de fécule, sel et poivre.
Placez le gigot dans une braisière avec 3o grammes de beurre, les trois gros oignons et 200 grammes de bouillon, salez et poivrez ; faites mijoter.
Après une heure et demie retirez les oignons, réduisez le jus et faites roussir la viande de tous les côtés. Lorsque le gigot a bien pris couleur ajoutez 4oo grammes de bouillon, la fine champagne, le jus de viande et la sauce tomate et faites mijoter encore pendant une heure et demie.
Le gigot doit cuire en tout pendant trois heures.
Pendant la cuisson du gigot faites sauter dans une casserole les 60 petits oignons dans le reste du beurre, saupoudrez avec le sucre, mouillez avec le reste du bouillon, moins 20 grammes que vous réserverez, et faites cuire de façon à conserver les oignons entiers.
Lorsqu’ils seront tendres activez le feu, réduisez le jus et faites prendre aux oignons une belle couleur jaune en les remuant constamment pour empêcher qu’ils ne s’attachent à la casserole. Mouillez ensuite avec 200 grammes de jus de cuisson du gigot, liez la sauce avec la fécule délayée dans les 20 grammes de bouillon froid que vous avez réservé et dix minutes avant de servir versez le tout dans la braisière. Servez le gigot dans sa sauce, entouré de la garniture d’oignons.
Epaule de mouton à rail.
Prenez une épaule de mouton.
Piquez-la d’ail et de lardons assaisonnés. Faites-la revenir dans du beurre, flambez-la ensuite au cognac, puis ajoutez des carottes, des navets, du céleri, du vin de Porto, un peu de cognac, sel, poivre, épices, bouquet garni et laissez cuire le tout à petit feu, à casserole fermée, pendant deux heures.
Faites bouillir à part dans de l’eau une vingtaine de gousses d’ail, égouttez-les et mettez-les à cuire dans la sauce pendant une heure encore.
Faites réduire la sauce, passez-la et servez.
Envoyez en même temps un légumier de haricots blancs.
Ragoût de mouton aux pommes de terre
ou aux navets.
Le ragoût de mouton est essentiellement un plat de famille. Certaines personnes prétendent en faire un plat distingué en y employant des morceaux de choix tels que le gigot ou des côtelettes premières. A mon avis
c’est une erreur absolue, au moins pour le gigot; en ce qui concerne les côtelettes premières elles sont meilleures grillées. Pour ma part j’emploie tour à tour l’épaule et la poitrine ou hauts de côtelettes en y adjoignant quelques côtelettes secondes et cela me donne toute satisfaction.
Voici ma formule pour le ragoût aux pommes.
Pour six personnes prenez :
iksr,5oo de hauts de côtelettes pas trop gras, ou d’un mélange de hauts de côtelettes et de côtelettes secondes coupées en morceaux,
125 grammes de lard de poitrine maigre coupé en petits cubes,
4o grammes de graisse de porc,
i kilogramme de pommes de terre, ia5 grammes d’oignons,
un bouquet garni comprenant 20 grammes de thym, 2 grammes de laurier frais, le tout soigneusement enveloppé dans 3o grammes de persil en branche bien lavé et ficelé, une petite gousse d’ail,
20 grammes de farine, un litre de bouillon,
2 5 grammes de sel gris,
1 gramme et demi de poivre fraîchement moulu.
Commencez par enlever la peau des morceaux de mouton et mettez la viande seule dans une sauteuse afin de la dégraisser à fond à la chaleur.
Prenez une poêle et faites revenir le lard dans la graisse de porc.
Enfin foncez une casserole avec leheurre, faites reve-
nir dedans les oignons1, puis retirez-les, ajoutez la farine et faites un roux, mouillez avec le bouillon, remettez les oignons, ajoutez la viande dégraissée, les lardons revenus, le bouquet garni, ail, sel et poivre.
Faites cuire àfeu vif pendantune demi-heure enayant soin que le tout soit couvert de liquide. Puis mettez les pommes de terre pelées et faites cuire encore pendant une demi-heure en maintenant toujours suffisamment de liquide; un quart d’heure avant la fin, faites réduire la sauce, dégraissez encore et passez; goûtez et complétez l’assaisonnement s’il y a lieu.
