GIBIER
de «je je
Ortolans en sarcophages.
hoo grammes de 00 grammes de 100 grammes de ho grammes de
fond de veau,
purée de foie gras,
madère ou de porto blanc,
mirepoix,
orlolans à point, fraichement élouflés dans de la vieille fine champagne,
> grosses truffes noires du Périgord,
fines bardes de lard, grives,
quatre épices,
sel el poivre.
Désossez les ortolans, farcissez-les avec la purée de foie gras.
Creusez les truffes, en réservant daus chacune une rondelle pour faire bouchon :
assalsonnez all goût avec sel, poivre el épices.
Faites rôtir les grives, passez-les à la presse, ajoutez au jus obtenu le fond de
veau, le vin et le mirepoix, chauffez, mettez ensuite les ortolans, pendant cinq
minutes, dans ce mélange, qui constitue un excellent fond de gibier, puis sortez-les.
Concentrez le fond, dégraissez-le, dépouillez-le.
Insérez un orlolan dans chaque truffe, que vous fermerez avec les bouchons
réservés, bardez-les.
Failes cuire au moye
el notamment celui dit
n de l’un des procédés indiqués pour la cuisson des trufles, «à la maréchale ».
Enlevez Les résidus des bardes, dressez les truffes sur un plat garni d'une ser-
— bio
vielle, servez en envoyant en même temps le jus concentré et dépouillé dans une saucière.
Ce mets, auquel on à donné aussi le nom pitloresque mais un peu macabre d'ortolans en cercueils, constitue l'une des préparations les plus raflinées de la cuisine moderne.
Un champagne sec l'accompagne à ravir.
Ortolans pochés à la fine champagne.
Pour quatre personnes prenez à
200 grammes de consommé de volaille, ho grammes de fine champagne, 12 ortolans bien gras, sel et poivre.
Mettez dans l'intérieur de chaque ortolan un douzième de la fine champagne : salez-les, poivrez-les : liez-les trois par trois, puis introduisez-les dans une vessie de porc parfaitement nettoyée et ajoutez-y le consommé de volaille.
| Fermez hermétiquement la vessie et plongez-la dans de l’eau bouillante : laissez | cuire pendant vingt minules.
Sortez les ortolans de la vessie, dressez-les sur un plat: tenez-les au chaud.
Réduisez le fond de cuisson, dégraissez-le, versez-le sur les ortolans et servez.
On peut faire cuire de même d'autres pelils oiseaux : des becligues, des alouettes, des grives, des cailles, etc.
jt ar
if
Alouettes en linceul.
Prenez de belles pommes de terre de Hollande, pelez-les : évidez-les : réservez des petits morceaux de pulpe pour faire des bouchons.
Plumez, flambez, désossez les alouettes, assaisonnez-les, farcissez-les avec un mélange de gibier et de foie gras, trufé ou non, et insérez chaque alouette dans une pomme de terre. Fermez-les.
Mettez les pommes de terre ainsi garnies dans un plat de service allant au feu,
mouillez avec la quantité nécessaire de bon fond de gibier à plumes pour les couvrir : failes cuire au four en arrosant fréquemment.
Lorsque les pommes de lerre ne seront plus couvertes par le liquide, ajoutez du beurre par petits morceaux et achevez la cuisson.
Les pommes de Lerre doivent être dorées et crouslillantes.
Alouettes en cocote.
Pour SIX personnes prenez
%90 grammes de loic gras dote 00 gramimes de trulles, 79 grammes de beurre, 90 grammes de madère.
29 grammes de farine, 90 alouettes, > abalis de poulardes, légumes de pot-au-feu, sel et poivre.
Plumez, flambez, désossez les alouettes : réservez les déchets.
Neltoyez les abatis de volaille.
Lavez, brossez les truffes : séchez-les dans un linge : coupez-les en tranches.
Coupez le foie gras en trente cubes: farcissez-en les alouettes. salez, poivrez. Ficelez les alouettes.
