Origanum majorana ou majorana hortensis

Sel blanc . 5gr,75

Poivre ordinaire . i

Poivre mignonnette . i

Poivre de Cayenne . o 25

Quatre épices . o 5o

Curry . o 5o

Muscade . o 25

Clous de girolle . o io

Mélange des dix plantes . i 1 5

iogr,5o

Cela fait prenez un beau canard rouennais1 en vie, faites-le étouffer, retirez-en le foie, prenez deux autres foies de canard et pilez les trois ensemble, ajoutez le jus de la moitié d’un citron, le zeste finement émincé d’un quart de citron, 5o centigrammes de sel blanc, 25 centigrammes de poivre ordinaire fraîchement moulu et 5o centigrammes de l’assaisonnement préparé ci-dessus.

Une heure ou deux avant de faire cuire le canard, mettez dans l’intérieur 200 grammes de vin de Porto rouge et 8 grammes d’assaisonnement, puis faites-le rôtir à la broche de manière que les aiguillettes restent un peu saignantes et les pattes insuffisamment cuites ; une demi-heure devant un bon feu assure le résultat désiré.

1. Les accidents qui ont été attribués au canard rouennais n’ont jamais tenu qu’au manque de fraîcheur de l’animal employé. Je ne connais personne qui ait jamais eu le moindre accident avec un canard étouffé au moment de s’en servir.

Il est inutile d'employer du beurre, la graisse du canard étant suffisante pour la cuisson.

Le canard une fois cuit, découpez-le en mettant de côté les pattes que vous flamberez dans 3o grammes de fine champagne.

Cela fait, mettez avec les foies pilés ce qui reste delà fine champagne qui a flambé les pattes, ajoutez le jus de la lèchefrite, mélangez, vous obtiendrez ainsi une purée de foies aromatisée à souhait.

Arrivons maintenant à l’opération de la presse qu’il convient d'exécuter sur la table de la salle à manger, devant les convives.

Disposez les aiguillettes et les ailes sur un plat en nickel ou en argent foncé de la purée de foies précédemment confectionnée et mettez-le sur un réchaud que vous placerez devant la presse.

Introduisez la carcasse de l’animal dans la presse, serrez à fond, recueillez dans le plat le jus qui en découle, amalgamez-le avec la purée de foies, remuez, mêlez en chauffant toujours, l'ensemble devant constituer une sauce parfaitement homogène, dont vous arroserez les aiguillettes et les ailes. Moulinez dessus un gramme de poivre ordinaire et servez sur assiettes chaudes.

Cette partie du canard fournit une délicieuse entrée.

Pendant qu’on la savoure ciselez les pattes, assaisonnez-les avec les 2 grammes d’assaisonnement qui restent, achevez leur cuisson sur le gril, ajoutez

i gramme de sel et i gramme de poivre et servez-les ainsi préparées, avec une salade verte quelconque.

Cette partie du canard constitue un excellent rôti, d’un goût absolument différent de celui de l’entrée précédente.

Le canard à la presse est un plat véritablement joli, qui suffît à lui seul pour rendre intéressant un déjeuner d’amateurs. Il est bon pour le déguster convenablement de ne pas être plus de quatre convives pour un canard.

Civet de canard.

Pour 8 personnes prenez un beau canard rouennais fraîchement étouffé,

3 foies de volaille, de canard de préférence, ioo grammes de sang de lapin,

25o grammes de très bon bouillon, un litre de bon vin rouge,

5o grammes de fine champagne, a5o grammes de poitrine de porc,

20 petits oignons,

4 échalotes,

25o grammes de champignons de couche,

125 grammes de beurre,

20 grammes de farine,

2 centigrammes de quatre épices,

5o centigrammes de poivre fraîchement moulu, i gramme d’un mélange de serpolet, origan, sarriette et liysope en poudre, en parties égales, un bouquet garni,

5 grammes de sel gris (quantité approximative dépendant du bouillon et de la poitrine de porc employés, qui peuvent être plus ou moins salés).

Coupez le canard en morceaux et mettez à part son sang avec le sang de lapin et les foies que vous pilerez ensemble.

