IÔ
il est dit dans la formule précédente; la sauce seule diffère.
Pendant la cuisson mettez dans la lèchefrite 60 grammes de bouillon, 60 grammes de jus de viande, 60 grammes de vin blanc sec et le jus d’un demicitron.
Le râble étant rôti, versez le contenu de la lèchefrite dans une casserole, incorporez-y le foie passé en purée et le sang, assaisonnez au goût de sel, de poivre et d'un hachis conrposé de fines herbes, d’échalotes et de cornichons marinés, mélangez bien, faites jeter un bouillon et envoyez dans une saucière.
Le râble rôti sera dressé sur un plat chaud.
Filets de levraut rôtis sauce aux truffes.
Mettez de côté le foie et le sang du levraut. Piquez l’animal de petits lardons salés et poivrés et faites-le rôtir à la broche en l’assaisonnant convenablement et en l’arrosant de beurre fondu.
En même temps préparez la sauce et pour cela mettez :
D’une part, dans une casserole un mélange de 5oo grammes de vin rouge et 45 grammes de fine champagne, 2 oignons, 3 échalotes, un bouquet garni, chauffez, réduisez à moitié et passez.
D’autre part, faites un roux blond avec i5 grammes de farine et 6o grammes de beurre, ajoutez 5 grammes
cl’échalotcs hachées fin, mouillez de la réduction préparée, de 260 grammes de bouillon et de 125 grammes de jus de viande.
Mélangez bien en chauffant; au bout de dix à quinze minutes mettez 125 grammes de truffes noires du Périgord coupées en tranches et laissez mijoter pendant un quart d’heure.
Faites alors une purée avec le foie du levraut, ajoutez le sang, le contenu de la lèchefrite et 1 5 grammes de vinaigre de vin, passez au tamis, mélangez cette purée à la sauce, salez et poivrez, goûtez, chauffez doucement le tout et corrigez, s’il y a lieu, l’assaisonnement ainsi que la consistance.
Débrochez enfin le levraut, découpez-en les filets, disposez-les sur un plat chaud et masquez-les avec la sauce que vous pourrez corser encore, au dernier moment, avec un peu de moutarde.
Râble de lièvre braisé à la crème.
Retirez les aponévroses et piquez le râble de lardons assaisonnés, puis mettez-le ainsi préparé dans une casserole, masquez-le de crème, ajoutez 6 grammes d’échalotes hachées, 6o grammes de vinaigre de vin et sel au goût.
Faites braiser lentement pendant une heure un quart
en arrosant souvent avec la cuisson, goûtez et complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu, avant de servir.
Cette préparation à la crème est applicable à toutes les viandes noires.
Levraut sauté.
Pour un levraut prenez :
ia5 grammes de lard coupé en cubes, i5o grammes de beurre, io grammes de farine,
25o grammes de bouillon,
a5o grammes de vin blanc,
ia5 grammes de petits champignons de couche,
5 grammes de persil haché, un oignon moyen haché fin, sel, poivre.
Dépouillez et videz le levraut, coupez-le en morceaux, puis faites-le revenir avec le lard dans ioo grammes de beurre.
Faites-le sauter ensuite sur un feu vif.
Cette première partie de l’opération dure quinze à vingt minutes et doit être arrêtée aussitôt que la viande est cuite.
Retirez de la sauteuse le lard et le levraut et tenez au chaud.
Faites un roux clair avec le reste du beurre et la farine, mettez l’oignon haché et tournez rapidement pour ne pas laisser brûler, mouillez avec le bouillon et le vin blanc, ajoutez les champignons, salez et poivrez.
Faites cuire pendant dix minutes au plus, mettez le lard déjà revenu, le persil haché, continuez à faire cuire encore pendant sept minutes et alors seulement mettez les morceaux de levraut, qui ne devront pas être chauffés pendant plus de trois minutes afin d’éviter qu’ils durcissent.
Inutile de dire qu’il est indispensable d’avoir un animal tout jeune pour que ce plat soit réellement ce qu ’il doit être.
Filets de levraut sautés sauce béarnaise.
Détachez les filets du râble, piquez-les de lardons gras, mettez du beurre dans une sauteuse et faites sauter les filets en les assaisonnant de sel et de poivre à votre goût.
L’opération dure un quart d’heure environ.
Quand les filets seront cuits dressez-les sur un plat chaud et servez avec une sauce béarnaise à part (p. 81).
Civet de lièvre non mariné.
Prenez pour un jeune lièvre de taille moyenne :
25o grammes de poitrine de porc coupée en morceaux, ioo grammes de beurre,
20 grammes de farine,
4 échalotes,
20 petits oignons,
75o grammes de vin rouge, a5o grammes de bouillon,
2ÔO grammes de champignons de couche, un bouquet garni (persil, thym, laurier),
2 grammes d’un mélange en parties égales de serpolet, marjolaine, origan, hysope et sarriette en poudre,, sel et poivre.
Dépouillez et videz l’animal, coupez-le en morceaux, mettez à part le sang et le foie.
Faites revenir dans une partie du beurre les morceaux de lièvre et de poitrine de porc. Réservez.
Faites à part avec le reste du beurre et la farine un roux dans lequel vous ferez dorer les oignons, ajoutez ensuite les échalotes, les aromates, le bouquet garni, du sel et du poivre, mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez lièvre et porc et laissez cuire à tout petit feu pendant deux heures et demie.
Passez alors la sauce, ajoutez les champignons, le foie, que vous aurez réduit en purée, le sang, mélangez
bien le tout, goûtez, complétez l’assaisonnement, s’il en est besoin, donnez un bouillon et servez.
Civet de lièvre mariné \
Pour un lièvre adulte de taille moyenne, prenez pour la marinade :
a5o grammes de vin,
5o grammes de vinaigre de vin,
75 grammes d’huile d’olives, un oignon coupé en rouelles, un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel et poivre.
Dépouillez l'animal, videz-le et, comme précédemment, mettez de côté le foie et le sang, puis faites-le mariner pendant une journée dans la marinade cidessus en le retournant fréquemment, de façon à l’en bien imbiber :
Prenez aussi :
a 5 grammes de lard frais,
70 grammes de beurre.
1 . Les marinades ont pour résultat d’attendrir les chairs et de masquer leur saveur propre, ce qui peut présenter des avantages dans certains cas et notamment lorsque la viande est dure, qu’elle a un goût trop prononcé ou qu’elle est fade. La chair du lièvre, fine, délicate, parfumée sans exagération n’en a nullement besoin et si je donne ici une formule de lièvre mariné, qui n’est du reste raisonnablement applicable qu’à un vieux lièvre, c’est surtout pour montrer côte à côte deux civets de goûts très différents.
3o grammes de farine, ioo grammes de bouillon, ioo grammes de bon vin rouge, io grammes d’huile d’olives, sel et poivre.