Préparez un demi-litre environ de bon jus en faisant cuire à bouilli perdu, dans de l'eau salée el poivrée, les abalis, les déchets des aloucttes et des légumes.
Faites un roux avec 30 grammes de beurre et la farine: mouillez-le avec Le jus elle madère : dépouillez la sauce : concentrez-la.
\ellez les alouettes avec le reste du beurre dans une cocote ; faites-les revenir : mouillez avec la sauce. ajoutez les truffes, poussez au four et laissez cuire très doucement pendant un quart d'heure.
Servez dans la cocote ou bien dressez les aloueltes sur un plat après les avoir débarrassées des ficelles : décorez avec les truffes : masquez avec la sauce ct servez.
Ce plat, qui est en somme un salmis d'alouettes, est uñe excellente entrée de gibier.
On pourra corser le plat en remplaçant un abatis de volaille par une dizaine
d’alouettes qu'on fera rôtir à la broche, qu'on passera ensuite à la presse et dont on incorporera le jus à la sauce au moment de finir la cuisson au four.
On peut préparer de même des becfigues, des grives, des cailles et, en
ne
tout le petit gibier à plumes.
Pâte d’'alouettes.
Pour douze personnes prenez :
1° pour la pâle:
re Lt
grammes de grammes d’ grammes de grammes d’
grammes de
farine,
eau tiède,
beurre,
huile d'olive non fruilée, sel,
jaunes d'œufs ;
2" pour la garniture :
grammes de grammes de grammes de grammes de grammes de grammes de grammes de grammes de
90 £ 3" pour la gelée :
lard frais,
champignons de couche,
noix de veau,
jambon frais,
chair de poularde,
madère,
porto blanc,
fine champagne,
alouettes,
fines bardes de lard,
trufes noires du Périgord, semblables autant ensemble 1 kilogramme environ,
foies de volaille,
beau foie gras d’oie et la moitié d’un autre,
échalotes,
thym mondé,
jaune d'œuf,
sel et poivre ;
1000 gramunes de jarret de veau, 700 grammes de porlo blanc,
sénéral général,
que possible, et pesant
23 grammes de fine champagne, 3 litres de consommé, 1 faisan, 1 pied de veau, légumes de pot-au-feu, beurre, blancs d'œufs.
Préparalions préliminaires. — La veille du jour où vous voudrez servir ce pâté, faites les opérations suivantes :
1° Plumez, videz, flambez, désossez les alouettes : mettez-les à mariner pendant 24 heures dans 100 grammes de porto : réservez les têles, les intérieurs et les 08,
9° Brossez les truffes, lavez-les, séchez-les : mettez-les à mariner dans le madère.
3° Mélangez lous les éléments du premier paragraphe de façon à avoir une pâle bien homogène : roulez-la en boulesans la travailler autrement : enveloppez-la dans un linge fariné.
4° Faites cuire à bouilli perdu le faisan dans le consommé. Puis mettez dans une casserole du beurre, des légumes de pot-au-feu émincés, le jarret et le pied de veau coupés en morceaux ; laisser pincer ; déglacez avec le porto blanc : mouillez avec le consommé au faisan ; laissez cuire : dépouillez pendant la cuisson ct concentrez le liquide de façon à avoir un litre un quart environ de jus. Clarifiez-le avec des blancs d'œufs ; laissez prendre en gelée.
Préparation de la qarnilure. — Le lendemain, faites revenir dans une poêle 250 grammes de lard frais coupé en tranches, en évitant que la graisse se colore : ajoutez échalotes hachées, thym mondé, sel et poivre, au goût, les intérieurs, nettoyés et les os des alouettes, les foies de volaille coupés en dés et les champignons hachés fin : chauflez à plein feu jusqu'à dégagement de l'odeur empyreumalique des champignons.
Retirez du feu: mettez le tout dans un mortier : pilez, passez au tamis de soie, puis incorporez à celle farce 10 grammes de fine champagne : vous aurez ainsi une farce line aux foies de volaille appelée « gratin ».
