Origanum majorana ou majorana hortensis
Il est facile d'en préparer d'avance une certaine quantité en passant d'abord séparément les divers éléments dans un moulin du type des petits moulins à
poivre du commerce, puis en mélangeant les poudres obtenues dans les proporüons indiquées et en broyant à nouveau l'ensemble au moulin pour parfaire l'homogénéité.
Préparez ensuite de même, au moulin, l'assaisonnement suivant :
SÉLDIANCS ut AR SE Ut 0) M ms 2 En 58,00.
Boivre:ordinaite dede et 25. acer orne ht 14,00. PORTE IMIMNONNOLUE..,, 2 «20, > à mm me use > 15,00. Mélange des plantes ci-dessus. . : . . . . . . . . 05,00. QUHALEG ÉPICES D FE ROME POUCES OU ACESE Er RRe 0#",50. CÉUTEVES ee ceume Le ARRET SO BR MIRE o8",90. Poivre de Cayenne.
Clous de girofle.
Pour quatre personnes prenez alors :
200 grammes de porto rouge, 30 grammes de fine champagne,
le} 9 gr,»o d’assaisonnement ci-dessus, 2 gr,2) de poivre, 1 gr,00 de sel blanc,
> foies de canards supplémentaires, 1 abatis de canard supplémentaire, 1 beau canard rouennais vivant!, 1 carotte, 1 navet, 1 poireau (le blanc seulement), 1 citron.
Étouffez le canard, plumez-le, flambez-le, réservez le foie, enlevez l'abatis. Préparez 200 grammes de bouillon de canard concentré en faisant bouillir, pendant quatre heures, les deux abalis de canards, la carotte, le navet, le poireau dans un litre d’eau salée.
Pilez le foie du canard avec les deux foies de canards supplémentaires, ajoutez le jus de la moilié du citron, le zeste finement émincé du quart du citron, 50 centi-
1. Les accidents qui ont été attribués au canard rouennais n’ont jamais tenu qu’au manque de fraîcheur de l'animal émployé. Je ne connais personne qui ait éprouvé le moindre inconvénient à la suite de l'ingestion d'un canard étouffé au moment de le faire cuire.
grammes d'assaisonnement, 50 centigrammes de sel blane, 25 centigrammes de poivre fraîchement moulu.
Mettez dans l’intérieur du canard le porto et 7 grammes d'assaisonnement, laissezle mariner pendant trois à quatre heures, puis faites-le rôtir à la broche", tel quel, de manière que les aiguillettes restent un peu saignantes et les paltes insuffisamment cuites ; un quart d'heure devant un bon feu suffit pour assurer le résultat.
Découpez le canard, mettez de côté les pattes, flambez-les à la fine champagne.
Concentrez et dégraissez le jus de cuisson de la lèchefrite ; ajoutez-le au bouillon de canard.
Incorporez aux foies pilés ce qui reste de la fine champagne qui a servi à flambler les pattes, vous obtiendrez ainsi une purée aromatisée à souhait.
Arrivons maintenant à l'opération de la presse, qu'il convient d'exécuter devant les convives, sur la table de la salle à manger.
Foncez un plat en nickel ou en argent avec la purée de foies, disposez dessus les aiguillettes et les ailes; mettez le plat sur un réchaud, devant la presse ; mouillez avec le bouillon de canard, chauffez en agitant le plat pour bien mélanger.
Introduisez la carcasse de l'animal dans la presse, serrez à fond, recueillez dans le plat le jus qui sort, mélangez encore en chauffant toujours. IL faut une dizaine de minutes pour amener la sauce à bonne consistance.
Pour terminer, moulinez sur les aiguillettes et sur les ailes 1 gramme de poivre ordinaire et servez sur assiettes chaudes.
Cette partie du canard fournit un excellent salmis.
Pendant qu'on le savoure, ciselez les pattes, assaisonnez-les avec les 2 grammes d'assaisonnement qui restent, achevez leur cuisson sur le gril, relevez-les avec 1 gramme de sel et 1 gramme de poivre et servez-les, telles quelles, avec une salade verte quelconque.