Le lièvre étant mariné, coupez-le en morceaux et mettez-le dans une casserole avec le lard, l’huile et le beurre. Faites cuire pendant vingt minutes, saupoudrez de farine et faites mijoter pendant vingt-cinq minutes encore en remuant fréquemment ; mouillez alors avec le bouillon et le vin, salez, poivrez au goût et laissez cuire encore pendant quarante minutes,
Passez la cuisson. Passez la marinade.
Réduisez le foie en purée, mélangez-le avec le sang et versez dans la marinade passée.
Enfin, ajoutez le tout à la cuisson, goûtez, complétez lassaisonnement s'il va lieu, donnez un bouillon et servez.
Civet de Gascogne.
Prenez un beau lièvre gras, coupez-le en morceaux, mettez le foie et le sang de coté.
Mouillez les chairs d’un peu d'eau et trempez chaque morceau successivement dans de la farine, puis faitesles revenir trois par trois, pas davantage, à la fois, dans de la graisse d’oie bouillante jusqu’à ce que la viande ait pris une teinte rosée.
Faites frire à part dans de la graisse d’oie 5oo grammes de jambon salé gras et maigre coupé en morceaux.
D’autre part, préparez un jus de cuisson en faisant bouillir un litre de bon vin rouge avec le sang du lièvre, le foie passé en purée, un oignon haché, un peu d’ail, du sel, du poivre au goût.
Mettez ensuite dans une casserole en cuivre étamé munie d’un couvercle fermant hermétiquement, le lièvre, le jambon, le jus préparé, ajoutez la quantité d’eau nécessaire pour couvrir le lièvre et faites mijoter à casserole fermée pendant huit heures.
Rillettes de lièvre.
Pour i kilogramme de chair désossée de lièvre, prenez i kilogramme de lard de poitrine. Assaisonnez au goût avec sel, poivre, thym, laurier et faites cuire le tout ensemble. Coupez alors la viande en petits morceaux et laissez mijoter pendant 2 4 heures sur le coin du fourneau.
Ajoutez au dernier moment ioo grammes de truffes râpées, mélangez intimement et laissez refroidir, puis étalez le tout sur une planche et écrasez bien avec une fourchette.
Enfin, mettez en pots et couvrez de graisse.
Terrine de lièvre.
Désossez un lièvre et coupez-en la chair en dés.
Mettez d’abord celte chair dans une terrine avec sel, poivre, une échalote et du persil hachés fin, un peu de thym et un peu de laurier réduits en morceaux, 45 grammes de fine champagne, du vin blanc en quantité suffisante pour recouvrir le tout et laissez mariner pendant 48 heures.
Ajoutez alors par kilogramme de chair de lièvre, 375 grammes de jambon Irais coupé en dés.
Faites ensuite une gelée avec 75o grammes de gîte et de jarret de veau, les os du lièvre, un morceau de couenne d’un décimètre carré, un oignon, une carotte, un bouquet garni et incorporez-en une partie au mélange lièvre et jambon. Réservez l’autre partie.
Enfin, foncez une terrine de bardes de lard frais, emplissez-la du mélange lièvre, jambon, gelée et marinade, recouvrez de bardes de lard et faites cuire, au four, lentement pendant trois heures, en terrine lutée.
Si, au bout de ce temps, il reste encore du liquide, achevez le séchage en terrine découverte, retirez du feu, versez dessus le reste de la gelée réservée et fondue et laissez prendre.
Il est toujours loisible de truffer la terrine en ajoutant
au mélange des morceaux de truffes cuites au préalable dans du vin de Madère.
Pâte de lièvre en croûte.
Les pâtés de gibier à poil en général, et le pâté de lièvre en particulier, se préparent d’une manière très analogue à celle que j’ai détaillée à l’occasion de la confection du pâté de perdreaux, p. i5i.
Je recommanderai simplement d’assaisonner davantage le pâté de lièvre, de forcer la proportion de fine champagne et d’ajouter à la farce autant de foie de porc qu’on y met de lard gras.
Pâtes» Léguâmes secs et Légtmmes ^erts
Turban de macaroni aux champignons farcis, sauce tomate.
Pour six personnes, prenez :
a5o grammes de macaroni,
.■>,50 grammes de fromage de Gruyère râpé,
125 grammes de fromage de Parmesan râpé, un litre de lait.
i5 grammes de sel gris,
3 décigrammes de muscade en poudre.
Commencez par casser le macaroni en morceaux de dix à quinze centimètres de longueur.
Faites bouillir le lait dans une casserole avec sel et muscade, plongez dedans le macaroni, donnez un bouillon, éloignez un peu la casserole du feu, mais maintenez-la au chaud le temps nécessaire pour que le macaroni soit cuit, gonflé à point et qu’il ait absorbé le lait. Une heure suffit généralement.
Faites-le égoutter, puis incorporez à chaud le Gruyère et le Parmesan.
Lorsque le macaroni sera uniformément filant, mettez-le dans un moule annulaire légèrement beurré et placez le moule dans un bain-marie ; le macaroni s'y tiendra chaud et prendra la forme d’un turban.
Pendant la préparation du macaroni, faites cuire douze petits champignons de couche dans un peu d’eau salée, du jus de citron et du beurre.
Faites ensuite une sauce tomate épaisse dans laquelle vous mettrez les douze petits champignons cuits.
D’autre part, préparez six gros champignons découché farcis, p. 221.
Enfin, démoulez le turban de macaroni, garnissezen l’intérieur avec la sauce tomate aux champignons et dressez autour les six gros champignons farcis.
C’est confortable et joli.
Raviolis.
Pour faire 48 raviolis pour six personnes, prenez :
25o grammes de farine de blé dur de Hongrie,
1 œuf frais entier et 3 jaunes d’œufs frais,
100 grammes de lait,
125 grammes de blanc de poulet rôti haché,
125 grammes de jambon d’York haché,
125 grammes de ris de veau cuit au beurre et haché,
5o grammes de truffes cuites au Madère et hachées,
5o grammes de crème épaisse,
sel et poivre.
Préparez d'une part la pâte des raviolis, et, pour cela, disposez la farine, en forme de cratère de volcan, sur une planche, cassez un œuf dans le cratère, ajoutez unjaune, le lait, 5 grammes de sel et faites une pâte parfaitement liée. Laissez-la reposer une heure, puis faites-en une abaisse de un millimètre et demi d’épaisseur et découpez dedans, avec un coupe-pâte, des ronds de six centimètres de diamètre.
D’autre part, préparez une farce avec le blanc de poulet, le jambon, le ris de veau, la crème, le tout aromatisé avec les truffes, assaisonné avec du sel et du poivre et lié avec deux jaunes d’œufs.