Prenez les bardes de lard, étalez sur chacune une couche de gratin, ensuite une alouelle ouverte dont vous garnirez l'intérieur avec une autre couche de gratin.
mincez le foie gras en 12 escalopes régulières ; réservez les déchets.
Enveloppez chaque truffe dans une escalope de foie gras et placez sur chaque alouette ouverte et garnie de gratin une truffe bardée de foie gras. Roulez et fermez les alouettes en repliant dessus les bardes de lard.
Préparation de la farce. — Pilez ensemble la noix de veau, le jambon frais, la chair de poularde, le reste du lard, les déchets réservés de foie gras, assaisonnez avec sel, poivre et mouillez avec lout où partie du porto et du madère des marinades, de manière à obtenir une farce de bonne consistance.
Dressage du pâlé.— Abaissez la pâte, réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées. Garnissez avec cette abaïsse les parois d'un moule suffisamment long et large dans lequel vous pourrez disposer sur deux rangées de six les alouettes farcies et bardées. Meltez sur celle abaisse une couche de farce, placez dessus les alouettes, emplissez les intervalles et couvrez avec le reste de la farce : lissez la surface. Préparez deux couvercles de pâte, l’un plus mince que l’autre ; mouillez le premier couvercle, le plus mince, collez-le sur la face lissée de la farce ; ménagez dedans de nombreuses ouvertures pour le dégagement des gaz à la cuisson: couvrez avec le second couvercle, percé de deux ou trois trous destinés à faire cheminées : fixez-le à la pince : décorez le dessus : dorez-le au jaune d'œuf : dorez aussi les bouchons.
Laissez reposer le pâté au frais pendant 3 ou 4 heures.
Cuisson. — Au four chaud, pendant une heure à une heure et demie environ. Lorsque le pâté est cuil à point, enlevez-le du four, laissez-le refroidir, démoulez-le.
Finissage. — Réchaullez la gelée, relevez-la avec 25 grammes de fine champagne : dépouillez-la encore : laissez-la refroidir incomplètement et, lorsqu'elle sera à une lempéralure voisine de son point de solidification, coulez-la dans le pâté.
Obturez les ouvertures des cheminées avec les bouchons de pâle que vous aurez fait cuire à part et décorez le dessus du pâté avec les têtes des alouettes que vous aurez fait pocher dans du consommé.
Pour servir, pratiquez d'abord une profonde entaille au milieu du pâté dans toute sa longueur. puis faites-en d'autres perpendiculairement, de manière que chaque part renferme une alouette. Les gros mangeurs prendront une part entière, les autres se contenteront de moins.
Ce pâté est d'une délicatesse incomparable : il laisse loin derrière Ti les fameux pâtés d’alouettes de Pithiviers.
ete
Cette formule peut être appliquée à tous les petits gibiers à plumes : cailles, grives, becfigues, etc.
Perdreaux à la coque.
Prenez de jeunes perdreaux frais. pluméz-les. videz-les, farcissez-les avec un mélange de truffes et de foie gras cuits dans du madère et assaisonnés avec sel el poivre. Cousez tous les orifices, introduisez chaque perdreau dans une vessie de pore, bien nettoyée au préalable, puis plongez-les, ainsi habillés, dans de l'eau bouillante. Laissez-les euire pendant une demi-heure environ.
Retirez-les de l'eau, sortez-les des vessies, laissez les refroidir, enlevez les fils.
Servez les perdreaux froids, tels quels, sans sauce.
C'est un plat de choix pour déjeuner et, en particulier, le matin, avant de partir pour la chasse. Un vieux bourgogne en est le complément indiqué.
On peut préparer de même de jeunes palombes ou des halbrans.
Perdreaux au chou.
