Gastronomie pratique

L'art culinaire a pour objet d'accommoder les aliments de manière à les rendre appélissants et digestibles. Grâce à lui, nous pouvons éprouver plusieurs fois par Jour, aussi longtemps que nous sommes bien portants, des sensations agréables et, si nous tombons malades, il facilite notre alimentation et nous permet ainsi de lutter contre le mal en nous aidant à soutenir nos forces.

Cela suffit à montrer son importance, qui n'est cependant pas appréciée à sa valeur, en raison des préjugés qui font généralement considérer les connaissances humaines comme appartenant à un ordre d'autant plus élevé qu'elles sont moins utiles. Pour ma part, j'avoue être arrivé à l’âge de vingt-cinq ans sans en avoir eu la moindre idée et c'est seulement pendant mes premiers grands voyages, alors que, jeune ingénieur, j'allais chercher ou éludier des gisements miniers dans des pays perdus, que je pris goût à la cuisine. Réduits d'ordinaire, mes compagnons et moi, aux produits de la chasse et de la pêche que les indigènes nous faisaient cuire le plus souvent simplement grillés ou bouillis, sans autre apprét, nous n'avions guère, comme moyen de varier un peu nos menus, que la ressource des conserves dont on se falique vite. Nous devions lulter contre l'inappélence et l'anémie qui en résulle ; aussi la moindre innovation dans la préparation des mets était-elle accueillie avec enthousiasme, pour peu qu’elle nous procurät une sensalion qustative tranchant sur la monotonie habituelle.

Les principes fondamentaux de l'art culinaire sont très simples. Il va sans dire que pour faire de la bonne cuisine il est essentiel d'avoir de bonnes malières premières, que pour oblenir des sauces savoureuses il faut employer comme mouil-

Le

lement des jus aromalisés, du vin, des alcools de qualité convenable, enfin il n'est pas besoin d’élre très expert pour savoir que, sauf dans les cas où l’on veut saisir une viande, il convient, le plus souvent, de faire cuire les aliments lentement, à pelit Jeu, en les faisant mijoter.

En appliquant ces principes, on fera toujours de la cuisine mangeable ; mais pour Jaire de la cuisine fine la plupart des personnes ont besoin de quide précis, sans quoi elles s'exposent à ne jamais arriver à préparer un plat vraiment bien, ou, si elles y parviennent un jour par hasard, elles risquent de ne plus le réussir le lendemain. Beaucoup d'entre elles se figurent alors qu'il y a dans l'opération un lour de main professionnel qui leur échappe et cela les décourage. Or, il est bien évident que pour refaire exactement ce que l'on a fait une fois il suffit d'opérer toujours de la même manière.

Les cuisiniers habiles voient le moment précis où la cuisson est à point, ils ont l'instinct des proportions de condiments qu'il convient d'employer et n’ont pas besoin de se servir de balances; mais les personnes qui n'ont pas une très grande expérience doivent pour réussir suivre à la lettre les indications données dans des receltes délaillées avec précision et peser lous les éléments. Ce n'est que lorsqu'on est arrivé à étre de force à se rendre comple à priori de la valeur d’une préparation culinaire en lisant simplement sa formule, comme un musicien eæpert juge un opéra sans l'avoir entendu à la seule lecture de la partition, que l'on peut songer à voler de ses propres ailes

Un mot encore sur la genèse des plals nouveaux. Un plat est réellement nouveau lorsque les éléments qui le composent sont associés pour la première fois, ou lout au moins lorsque leur combinaison est faite dans des proportions inédiles donnant une saveur différente de celle des préparations connues. C'est l'élude des associations végétales et végéto-animales qui constilue la base des créations gastronomiques. Qui ne connaîl les affinités respectives du pigeon pour les petits pois, de la perdrix pour le chou, du gigol de mouton pour les haricots, elc., ainsi que les mets classiques auæquels elles ont donné naissance ?