Partagez cette farce en 48 petites noisettes.
Mouillez les bords des ronds de pâté, mettez au milieu de chacune une noisette de farce, fermez-les en croissants et soudez les joints à la pince.
Faites cuire les raviolis pendant une dizaine de minutes dans du bouillon, puis retirez la casserole du feu et laissez-les pocher encore pendant autant de temps.
Cela fait, égouttez-les, disposez-les sur un plat, versez dessus du beurre fondu couleur noisette et saupoudrez de fromage de Parmesan râpé.
Servez avec une sauce tomate mouillée avec du jus de viande.
Lorsque les raviolis sont destinés à être servis dans du bouillon, on les fait moitié moins gros.
Boulettes au fromage blanc.
Pour 4 personnes prenez :
5oo grammes de fromage blanc,
3 jaunes d’œufs frais et 2 blancs,
75 grammes de farine de gruau, x5 grammes de sel blanc.
Laissez bien égoutter le fromage au travers d’une passoire, puis mettez-le dans un récipient, ajoutez la farine, le sel, les œufs et triturez la masse de façon à obtenir une pâte de consistance un peu fluide, bien homogène, sans grumeaux.
En employant les proportions indiquées on arrive généralement du premier coup à obtenir la consistance nécessaire. Si cependant, par suite de l’emploi de fromage trop aqueux la pâte se trouvait trop fluide, on y ajouterait de nouveau un peu de farine et on la retravaillerait.
La pâte ayant la consistance voulue, faites bouillir de l’eau salée à raison de i5 grammes de sel gris par litre d’eau, puis, avec une cuiller à café, prenez de la pâte et plongez-la dans l’eau bouillante. Chaque cuillerée se prendra en petite masse, en boulette.
Retirez les boulettes au fur et à mesure qu’elles montent à la surface du liquide et faites-les égoutter dans une passoire.
Séparez-les les unes des autres.
Faites revenir dans une poêle 25 grammes de chapelure dans ioo grammes de beurre, mettez dedans les boulettes bien égouttées et remuez-les sans les briser, de manière à les enduire de chapelure sur toute leur surface.
Enfin, faites-les dorer au four.
Ces boulettes, bien préparées, doivent être fermes à la surface, moelleuses à l’intérieur.
Elles peuvent être servies, dans un repas sans façon, à la place d’un entremets de légumes.
Riz sec.
Beaucoup de personnes, en France, prisent peu le riz, parce qu’elles n’en ont jamais mangé de bien préparé ; il n’est pas rare en effet de voir servir sous ce nom une substance agglutinée, colloïdale, qui, en réalité, n’a rien d appétissant.
Et d’abord quel est le meilleur riz ?
Là-dessus les opinions sont partagées. J’emploie couramment le riz de Novare qui est excellent, ceux de Cbarleston, de Calcutta sont également très bons.
Pour accompagner des plats à sauce le riz doit être sec et voici comment il faut le préparer.
Il convient d’abord de le laver à l’eau tiède, puis, pour le faire cuire, il faut le jeter en pluie dans une grande casserole aux trois quarts emplie d’eau salée en ébullition. Il est essentiel d’employer relativement beaucoup d’eau : 3 litres pour 2Ôo grammes de riz ; quant à la proportion de sel, prenez 10 grammes de sel gris par litre d’eau.
La cuisson doit se faire pendant 25 à 3o minutes, à casserole découverte. L’eau doit bouillir constamment et suffisamment fort pour soulever et agiter les grains de riz, afin de les empêcher de s’agglutiner entre eux et de s’attacher à la casserole.
Quand le riz est à point il faut l’égoutter rapidement, l’étaler sur un grand plat, sur une épaisseur qui ne dépasse pas deux centimètres et le faire sécher à l’entrée d’un four pendant quelques minutes.
Pendant le séchage il convient de le remuer une fois ou deux, de façon à assurer la dessiccation de tous les grains. Le riz doit être sec, mais ni rôti, ni croustillant, ce qui arriverait si on le laissait trop longtemps devant le feu.
On reconnaît que le riz est cuit à point et que le moment de l’égoutter est venu lorsqu'il est tendre, bien qu’encore un peu ferme, mais non croquant; deux ou trois minutes de cuisson en plus ou en moins ont une grande influence sur le résultat. Pour arriver à con-
naître le moment psychologique où il est à point, il faut, à mesure que la cuisson avance et surtout pendant les cinq dernières minutes, surveiller constamment et prendre de temps à autre quelques grains de riz sur une cuiller en bois, afin d’essayer leur résistance sous la dent. La pratique permettra bientôt du reste, après quelques essais, de se rendre compte exactement du temps nécessaire et suffisant pour atteindre, avec le riz employé, le degré de cuisson voulue.
Dressez le riz légèrement, en pyramide, sur un plat chaud, et pour cela servez-vous d'une spatule en bois que vous glisserez sous les grains pour les prendre, de façon à ne pas les tasser ni les casser.
Riz aux cèpes.
Le riz aux cèpes constitue une excellente garniture ; j’en recommande l’emploi en particulier avec le ragoût de mouton, page 1 1 8 , et avec les paupiettes de bœuf braisées, page 97.
Pour le préparer commencez par faire cuire du riz sec, p. 177, puis, pour 2Ùo grammes de riz prenez 60 grammes de cèpes secs, que l’on peut avoir pendant toute l’année.
Lavez-les à l’eau froide, faites-les tremper pendant une heure, pressez-les ensuite soigneusement, de façon à enlever tout excès d’eau, et coupez-les en morceaux.
Faites-les cuire à petit feu dans une casserole pendant un quart d’heure avec 125 grammes de beurre, puis ajoutez le riz et mélangez bien, en remuant la casserole, et en évitant que le riz prenne couleur.
Riz au gras.
Prenez pour six personnes :
25o grammes de riz de très bonne qualité,
ia5 grammes de beurre,
ia5 grammes de moelle de bœuf,
3o grammes de fromage de Gruyère râpé, i 125 grammes de bon bouillon, un oignon moyen haché très fin,
2 échalotes moyennes hachées, sel et poivre.
Commencez par laver le riz, laissez-le tremper ensuite dans de l’eau froide pendant une heure, essuyez-le et faites-le sécher sur un linge.
Mettez dans une casserole le beurre, la moelle et les échalotes; faites cuire sans roussir et passez au tamis. Puis remettez le beurre et l’oignon dans la casserole et faites cuire sans laisser dorer.
Ajoutez le riz, mélangez bien, étalez le tout au fond de la casserole et arrosez de quelques cuillerées de bouillon.
Chauffez a casserole découverte et dès que le bouillon sera absorbé, agitez de façon à détacher les grains
de riz qui auraient pu adhérer au fond ; versez de nouveau du bouillon et continuez ainsi jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé.
