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La Gastronomie à iravers les àges

(Esquisse, historique)

L'homme ne s'est véritablement distingué des animaux que lorsqu'il a su se servir du feu.

Les premiers représentants de notre espèce vivaient misérablement de fruits, d'herbes et de racines ; un peu plus tard, leurs descendants s’avisèrent de goûter aux insectes, aux coquillages, puis à la viande, qu'ils mangeaient crue, telle quelle, ou attendrie par des procédés primitifs, dont quelques-uns sont parvenus jusqu'à nous.

Lorsque, à la flamme du premier incendie de forêt allumé vraisemblablement par la foudre, des animaux furent grillés, le premier homme qui mangea de la viande cuite s'en régala sans doute, malgré le goût de brûlé qu’elle devait avoir. Dès lors le feu fut divinisé et, tant que l'homme ne sut pas le produire à volonté”,

1. Les Huns, qui sont pour nous presque des contemporains relativement au temps qui nous sépare des premiers hommes, attendrissaient les viandes en s’asseyant dessus, par terre, ou mieux encore à cheval ; dans ce dernier cas ils les mettaient entre leur siège et le dos de l'animal. Chez les Hongroïs, qui descendent des Huns, le procédé ne s’est pas perdu et pendant la révolution de 1848 les hussards de Kossuth attendrissaient ainsi la viande avant de la faire cuire,

2. On conçoit que les habitants de certaines contrées isolées aient pu ignorer le feu pendant très longtemps. C’est ainsi que les indigènes des îles Marianne, par exemple, le connurent seulement en 1521, lors de la découverte du pays par Magellan.

Aujourd’hui, la plupart des sauvages savent faire du feu. J’ai vu les Hottentots battre le briquet ; j'ai vu,

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il resta le monopole des prêtres qui s’en constituèrent les gardiens. C'est à eux que les fidèles apportaient les victimes offertes aux dieux en holocauste ; ils les faisaient cuire et... ils les mangeaient : ces prêtres furent les premiers cuisiniers et les premiers gastronomes. Leurs descendants spirituels ont de qui tenir.

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Comme tous les arts, l'art culinaire, dont l'histoire se déroule parallèlement à celle de l'humanité, a eu ses périodes d'éclat et ses périodes d'éclipse, et la plupart des guerres et des grands événements politiques ont exercé une notable influence sur son développement.

Primitif et simple chez les peuples pasteurs et chez les guerriers, luxueux et fréquemment de mauvais goût chez les conquérants de toule sorte arrivés depuis >eù à la fortune, l’art culinaire ne devient délicat et raffiné que chez les peuples de vieille civilisation.

Son développement général suit une courbe sinueuse. Il ne trouvera guère sa formule définitive que lorsqu'on aura découvert toutes les lois qui le régissent : jusque-là, condamné à des hauts et à des bas, il sera, jouet du hasard ou des circonstances, toujours menacé d'un retour en arrière.

Temps préhistoriques. — La plupart des historiens se défendent de remonter au

dans l’intérieur de l'Amérique du Sud, les Indiens allumer de la moelle d'arbre desséchée en la frottant entre leurs mains contre une pièce de boïs sec, procédé qui, par parenthèse, demande un certain doigté pour être couronné de succès.

Néanmoins, il existe encore des peuplades très arriérées pour lesquelles la production du feu constitue une véritable difficulté ; les indigènes de la Terre de Feu sont dans ce cas. [Il est vrai qu'au point de vue intellectuel il n’y a guère d’être humain inférieur au Fuégien, J’en ai rencontré qui tremblaient de froid par une température de — 15° C., portant sur la tête des peaux qu'ils allaient échanger à la côte contre des verroteries ou de l'alcool, sans qu’il leur vint à l'esprit de se couvrir avec une partie de leur charge.

Ces misérables représentants de notre espèce connaissent pourtant le feu, qui leur est probablement tombé du ciel. Ils l’apprécient et s’en servent, mais ils ne savent généralement pas le produire ; leur intelligence se borne à l’entretenir, et c’est en cela qu’ils se montrent supérieurs aux singes dont j'ai vu des bandes se chauffer à des feux abandonnés par des voyageurs et qu’ils laissaient éteindre bien qu'ayant du bois coupé à côté d’eux. C’est ainsi que dans tous leurs canots (et chaque famille de la côte a le sien qui lui est indispensable pour la pêche) il existe un compartiment garni de terre damée dans lequel on entretient du feu, Lorsque, par malheur, le feu s'éteint faute de combustible, ou pour tout autre cause, les canotiers fuégiens en sont réduits à attendre le passage d’un autre canot pour lui en emprunter. Enfin, dans les villages de l’intérieur, il y a des feux entretenus en permanence.