Cette partie du canard constitue un excellent rôti, d'un goût absolument différent de celui obtenu avec l’autre partie.
Le canard à la presse est un très joli plat, qui suffit à lui seul pour rendre intéressant un déjeuner d'amateurs.
Canard rouennais farci, en cocote.
Pour douze personnes prenez :
4oo grammes de porto rouge, 90 grammes de fine champagne,
1. Il est inutile d’arroser avec du beurre ; la graisse du canard suffit pour la cuisson,
13 grammes de sel blanc, grammes de poivre ordinaire fraîchement moulu, grammes de poivre mignonnette, grammes du mélange de plantes aromatiques indiqué p. 584, 1 gramme de quatre épices, 5o centigrammes de poivre de Cayenne, bo centigrammes de muscade, 20 centigrammes de clous de girofle, 1 litre de fond de veau, 2 canards rouennais, 1 foie gras de canard, 1 barde de lard,
1 citron.
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Plumez, flambez les canards : enlevez les abatis, nettoyez-les ; réservez les foies.
Désossez les deux canards, mais faites en sorte que, dans l’un, la peau à laquelle loute la chair doit rester adhérente ne soit pas abimée ; réservez-le.
Faites cuire, à bouilli perdu, les abatis dans le fond de veau ; passez la cuisson.
Passez à la presse les déchets des canards ; recueillez-en le jus.
Hachez la chair du canard non réservé, le foie gras et les deux autres foies, mettez les deux tiers des condiments, des aromates, de la fine champagne et du porto, ajoutez le jus de la presse et le jus du citron; triturez bien de façon à obtenir une farce homogène ; laissez-la reposer pendant 3 à 4 heures.
Assaisonnez le canard réservé, dont la chair adhère à la peau, avec le reste du sel, du poivre et des aromates et faites-le mariner pendant 3 à 4 heures dans le reste du porto.
Étalez ensuite le canard sur la barde de lard, garnissez-le avec la farce, roulezle et ficelez-le. Mettez le canard ainsi apprêté dans une cocote en porcelaine allant au feu, arrosez avec le reste de la fine champagne, mouillez avec une partie du fond de veau et canard et faites cuire au four, au bain-marie, en remplaçant le liquide au fur et à mesure de son évaporation. La cuisson doit durer environ une heure et demie après que le bain-marie est entré en ébullition. Dégraissez soigneusement et tenez au frais jusqu'au moment de servir.
Ce canard farci, sans mélange vulgaire de chair à saucisses, est très prisé par les amateurs.
Salmis de canard rouennais.
Pour quatre personnes prenez :
200 grammes de champagne, 30 grammes de fine champagne,
7 grammes d’ assaisonnement, p. 585,
1 gramme de poivre fraîchement moulu, 50 centigrammes de paprika,
1 beau canard rouennais,
1 foie gras de canard, r abatis de canard supplémentaire, 1 carotte, 1 navet, 1 poireau (le blanc seulement), sel.
Troussez le canard ; mettez de côté l’abatis.
Préparez 200 grammes de fond de canard avec les abatis, la carotte, le navet, le poireau, de l’eau et du sel; passez-le.
Pilez le foie gras de canard avec 50 centigrammes d'assaisonnement, 50 cenligrammes de sel blanc et 30 centigrammes de paprika.
Mettez dans l’intérieur du canard la farce ci-dessus, le reste de l’assaisonnement, le reste du paprika, le champagne ; laissez en contact pendant 2 à 3 heures ; puis faites-le rôtir incomplètement à la broche. Découpez-le : réservez les pattes, les ailes et les aiguilleltes ; passez le reste à la presse, recueillez le jus.
Dégraissez le jus de cuisson de la lèchefrite, concentrez-le.
Mettez dans une casserole pattes, ailes et aiguillettes ; flambez-les avec la fine champagne, mouillez avec le fond de canard, la cuisson concentrée et le jus de la presse ; assaisonnez avec le poivre. Achevez la cuisson.
Au dernier moment, goûtez el ajoutez sel et paprika, s’il est nécessaire.
