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Après l'avoir légèrement salé, mettez-le dans une sauleuse en cuivre étamé ou en bi-métal, enduite au préalable de quelques gouttes d'huile d'olive fine que vous aurez fait chauffer un peu.
Placez alors la sauteuse sur un feu vif et secouez-la constamment de façon à éviter que le foie s'attache au fond.
Au bout de douze à quinze minutes, le foie aura pris une couleur légèrement dorée ; il sera à point.
Servez aussitôt sur assiettes chaudes.
On mange le foie gras de canard au naturel soit tel que, soit arrosé d'un peu de jus de citron; c'est ainsi que je le préfère.
Préparé de la sorte, le foie gras de canard est un mets digne des dieux. Il se présente sous la forme d’une gelée rose, parfumée, appétissante; il charme à la fois la vue, l'odorat, le goût, et il force la reconnaissance des estomacs les plus ingrats par l'aimable digestion qu'il procure.
Dinde truffee rôtie.
La dinde truffée figure fréquemment sur les menus classiques. Voici une excellente façon de la préparer.
Pour douze personnes prenez :
r bonne dinde tendre, bien en chair, sans Pabalis,
1 beau foie gras d'oic,
1 fine barde de lard, truffes noires du Périgord à volonté (au moins 1 500 grammes), vin de Madère,
Brossez soigneusement les trufles, pelez-les, faites-les cuire dans du madère : réservez les pelures et le madère de cuisson.
Coupez une partie des truffes en rondelles minces, insérez-les sous la peau de l'animal, mettez dans l’intérieur du sel, du poivre et le reste des truffes : laissez la dinde se parfumer pendant trois jours.
Pétrissez le foie gras avec les pelures de truffes ; mettez-le à mariner pendant 24 heures dans le madère de cuisson réservé.
Retirez les truffes de l'intérieur de la dinde, mélangez-les avec le foie gras mariné, farcissez la bête avec le tout, bardez-la et faites-la rôtir à la broche.
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Servez la dinde sur un plat et le jus de cuisson, dégraissé, dans une saucière. ee
On prépare de même la poularde truflée et le perdreau truflé.
Dinde farcie rôtie, à la purée de reinettes.
L'originalité du plat consiste dans sa garniture.
Pour douze personnes prenez ‘
> kilogrammes de pommes reinelles, 500 grammes de trulles, 150 grammes de beurre, 1 litre de marrons grillés, 1 dinde tendre, bien en chair, 1 beau foie gras d’oie, 1 barde de lard,
Brossez, pelez les truffes. faites-les cuire dans du madère : réservez les pelures et le vin de cuisson.
Insérez sous la peau de la dinde des rondelles de lruffe minces ; mettez le reste dans l'intérieur de l'animal.
Pétrissez le foie gras avec les pelures des truffes : mettez-le à mariner pendant 24 heures dans le madère de cuisson des truffes.
Amalgamez ensemble foie gras, madère de la marinade, le reste des trufles, les marrons, du sel, du poivre et farcissez-en la dinde. Bardez-la et faites-la rôtir à la broche.
En mème temps, préparez une purée non sucrée avec les pommes reineltes. Pelez-les, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec 50 grammes de beurre, couvrez et laissez fondre. Passez au tamis, remettez sur le feu et fouettez en ajoutant le reste du beurre par petits morceaux.
Servez la dinde sur un plat, le jus de cuisson bien dégraissé dans une saucière et la purée dans un légumier.
Certaines personnes préfèrent la purée froide à la purée chaude.
La dinde farcie rôtie, à la purée de reinettes est un excellent plat qui convient pour les repas sans grande cérémonie.
OQie aux marrons.
L'oie', réservée pour les repas intimes, est farcie le plus souvent avec des marrons englobés ou non dans un hachis de veau et de porc. Je trouve préférable d’enrober les marrons dans du foie gras pétri avec du madère.
La cuisson se fait à la broche, sans barder l’ote.
Comme garniture, je recommande la purée de reineltes qui fail aussi bon ménage avec la chair de l’oie qu'avec celle de la dinde.