L’opération doit durer environ une heure.
Pendant la cuisson assaisonnez de sel et de poivre après avoir goûté, car l’assaisonnement à ajouter dépend de l’assaisonnement du bouillon employé.
Le riz doit être moelleux et les grains entiers, non crevés.
Avant de servir ajoutez le fromage râpé et mélangez bien le tout.
Ce riz au gras, qui est excellent par lui-même, peut être servi avec une garniture de truffes blanches, de morilles fraîches préalablement cuites, de queues d'écrevisses, etc. Il accompagne très bien les cailles rôties ; il est parfait avec un ragoût de foies de volaille, crêtes de coq, champignons et truffes noires, page 1.37.
Riz au maigre.
Le riz au maigre doit être préparé d’une façon analogue à celle qui a été indiquée dans la formule précédente, avec les différences suivantes : au lieu de beurre prenez de l’huile d’olives, au lieu de bouillon de bœuf prenez du bouillon de poisson.
Le riz au maigre accompagne bien les moules, les
coquillages en général, les queues d'écrevisses, les escalopes de homard et de langouste.
On peut également faire un ragoût de coquillages et de crustacés, à la mayonnaise, et le servir au centre d’une couronne de riz au maigre.
Gruau de sarrasin.
Le gruau de sarrasin, peu connu en France, constitue une nourriture très saine. Il existe beaucoup de façons de le préparer ; en voici quelques-unes.
A. — A Veau. — Additionnez i kilogramme de gruau de sarrasin tamisé de 3o grammes de beurre et de sel au goût, mélangez le tout intimement dans une casserole, puis versez de l’eau bouillante en quantité suffisante pour couvrir le gruau et faites cuire dans un four chaud, pendant trois heures, à casserole couverte.
B. — Au beurre. — Faites un mélange comme précédemment, mais remplacez l’eau par 2Ûo grammes de beurre, couvrez et faites cuire à l’étouffée.
Le gruau cuit à l’eau ou au beurre se sert additionné soit de sucre, soit de crème, soit de lait, dans ce dernier cas il peut constituer un potage qu’on liera avec un jaune d’œuf.
G. — Au lard. — Faites revenir I2Û grammes de lard coupé en petits morceaux, réservez la graisse, met-
tez dans une casserole i kilogramme de gruau de sarrasin tamisé, 3o grammes de beurre, le lard et du sel, couvrez avec de l’eau bouillante et faites cuire pendant deux heures au four en casserole couverte.
Servez, après avoir versé dessus la graisse du lard mise de côté.
D. — Au Parmesan. — Après avoir fait cuire du gruau à l’eau, disposez-le, sur un plat allant au feu, en couches successives saupoudrées de fromage de Parmesan râpé et arrosées de beurre fondu, puis faites dorer au four.
E. — Aux cèpes. — Prenez i kilogramme de gruau de sarrasin et mélangez-y intimement 4 œufs frais, faites sécher sur un feu doux et passez au tamis.
D’autre part, prenez 20 cèpes secs, lavez-les à l’eau chaude, faites-les bouillir ensuite dans de l’eau assaisonnée ; lorsqu’ils seront cuits hachez-les fin, puis passez le bouillon.
Prenez 60 grammes de ce bouillon de cèpes, ajoutezy 3o grammes de beurre fondu et un oignon, faites cuire, passez, puis versez dans ce liquide le gruau préparé au début, mélangez bien et faites bouillir pendant cinq minutes. Couvrez la casserole et laissez cuire encore pendant dix minutes sur un feu moins fort. Remuez de temps en temps pour éviter les grumeaux, ajoutez encore 3o grammes de beurre, les cèpes hachés, 5o grammes de fromage de Parmesan râpé et faites dorer légèrement au four.
Couscous.
Le mot arabe couscous signifie littéralement semoule; il sert également à désigner un plat national arabe à base de semoule cuite à la vapeur et qui contient en outre des viandes et des légumes. Il y a bien des façons de préparer le couscous ; je donnerai ici la formule détaillée d’un couscous soigné.
Et d’abord, pour préparer le couscous, il est bon d’avoir un appareil spécial composé d’un vase en terre vernissée remplissant l’office de marmite et d’un autre vase, également en terre, pouvant s’emboîter sur le premier et muni d’un fond percé de petits trous ; ce second vase s’appelle le passe-couscous.
L’appareil complet se vend couramment dans tous les pays où l’on prépare fréquemment ce mets ; il est très commode, mais non indispensable et l’on peut le remplacer par une simple marmite en terre et une passoire fine, d’un diamètre convenable pour s’emboîter dans le col de la marmite.
J’arrive maintenant à l’opération. Pour faire un couscous pour 8 personnes, prenez :
i kilogramme de couscous de froment, i kilogramme de poitrine de mouton, une poule,
4oo grammes de beurre,
6 oignons moyens, i5o grammes de pois chiches,
a5o grammes de petites courges d’Algérie de la grosseur de pommes de terre de Hollande moyennes, i5o grammes de fèves vertes, un peu de safran (facultatif),
3 litres de bouillon.
Coupez en morceaux la poitrine de mouton et la poule et faites revenir ces viandes dans la marmite avec 200 grammes de beurre et les oignons coupés en rouelles. Au bout de vingt minutes mouillez avec le bouillon, ajoutez les pois chiches que vous aurez fait tremper dans de l’eau depuis la veille.
Mettez le couscous dans une terrine et mouillcz-le légèrement en évitant la formation de grumeaux, puis mettez-le dans le passe-couscous et posez ce dernier sur la marmite.
Faites, au moyen d’un linge mouillé, un joint hermétique entre la marmite et le passe-couscous et remettez le tout sur le feu.
Lorsque la vapeur a passé largement à travers le couscous pendant un quart d’heure arrêtez l’opération, remettez le couscous dans la terrine, mouillez-le encore un peu avec du jus de cuisson, mettez dans la marmite le reste des légumes, puis remontez l’appareil et refaites le joint.
Reprenez la cuisson ; cette dernière sera achevée lorsque la vapeur aura passé de nouveau pendant un quart d’heure à travers le couscous.
Au moment de servir délayez dans le couscous 20a grammes de beurre et mouillez-le encore avec du jus de cuisson dégraissé.
Dressez le couscous sur un plat en le décorant tout autour avec les légumes et disposant les viandes au milieu .
L’opération complète demande en tout trois heures environ.
Envoyez en même temps deux saucières de sauce appelée « Marga » contenant toutes les deux les mêmes éléments, mais l’une plus relevée que l’autre, de façon à satisfaire tous les goûts.
Quand on ne dispose pas de petites courges d’Afrique, de fèves vertes et de petits pois frais, on peut remplacer ces légumes par :
4 fonds d’artichaut,
i5o grammes de cardons,
100 grammes de petits champignons de couche,
5o grammes de cèpes secs.