Enfin servez chaud sur assiettes chaudes.
J’emploie de préférence pour le ragoût de mouton aux pommes de terre ou aux navets les hauts de côtelettes qui donnent au plat une saveur toute particulière ; leur seul inconvénient est d’être gras, mais il est facile d’y remédier en les dégraissant à fond dès le début de l’opération.
L’addition de côtelettes secondes fournit des morceaux charnus.
Le lard de poitrine plaît généralement ; il est facile du reste de n’en pas mettre pour peu qu’il déplaise.
L’assaisonnement un peu corsé du plat le relève agréablement.
I. On peut également ne pas faire revenir les oignons ; certaines personnes digèrent mieux le ragoût préparé avec des oignons non roussis.
En passant la sauce on évite aux estomacs délicats la digestion plutôt pénible de l’ail et de l’oignon.
Enfin les pommes de terre qui accompagnent la viande donnent au plat un caractère confortable qui convient à la cuisine familiale et lui attire l’attention bienveillante des amateurs sans prétention.
On peut également faire le ragoût de mouton aux navets. Il se prépare exactement comme le ragoût de mouton aux pommes de terre avec les seules différences suivantes : les navets, qui remplacent les pommes de terre, doivent, une fois épluchés, être roulés dans du sucre en poudre, puis revenus à la poêledansle beurre. Lorsqu’ils sont dorés on les ajoute au ragoût, mais ici la cuisson de l’ensemble doit durer une heure au moins et parfois même, lorsque les navets sont durs, une heure un quart et même une heure et demie. Tout le reste de la préparation est identique.
Ragoût de mouton au riz.
Si les hauts de côtelettes me paraissent particulièrement convenables pour le ragoût aux pommes de terre ou aux navets, j'emploie volontiers aussi, notamment pour le ragoût au riz, dans lequel le riz est cuit à part,
l’épaule de mouton, qui présente incontestablement l’avantage de fournir des morceaux plus charnus. Je vais indiquer deux façons de le préparer.
A. — Pour 4 à 6 personnes prenez :
i kilogramme d’épaule de mouton,
5oo grammes de champignons de couche, ioo grammes de beurre,
125 grammes d’oignons, un bouquet garni, une petite gousse d’ail,
20 grammes de farine,
20 grammes de sel gris, igr,25 de poivre fraîchement moulu, i litre de bouillon.
Commencez par faire revenir dans une partie du beurre l’épaule de mouton coupée en morceaux, puis dans le reste du beurre faites revenir les oignons, enlevez -les, mettez la farine, faites un roux, mouillez avec le bouillon, remettez les légumes, l’épaule revenue à part, le bouquet garni, l’ail, le sel et le poivre. Faites cuire pendant une heure. Dégraissez et passez la sauce ; mettez alors les champignons épluchés, goûtez, complétez l’assaisonnement et faites cuire encore pendant 20 minutes.
Servez avec un plat de riz sec, préparé suivant la formule, p. 177.
B. — Remplacez dans les matières premières précédemment employées les 5oo grammes de champignons de couche par 5oo grammes de groseilles à maquereau vertes.
Commencez l'opération comme plus haut. Après une heure de cuisson dégraissez et passez la sauce, ajoutez les groseilles et faites cuire encore pendant une demi-heure.
Servez avec un plat de riz aux cèpes, préparé suivant la formule, p. 179.
Ce ragoût diffère essentiellement du précédent par l'introduction des groseilles vertes, qui pourraient du reste être remplacées par d’autres baies acidulées ou même par du jus de citron. Le rôle de l’élément acide est de combattre les fâcheux effets de la graisse de mouton que certains estomacs digèrent difficilement et de rendre le plat plus sapide.
Les groseilles donnent à la préparation une petite allure exotique, le riz aux cèpes l’accompagne parfaitement et le plat ainsi combiné est à la fois original, bon et eupeptique.
Petites sandwichs chaudes au jambon et au fromage.