Dressez le salmis sur un plat et servez en envoyant en même temps des pommes de terre Chip et des tranches d’oranges pelées, épépinées et macérées dans du curaçao.
C’est un plat qui sort de la banalité.
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Comme variante, on pourra remplacer le champagne par du madère et servir le salmis avec une garniture de morilles farcies, au jus.
Civet de canard.
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Pour huit personnes prenez :
250 grammes de bouillon, 250 grammes de poitrine de porc,
100 grammes Go grammes 00 grammes 20 grammes
5 grammes
1 gramme
de de de de de de
champignons de couche,
sang de lapin, beurre,
fine champagne, farine,
sel gris !,
un mélange de serpolet, origan, sarrietle et hysope en poudre, en
parties égales, bo centigrammes de poivre fraichement moulu, 2 centigrammes de quatre épices, 1 litre de bon vin rouge, 20 petits oignons, 4 échalotes, 3 foies de canard, 1 canard rouennais fraîchement étoulté, 1 bouquet garni.
Découpez le canard ; recueillez le sang.
Coupez la poitrine de porc en morceaux.
Pilez le foie du canard et les troïs foies supplémentaires avec le sang du canard et le sang de lapin.
Faites revenir les morceaux de canard et de poitrine de porc dans une casserole avec le beurre. Lorsque la viande est dorée, retirez-la, remplacez-la par les oignons auxquels vous ferez prendre couleur, retirez-les aussi, puis faites roussir la farine, remettez ensuite le canard, le porc, flambez avec la fine champagne, mouillez avec le bouillon et le vin, ajoutez les oignons, le bouquet, les échalotes, les aromates, les épices, le sel, le poivre et laissez cuire à petit feu pendant deux heures au moins. Passez alors la sauce, dégraissez-la à fond, mettez les champignons pelés et continuez la cuisson pendant une demi-heure. Liez la sauce avec les foies pilés, chauffez pendant quelques instants sans laisser bouillir, dressez et servez.
Ce plat est absolument remarquable. En été, quand le gibier fait défaut, il est une véritable consolation pour l'amateur. Délicieux le jour même, il est peut-être encore meilleur réchauflé le lendemain au bain-marie.
On peut préparer d'une façon analogue des civets d'oie sauvage, de pigeons ou de poulet ; ce dernier porte aussi le nom de « poulet au sang ».
1. Quantité approximative, dépendant du bouillon et de la poitrine de porc employés, qui peuvent être plus ou moins salés.
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Croustade de canard au foie gras.
Pour douze persounces prenez .
1° pour la croûte :
Goo grammes de farine, 200 grammes de beurre, 100 grammes d' eau, 20 grammes de sel, 12 grammes d’ huile d'olive, 4 jaunes d'œufs frais ;
2° pour la garniture :
790 grammes de fond de veau, 190 grammes de madère, 30 grammes de cognac, 2 canards rouennais moyens, mais bien en chair, 1 beau foie gras d’oie pesant 1 kilogramme environ, truffes à volonté, épices fines, sel, poivre, cayenne;
3° pour la gelée :
50 grammes de gile de bœuf, 5o grammes de jarret de veau, 1 beau pied de veau, légumes, sel et poivre.
Parez les canards, enlevez les foies, réservez les abatis.
Avec les éléments du premier paragraphe, préparez la pâte de la croustade, qui doit être bien lisse; laissez-la reposer pendant quelques heures, puis, avec les deux tiers de cette pâte, faites une abaisse rectangulaire de 5 millimètres d'épaisseur environ: ce sera le fond de la croustade. Avec le tiers restant, faites une autre abaisse de 2 millimètres d'épaisseur, taillez dedans quatre bandes de 4 centimètres de largeur, dont deux auront la longueur du grand côté du fond et les deux autres celle du petit côté. Collez ces quatre bandes sur les bords du fond en
les mouillant légèrement avec un peu d’eau ; emplissez la croustade de cailloux lavés et cuisez-la au four.