Les pois chiches doivent toujours figurer dans le plat.
Pour préparer la Marga on concentrera le jus de cuisson, on le dépouillera, on le dégraissera avec soin, puis on s’en servira pour mouiller une sauce tomate, enfin on relèvera le tout, au goût, avec du piment doux d'Espagne, du poivre arabe de Ras-el-Hamont, du paprika, du poivre de Cayenne et du poivre ordinaire.
Pommes de terre soufflées.
Les pommes de terre soufflées ne paraissent pas souvent sur les tables de famille ; leur préparation a la réputation d’être très compliquée et très difficile à réaliser autre part que dans les cuisines de restaurants.
En réalité ce plat est très facile à exécuter et pour le réussir les conditions nécessaires et suffisantes sont les suivantes :
i° Employer des pommes de terre de Hollande à peau très fine ;
20 Avoir deux bains de friture à des, températures différentes ;
3° Faire l’opération en trois temps.
Pour la friture on peut employer le saindoux, mais je donne la préférence à un mélange de 5o pour loo de saindoux et 5o pour 100 de graisse de rognons de bœuf.
Comme outillage une poêle à anses, une poêle à manche ou poêle à frire, dite coupe Lyonnaise, une écumoire et un panier en fils métalliques.
Cela dit, passons à l’exécution.
Pelez les pommes de terre, coupez-lez en tranches uniformes de l’épaisseur d'une pièce de cinq francs en argent, et essuyez-les ; puis, pour 5oo grammes de pommes de terre prêtes à être employées, ayez dans une
poêle à anses, d’une capacité de cinq litres, deux kilogrammes de friture à la température de la graisse qui commence à fumer légèrement, et, dans une poêle à manche d’une capacité de deux litres, un kilogramme de friture à la température plus élevée de la graisse franchement fumante.
Plongez une à une les tranches de pommes de terre dans le grand bain de friture, en évitant qu’elles se touchent et faites-les cuire en les agitant doucement dans le bain, en entretenant toujours la même température.
Au bout de sept à huit minutes elles monteront à la surface ; retournez-les et laissez-les cuire encore une minute ; écumez-les alors une à une et jetez-les aussitôt dans la poêle à manche. Elles se souffleront presque instantanément. Mais cette soufflure n’est que transitoire et si vous vous en teniez-là vous auriez des mécomptes.
Enlevez-les l’une après l’autre avec l’écumoire et mettez-les ensemble à égoutter dans le panier en fils métalliques ; elles ne tarderont pas à se dégonfler et à s’agglutiner.
Ces deux premiers temps de l’opération peuvent se faire d’avance sans aucun inconvénient.
Au moment de servir réunissez les deux bains de graisse dans la poêle à anses et portez la friture à la température de la graisse fumante. Plongez dedans le panier en fils métalliques et retournez-le ; les tranches de pommes de terre se sépareront les unes des autres;
vous les y aiderez du reste au besoin en les tourmentant avec l’écumoire a plat ; elles se gonfleront à nouveau et monteront à la surface, soufflées définitivement ; c’est le troisième et dernier temps de l’opération.
Écumez-les pour la dernière fois, faites-les égoutter, salez-les et servez-les sur une serviette.
Pommes de terre à la crème.
Faites cuire des pommes de terre à petit feu au diable rousset, en retournant fréquemment le diable.
Quand elles seront cuites pelez-les, salez-les et servez-les telles quelles, en faisant passer en même temps une saucière pleine de belle crème épaisse froide.
Chaque bouchée de pomme de terre doit être accompagnée d’un peu de crème ; le mélange produit une sensation agréable.
Les pommes de terre nouvelles sont particulièrement bonnes préparées de la sorte.
Pommes de terre au jus.
Pour 5oo grammes de belles pommes de terre de Hollande pelées, prenez :
25o grammes de jus de viande deux fois plus salé que du bouillon ordinaire,
25o grammes de beurre.
Mettez les pommes de terre dans un plat allant au feu et de dimensions telles que les pommes de terre baignent dans le jus.
Faites cuire au four en arrosant fréquemment.
Lorsque les pommes de terre ne sont plus couvertes par le jus, ajoutez le beurre par petits morceaux et continuez la cuisson.
Au bout d’une heure un quart à une heure et demie la cuisson est complète ; les pommes de terre, souples au toucher, sont moelleuses à l'intérieur, dorées et croustillantes au dehors ; elles ont absorbé tout le jus et presque tout le beurre.
Purée de pommes de terre et de céleri rave à la mayonnaise.
La purée de pommes de terre et de céleri rave à la mayonnaise peut être servie soit comme entremets de légumes, soit comme salade.
Dans les deux cas la proportion des deux légumes n’a rien d’absolu et, suivant le goût, on peut mettre plus ou moins de l’un et de l’autre. Deux tiers de céleri pour un tiers de pommes de terre donnent un mélange qui plaît à beaucoup de personnes ; ceux qui le trouveraient trop doux n’auraient qu’à forcer la proportion des pommes de terre.
Quoi qu’il en soit, voici le mode de préparation.
Pour quatre personnes prenez 900 grammes des deux légumes, par exemple 600 grammes de céleri rave et 3oo grammes de pommes de terre.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Faites cuire le céleri dans deux litres d’eau assaisonnée de 20 grammes de sel gris.
Puis faites cuire un œuf dur et coupez-le. Passez alors au tamis, à l aide d’un pilon en bois, céleri, pommes de terre et œuf, vous obtiendrez une purée dont vous compléterez l’assaisonnement à votre goût avec du sel et du poivre.
Gela fait, disposez la purée sur un plat. Laissez-la refroidir et masquez-la d’une bonne mayonnaise au jus de citron.
Comme entremets de légumes la purée peut se servir telle quelle, on peut également la décorer de rondelles de truffes cuites dans du Madère.
Comme salade, il convient d’ajouter à la décoration quelques cœurs de laitue passés au jus de citron.
Dans les deux cas le plat n’est pas banal et il est bon.
Cassoulet.
Le cassoulet est un mets renommé du Midi de la France. Il existe un certain nombre de façons de le préparer ; je vais en indiquer deux excellentes, ayant
toutes les deux, pour base fondamentale les haricots, qui sont accompagnés dans l’une de filets de mouton, dans l’autre de perdreaux farcis.
La première mérite le nom de cassoulet de famille, la seconde celui de cassoulet des gourmets.
Le mode de préparation étant analogue dans les deux cas, je vais détailler celui du cassoulet au mouton et je me bornerai à dire ensuite deux mots de la variante au perdreau.
Pour six personnes prenez :
i kilogramme à iksr,25o de filet de mouton,
trois quarts de litre de haricots blancs.