Pour 16 petites sandwichs prenez:
un pain anglais de ofr,25,
100 grammes de jambon d’York, en tranches minces,
5o grammes de fromage de Gruyère râpé,
125 grammes de beurre fin.
Découpez toute la croûte du pain anglais de façon à
avoir un prisme droit de mie de section carrée et taillez cette mie en huit tranches. Coupez ensuite chacune de ces tranches en quatre, soit perpendiculairement aux axes, en morceaux carrés, soit en diagonale, en morceaux triangulaires. Beurrez les seize tranches sur l'une de leurs faces et saupoudrez le beurre de fromage râpé. Interposez enfin entre deux tranches ainsi préparées, face beurrée en dedans, une feuille de jambon et faites revenir ces sandwichs dans du beurre, à la poêle, sur feu doux. Au bout de deux minutes et demie les sandwichs seront convenablement dorées d’un côté, faitesles dorer de même de l’autre et servez.
C’est un excellent hors-d’œuvre.
Chaussons au jambon.
Coupez en morceaux des tranches de jambon fumé cuit au vin blanc.
Prenez des truffes, pelez-les etfaites-les cuire dans du Madère.
Prenez un beau foie gras d’oie, piquez-le de lardons de truffes cuites et coupez-le en tranches.
Préparez une pâte demi-feuilletée, ou si vous êtes pressé procurez-vous en chez le pâtissier, aplatissez-la sur une épaisseur de 4 à 5 millimètres et découpez-la en cercles de 12 à i5 centimètres de diamètre.
Mettez sur la moitié de chaque rond de pâte une
couche de jambon et par-dessus une tranche de foie gras prépare comme il est dit plus haut.
Fermez les chaussons, réservez dans chacun une ouverture de 2 centimètres et demi de diamètre avec couvercle, comme cela se fait pour les bouchées, et faites cuire au four.
Quand les chaussons seront cuits emplissez-les, par l’orifice, d’une sauce Périgueux et servez.
La composition de la pâte demi-feuilletée est la suivante :
5oo grammes de farine de blé dur de Hongrie,
375 grammes de beurre ferme et élastique,
3o grammes d’eau,
10 grammes de sel fin.
La préparation se fait comme pour la pâté feuilletée, p. 9, mais, au lieu de lui donner 6 tours, on ne lui en donne que 5.
La sauce Périgueux se prépare en prenant :
4o grammes de beurre fin,
3o grammes de farine,
3 00 grammes de jambon de Bayonne coupé en dés, une échalote,
un oignon coupé en rouelles,
200 grammes de Madère,
200 grammes de bon jus ou de glace de viande dissoute dans du bouillon,
truffes cuites au Madère et hachées, à volonté, sel et poivre.
Faites un roux avec le beurre et la farine, ajoutez
l’échalote et l’oignon, assaisonnez avec un peu de poivre et faites revenir au blond, ajoutez alors le jam- * bon de Bayonne, mouillez avec le Madère et le jus, faites cuire. Ecumez la sauce, passez-la, faites-la réduire, parfumez avec du fumet de gibier, complétez l’assaisonnement avec sel et poivre, s’il y a lieu, et au moment de servir ajoutez les truffes.
Porc aux choux.
Pour ik5r,5oo de choux coupés comme pour la choucroute, mais en morceaux plus gros, prenez :
aoo grammes de sel gris,
600 grammes de pointe de porc frais, coupée en morceaux,
5o grammes de vin blanc,
60 grammes de cèpes secs,
7 grammes de poivre fraîchement moulu,
i5 grammes de farine,
5o grammes de beurre.
Mettez les choux dans un vase avec le sel et gardez au frais pendant 36 heures. Au bout de ce temps enlevez les choux et passez-les rapidement à l’eau froide, puis mettez-les dans une casserole, ajoutez le porc, mélangez ; mouillez avec le vin blanc, poivrez et laissez mijoter a petit feu pendant 7 heures.
Le lendemain faites réchauffer.
Au bout d’une heure ajoutez les cèpes que vous aurez fait tremper dans de l’eau et coupés en morceaux.
Laissez cuire encore pendant 2 heures. Enfin, un quart d heure avant de servir, faites un roux avec le beurre et la farine et mêlez-le au tout.