Foie gras d’oie au naturel.
Prenez un beau foie gras d’oie*, de 700 à go0 grammes, blanc rosé et très ferme ; nettoyez-le comme il faut, enlevez le fiel, la partie verte sur laquelle il repose et l’arrivée du sang ; puis faites-le dégorger pendant deux heures dans de l’eau froide additionnée de sel gris. Retirez-le ensuite, essuyez-le délicatement, mettez-le dans un plat en porcelaine allant au feu et aux trois quarts plein de graisse d'oie fondue (500 grammes environ), couvrez d'un papier beurré et faites cuire au four doux. Arrosez toutes les deux ou trois minutes. Après sepl minutes de cuisson, salez de tous les côtés avec du sel blanc. La cuisson dure en moyenne un quart d'heure. Laissez refroidir le foie dans sa cuisson, puis meltez-le sur un autre plat, faites fondre légèrement une partie de la graisse dans laquelle il a cuit, versez-la au travers d'une passoire autour du foie et laissez refroidir à nouveau.
Cuit à point, le foie doit être rosé à l'intérieur. Il peut se conserver plusieurs jours.
On pourrait remplacer la graisse par une gelée, mais la gelée a l'inconvénient [ Le - D . .
de ne pas se conserver. Les foies en gelée devront être servis le jour même de leur préparation.
1. « L’oie est un animal stupide ; pour un, c’est un peu trop; pour deux, ce n’est vraiment pas assez », a dit un philosophe pessimiste qui ne devait pas être dyspeplique. Mon oïe aux marrons échappe à cette critique sévère ; servie comme plat de résistance, elle est capable de satisfaire quatre amateurs sérieux et, si le menu comprend plusieurs plats, elle peut suffire pour huit et même pour dix convives.
2. Les moilleurs foies gras d’oie proviennent de l'espèce des grandes oies grises à dessous blanc qui sont élevées et viennent particulièrement bien en France sur les terrains calcaires de la Gascogne, de la Guyenne, du Languedoc, et en Alsace.
Foie gras d’oie en brioche.
Prenez un beau foie gras d'oie de Strasbourg, assaisonnez-le avec sel et épices : mettez-le à mariner pendant 24 heures dans du madère.
Préparez une pâte comme il est dit p. 371 : et confectionnez une brioche.
Enlevez le foie de la marinade : faites-le cuire dans de la graisse d’oie fraîche, au bain-marie, au four, pendant un quart d'heure.
En même temps, faites cuire au four la brioche: à moitié cuisson, coupez-la à mi-hauteur, évidez un peu les deux morceaux et insérez dedans le foie tout chaud, bien égoutté, en le comprimant pour éviter les vides. Reconstituez la brioche, soudez le joint" avec de la pâte, dorez à l'œuf et achevez la cuisson au four.
Démoulez ; laissez refroidir.
Pour servir, découpez de manière que chaque morceau comporte une tranche de foie enrobé dans de la brioche.
Foie gras d’oie truffé en aspic.
Préparez un fond de veau bien clarifié avec pied, jarret, couenne, légumes, bouquet garni, eau, sel et poivre.
Prenez un beau foie gras d'oie, nettoyez-le soigneusement, frottez-en la surface d'un peu de quatre épices, au goût, piquez-le ensuite avec des morceaux de truffe également frottés de quatre épices, et enveloppez-le d'une toilette de porc.
Mettez-le, ainsi apprêté, dans une marmite en porcelaine allant au feu, mouillez avec une bouteille de vin de Champagne demi-sec de qualité moyenne et faites cuire à feu doux, pendant 20 ou 25 minutes, pas davantage, en arrosant constamment.
Lorsque le foie est cuit. retirez-le de son enveloppe, mettez-le sur un plat, mélangez jus de cuisson et fond de veau, réduisez, dégraissez, clarifiez, versez sur le foie et laissez prendre en gelée.