Dans une casserole foncée de beurre faites revenir les morceaux de canard avec la poitrine de porc coupée elle-même en morceaux. Retirez la viande lorsqu’elle est revenue, faites blondir les oignons, retirez-les aussi, puis mettez la farine et faites un roux, mouillez avec le bouillon, le vin, la line champagne, remettez les morceaux de canard et de poitrine de porc, les oignons, ajoutez le bouquet, les échalotes, les aromates, les épices et laissez cuire à petit feu pendant deux heures au moins. Passez alors la sauce, dégraissez-la à fond, mettez les champignons pelés et faites cuire encore pendant une demi-heure. Ajoutez enfin le sang, les foies pilés, donnez un léger bouillon, dressez et servez.

Ce plat est absolument remarquable. Il est, en été, quand le gibier manque, une véritable consolation pour l’amateur. Il est délicieux le jour même et il est peutêtre encore meilleur réchauffé le lendemain au bainmarie .

On peut également préparer en civet, d’une façon analogue, l’oie sauvage.

Foie gras de canard au naturel.

Prenez un beau foie de canard1, comme il y en a à l’entrée de l’hiver, au moment des premiers froids. Après l’avoir un peu salé, mettez-le dans une sauteuse en cuivre étamé ou en bi-métal, enduite au préalable de quelques gouttes d’huile d’olives line légèrement chauffée.

Placez alors la sauteuse sur un feu vif et secouez-la constamment de façon que le foie ne s’attache pas au fond.

Au bout de douze à quinze minutes le foie aura pris une couleur légèrement dorée ; il sera à point.

Servez le chaud sur assiettes chaudes.

On le découpera en tranches et on le mangera soit tel quel, soit simplement arrosé d’un filet de jus de citron ; c’est ainsi que je le préfère.

Préparé de la sorte le foie de canard est un mets digne des dieux. Il se présente sous la forme d’une gelée rose, parfumée, appétissante ; ilcharmeàla fois la vue, l’odorat et le goût et il force la reconnaissance des estomacs les plus ingrats par l’aimable digestion qu’il procure.

x. Les meilleurs foies gras de canard proviennent du canard midard, résultat du croisement du canard ordinaire et du canard d’Inde.

Foie gras d’oie au naturel.

Prenez un foie gras d'oie 1 de 7 à 900 grammes, très ferme et blanc rosé, nettoyez-le soigneusement, enlelevez le fiel, la partie verte sur laquelle il repose et l’arrivée du sang, puis faites-le dégorger pendant deux heures dans une terrine d’eau froide dans laquelle vous mettrez 4o grammes de sel gris. Essuyez-le ensuite délicatement et placez-le dans un plat en porcelaine allant au feu aux trois quarts plein de graisse d'oie fondue (5oo grammes environ), couvrez d’un papier beurré et mettez à cuire dans un four assez doux. Arrosez toutes les deux ou trois minutes. Après sept minutes de cuisson, salez avec du sel blanc . La cuisson dure en moyenne un quart d’heure. Laissez refroidir le foie dans le plat où il a cuit, puis disposez-le sur un autre plat ; faites fondre légèrement une partie de la graisse dans laquelle le foie a cuit et versez-la au travers d’une passoire autour du foie ; enfin laissez refroidir.

Cuit à point, le foie doit-être rosé à l’intérieur.

Le foie ainsi préparé peut se conserver plusieurs jours.

1 . Les meilleurs foies gras d’oie proviennent de l’espèce des grandes oies grises à dessous blancs, qui sont élevées et qui viennent particulièrement bien en France sur les terrains calcaires de la Gascogne, de la Guyenne et du Languedoc.

On pourrait remplacer la graisse par une gelée, mais la gelée a l’inconvénient de ne pas se conserver.

Aspic de foie gras d’oie.

Prenez un beau foie gras d’oie, nettoyez-le soigneusement et frottez-en la surface de quatre épices. Truffez-le alors avec des morceaux de truffe également frottés de quatre épices et enveloppez-le d’une toilette de porc.

Mettez-le ainsi apprêté dans une marmite en porcelaine allant au feu, mouillez avec une bouteille de vin de champagne demi-sec de qualité moyenne et faites cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes, pas davantage, en arrosant constamment.

Vous aurez au préalable préparé un fond de veau bien clarifié avec pied, jarret, couenne, légumes, un bouquet garni, sel et poivre.

Lorsque le foie sera cuit retirez-le de son enveloppe, mettez-le sur un plat, mélangez le jus de cuisson et le fond de veau, faites réduire, puis versez sur le foie et laissez prendre en gelée.