^©l&üîk
Poularde demi-deuil.
Faites cuire une poularde pendant une heure dans un fond de veau, p. 102, avec un bouquet garni.
La cuisson achevée découpez la volaille et dressez les morceaux sur un plat en les masquant avec une bonne sauce Béchamel grasse, additionnée du jus de cuisson concentré, dans laquelle vous aurez mis une truffe cuite hachée fin.
Décorez le plat en mettant sur chaque morceau de poularde quelques rondelles de truffe cuite dans du Madère.
La sauce Béchamel grasse soignée se prépare de la façon suivante. Prenez :
760 grammes de sous-noix de veau,
a5o grammes de jambon,
3oo grammes de beurre,
2 oignons moyens,
2 carottes moyennes.
— ia6 —
i racine de céleri, i bouquet garni, i5o grammes de farine.
3 litres de bouillon, i litre de crème liquide, de la crème épaisse, ioo grammes de champignons, io grammes de sel,
5 grammes de poivre.
Faites revenir dans le beurre, pendant dix minutes, le veau et le jambon coupés en morceaux gros comme des noix, les oignons, les carottes, le céleri émincé, ajoutez la farine et tournez le tout pendant cinq minutes, mouillez avec le bouillon et la crème liquide, ajoutez les champignons émincés, le bouquet, le sel, le poivre, donnez un bouillon, puis continuez la cuisson à petit feu en faisant mijoter le tout pendant deux heures. Lcumez, dégraissez, passez la sauce, puis mélangez-la avec un cinquième de son poids de crème fraîche épaisse et amenez le tout à la consistance voulue pour masquer une cuiller.
Poulet au blanc.
Prenez :
un poulet tendre, un oignon, une carotte, un bouquet garni, i5o grammes de beurre, a5 grammes de farine,
25o grammes de champignons de couche, le jus de la moitié d’un citron,
3 jaunes d’œufs,
3o grammes de crème épaisse,
20 grammes de sel,
2 grammes de poivre,
2 clous de girofle, un peu de muscade.
Mettez dans une casserole la quantité d’eau suffisante pour couvrir le poulet à moitié, ajoutez sel, poivre, carotte, bouquet garni, clous de girofle, un peu de muscade et faites bouillir.
Mettez alors le poulet et couvrez-le d’un papier beurré pour éviter qu’il jaunisse. Couvrez la casserole avec un couvercle sans fermer hermétiquement et laissez cuire doucement pendant une heure. Passez le jus.
Faites cuire à part les champignons avec 5o grammes de beurre, le jus de citron et du sel.
Faites alors la sauce et pour cela prenez une casserole de trois quarts de litre de contenance environ, dans laquelle vous mettrez ioo grammes de beurre et la farine, laissez cuire sans roussir, mouillez avec le jus de cuisson du poulet, ajoutez les champignons cuits à part, la crème et liez avec les jaunes d’œufs, chauliez en tournant, sans laisser bouillir. Goûtez et relevez, s’il y a lieu, avec poivre ou muscade, ou bien les deux.
Découpez le poulet, disposez les morceaux sur un plat et masquez avec la sauce.
Poulet sauté aux cèpes frais.
Pour trois personnes prenez un jeune poulet et six beaux cèpes frais.
Découpez le poulet comme pour une fricassée et faites-le revenir dans du beurre.
Nettoyez les cèpes, pelez-les et coupez-les en morceaux.
Faites cuire, au beurre dans une sauteuse, le poulet revenu et les cèpes dûment assaisonnés, en commençant l’opération à feu assez vif et la terminant à feu doux.
La cuisson entière dure environ une demi-heure.
Au moment de servir ajoutez du persil haché, Go grammes de beurre et le jus d’un citron.
Ce plat est absolument remarquable avec des cèpes fraîchement cueillis.
On peut également préparer d’une façon analogue un poulet sauté aux morilles.
Poulet sauté au vin blanc.
Pour trois personnes prenez une jeune poulette tendre pesant environ 800 grammes sans les abatis .