Désossez le mouton, assaisonnez-le de sel et de poivre, rendez-lui sa forme primitive en le ficelant et faites-le braiser au four pendant deux heures dans une casserole avec les os, en mouillant le tout avec du bouillon .
En même temps préparez les haricots et pour cela commencez par les laver soigneusement, puis mettezles dans une casserole avec un litre et demi d’eau froide, dans laquelle vous ajouterez un peu de thym et faites bouillir quelques instants. Retirez alors la casserole du feu et laissez les haricots se déposer au fond ; s il en est qui flottent au bout d une heure, rejetez-les ; ils ne cuiraient pas bien.
Prenez les haricots, mettez-les dans une autre casserole, ou dans la même après avoir changé 1 eau, addi-
tionnez de sel, ajoutez ioo grammes de couenne de lard maigre et faites cuire doucement de façon que les haricots restent entiers. Quand ils seront cuits aux trois quarts, retirez-les.
Hachez fin un gros oignon et faites-le fondre doucement à la poêle dans de la graisse de canard ; lorsqu'il sera bien fondu, écrasez une gousse d’ail et ajoutez-la, mettez 1 5 grammes de persil haché et 60 grammes de purée de tomates, mouillez d’un peu d’eau de cuisson des haricots et mêlez bien le tout avec les haricots aux trois quarts cuits.
Prenez alors une terrine en porcelaine allant au feu, mettez au fond la moitié des haricots préparés, pardessus le filet de mouton braisé, couvrez avec le reste des haricots ; enfin, par-dessus, mettez quelques tranches de saucisse de Toulouse et de saucisson.
Goûtez pour l’assaisonnement, puis faites cuire au four doux pendant deux heures.
Servez dans la terrine.
Pour la variante au perdreau, remplacez le filet de mouton par deux jeunes perdreaux farcis que vous préparerez ainsi :
Ouvrez-les par le dos, désossez-les et farcissez chacun d’un mélange de 1 5o grammes de foie de canard et de i5o grammes de porc frais, le tout assaisonné au goût, puis ficelez-les pour leur rendre leur forme primi-
tive et enfin faites-les revenir pendant une dizaine de minutes au four.
Disposez les haricots avec les perdreaux comme ils sont disposés avec le filet de mouton, mettez au four, mais ici une heure un quart à une heure et demie de Cuisson suffira.
Betteraves.
Pour préparer les betteraves de façon à en faire une garniture qui accompagne très bien le veau, commencez par les faire cuire au four, pelez-les, hachez-les, ou, si vous le préférez, passez-les au tamis un peu gros et amalgamez-les à chaud soit avec une sauce Béchamel, p. 125, soit avec une sauce à la crème, p. 102, soit, plus simplement, avec de la crème épaisse. Goûtez et complétez l’assaisonnement.
Gomme entremets de légumes, on peut préparer les betteraves au lard.
Betteraves marinées au raifort.
Voici un condiment facile à préparer et excellent en particulier avec le bœuf bouilli.
Faites cuire d’une part des betteraves au four, pelezles et coupez-les en tranches.
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D’autre part, râpez des racines de raifort, nettoyées au préalable.
Enfin mettez dans un pot des couches alternées de tranches de betterave et de raifort râpé et noyez le tout dans du bon vinaigre à l’estragon. La marinade sera à point au bout de quelques jours.
Concombres.
On prépare les concombres de différentes manières ; les concombres blancs sont excellents marinés, les concombres verts sont très bons en saumure.
Pour préparer des concombres marinés, prenez de beaux concombres blancs, pelez-les, coupez-les en tranches minces, re tirez-en les graines, saupoudrez de sel gris et laissez dégorger, puis assaisonnez, soit avec de l’huile, du vinaigre, du sel et du poivre, soit avec une mayonnaise, soit enfin avec de la crème, du vinaigre, du sel et du poivre.
Ces trois préparations, qui ne diffèrent que par l’emploi de l’huile, de la mayonnaise et de la crème, ont chacune un goût particulier et constituent toutes les trois des hors-d’œuvre appétissants.
Pour préparer des concombres en saumure, prenez des concombres verts de dimensions moyennes, de io à 12 centimètres de longueur, brossez-les, essuyez-les, coupez-en les extrémités et entaillez en croix les parties à vif, dans le but d’éviter que la fermentation ne les fasse éclater.
Prenez une terrine profonde, beaucoup plus haute que large, et disposez dedans en couches successives des feuilles de vigne, des feuilles de cerisier, des feuilles de raifort, ou, à leur défaut, un peu de racine de raifort râpé, du fenouil, du sel gris et une partie des concombres préparés comme il vient d’être dit. Continuez les alternances d’aromates et de concombres jusqu’à sept ou huit centimètres de la partie supérieure de la terrine, noyez le tout dans de l’eau et mettez dessus une petite planchette en bois faisant couvercle sur lequel vous mettrez un poids, de façon à être certain que tout baigne dans le liquide. Ne couvrez pas la terrine et mettez-la dans un endroit plutôt frais. Suivant la saison, les concombres seront prêts en huit jours au minimum, ou en trois semaines environ au plus ; il est bon de surveiller l’opération pour l’arrêter quand elle est à point.
Les concombres ainsi saumurés accompagnent admirablement la viande froide en général, et en particulier le bœuf bouilli, avec lequel ils sont tout à fait recommandables.
Cornichons, petits melons et oignons
marines.
Pour les cornichons, choisissez-les de préférence petits et de meme grosseur, brossez-les un à un avec une brosse dure, coupez-en les extrémités etmettez-les dans un torchon avec leur poids de sel gris. Mélangez bien sel et cornichons et suspendez le torchon par les quatre coins au-dessus d’un vase ; laissez-les dégorger ainsi pendant toute une nuit. Essuyez-les ensuite un à un et mettez-les dans un bocal sur une couche d’estragon en branches avec 4o grains de poivre par kilogramme de cornichons, plus ou moins de perce-pierre (crithmum maritimum) et deux petits piments rouges, Couvrez la surface des cornichons avec un lit d’estragon et faites baigner le tout dans du vinaigre d’Orléans fort. Bouchez hermétiquement et laissez mariner 4 à 5 mois.
La préparation des petits melons se fait d’une manière identique ; il convient de prendre des melons de la grosseur d’une noix.
La préparation des oignons se fait d’une façon analogue, mais on n’emploie pas de sel. Les oignons,
choisis tout petits, doivent être épluchés légèrement et mis directement en bocaux sur un lit d’estragon avec 4o grains de poivre par kilogramme d’oignons, de la perce-pierre, deux petits piments rouges, le tout recouvert d’un lit d’estragon et noyé dans du bon vinaigre d’Orléans.
Les bocaux doivent être bouchés hermétiquement ; au bout de 4 à 5 mois, les oignons seront à point.
Potée fermière.