On peut également préparer l’aspic dans un moule, mais le démoulage présente parfois quelques difficultés. De plus il ne faut pas se dissimuler que l’emploi du moule, qui pousse à comprimer le foie dans le but de donner à l’aspic une forme plus régulière, a l’inconvé-

nient de lui enlever un peu de son moelleux, qui est précisément l’une dés caractéristiques les plus remarquables du plat préparé sans moule, comme je l’ai indiqué.

Pâté de conserve de foies gras d’oie

truffés.

Prenez de beaux foies gras d’oie bien sains etcoupezles en morceaux assez gros.

Prenez de belles truffes noires du Périgord (la proportion dépend du goût et de la bourse) ; pelez-les et passez-les légèrement à la poêle sur un feu assez vif dans de la graisse d’oie bouillante, puis coupez-les en morceaux de la grosseur d’une noisette.

Mélangez bien foie et truffes, assaisonnez de 2 grammes de poivre fraîchement moulu et de 18 grammes de sel blanc par kilogramme de foie, puis mettez le tout dans des boîtes en fer-blanc, soudez les boîtes soigneusement, immergez-les dans un bain-marie et faites cuire pendant trois quarts d'heure.

La préparation est aussi simple que possible et la qualité du produit dépend exclusivement de la qualité des matières premières employées.

On\peut préparer de même des pâtés de foie de canard, mais ces derniers sont, toutes choses égales d’ailleurs, incontestablement inférieurs aux pâtés de foie d’oie.

Le foie de canard triomphe lorsqu’il est préparé au naturel, page 1 44 -

Perdreaux aux choux.

Prenez :

1 perdrix,

2 perdreaux,

i chou de Milan,

65 grammes de beurre, ia5 grammes de lard maigre, i saucisse de Toulouse,

5o grammes de saucisson,

25o grammes de vin blanc,

45 grammes de fine champagne,

125 grammes de jus de viande,

6o grammes de graisse de volaille, i carotte,

3 oignons,

i bouquet garni, sel et poivre.

Coupez d’abord le chou en tranches minces comme pour la choucroute. Lavez-le soigneusement, puis

faites-le blanchir pendant une demi-heure dans de l’eau salée et égouttez-le.

Faites ensuite revenir à la casserole la perdrix avec le beurre, le lard, la saucisse de Toulouse et le saucisson, puis mettez le chou, mouillez avec le vin, la fine champagne, le jus de viande, salez et poivrez au goût, ajoutez la graisse de volaille, la carotte coupée en tranches, les oignons, le bouquet garni, couvrez et laissez cuire pendant deux heures.

Prenez la perdrix, disséquez-la et passez-en la chair au tamis.

Retirez les oignons et le bouquet garni et incorporez au chou la purée de perdrix que vous venez de faire.

Coupez en tranches le lard, la saucisse et le saucisson et tenez le tout au chaud.

Enfin faites rôtir à la broche les deux perdreaux, découpez-les, passez à la presse les deux carcasses de perdreaux et celle de la perdrix et mélangez au chou le jus exprimé.

Servez sur un plat chaud le chou entouré des tranches de lard, de saucisse et de saucisson comme garniture et recouvert des membres des perdreaux rôtis.

C’est parfait.

Cette formule, ainsi que celle du chou farci à la perdrix, p. 210, sont pour moi les deux solutions les plus élégantes et les plus savoureuses de l’antique problème de la perdrix aux choux.

Pâté de perdreaux en croûte.

Dans la préparation d’un pâté en croûte quel qu’il soit il y a deux parties essentiellement différentes, la préparation de la croûte et celle de l’intérieur.

La confection de la croûte est semblable pour tous les pâtés ; je la donnerai en détail une fois pour toutes.

Voici les proportions des différents éléments permettant de faire un pâté de perdreaux pour 20 personnes, mais, en réalité, il est plus commode, avec les matériaux que j’indique, de faire trois pâtés, deux pour 6 personnes et un pour huit, une cuisson convenable s’obtenant plus facilement avec des pâtés de dimensions moyennes.

Ainsi donc, pour 20 personnes prenez :

760 grammes de farine de gruau.

3 perdreaux,

600 grammes de foie d’oie blanc rosé, a5o grammes de truffes noires du Périgord,

200 grammes de noix de veau pâtissière 200 grammes de fdet de porc,

125 grammes de lard gras frais,

5o grammes de fine champagne,

125 grammes de Madère,

75o grammes de gîte de bœuf,

75o grammes de gîte de veau, un abatis de poulet, plus deux pattes, un blanc de poireau, uu clou de girofle,

une échalote,

un petit morceau de feuille de laurier, un peu de thym, gros comme un pois de muscade, un bouquet de persil et de cerfeuil,

5o grammes de sel fin,

3o grammes de sel gris,

5 grammes de poivre fraîchement moulu,

8 grains de poivre.