On peut également préparer l'aspic dans un moule, mais le démoulage présente parfois des difficultés ; de plus, l'emploi du moule, qui pousse à comprimer le foie dans le but de donner à l'aspic une forme plus régulière, a l'inconvénient de lui enlever un peu de son moelleux, qui est précisément l’une des caractéristiques les plus remarquables du plat préparé sans moule, comme je l'indique.
1. Quand le joint est bien fait, il est impossible de voir par où le foie a été introduit et la genèse du plat est une énigme pour ceux qui ne sont pas initiés au « modus operandi ».
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Foie gras d’oie truffé en cocote.
Pour six personnes prenez
150 grammes de légumes de pot-au- feu : carole, nayet, panais, ele., 100 grammes de porto blanc, 100 grammes de chablis, 50 grammes de beurre, 50 grammes de cognac, 30 grammes de vieille fine champagne, 30 grammes de glace de viande fine, 1 litre de fond de veau, 2 abatis de poulels, 1 beau foie gras d'oie, 1 fine barde de lard, madère, truffes.
quatre épices, sel et poivre.
L'avant-veille du jour où vous voudrez servir ce mets, ouvrez le foie, dénervez- “
le, insérez dedans des truffes à volonté, salez, poivrez légèrement et mettez le tont à mariner pendant douze heures dans du madère.
Le lendemain, faites revenir dans le beurre les légumes et les abalis: laissez pincer un peu les légumes pour donner du goût, mouillez avec le fond de veau, le porto, le chablis et le cognac, ajoutez la glace de viande, un peu de quatre épices el chauffez à tout petit feu, en dépouillant fréquemment le jus pendant la cuisson : réduisez-le au volume d’un litre : passez-le.
Retirez le foie de la marinade, enveloppez-le dans la barde ; mettez-le dans une cocote en porcelaine, mouillez d’abord avec la fine champagne, ensuile avec le jus passé, puis placez la cocote dans un large bain-marie froid. Portez au four doux. amenez lentement à ébullition, ce qui demande une demi-heure environ, et continuez la cuisson pendant une demi-heure encore.
Retirez alors la cocote du bain-marie, placez sur le liquide une petite planchette surmontée d'un poids, de façon à la faire plonger de quelques millimètres ; la graisse montera à la surface au-dessus de la planchette, ce qui facilitera le dégraissage.
Laissez refroidir et tenez au frais jusqu'au moment de servir.
Le foie gras en cocote, triomphe du grand et modeste artiste Charles Blau, est une pure merveille: c'est une crème fondante enrobée dans une gelée veloutée, aromatisée d'une façon exquise.
Foie gras d’oie truffé, en crépinettes.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de foie gras d'oie paré et coupé en douze petites tranches semblables, 10 grammes de ris de veau blanchi, 195 grammes de champignons de couche, 100 grammes de moelle de bœuf blanchie, 100 grammes de jambon non fumé, cuit, 19 grammes de beurre, 10 grammes de ciboule, 10 grammes de sel blanc, 2 grammes de poivre, grammes de persil, 1/2 gramme de quatre épices, 2 jaunes d'œufs frais, truffes à volonté, cuites dans du madère, crépine de porc, jus de citron, ius d'orange.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron et faites-les cuire dans le beurre.
Hachez ensemble ris de veau, jambon, moelle, truffes, champignons, ciboule, persil, assaisonnez avec le sel, le poivre, les quatre épices et liez le hachis avec les
Mettez une couche de cette farce sur chaque côté des tranches de foie gras et enveloppez isolément chaque tranche, ainsi apprêtée, dans de la crépine de porc.
Faites griller les crépinettes comme des saucisses, enlevez l'excès de graisse avec du papier buvard et servez sur assiettes chaudes, en envoyant en même temps, dans une saucière, du jus d'orange relevé par du jus de citron.
Ballotine' de foie gras d’oie truffe.