Pour huit personnes prenez :
210 grammes de lard maigre, grammes de saucisse de Toulouse,
rrammes de vin blanc,
100 grammes de carottes, 65 grammes de beurre, Go grammes de graisse de volaille, bo grammes d’ oignons, h5 grammes de fine champagne, 2 perdreaux, 1 perdrix, 1 saucisson pesant 250 grammes environ, 1 gros chou de Milan ou 2 moyens, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Plumez, videz, flambez la perdrix et les perdreaux : troussez ces derniers.
Nettoyez le chou et coupez-le en tranches minces comme pour la choucroute: lavez-le et blanchissez-le pendant un quart d'heure dans de l'eau salée bouillante: égouttez-le.
— Gi
Mettez dans une casserole le beurre, la perdrix, le lard: faites revenir : ajoutez ensuite le chou, la graisse de volaille, les carottes coupées en tranches, les oignons, le bouquet garni : mouillez avec le vin, le jus de viande, la fine champagne : salez et poivrez au goût. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant deux heures. Au bout d'une’ heure un quart à une heure et demie de cuisson, mettez le saucisson, et un quart d'heure avant la fin ajoutez la saucisse de Tonlouse, après l'avoir fait revenir.
Enlevez les oignons et le bouquet garni.
*etirez la perdrix, désossez-la, passez la chair au lamis, puis incorporez-la au chou. Tenez au chaud.
Faites rôtir à la broche les deux perdreaux: découpez-les : tenez-les au chaud.
Passez à la presse les carcasses de perdrix et de perdreaux ; mélangez au chou le jus exprimé.
Coupez en tranches lard, saucisson et saucisse de Toulouse.
Disposez le chou dans un plat, dressez dessus les membres des perdreaux, les tranches de lard, de saucisson et de saucisse : servez.
C'est parfait.
Cette formule ainsi que celle du chou farei à la perdrix sont, à mon avis, les deux solutions les plus élégantes et les plus savoureuses de l'antique problème de la perdrix au chou.
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On pourra apprèter de même la pintade au chou.
Bouchées de perdreau farcies, sauce demi-glace au fumet de gibier.
Pour dix personnes prenez :
1° pour l'enveloppe :
500 grammes de fond de gibier à plumes!, 350 grammes de chair de perdreau,
1. On prépare le fond de gibier à plumes en faisant cuire du gibier à plumes ou des déchets de gibier à plumes avec des légumes, dans de l'eau, jusqu'à épuisement des viandes, et en concentrant la cuisson,
200 grammes de farine,
150 grammes de graisse de volaille,
100 grammes de graisse de rognon de veau, A œufs entiers,
blanes d'œufs,
| jaune d'œuf,
sel el poivre ;
°° pour la farce :
300 grammes d'un mélange composé de cailles ou de grives rôlies, de truffes cuiles
au madère où au porto, le tout passé au tamis et amalgamé avec
du foie gras ;
la farce est aux
o : ea x > J° 200 grammes de sauce demi-glace p. 456, au lumet de grives cailles, et réciproquement an fumet de cailles si la farce est aux
crives.
Triturez ensemble la farine et les œufs entiers : ajoutez en tournant le fond de gibier chaud par peliles quantités : faites prendre l'appareil sur feu doux en Île travaillant pendant une demi-heure environ de façon à oblenir une bonne consislance.
Pilez séparément la chair de perdreau et la graisse de volaille et de veau, réunissez-les, assaisonnez avec sel et poivre, pilez encore, puis amalgamez au mélange l'appareil précédent et les deux blancs d'œufs batlus en neige.
Passez le tout au tamis ; travaillez bien la pâte pour la rendre homogène el lisse, et faites-en une abaisse de 5 à 6 millimètres d'épaisseur.
Partagez cette abaisse en vingt morceaux carrés, meltez sur chaque morceau un vingtième de la farce : fermez les bouchées.
Faites pocher les bouchées dans de l'eau salée bouillante: égouttez-les, dorez-les au jaune d'œuf, puis passez-les au four.
Servez les bouchées sur un plat garni d'une serviette, et la sauce dans une
saucière.