Préparation de la pâte. — Mettez la farine sur une planche, mais réservez-en quelques cuillerées; disposez-la en cratère de volcan, cassez les œufs dans le cratère, mais mettez de côté un peu de jaune qui, délayé dans de l’eau, servira ultérieurement à dorer le couvercle du pâté. Faites dissoudre i5 grammes de sel fin dans i5o grammes d’eau, versez dans le cratère, enfin ajoutez le beurre que vous aurez amené au préalable à une consistance analogue à celle de la pâte que vous voulez obtenir, soit en le chauffant, soit en le refroidissant, suivant les cas.

Pétrissez le tout ensemble vivement; la pâte sera suffisamment travaillée quand elle se détachera d’ellemême des doigts ; battez-la alors vigoureusement cinq ou six fois avec un rouleau en bois et mettez-la en boule dans un linge fariné. Laissez-la reposer pendant que vous préparerez l’intérieur du pâté.

Dix minutes suffisent généralement pour la confection de la pâte.

Préparation de la garniture du pâté. — La veille du jour où vous voudrez faire le pâté, mettez dans un

ustensile fermé toutes les viandes désossées, énervées, le foie, dont vous aurez enlevé la peau, et les truffes brossées soigneusement et essuyées.

Le lendemain, pelez les truffes, hachez ensemble la noix de veau, le filet de porc, une partie du lard et les pelures de truffes ; les viandes doivent être salées et poivrées. Imbibez le tout de Madère de façon à obtenir une farce de consistance convenable.

Coupez le reste du lard en petits lardons à larder, coupez une truffe en petites baguettes de dimensions semblables à celles des lardons et piquez de ces deux éléments les gros morceaux de perdreaux; salez, poivrez.

Flambez avec la fine champagne les morceaux de perdreaux ainsi préparés.

Assaisonnez ensuite de sel et de poivre les débris de chair des perdreaux.

Enfin, coupez le foie d’oie en tranches d un centimètre environ d’épaisseur, piqucz-les de truffes, salez, poivrez et mettez-les à mariner dans le reste du Madère.

Dressage du pâté. — Prenez pour le corps du pâté une partie de la pâte et étendez-la au rouleau sur la planche de façon quelle ait un demi-centimètre d’épaisseur, découpez à la roulette ce qu il faut pour le fond et les parois. Pliez en quatre, après 1 avoir saupoudrée de farine, la feuille ainsi découpée et introduisez-la dans le moule, le coin en bas, en ayant soin de placer le moule sur une feuille de papier beurré. Garnissez soigneusement avec la main le fond et toutes les

anfractuosités du moule, en laissant au dehors un petit rebord d’un centimètre.

Mettez au fond, sans tasser, une couche bien horizontale de farce, puis une couche de tranches de foie gras, garnissez les intervalles de débris de perdreau ; par-dessus mettez une couche de gros morceaux de perdreau piqués, en ayant soin que la direction des lardons soit parallèle au grand axe du pâté, puis une couche de farce et terminez par une couche de foie, dont vous lisserez la face supérieure.

Faites alors deux couvercles par pâté, le premier plus mince que le second. Mouillez le premier couvercle et collez-le sur la face lisse de la couche supérieure de foie, pincez les bords du couvercle avec le rebord de la pâte formant les parois et passez la roulette au travers du joint. Pratiquez en croix dans le couvercle des trous nombreux au moyen d’un couteau de façon à assurer le dégagement des gaz pendant la cuisson.

Prenez enfin le second couvercle, mouillez-en les bords avec un peu d’eau et fixez-le sur les bords du premier. Percez au centre un trou large du diamètre d’un crayon et destiné à faire cheminée, maintenez ce trou ouvert au moyen d’un morceau de carton roulé en manchon. Décorez ce deuxième couvercle au moyen de la roulette et dorez-en le dessus avec un peu de jaune d’œuf délayé dans de l’eau. Pour terminer préparez un bouchon de pâte qui servira à boucher la cheminée à la fin de la cuisson.

Le pâté est prêt à être enfourné.