6o grammes de beurre,
3o grammes de glace de viande dissoute dans du bouillon, ou 60 grammes de jus de viande,
ia5 grammes de champignons de couche,
125 grammes de tomates à grosses côtes, ce qui correspond à une grosse tomate,
200 grammes de vin blanc sec,
20 grammes de fine champagne, io grammes de sel,
2 décigrammes de poivre fraîchement moulu,
2 décigrammes de poivre de Cayenne,
2 grammes de persil haché, igr,5o d’ail haché.
Coupez le poulet en morceaux comme pour une fricassée, faites chauffer dans une casserole le beurre à couleur noisette, puis mettez les morceaux de poulet.
Faites-les cuire à feu vif jusqu’à couleur d’or, ajoutez alors les champignons épluchés et passés au jus de citron, la tomate épluchée, épépinée et coupée en petits dés.
Faites sauter pendant cinq minutes, mouillez avec le jus, le vin et la fine champagne, assaisonnez avec sel, poivre et Cayenne et faites cuire pendant un quart d’heure.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat chaud, dégraissez la sauce, incorporez-y le persil et l’ail liachés, faites réduire à consistance suffisamment épaisse et masquez-en les morceaux de poulet.
Le poulet sauté ainsi préparé est très eupep tique. On le sert sans accompagnement de légumes.
Poulet sauté à l'indienne.
Pour trois personnes prenez, comme précédemment, une jeune poulette tendre pesant environ 800 grammes sans les abatis.
100 grammes de beurre, i5 grammes d’huile d’olives,
5o grammes de glace de viande,
35 grammes d’oignons,
4 grammes d’échalotes,
2 grammes d’ail,
a5o grammes de tomates,
100 grammes de cèpes secs que l’on fera tremper dans l’eau pendant plusieurs heures,
2 grammes de poudre de curry,
2 grammes de poudre de safran,
1 gramme de poudre de gingembre,
5 grammes de sel,
2 décigrammes de poivre fraîchement moulu,
1 décigramme de poivre de Cayenne.
Coupez la poulette en morceaux, faites chauffer dans une casserole l’huile avec le beurre à la teinte noisette, puis mettez dedans les morceaux de poulet.
Faites cuire à petit feu jusqu’à couleur d’or, ajoutez alors les oignons, échalotes et ail hachés, les tomates épluchées, épépinées et coupées en petits dés.
Faites sauter pendant cinq minutes, mouillez avec la glace de viande dissoute dans du bouillon, assaisonnez
avec sel, poivre, Cayenne, gingembre, safran et curry délayés dans du jus de cuisson.
Lavez les cèpes détrempés à plusieurs eaux, essuyezles, coupez-les en morceaux et ajoutez-les au ragoût.
Achevez la cuisson à casserole couverte, à grand feu.
D’autre part faites cuire du riz sec, p. 177, mettez-le sur un plat, creusez-le un peu au milieu et disposez dans ce creux les morceaux de poulet.
Servez la sauce à part dans une saucière.
Le poulet sauté au curry préparé d’après ces données est certainement un plat plutôt relevé ; cependant, grâce à l’association de tous les condiments en proportions convenables, il n’y a pas de note criarde dans l’ensemble, qui satisfait généralement les estomacs même les plus délicats.
Poulet sauté au citron.
Pour trois personnes prenez une jeune poulette pesant 800 grammes sans les abatis.
5o grammes de glace de viande,
200 grammes de bouillon,
5 grammes de persil, une brindille de thym, un morceau de feuille de laurier,
60 grammes de beurre,
10 grammes de farine, un citron, sel et poivre.
Découpez le poulet et faites-le revenir à la casserole dans le beurre.
Quand les chairs auront pris couleur retirez-les, ajoutez au beurre la farine et faites un roux de belle couleur marron. Laissez le roux se figer et égouttez le beurre, mouillez avec la glace de viande dissoute dans le bouillon et aussitôt que le roux est bien délayé remettez le poulet, le bouquet de persil, thym et laurier, du sel, du poivre au goût et le citron épépiné coupé en trois tranches, et chacune en cinq rayons.
Laissez cuire quelques instants à casserole couverte.
Ajoutez alors du caramel et achevez la cuisson, Une demi-heure de cuisson en tout suffît largement.