Comme beaucoup de personnes, je croyais, avant d’être allé dans ce pays, que la Terre de Feu devait son nom à des volcans visibles du large; depuis, j'ai changé d’avis et je suis persuadé qu'il le doit tout simplement aux feux des canots qui, semblables à des feux follets jalonnant tout le pourtour de Pile, ont dû frapper l'attention des premiers navigateurs qui ont doublé le cap Horn.

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déluge ; il me faudra cependant remonter encore plus haut. Le déluge des Écritures ne date en eflet que de 6000 ans avant notre ère; or, l'antiquité de l’homme est bien plus grande et, s'il est difficile de la préciser, on peut du moins dire que vraisemblablement notre espèce existe depuis un certain nombre de milliers de siècles. Quoi qu'il en soit, l'homme quaternaire de la période paléolithique, le contemporain du mammouth, vivait déjà de chasse et de pêche et connaissait l'usage du feu‘. On en a acquis la certitude par des fragments d'ossements humains * et d'os d'animaux calcinés trouvés dans les cavernes de cette époque et

1. En ce temps-là, les viandes étaient généralement cuites sur des blocs de pierre chauffés au préalable.

Il ÿ a quelques années, j'ai vu employer encore ce procédé primitif de cuisson dans les pampas de l’Amérique du Sud. Les premières choses que l’on offre dans ces pays à un voyageur qui arrive dans une ferme sont une tasse de maté (infusion de feuilles d’un arbrisseau de la famille des Illicinées) et un asado con cuerro, c’est-à-dire du bœuf rôti dans sa peau, qu'on prépare de la façon suivante : on commence par prendre un bœuf au lasso, on lui coupe tète et pattes et l’on coud aussitôt les orifices pour éviter une trop grande perte de sang; puis on couche l'animal sur un lit de blocs de pierre chauffés au rouge dans un feu de bois. Le rôlisseur retourne la bête sur son lit de pierres de façon à faire cuire convenablement le filet ; le reste est plus ou moins sacrifié et beaucoup de parties sont carbonisées. Je ne sais si c’est parce que j'ai mangé de ces asados après de longues chevauchées et quand j'avais très faim, mais j’en ai conservé un souvenir délicieux. Je n’oublierai jamais le flot de sang chaud qui jaillit lorsque, pour la première fois, je plantai mon couteau dans un asado pour le découper, ni le goût exquis du rôti; et il me semble bien n'avoir jamais de ma vie mangé Chäteaubriand aussi juteux et aussi à point.

2. Un mot sur l’anthropophagie. L'homme, ayant pris goût à la viande, est devenu cannibale le jour où il a manqué d’animaux.

« Les loups ne se mangent pas entre eux », dit-on; si c’élait vrai, ce serait humiliant pour l’homme; heureusement cela n’est pas; lorsque les loups sont affamés ils se dévorent parfaitement les uns les autres : j'ai pu m’en assurer de visu lors d’un de mes voyages en Sibérie.

Homo hominis lupus.

S'il est exact que « le cadavre d’un ennemi sent toujours bon >», la première victime du cannibalisme a dù être un ennemi du premier cannibale ; mais quelle que soit la valeur de cette circonstance atténuante, c’est vraisemblablement par gourmandise que l’homme est devenu anthropophage. Il l’est resté pour la même raison ot à d’autres points de vue : par superstition, dans la pensée qu’il hériterait ainsi des qualités de la victime, par vengeance, et même quelquefois par respect pour les morts, auxquels il croyait assurer de la sorte la plus honorable des sépultures.

Le développement de la morale d’un côté et l'élevage du bétail de l’autre l'ont corrigé de cette habitude ; mais il est prêt à y revenir dès que son existence entre en jeu : l’histoire du radeau de la Méduse se renouvelle de temps en temps.

Malgré le développement de la civilisation, il existe encore nombre de peuplades anthropophages.