Préparation de la gelée. — Dès le début de l’opération préparez à part la gelée en mettant dans un « fait tout » le gîte de bœuf, le gîte de veau, l’abatis de poulet, les pattes supplémentaires, tous les déchets de viande, perdreaux et foie, deux litres d’eau froide, le gros sel et faites partir sur feu doux jusqu’au moment d’écumer, en augmentant progressivement le feu. Ecumez soigneusement et maintenez alors le « fait tout » qu'il est bon d’entourer d’une moquette, sur un feu très léger (gaz en veilleuse), ajoutez clou de girofle, grains de poivre, échalote, blanc de poireau, laurier, thym, muscade et bouquet; laissez cuire pendant huit heures, passez, laissez refroidir et dégraissez bien.

Pendant que la gelée se prépare, vous avez tout le temps nécessaire pour faire cuire le pâté.

Caisson du pâté. — Le pâté sitôt prêt doit être placé sur une plaque dans un four chaud, à la température qui conviendrait pour faire cuire un gigot de mouton. Dès que le dessus se dore couvrez-le d’un papier beurré, puis faites cuire à grand feu pendant vingt minutes d’un côté et vingt minutes de l’autre ; modérez alors le feu de manière à avoir dans le four une température analogue à celles qui convient pour faire cuire les viandes blanches et laissez cuire une heure un quart à une heure et demie. Voyez à ce moment si les flancs sont dorés. S’ils le sont le pâté est cuit à point,

s’ils ne le sont pas enlevez le moule et donnez un coup de feu d’un côté et de l’autre.

La cuisson du pâté dure en tout de deux heures un quart à deux heures et demie.

Finissage. — Quand le pâté est cuit introduisez dedans, par la cheminée centrale et au moyen d’un entonnoir, la gelée, à une température aussi voisine que possible de son point de solidification; laissez refroidir, puis obturez la cheminée avec le bouchon.

En général, tous les pâtés de gibier à plumes et le pâté de faisan en particulier se préparent d’une manière analogue.

Tous ces pâtés, faits en suivant mot à mot les indications que je viens de donner, sont véritablement exquis et incomparablement supérieurs aux meilleurs pâtés du commerce.

Faisan farci braisé au Porto.

Prenez un animal jeune, gras, bien à point, une femelle de préférence, le quart d’un foie gras de canard, 2 5o grammes au moins de belles truffes noires du Périgord et une bécasse bien en chair.

Videz la bête et mettez l’intérieur à part, après

l’avoir nettoyé ; disséquez la bécasse et mettez l’intérieur à part, tel quel. Réservez.

Hachez fin la chair de la bécasse, le foie gras, ioo grammes de truffes, assaisonnez de sel et de poivre, mouillez de vin de Porto additionné de fine champagne et emplissez la faisane de cette farce.

Glissez des rondelles de truffe sous la peau de l’animal, bardez-le de lard et laissez-le s’imbiber pendant trois jours des parfums combinés de fa bécasse, du foie, de la truffe, du Porto et de la fine champagne.

Faites-le revenir alors dans une casserole pendant un quart d'heure, puis faites-le braiser très lentement pendant une heure et demie environ, en l’arrosant par intervalles de Porto additionné de fine champagne, sans l’assaisonner autrement, de façon à ne pas en masquer la saveur.

En même temps préparez une tartine. Ce qui convient le mieux à cet usage est la mie de pain boulot rassis, en tranches de cinq centimètres d’épaisseur.

On doit avant tout faire dorer la tartine dans du beurre, sur toutes les faces, de manière à lui donner une consistance convenable, puis on l’imbibera du jus de cuisson et enfin on étendra dessus les intérieurs flambés à la fine champagne, dûment assaisonnés de sel et de poivre et cuits rapidement sur un feu vif.

Une tartine bien faite doit être moelleuse à l’intérieur et légèrement croustillante à la surface.

On dresse la faisane sur la tartine et l’on décore le plat avec le reste des truffes.

Le faisan ainsi préparé est un mets de haut goût, parfumé, fondant. Il me paraît réellement difficile de manger quelque chose de meilleur dans le genre.

Croustades de purée de bécasses.

Pour ] 2 personnes prenez :

5 bécasses à point1, i foie gras de canard.

5oo grammes de truffes,

760 grammes de vin de Champagne demi-sec,

5o grammes de fine champagne,

un bouquet garni de persil, laurier et clous de girofle,

sel, poivre,

douze tranches de mie de pain boulot rassis de dix centimètres de côté et de six centimètres d’épaisseur.