Mettez les morceaux de poulet sur un plat, enlevez le bouquet, goûtez la sauce, complétez son assaisonnement, soit avec un peu de jus de citron, soit avec un peu de caramel, au goût de façon qu’elle soit légèrement aigrelette.
Masquez les morceaux de poulet avec la sauce en laissant dedans les morceaux de citron et décorez le plat de tranches de citron frais.
Poulet gascon.
Prenez un poulet, piquez-le ou bardez-le de lard, à volonté. Frottez-le de jus de citron et mettez-le dans
une casserole foncée de lard, puis couvrez-le d’une feuille de papier huilé et faites cuire.
Quand il sera un peu cuit mouillez de 5o grammes de glace de viande dissoute dans 200 grammes de bouillon, et arrosez souvent le poulet en le faisant cuire, au four, à tout petit feu.
D’autre part faites un roux blond avec beurre ou graisse et farine, ajoutez 4 gousses d’ail écrasées et passées au tamis, délayez avec le jus de cuisson, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu avec sel et poivre, donnez trois ou quatre bouillons, liez avec deux jaunes d’œufs frais et ajoutez un peu de jus de citron ou de verjus.
Versez cette sauce sur le poulet et servez.
Poule au riz.
Prenez de préférence une jeune poule tendre,
375 grammes de riz,
125 grammes de fromage de Gruyère râpé, plus ou moins de beurre, en proportion inverse avec la quantité de graisse dont est pourvue la poule, un litre de bouillon,
du persil, un peu de thym, un peu de laurier, sel et poivre.
Mettez la poule dans une casserole avec persil, thym, laurier, sel et poivre au goût, mouillez à moitié avec
le bouillon, couvrez d’un papier beurré et faites cuire à petit feu pendant une heure et demie.
Avec une vieille poule la cuisson demanderait plus de temps, trois, quatre heures et même au delà et le plat serait certainement moins bon.
Faites cuire le riz pendant dix minutes dans de l’eau salée, faites-le égoutter et passez-le à l’eau froide, puis achevez sa cuisson dans le bouillon de poule qu'il absorbera.
Amenez le riz, comme dans la préparation du riz au gras, page 180, à être en grains moelleux, entiers, non crevés. Incorporez-y alors le Gruyère râpé et au besoin un peu de beurre que vous laisserez fondre.
Dressez sur un plat, le riz au fond, la poule dessus et servez.
Comme variantes on peut mettre avec le riz, à la place du fromage, 125 grammes de champignons de couche, ou 65 grammes de cèpes secs détrempés, puis coupés et sautés au beurre.
Enfin, pendant la saison des petits pois, on peut également remplacer le fromage par des petits pois que l’on fera cuire avec la poule.
Poulet à rétoile.
Faites braiser un poulet de choix dans une cuisson
composée de bouillon blanc et de vin de Porto blanc un peu liquoreux. Assaisonnez avec du poivre de Cayenne et du poivre indien, de façon à donner de la chaleur à la sauce, sans lui ôter son velouté et sa douceur apparente.
A la cuisson réduite incorporez de la crème, montez la sauce à la crème, comme on dit en cuisine.
Le poulet ainsi préparé se sert avec des pointes d’asperges cuites à l’eau, à l'anglaise, et présentées à part, sur une serviette.
On peut également panacher les asperges de truffes, mais c’est là une complication inutile ; l’asperge, dans sa simplicité, donne au plat un caractère plus hautement aristocratique ; la truffe sent la finance.
Cette recette, qui rappelle celle du poulet à l’archiduc, est due au génie de Dotz, ancien cuisinier en chef de l'escadre de la Méditerranée, le seul rival possible du grand Frédéric.
Elle est d'autant plus remarquable que les restes du poulet découpés et servis froids, après avoir été masqués par la sauce, constituent un chaud-froid de premier ordre.
D’ailleurs le plat froid diffère beaucoup comme goût du plat chaud, à tel point que des amateurs se sont trouvés surpris d’apprendre que c’était le même poulet qu’ils avaient dégusté sous les deux formes.
Croquettes de volaille.