Faites mariner, pendant quelques heures, le foie gras et les truffes dans le madère ; assaisonnez avec sel, poivre et épices ; puis mettez le tout dans une casserole avec le fond de veau et le cognac; amenez à ébullition et laissez pocher ensuite pendant une demi-heure au bain-marie, au four, de manière que le foie gras reste rose à l'intérieur.
Escalopez un cinquième environ du foie gras en petites tranches minces; réservez le reste ; concentrez un peu la cuisson.
Hachez quelques truffes ; coupez les autres en rondelles.
Faites rôtir les deux canards de manière que les filets restent un peu saignants ; enlevez la peau ; escalopez les filets.
Dans un peu de graisse chaude de la cuisson des canards, donnez de la fermeté aux foies des canards, tout en les conservant roses.
Désossez le reste des canards, passez-en la chair au tamis de crin avec les foies de canards et le foie gras réservé ; ajoutez le hachis de truffes et plus ou moins de la cuisson concentrée du foie gras et des truffes; achevez l’assaisonnement de l’ensemble avec sel, poivre et cayenne, au goût.
Garnissez le fond de la croustade avec cette farce, placez dessus les escalopes de canard, eninterposant entre elles des escalopes de foie gras et des rondelles de truffe.
En même temps, préparez la gelée en faisant cuire, à bouilli perdu, dans de l'eau le gîte de bœuf, le jarret et le pied de veau, les abatis-et les déchets des canards, des légumes ; assaisonnez au goût ; concentrez le jus obtenu ; ajoutez le reste de la cuisson du foie gras et des truffes; passez, clarifiez et laissez refroidir un peu.
Masquez le dessus de la croustade avec cette gelée encore liquide, puis mettez à la glacière pour faire prendre.
Servez avec une salade verte.
Cette crouslade, très appétissante, remplace avantageusement les pâtés de foie gras ordinaires.
Soufflé de canard, à la purée de marrons.
Pour six personnes prenez :
200 grammes de crème épaisse, 150 grammes de madère, 125 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 1 litre de marrons,
12 olives dessalées et privées de leurs noyaux, 2 œufs frais, 1 canard,
foie gras cuit au naturel, légumes de pot-au-feu, lait ou eau, sel, poivre, épices.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige.
Enlevez 650 grammes de chair tendre du canard sans peau ni nerfs, réservez-la.
Préparez un bouillon à bouilli perdu avec l'abatis et les restes du canard, des légumes de pot-au-feu, de l'eau, du sel, du poivre; passez le bouillon, dégraissez-le, concentrez-le au volume d'un demi-litre environ.
Faites un roux avec 30 grammes de beurre et la farine, mouillez avec le bouillon de canard et le madère, ajoutez les olives ; laissez cuire, puis passez le tout au tamis. Remettez la sauce sur le feu, dépouillez-la, amenez-la à être d'une consistance sirupeuse.
En même temps, préparez la purée de marrons. Échaudez les marrons, épluchez-les et faites-les cuire, avec 10 grammes de sel, pendant une demi-heure environ, dans de l’eau ou dans du lait, au goût, en quantité juste suffisante pour obtenir une purée serrée; passez-les au tamis, incorporez-y 125 grammes de crème et 7 grammes de beurre. Versez la purée dans un moule annulaire que vous tiendrez au chaud, au bain-marie.
Pilez au mortier la chair de canard réservée, assaisonnez-la avec sel, poivre et épices, au goût; passez-la au tamis, puis ajoulez-y par petites quantités le reste de la-crème, les deux jaunes d'œufs et les deux blancs battus en neige, de manière à avoir un appareil moclleux et léger.
Beurrez avec le reste du beurre un moule à charlotte, mettez dedans l'appareil et faites cuire au four, au bain-marie, pendant une vingtaine de minutes.
Démoulez le turban de marrons sur un plat, décorez-le avec des médaillons de foie gras, disposez au milieu le soufflé de canard et servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
Foie gras de canard au naturel.
Prenez un beau foie gras de canard', comme il y en a à l'entrée de l'hiver, au moment des premiers froids.
1. Los meilleurs foics gras de canard proviennent du canard malard, résultat du croisement du canard ordinaire et du canard d'Inde.