Des indigènes de la côte de Krou, en Afrique, qui avaient mangé des prisonniers faits dans les combats que les tribus sauvages se livrent entre elles, le plus souvent pour se procurer de la nourriture, m'ont dit en avoir conservé un excellent souvenir. « Li semblé cochon »; et il est effectivement assez naturel que la chair des deux omnivores soit analogue. Un jour, l’un de ces Kroumen, en veine de confidences. revenant sur le même sujet ct précisant ses impressions, me dit en riant d'un rire large qui découvrait toutes ses dents : « Blanc pas bon; mo pli content nég ». Il parait en effet que la chair du blanc est plutôt fade. C’est aussi l'avis des tigres du Bengale qui ont une certaine compétence en la matière, et qui, ayant à choïsir entre un blanc et un hindou, n'hésitent jamais à prendre le second. C'est l’une des raisons pour lesquelles les Européens emmènent loujours des Hindous avec eux à la chasse au tigre.

Faut-il le dire! J'ai moi-même compris l’anthropophagie dans un de mes voyages où, après être resté vingt-quatre heures sans rien prendre, par suite de la perle de toutes mes provisions au passage d’un saut de

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par les kjoeklk:enmoeddings', vestiges d'anciennes agglomérations humaines renfermant des instruments de silex, des fragments de poterie grossière, du charbon, des cendres, des os calcinés et brisés, des coquilles marines, des arêtes de poissons, etc.

Les premiers animaux domestiques paraissent avoir été le chien, le renne, la chèvre, le porc et la poule.

C'est également de la fin de la période de la pierre taillée (phase néolithique) et de l’époque des cités lacustres que datent l'élevage du bétail, la culture des céréales, le tissage, l'emploi du miel et l'usage du sel*.

Antiquilé. — Egypliens. — Sous les Pharaons de la IV° dynastie, 3000 ans

avant notre ère, en Egypte, berceau de la civilisation, on cultivait déjà le froment, l'orge, le millet, la vigne ; on faisait du pain, du vin, de l'hydromel, de la bière.

Mille ans plus tard, sous la XVITL dynastie, celle des grands Pharaons, époque où l'Égypte atteignit son apogée, la conquête de la Syrie, de la Phénicie, du

rivière, j'ai mangé pour la première fois du singe. Cet animal, gros comme un enfant, qu'on faisait rôlir à la broche, me donna l'impression que j'allais manger mon semblable.

1. Les kjockkonmocddings ont été trouvés pour la première fois au bord de la mer, en Danemark, d'où leur nom danois qui signifie résidus de cuisine, puis ailleurs, un peu partout, en Europe : en France, en Belgique, en Allemagne, en Angleterre, au Portugal ; en Asie : au Japon ; et dans les deux Amériques.

Les différents kjoekkenmoeddings ne datent pas tous dela mème époque. Mon savant camarade el ami de Morgan, dans son magistral ouvrage : « Les premières civilisations », rapporte les kjoekkenmoeddings danois à l’état mésolithique, intermédiaire entre l’état paléolithique et l’état néolithique ou celui de la pierre polie; tandis que les kjoekkenmoeddings portugais par exemple seraient franchement néolithiques.

2. La découverte du sel est l’une des plus précieuses au point de vue gastronomique. Les propriétés de ce condiment sont nombreuses : il stimule l'appétit, provoque la salivation, active la circulation du sang dans la muqueuse stomacale, facilite la digestion en fournissant par sa décomposition l'acide chlorhydrique nécessaire au suc gastrique ; et ainsi, d’une façon générale, il contribue à l'équilibre de notre statique chimique ; de plus, il favorise l’oxygénation du sang, ravive la couleur des globules sanguins, il est antiseptique, ete., etc. Indispensable à la vie animale, il se trouve à l’état naturel dans la plupart de nos aliments, mais en proportion insuffisante, au moins pour notre organisation actuelle. Le manque de sel est l’une des privations physiques les plus pénibles. Les personnes soumises au régime déchloruré ne peuvent s’en faire qu’une faible idée, car les ressources actuelles de la gastronomie permettent d’y suppléer, en partie au moins, grâce à des artifices culinaires et à d’autres condiments. Pour s’en rendre compte exactement, il faut, comme cela m'est arrivé, en avoir été privé pendant longtemps sans rien avoir à lui substituer. C’est ainsi qu’à la suite de l’accident du canot, dont j'ai dit un mot dans la note 2 de la page 13, j'ai vécu exclusivement pendant tout un mois, dans les forêts de la Guyane, de gibier et de poisson rôlis au naturel, sans aucun assaisonnement. Le manque de sel m'avait fait prendre la nourriture en tel dégoût que je ne mangeais presque plus. Aussi, à ce régime, je m'étais anémié au point que je fus littéralement étourdi et obligé de me coucher, au premier petit verre de vin que je pris à la fin de mon jeûne forcé, Mon appétit revint dès le premier repas assaisonné et, quelques jours après, j'avais repris mes forces.