Les croquettes de volaille se font surtout avec du blanc de poulet rôti.
Pour accompagner les blancs d’un beau poulet prenez :
125 grammes de champignons de couche,
5o grammes de beurre,
20 grammes de farine,
25o grammes de lait,
2 jaunes d’œufs frais, i gramme de persil haché, sel, poivre.
Hachez les blancs de poulet ; pelez et hachez les champignons.
Faites un roux avec le beurre et la farine, mettez dedans le poulet, les champignons et le persil hachés, mouillez avec le lait, salez, poivrez et faites réduire. La réduction à point, retirez-la du feu, attendez un instant, liez avec les jaunes d’œuf, puis laissez refroidir complètement.
Préparez des boulettes avec la pâte ainsi obtenue et, pour les bien réussir, enduisez-vous les mains de farine et faites bien attention à ce que pendant la confection des boulettes il ne pénètre pas de farine dans l’intérieur de la pâte, autrement les boulettes se désagrégeraient à la cuisson.
Passez les boulettes dans un œuf battu avec un peu d’huile d’olives, roulez-les dans de la mie de pain tamisée, puis plongez-les dans de la friture bouillante.
Servez sur une serviette avec un cordon de persil frit autour.
Ragoût de foies de volaille au riz.
Pour six personnes prenez :
4oo grammes de foies de volaille,
100 grammes de rognons de volaille,
120 grammes de crêtes de coq,
7 5 grammes de truffes noires du Périgord, au moins, i5o grammes de champignons de couche, ioo grammes de beurre, ia5 grammes de Madère,
25o grammes de bouillon,
5o grammes de jus de viande,
20 grammes de farine, jus de citron, sel et poivre.
Faites blanchir pendant trois minutes les foies, les rognons et les crêtes dans le bouillon.
Faites cuire les champignons épluchés et passés au jus de citron dans 25 grammes de beurre et5o grammes de Madère.
Avec le reste du beurre et la farine faites un roux, mouillez avec le jus de cuisson et le reste du Madère ; laissez cuire doucement pendant trois quarts d’heure.
Pendant la cuisson assaisonnez avec sel et poivre, après avoir goûté, car ce qu’il faut ajouter dépend de l'assaisonnement du bouillon employé, et acidulez légèrement au goût avec du jus de citron.
Un quart d’heure avant la fin mettez les truffes pelées et coupées en tranches. Dépouillez la sauce soigneusement, ajoutez jus de viande, foies, rognons, crêtes de coq, champignons, mélangez bien, chauffez et servez sur un plat de riz au gras préparé comme il est dit page 180.
Canard rouennais1 à la presse.
Cette recette, qui paraîtra peut-être un peu compliquée à priori, est en réalité facile à exécuter et ne demande guère que du soin. Pour la réussir il est nécessaire et suffisant de n'omettre aucun détail.
Après un certain nombre d’expériences je suis arrivé à un résultat qui mérite véritablement la peine qu’on se donne et, sans exception, toutes les personnes qui ont goûté à ce plat l’ont trouvé excellent.
Ce préambule posé passons à l’exécution.
Commencez par préparer le mélange suivant de dix plantes aromatiques :
i. Le canard rouennais est le canard sauvage à collet vert, domestiqué.
Serpolet. .
Thym .
Sarriette. .
Basilic ....
Origan 1 . .
Marjolaine 2. .
Romarin. .
Sauge .
Hysope.
Feuilles de laurier.
32,5 pour ioo
io
io —
i oo pour i oo
Ce mélange est constitué de telle façon qu’aucun parfum ne domine, que chaque plante donne sa note particulière et que l’ensemble produit une harmonie aromatique qui se marie délicieusement avec la chair du canard .
Il doit être aussi homogène que possible et il est facile d’en préparer d’avance une certaine quantité en commençant par passer séparément dans un moulin du type des petits moulins à poivre du commerce les différents éléments, puis à mélanger intimement les poudres obtenues dans les proportions indiquées et à rebroyer enfin au moulin l’ensemble pour parfaire l’homogénéité.
Préparez de même, au moulin, l’assaisonnement suivant :