Ke Il'est aisé de concevoir d’autres bouchées de gibier à plumes en changeant la
nature du gibier entrant dans la composition de la pâte et dans celle de la farce,
el en variant la sauce,
Pâté de perdreaux.
Pour dix-huit à vingt personnes prenez :
1° pour la pâte :
grammes grammes grammes grammes grammes
de farine,
d' eau tiède,
de beurre,
d' huile d'olive,
de sel,
D jaunes d'œufs frais :
pour l'intérieur :
1000 grammes de loie gras d’oie, blanc rosé,
oo 30G
pour la gelée :
grammes grammes grammes grammes grammes grammes grammes grammes
grammes grammes grammes grammes
» gramme
19 centigramimes
2 litres
de truffes noires du Périgord, au moins, de madère,
de noix de veau pâtissière,
de filet de porc frais,
de lard gras frais,
de fine champagne,
de sel blanc,
de poivre fraichement moulu,
G perdreaux ;
de gite de bœuf, de jarret de veau, de vin blanc, de carottes, de sel gris, de céleri, de poivre en grains, de muscade, d' cau, 3 abatis de poulardes, 1 pied de veau, 1 poireau moyen (le blanc seulement), 1 échalote, 1 clou de girofle, beurre ou graisse de volaille,
blancs d'œufs,
bouquet garni (thym, laurier, persil, cerfeuil).
Préliminaires. — La veille du jour où vous voudrez faire ce pâté, plumez, videz, flambez les perdreaux, désossez-les, enlevez les nerfs : réservez les déchets el les os.
Brossez les truffes, lavez-les, séchez-les dans un linge.
Mettez, dans un ustensile fermé, perdreaux, noix de veau, filet de pore, lard, ulles et foie gras, dont vous aurez enlevé la peau: arrosez avec le madère
Laissez en contact.
Nettoyez les abatis de poulardes ; flambez-les ; réservez-les.
Préparalion de la gelée. — Le lendemain, coupez le gîte de bœuf, le jarret et le pied de veau en morceaux, faites-les revenir avec les abatis, moins les foies, dans un peu de beurre ou de graisse de volaille ; retirez-les et remplacez-les par les carottes émincées, le céleri, le poireau et l'échalote ; laissez pincer légèrement. Egouttez la graisse.
Mettez dans une marmite les viandes et les légumes revenus, mouillez avec l’eau : faites bouillir, écumez, ajoutez le vin blanc, les déchets et les os des perdreaux, le bouquet garni, le sel, le poivre, la muscade, le girofle. Laissez cuire à tout petit feu pendant 6 à 7 heures. Dégraissez. Dépouillez pendant la cuisson. Concentrez ce fond.
Préparation de la pâte. — Mettez la farine sur une planche, creusez-la en eratère de volcan, versez dedans l’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre le sel, ajoutez les jaunes d'œufs, moins une petite partie qui vous servira à dorer le päté, le beurre, amené à une consistance analogue à celle de la pâle que vous voulez obtenir, et l'huile d'olive. Pétrissez vivement, mélangez bien, fraisez trois fois : la pâte sera suffisamment travaillée lorsqu'elle se détachera d'elle-même des doigts. Battez-la vigoureusement cinq ou six fois avec le rouleau en bois ; roulez-la en boule : laissez-la reposer.
Dix minutes suffisent généralement pour la confection de la pâte.
Préparation de la garnilure. — Pelez les truffes ; réservez les pelures.
Coupez une partie du lard gras en petits lardons à larder, et une partie des truffes en petites baguettes de dimensions semblables à celles des lardons.
Levez sur les perdreaux les gros morceaux de chair : réservez les débris.
Piquez les morceaux de perdreaux avec du lard gras et des baguettes de trulle, assaisonnez avec du sel blanc et du poivre, puis flambez-les avec la fine champagne.
Coupez le foie gras en tranches d'un centimètre d'épaisseur, piquez-les avec des baguettes de truffe, salez, poivrez: réservez les déchets.