Pour douze personnes prenez :
1 pour le corps de la ballotine :
000 grammes de truffes noires du Périgord, pelées,
1. Les ballotines sont des préparations farcies, généralement servies froides, auxquelles on donne la forme
500 grammes de filet de porc frais, haché fin, 300 grammes de madère, 15 grammes de fine champagne, 5 grammes d° épices (de préférence le mélange Cieux), 1 beau foie gras d'oic, bardes fines de lard ;
2° pour la gelée
2 kilogrammes de jarret de veau haché fin,
50 grammes de porto blanc,
100 grammes de glace de viande fine,
100 grammes de beurre,
35 grammes de fine champagne, h litres de très bon consommé,
> gros oignons, 2 belles carottes, 1 bouquet garni.
Préparalion de la gelée. — La veille du jour où vous voudrez présenter cette ballotine, mettez dans une marmite le beurre, les oignons et les carottes coupés en rondelles minces : laissez-les dorer et s'attacher un peu au fond de la marmite, ajoutez ensuile le jarret de veau que vous ferez revenir et le bouquet garni ; mouillez avec le porto, la fine champagne el le consommé dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande : laissez cuire pendant quatre heures. Passez ensuite la cuisson el concentrez-la au volume d'un litre et demi environ. Éloignez alors la marmite sur le coin du fourneau ; laissez mijoter, dépouillez de quart d'heure en quart d'heure jusqu'à obtention d'un litre environ de jus parfaitement dépouillé. Filtrez-le doucement au travers d'un linge fin.
Pendant ce temps, ouvrez le foie, dénervez-le, insérez dedans les truffes, saupoudrez avec la moitié des épices ; mettez le reste dans le hachis de filet de porc.
Disposez dans un plat le foie et le hachis de porc ainsi assaisonnés, versez dessus le madère ; laissez en contact pendant toute la nuit.
Préparation de la ballotine. — Le lendemain, retirez le foie et le hachis de porc du madère, enrobez le foie dans le hachis, entourez le tout avec des bardes de lard coupées en bandes : ficelez la ballotine. Mettez-la dans une cocote en por-
de petits ballots. Elles peuvent être constituées par une seule pièce, telles les ballotines d'agneau ou de loute autre viande de boucherie et de porc, ou par la réunion de plusicurs petites galantines, telles les ballotines de volaille et de gibier. On les enveloppe de sauce chaud-froid on de gelée; on les décore et on les garnit à yolonté.
celaine allant au feu, arrosez-la avec la fine champagne. mouillez avec les trois quarts de la gelée que vous aurez fait fondre et le madère de la marinade, Placez la cocote dans un grand bain-marie froid, poussez au four et laissez cuire jusqu'au moment où une aiguille à brider, enfoncée de part en part dans le foie, soit, à sa sortie, à une température telle que son contact avec la langue ne puisse être supporté.
Finissage. — Retirez la cocote du four. laissez-la refroidir pendant une demiheure environ. Sortez la ballotine de la cocote, enveloppez-la en la serrant dans un linge que vous coudrez, puis posez sur la ballotine une planchette surmontée d'un poids d’un kilogramme et continuez à faire refroidir sous pression pendant une heure. Dégraissez le jus, clarifiez-le.
Dressage. — Dressez la ballotine sur un plat, après l'avoir débarrassée des ficelles, masquez-la et décorez-la avec la gelée. Tenez la ballotine au frais jusqu'au moment de servir.
Cette ballotine est incomparable : il est difficile de concevoir quelque chose de plus parfait.
On peut préparer aussi une excellente ballotine avec du bon foie gras et de bonnes truffes de conserve.
Voici comment il faudra procéder pour commencer. Plongez la boîte de foie pendant un instant dans de l’eau chaude, coupez le couvercle aussi près que possible du bord et retournez-la sur un plat de façon à retirer le foie entier de la boîte ; dégraissez-le complètement. Sortez les truffes de leur boîte et raflermissezles en les aspergeant de madère et de fine champagne.
Tout le reste de la préparation est le même, et le point de cuisson sera déterminé, comme précédemment, par le criterium de l'aiguille : il sera naturellement atteint plus vite que lorsqu'on emploie du foie frais, puisque le foie de conserve a déjà subi une cuisson lors de sa mise en boîte.