La potée fermière est une macédoine de légumes cuits à l’étouffée, sans eau. Faite avec des légumes nouveaux fraîchement cueillis et du beurre fin, c’est un plat exquis. Voici comment on la prépare :
Prenez une marmite en porcelaine allant au feu et munie d’un couvercle. Faites blondir dedans avec du beurre des oignons coupés en rondelles ; ajoutez ensuite des cœurs de laitue, des petits pois, des haricots verts, des carottes, des navets, des pommes de terre, des pointes d’asperges, etc., le tout en proportions indéterminées, à votre goût, et du beurre en morceaux dans la proportion de I2Û grammes de beurre pour 5oo grammes de légumes. Couvrez la marmite et faites cuire au four, à petit feu. Au bout d’une heure trois quarts de cuisson, assaisonnez de sel et de poivre et
continuez encore la cuisson, dans les mêmes conditions, pendant un quart d’heure.
Il est difficile d’avoir un meilleur entremets de légumes.
Haricots verts.
Les haricots verts peuvent être apprêtés de diverses manières. Les procédés classiques de préparation chaude sont les suivants :
i° A l’eau, à l’anglaise, arrosés de beurre fondu ;
2° Blanchis à l’eau et sautés au beurre ;
3° A la poulette. Ici déjà, en faisant la liaison au jaune d’œuf ou à la crème, on obtient deux plats ayant chacun un goût different, mais on modifie le goût encore bien plus en ajoutant un peu de glace de viande dissoute dans du bouillon, et en remplaçant dans la liaison la crème ordinaire par de la crème légèrement aigrie, qui communique à l’ensemble une saveur acidulée pas désagréable du tout.
On peut aussi les préparer à l’étouffée, au beurre, comme dans la potée fermière, p. 198.
On peut encore les accommoder à la crème de la
façon suivante. Pour 5oo grammes de haricots verts prenez 60 grammes de beurre, 1 5o grammes de crème et 5 grammes de persil haché. Faites bouillir trois litres d’eau additionnée de i5 grammes de sel gris, mettez dedans les haricots et faites-les cuire à découvert jusqu’à ce qu’ils soient flexibles sous les doigts; d’autre part, faites fondre le beurre sans le laisser roussir, retirez-le dufeu, ajoutez le persil, 5 grammes de sel blanc, 3 grammes de poivre et mélangez le tout aux haricots.
On peut également faire cuire dans le beurre fondu i5 grammes d’oignons hachés fin sans les laisser prendre couleur, puis mélanger ce beurre assaisonné, passé ou non, à la crème, saler, poivrer et incorporer le tout aux haricots.
Voici une autre formule que l’on pourrait intituler : Haricots verts à la crème, à l’étouffée.
Pour 5oo grammes de haricots verts prêts à être utilisés prenez :
ioo grammes de crème,
90 grammes de beurre,
7 grammes de farine, i5o grammes de bouillon,
10 grammes d’oignons hachés fin,
5 grammes de persil haché fin,
10 grammes de sel blanc,
3 grammes de poivre fraîchement moulu.
Lavez les haricots, puis mettez dans une casserole Go grammes de beurre, les haricots et le hachis de persil
et d’oignons. Mêlez et faites cuire à l’étouffée pendant un quart d’heure. Mouillez avec le bouillon, asssaisonnez de sel et de poivre dont vous mettrez plus ou moins, suivant le degré d'assaisonnement du bouillon, et continuez la cuisson pendant une heure et demie ; maniez alors le reste du beurre avec la farine, ajoutez-la aux haricots et laissez cuire encore pendant une demiheure. Quelques minutes avant la lin de la cuisson, mettez la crème, mélangez bien le tout et servez.
Enfin les haricots verts se préparent froids en salade.
Petits pois.
Les procédés classiques de préparation sont les suivants :
i° A l’anglaise, à l’eau, en les arrosant ensuite de beurre fondu ;
a0 A la française, cuits dans de l’eau avec quelques oignons ; addition de plus ou moins de sucre ; sauce liée au beurre et à la farine ;
3° Aux laitues, avec une liaison à la crème et au jaune d’œuf ;
4° Au lard :
5° A l’étouffée, au beurre, comme dans la potée fermière, p. 198.
Voici une sixième façon de les préparer que j’emploie volontiers et qui donne un mets très savoureux. Pour 2 kilogrammes de petits pois en cosses prenez :
un cœur de laitue haché, un oignon entier, un bouquet de persil,
ioo grammes de crème,
a5o grammes de carottes pelées, débarrassées de la partie centrale jaune et coupées en petits morceaux,
xoo grammes de cosses de pois, vertes, tendres, sans taches et débarrassées de leur pellicule interne, ainsi que des extrémités. 5 grammes de sel blanc, sucre en poudre au goût.
Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole, puis faites cuire dedans les cosses de pois et les carottes coupées. Au bout d’un quart d’heure ajoutez les petits pois écossés, la laitue hachée, l’oignon, le bouquet de persil, le sel et le sucre et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Retirez alors l’oignon et le bouquet et liez la sauce avec la crème.
Lorsque les petits pois sont de très bonne qualité, les carottes et les cosses suffisent généralement pour assurer le degré voulu de sucrage.
Je signalerai enfin pour les gourmets une préparation à la graisse d’ortolans.
Quand il vous arrivera de faire rôtir une douzaine d’ortolans enveloppés chacun d’une simple feuille de
vigne et enfilés par côté sur une baguette de coudrier, recueillez soigneusement le jus de la lèchefrite et faites cuire dedans pendant quelques minutes seulement 25o grammes de petits pois nouveaux, très fins et très jeunes.
La graisse des ortolans leur communiquera un parfum inoubliable.
Certes ce n’est pas un procédé courant, j’ai à peine besoin de le dire, mais essayez-le à l’occasion : c’est exquis.
Pain de chicorée.
Pour six belles têtes de chicorée frisée prenez :
a5o grammes de beurre,
75o grammes de crème,
20 grammes de farine.
Epluchez la chicorée et lavez-la soigneusement à l’eau froide.
Faites-la cuire dans de l’eau salée bouillante, puis égouttez-la et lavez-la à plusieurs reprises dans de l’eau froide. Mettez-la dans un torchon, tordez pour exprimer l’eau en excès, hachez-la fin et mettez-la dans une casserole avec 60 grammes de beurre.
Laissez cuire pendant cinq minutes, versez ioo grammes de crème, tournez, ajoutez encore Go grammes de beurre et 1 25 grammes de crème par petites portions en continuant à tourner.
Celle opération dure de quinze à vingt minutes.
Retirez du feu, salez et poivrez au goût. Cassez dedans quatre œufs entiers et mélangez intimement le tout.»
Mettez alors l’appareil dans un moule bien beurré, surtout au fond (5o grammes de beurre), et faites cuire au bain-marie pendant une heure et demie.