Hachez ensemble la noix de veau, le filet de pore, les foies de poulardes, les débris des perdreaux, les déchets du foie gras, le reste du lard gras et les pelures de truffes, salez, poivrez. ajoutez un peu du madère de la marinade et le reste de la fine champagne qui a servi à flamber les filets de perdreaux : mélangez de facon à obtenir une farce homogène de consistance convenable,
Dressage du pâlé. — Abaissez la pâte an rouleau : réservez-en une parlie pour les couverceles et les bouchons des cheminées.
Prenez un moule de forme rectangulaire ; chemisez-en le fond et les parois avec l'abaisse de pâle, puis metlez une couche de farce, au-dessus une couche de tranches de foie gras et la moitié des trufles restantes, enlières où coupées, disposez par-dessus tes morceaux de perdreaux en ayant soin que la direction des lardons soit parallèle au grand axe du pâté ; emplissez les intervalles avec de la farce ; placez au-dessus le reste des truffes et une autre couche de tranches de foie gras; lerminez par une couche de farce. Lissez la surface. Avec le reste de la pâle, moins ce qu'il faut pour deux ou lrois bouchons, faites deux couvercles, l’un plus mince que l'autre. Collez le plus mince sur la surface lisse de la garniture : pincez-en le bord avec celui de la pâte garnissant le moule. Pratiquez sur ce couvercle, au moyen d'un couteau, de nombreuses entailles en croix pour l'échappement des gaz pendant la cuisson. Posez le second couvercle sur le premier et fixez-le en en mouillant les bords. Percez deux ou trois trous, du diamètre d'un gros crayon, traversant les deux couvercles et destinés à faire cheminées : décorez le dessus à la roulette et dorez-le au pinceau avec le jaune d'œuf réservé délayé dans un peu d'eau. Dorez aussi les bouchons.
Cuisson. — Placez le pâté sur une plaque de tôle el poussez au four chaud, La cuisson doit durer une heure et demie environ.
Finissage. — Quand le pâté est cuil. laissez-le refroidir, puis démoulez-le.
Corsez le fond préparé pour la gelée avec le reste du madère de la marinade, clarifiez-le avec les blancs d'œufs : laissez-le refroidir jusqu'au moment où il est près de son point de solidification : introduisez-le alors dans le pâté, par les cheminées, au moyen d'un entonnoir. Laissez refroidir, puis oblurez les cheminées avec les bouchons de pâle cuits à part.
Ce pâté est excellent et de beaucoup supérieur aux célèbres pâtés de Chartres.
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On peut faire d'une manière analogue des pälés de faisans, de bécasses et de tous les gibiers à plumes de dimensions moyennes.
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On pourra préparer dans le même esprit un palé de canard ; mais 1l convien dra, dans ce cas, d'y ajouter du jambon qu'on intercalera entre les morceaux de canard.
Grives à la broche.
Les grives les meilleures sont incontestablement celles qui se sont nourries de genièvre el de raisin : leur chair parfumée est délicieuse.
Je n'oublierai jamais celles que j'ai mangées un jour dans l'Aveyron. C'était au moment des vendanges, à l'heure du coucher du soleil ; au sortir du village de Camarès, sur la route bordée de collines couvertes de genévriers et de coteaux plantés de vignes, des grives grosses comme le poing, grasses à souhait, les plumes hérissées, jonchaient le sol, ivres-mortes. Plumées, flambées au cognac, bardées d'une fine bande de lard, le bec placé dans l'estomac, rôties à la broche devant un feu vif de sarment, légèrement salées et servies simplement sur de petites rôlies arrosées avec le jus de la lèchefrite, qu'elles étaient donc bonnes !
Mais on n'a pas tous les jours de pareilles grives à se mettre sous la dent. Comme le parfum du genièvre et celui du raisin leur conviennent admirablement, l'homme, malin, a eu l’idée de les leur procurer artificiellement lorsqu'elles ne les possèdent pas naturellement.