Une jolie façon de présenter cette ballotine est de l'accompagner d'une salade de chou-palmiste assaisonnée’avec une mayonnaise au citron.
Comme boisson, un bourgogne de derrière les fagots, tel un vieux musigny, s'impose.
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Pâté de conserve de foie gras d’oie truffe.
Prenez de beaux foies gras d’oie bien sains et coupez-les en morceaux assez gros.
Prenez de belles truffes noires du Périgord (la proportion dépend du goût et de la bourse), pelez-les, passez-les légèrement à la poêle, sur un feu assez vif, dans de la graisse d'oie bouillante, puis coupez-les en morceaux de la grosseur d'une noisette.
Mélangez foie et trufles, assaisonnez avec 2 grammes de poivre fraîchement moulu et 18 grammes de sel blanc par kilogramme de foie, puis emplissez avec ce mélange des boîtes en fer-blanc. Soudez soigneusement les boîles, immergez-les ensuite dans un bain-marie et laissez cuire pendant une heure environ.
La préparation est aussi simple que possible et la qualité du produit dépend exclusivement de la qualité des matières premières employées.
On peut préparer de même le pâté de foie gras de canard : mais ce dernier, toutes choses égales d'ailleurs, est incontesti iblement inférieur au pâté de foie d'oie, Le foie de canard triomphe lorsqu' il est préparé au naturel, p. 592.
Mousse de foie gras d’oie en aspic.
Préparez et faites cuire un foie gras comme il est dit p. 596, après l'avoir assaisonné un peu plus fortement avec sel, poivre et quatre épices.
tetirez-le de la cocote dès que la cuisson est achevée el passez-le au tamis fin.
Clarifiez le liquide de cuisson ; réservez-le.
Travaillez la purée de foie sur glace, en y incorporant, par petites quantités, un cinquième de son poids de crème fouettée très ferme.
Chemisez un moule avec une partie du liquide de cuisson réservé, décorez avec des rondelles de truffes cuites dans du madère et des rondelles d'œufs durs, faites prendre à à la glace, puis garnissez l'intér rieur du moule avec l'appareil foie gras el crème jusqu'à deux centimètres environ du sommet du moule, et achevez d ‘emplir avec du liquide de cuisson.
Mettez à la glace pendant deux heures.
Démoulez sur un socle en glace dressé sur un plat garni d’une serviette. décorez avec le reste de la cuisson prise en gelée, découpée ou hachée, et servez.
On peut préparer dans le même esprit des mousses de volaille, de gibier à plume et à poil.
Pain de foie gras.
Faites cuire des trufles dans du champagne, du porto ou du madère : réservez la cuisson.
Prenez un beau foie gras, parez-le, truffez-le à volonté et faites-le cuire comme il est dit p. 596: laissez-le refroidir dans sa cuisson. Lorsqu'il est bien froid, prélevez dessus quelques belles escalopes : passez le reste au tamis.
Réunissez la cuisson du foie et celle des truffes ; liez le mélange avec 4 jaunes d'œufs: montez la sauce, au fouet, avec 175 grammes de beurre frais, puis incorporez-y, très légèrement, la purée de foie.
Chemisez un moule à charlotte de gelée de veau et volaille, décorez les parois avec des émincés de truffes. versez dedans la composition ci-dessus préparée, disposez dessus les escalopes de foie réservées et des rondelles de truffes, masquez avec une couche de gelée et mettez à refroidir.
\u moment de servir, démoulez le pain sur un plat et entourez-le de morceaux de gelée, découpés de jolies formes.
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On peut préparer dans le même esprit des pains de volaille et de gibier à plume et à poil.
Pigeons rôtis, sur canapés.
Prenez de jeunes pigeons ayant été soumis à un engraissement méthodique, comme cela se pratique dans les pays d'élevage de poulardes, notamment en Bresse ; étouffez'-les, plumez-les, videz-les, habillez-les, bardez-les, puis faites-les
rôtir à la broche.