Hachez ensemble le foie et 4oo grammes de truffes et farcissez-en les bécasses trois jours avant de les faire cuire.

Bardez les bécasses de lard, assaisonnez-les, faitesles revenir pendant un quart d’heure dans une casserole foncée de beurre, faites-les flamber ensuite dans

1. Le critérium consiste en ce qu’on peut enlever les plumes sans aucun effort. Ce point de mortification est atteint plus ou moins vite suivant la température et le degré hygrométrique de l’air. A Paris, il faut, en général, de quinze jours à trois semaines.

la fine champagne, complétez le mouillement avec le vin de Champagne, mettez le bouquet et faites braiser à petit feu pendant trois quarts d’heure en arrosant de temps en temps.

Les bécasses cuites, retirez le bouquet, enlevez les chairs et l’intérieur, pilez le tout ensemble avec les bardes et passez en purée au travers d'un tamis. Passez à la presse tous les débris de bécasses, les os, les têtes, etc., et recueillez les sucs, comprenant ceux de la moelle des os et des cervelles, ajoutez à la purée, mouillez avec la cuisson, goûtez, complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu et tenez au chaud au bain-marie.

Préparez alors les croustades et pour cela entaillez les tranches de mie de pain sur deux centimètres de profondeur, en réservant un rebord d’un centimètre sur le pourtour. Faites-les dorer sur toutes les faces dans le beurre, de façon à leur donner la consistance voulue, remplissez les creux avec la purée bien chaude et décorez le dessus avec ce qui reste de truffes coupées en tranches et cuites dans du Madère.

Ces croustades doivent être servies avec un vin rouge généreux, tel que des côtes du Rhône ou du vieux Bourgogne.

Lièvre.

De tous les gibiers à poil le lièvre est incontestable-

ment le plus intéressant au point de vue comestible. Sa chair savoureuse se prête à une foule de combinaisons culinaires et il existe d'innombrables façons de la préparer. J’en connais, pour ma part, plus de quarante. Je ne parlerai pas des formules très renommées, mais archiconnues, telles que celles du lièvre à la royale, du lièvre désossé et cuit à l'étouffée, du lièvre farci, etc., j’omettrai volontairement le potage au lièvre, le saucisson, le boudin de lièvre, qui, à mon avis, n’ont pas une très grande valeur et je me bornerai à donner une douzaine de recettes qui suffiront pour montrer le parti que l’on peut tirer de la chair d’un même animal. Elles sont applicables au lapin de garenne.

Râble de lièvre rôti sauce au vin rouge.

Commencez par mettre de côté le foie et le sang de l’animal, puis débarrassez-le de ses aponévroses. Les aponévroses sont les membranes luisantes très résistantes, qui entourent les muscles sous la peau; leur suppression, très facile à effectuer au moyen d’un couteau à lame mince et effilée a pour excellent effet de rendre la chair fondante. Je la recommande toujours, en particulier avec le lièvre adulte, dont la chair peut parfois être un peu dure sans cette précaution.

Cette opération faite, piquez l’animal de lardons assaisonnés et mettez-le à la broche sans autre préparation.

Dès qu’il est chaud arrosez-le de beurre fondu et salez à plusieurs reprises.

La cuisson du râble d’un lièvre de trois kilogrammes nécessite une heure environ pour être menée à point.

En même temps que vous surveillez la cuisson préparez la sauce.

Pour cela commencez par faire un roux avec ioo grammes de beurre et i5 grammes de farine, puis mettez 5o grammes d’oignons hachés fin et faites prendre couleur, mouillez de is5 grammes de bouillon et d’une demi-bouteille de vin rouge, ajoutez un bouquet garni, i5 grammes de vinaigre de vin, sel, poivre et muscade, au goût.

Laissez bouillir une heure.

Passez le foie en purée, mélangez cette purée au sang et ajoutez le tout à la sauce.

Faites jeter un bouillon, retirez le bouquet et passez la sauce au travers d’une passoire fine, en vous servant d’un pilon en bois, de façon qu’il ne reste rien sur la passoire.

Tenez la sauce au chaud sans qu’elle bouille et, au moment de servir, ajoutez-y le contenu de la lèchefrite.

Mélangez bien et envoyez, avec le râble dressé sur un plat chaud, la sauce à part dans une saucière.

Râble de lièvre rôti sauce au vin blanc.

Le râble se prépare et se fait cuire exactement comme