La sauce qui accompagnera le pain sera faite de la manière suivante : Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre et 20 grammes de farine, mélangez en tournant, ajoutez 2Ûo grammes de crème, tournez pour bien délayer ; dès que la sauce épaissit, remettez de la crème, salez, poivrez et faites cuire pendant une demiheure en tournant continuellement. A la fin, si la sauce est trop épaisse, ajoutez tout ou partie de ce qui reste de crème.
Epinards à la crème.
Pour 1 kilogramme d’épinards prenez :
I2Û grammes de beurre et 100 grammes de crème.
Epluchez les épinards et lavez -les.
Faites bouillir à gros bouillons dans une grande bassine découverte six litres d’eau salée à raison de i5 grammes de sel gris par litre d’eau et plongez dedans les épinards.
Ecumez au fur et à mesure de la production de l’écume. Une à deux minutes de cuisson suffisent pour
des épinards nouveaux ; les gros épinards d’hiver demandent dix à quinze minutes.
Dès qu’ils cèdent sous la pression du doigt, retirez-les, faites-les égoutter dans une passoire et rafraîchissez-les à l’eau froide pendant un quart d’heure. Pressez-les pour exprimer l’excédent d’eau et, à volonté, hachez-les grossièrement ou passez-les.
Mettez-les alors dans une casserole avec 70 grammes de beurre et faites mijoter pendant un quart d’heure, salez au goût. Dix minutes avant de servir ajoutez la crème et le reste du beurre par petits morceaux.
Les épinards ainsi cuits peuvent être réchauffés plusieurs fois à condition d’y ajouter, chaque fois qu’on les réchauffe, du beurre et de la crème.
On peut ainsi faire absorber à 1 kilogramme d’épinards jusqu’à 375 grammes de beurre et3oo grammes de crème.
Les épinards se servent généralement décorés de croûtons frits.
On peut préparer d’une façon analogue de la chicorée.
Asperges vertes à la crème.
Pour six personnez prenez :
1 kilogramme de parties tendres de petites asperges vertes,
appelées communément « balais « et coupées en morceaux de 2 centimètres de longueur,
5o grammes de beurre,
20 grammes de farine,
25o grammes de crème,
2 litres d’eau,
6o grammes de sel gris,
4 grammes de poivre fraîchement moulu.
Faites cuire dans l’eau avec 5o grammes de sel les morceaux d'asperges jusqu’à ce qu’ils cèdent sous le doigt : dix minutes suffisent généralement pour les morceaux de tiges, cinq minutes pour les pointes.
Préparez alors un roux blond avec le beurre et la farine, mettez ensuite la crème, io grammes de sel et le poivre, faites partir sur un feu doux, mélangez bien, ajoutez les morceaux d’asperges blanchis, laissez cuire un instant et servez.
Aubergines frites.
Le plus généralement on fait frire les aubergines soit au beurre, soit à l'huile.
Dans les deux cas commencez par les peler, coupezles ensuite en tranches d’épaisseur uniforme et assaisonnez-les de sel et de poivre.
Pour les faire frire dans le beurre, on roule les tranches, au préalable, dans de la farine ; pour les faire frire dans l’huile, on les enduit d’abord de blanc d’œuf et on les passe ensuite dans de la mie de pain tamisée.
Dans les deux cas, les tranches doivent être cuites sur les deux faces, puis on les dispose les unes sur les autres, sans les presser, dans un légumier.
Aubergines et tomates gratinées.
Pour quatre personnes prenez :
1 kilogramme de tomates,
5oo grammes d’aubergines,
125 grammes de fromage de Gruyère râpé, ioo grammes de beurre,
20 grammes de chapelure,
20 grammes de sel blanc,
2 grammes de poivre fraîchement moulu.
Pelez les aubergines et les tomates, coupez-les en tranches et retirez-en les graines.
Foncez de 8o grammes de beurre un plat creux allant au feu et disposez dedans des tranches alternées d’aubergines et de tomates sur lesquelles vous mettrez au fur et à mesure du fromage râpé, du sel et du poivre. Saupoudrez la dernière couche de fromage et de chapelure, mettez par-dessus le reste du beurre et faites cuire au four, à petit feu, pendant une heure.
L’ensemble ainsi cuit à l’étouffée et gratiné constitue un excellent plat que l’on peut fort bien servir dans des repas sans cérémonie.
Tomates fardes de champignons grillés.
La tomate ou pomme d’amour, délicieux et poétique légume-fruit, qui joue en cuisine surtout le rôle de garniture, mérite de fixer l’attention des amateurs. Fine et jolie à travailler, elle a véritablement droit à des égards et elle doit bien souffrir, la pauvrette, de se sentir farcir par des Barbares avec du hachis de bœuf bouilli et de chair à saucisses. Elle vaut réellement mieux que cela.
Pour lui conserver son parfum, pour ne pas profaner son arôme délicat, il convient de ne lui associer que des farces distinguées et de bonne compagnie. L’une des meilleures, à mon avis, est une simple farce aux champignons grillés et voici comment il faut la préparer : Pour six belles tomates prenez :
5oo grammes de champignons de couche,
180 grammes de beurre, i5o grammes de sauce tomate épaisse, io grammes de sel blanc, i gramme de poivre fraîchement moulu, un jaune d’œuf, le jus d’un demi-citron.
Commencez par ébouillanter les tomates, puis pelezles et retirez-en les graines. Pelez les champignons, coupez-les en petits morceaux, roulez-les dans le jus de citron, qui les imprégnera et les empêchera de noir-
cir, puis faites-les revenir dans 120 grammes de beurre ; laissez-les rendre leur eau et chaufiez-les à siccité de manière à les griller. Arrêtez l’opéra lion dès que vous sentirez se dégager des champignons le parfum de l’huile aromatique qui les caractérise. Hetirezles alors du feu et ajoutez la sauce tomate ainsi que le jaune d’œuf, salez, poivrez; mélangez intimement le tout.
Farcissez les tomates de ce mélange, saupoudrez la surface de mie de pain tamisée, mettez dessus du beurre, à raison de 10 grammes par tomate, puis faites dorer au four.
Préparées de la sorte, les tomates farcies sont délicieuses, légères, parfumées et elles font la joie des gourmets.
Conserve de purée de tomates.
Pendant la saison des tomates rien ne vaut le légume frais pour toutes les préparations qui nécessitent son emploi, mais en hiver on n’a guère à sa disposition que les conserves du commerce, qui sont rarement fabriquées avec tout le soin voulu.
Voici une formule pratique permettant de faire chez soi, pendant la saison, une purée parfaite, aromatisée, qui se conserve facilement pendant tout l'hiver et qui est de beaucoup supérieure et préférable à toutes les conserves commerciales.