Malheureusement la découverte de ces groupements harmonieux s'est toujours Jaile jusqu'à présent pour ainsi dire exclusivement par hasard et il n'y a, à vrai dire, aucune direction à indiquer, aucune règle à formuler pour la création des plats. Seul le goût peul amener l'artiste à des combinaisons nouvelles. Quel service rendrait à l'Humanité le savant qui parviendrait à formuler d'une manière générale les lois des associations eupeptiques ! Leur connaissance nous ferait probablement entrevoir des plais que nous ne soupconnons pas aujourd'hui, de même que les vides de la Table de Mendéléef nous ont permis d'affirmer l'existence de corps que nous ignorions Jusqu’alors.

Comme je l'ai dit plus haut, j'ai pris goût à la cuisine dans mes voyages, j'en apprécie aujourd'hui toule la valeur et je m'en occupe volontiers à l'occasion. J'ai

modifié certains plats connus, j'en ai créé de nouveaux et, si j'en juge par les compliments de mes amis, dont certains se piquent d'élre de fins gourmets, ainsi que par l'empressement flatteur avec lequel leurs femmes demandent mes recettes, je puis croire que j ai souvent réussi.

Aujourd'hui, je réunis en volume un certain nombre de ces recettes que je me suis efforcé de rédiger d'une façon claire el précise; j'entre, en les décrivant, dans tous les détails nécessaires, j'indique les proportions pondérales des éléments toutés les fois que je le crois utile, je m'attache, en un mot, à donner de véritables formules scientifiques qui permellent de reproduire exaclement les préparations décrites, sans qu'il faille, pour les réussir, avoir de grandes connaissances culinaires ; il suffit d'opérer soigneusement. Je mentionne dans ce recueil un certain nombre de plats très simples, d'autres sont plus ou moins compliqués, quelques-uns sont coûteux, mais tous peuvent êlre exécutés par une seule personne ; c'est, en somme, de la bonne cuisine à la portée de tout le monde.

Comme application plus ou moins directe de l'art culinaire à la thérapeutique, j'ai J'ail suivre mes formules de l'exposé d'une mélhode de traitement de l'obésité des gourmands, sur laquelle je me permets d’altirer l'altention du lecteur. Je sais bien que je ne salisferai pas les nombreux obèses à la recherche de la pilule miraculeuse qui les Jasse maigrir, toul en leur permettant de s'empiffrer ; je prévois aussi qu'un certain nombre de personnes diront qu'il n'y a rien de nouveau dans mon régime et qu’il est bien certain qu'on doit maigrir en mangeant peu. Il y a cependant quelque chose de particulier dans ma méthode. En effet, contrairement à la plupart des régimes alimenlaires préconisés el qu'il est presque impossible d'observer longtemps, le modus vivendi que je recommande ne falique pas, on peul le suivre indéfiniment sans dégoût et j'ai obtenu en l'appliquant des résullats remarquables, tant au point de vue de la diminution du poids, qu'à celui de l'amélioration de la santé générale, sans faire usage d'aucun médicament.

Tous mes amis connaissent l'ancien obèse sujet principal de mon expérimentation: ils sont prèls à lémoigner de la réalité de la cure, comme ils sont prêts à attester les qualités de ma cuisine. C'est sous leurs auspices que je présente ce livre au public.

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Préface de Îa troisième édition

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La deuxième édition de ma « Gastronomie pratique » a été épuisée il y a quelques années déjà. Des obstacles matériels en ont empêché la réimpression.

Aujourd'hui, malgré les difficultés inhérentes en ce temps à toute publication, je présente à mes lecteurs, en les remerciant de leur bienveillance, une édition nouvelle remaniée de fond en comble.

Ils y verront d’abord un chapitre sur le service des repas depuis les temps les plus reculés jusqu’à nos jours, une étude succincte sur les champignons comestibles de France et un article documenté sur le vin qui, complétant ce qui a paru comme généralités dans la précédente édition, font du tout un véritable Prodrome de Gastronomie ; ils y trouveront ensuite beaucoup de formules nouvelles, ainsi que de nombreuses indications de variantes et de créations.

L'ouvrage est devenu très volumineux, mais le serait-il bien davantage encore qu'il ne pourrait contenir toutes les combinaisons culinaires qui sont innombrables. I n'y a pas, il n’y aura jamais de livre de cuisine complet.

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Prodrome de Gastronomie

F4 C + mme PR RER

La Gastronomie à fravers Îles âges

(Esquisse historique)