Pour arriver à ce résultat on peut, après avoir vidé les grives, mettre dedans, plusieurs heures avant de les faire rôtir, quelques baies de genièvre et quelques grains de raisin frais : ou bien faire cuire dans un bon jus des baies de genièvre fraiches, ou sèches et détrempées dans du vin blanc, puis arroser les grives avec ce jus pendant leur cuisson ; ou encore mêler à un bon fond de cuisson, relevé par un peu de vin, plus ou moins de poudre de baies de genièvre. Ce sont là des procédés classiques.
En voici un autre moins connu. Préparez les grives comme d'ordinaire, faitesles rôtir à la broche pendant 9 à 10 minutes seulement et achevez leur cuisson en les faisant flamber avec du gin, à raison de 15 grammes de gin par grive.
On sert les grives seules ou sur des rôlies qu’on pourra garnir avec une purée oblenue de la façon suivante : hachez l'intérieur des grives avec du lard ràpé et des foies de volaille revenus au préalable dans du beurre, flambez à la fine champagne, ajoutez le résidu des bardes el passez le tout au tamis.
Palombes rôties.
Les palombes sont des pigeons sauvages, oiseaux de passage, que l'on rencontre en France du côté des Pyrénées, notamment près de Biarritz, dans le courant du mois de mars. C’est un excellent gibier.
Pour six personnes prenez trois palombes, plumez-les, videz-les, mettez de côté les têtes et les intérieurs, que vous remplacerez dans chaque palombe par huit à dix grains de raisin frais : salez-les, bardez-les de lard. embrochez-les. Donnez d' abord un fort coup de feu pour les bien saisir, puis vaporisez dessus un peu de fine champagne, diminuez ensuite le feu et continuez la cuisson pendant une vinglaine de minules en arrosant avec un bon jus de volaille.
Entre temps, préparez des tartines en faisant griller six tranches de pain.
Retirez les cervelles des têtes, Mlambez-les à la fine champagne avec les intérieurs réservés. laissez cuire pendant un moment, pilez, passez au lamis, assaisonnez au goût avec selet poivre : vous aurez ainsi une purée qui vous servira à garnir les tartines.
Disposez dans un plat les tranches de pain grillé, arrosez-les avec le jus dégraissé de la lèchefrite, étendez dessus la purée ; coupez les palombes en deux, dressez les demi-palombes sur les tartines et servez.
Gélinotte !
La gélinotte commune ou poule des bois est un oiseau sauvage de l'ordre des . 0 n > F A 5 Gallinacés, famille des Tétraonidés. Elle appartient au genre Ganga. Elle a La tête PP à huppée et les pattes emplumées jusqu'à mi-hauteur. Son plumage est rougeätre, PI [l taché de blanc, de gris, de roux el de noir. Elle vit en France dans les montagnes boisées, principalement dans les Vosges.
La chair de la gélinotte est fine avec une saveur résineuse due aux bourgeons pu o de conifères dont elle fait la base de sa nourriture et qu'on atlénue en ot 7e I mariner l'animal dans du lait.
On apprête la gélinotte de bien des manières : rôue, grillée, braisée, en salmis, PI —— 5 en soufllés, en galantines, en pâtés, etc.
La gélinotte cuite à la broche est bardée simplement comme le perdreau, ou
1. On donne, à lort, le nom de gélinolte aux Lagopèdes venant de Russie qui arrivent, congelés le plus souvent, sur nos marchés.
Le procédé de cuisson le plus recommandable pour ce gibier est de le braiser à la crème.
farcie de grains de genièvre ; mais le rolissage doit êlre réservé aux sujels Lrès jeunes et de qualité supérieure. Le plus souvent, la sécheresse de la chair conduit à arroser la gélinotte avec du beurre fondu ou bien de la crème, douce ou acidulée avec du jus de citron, pendant la cuisson qui se fait à feu vif et qui dure de 15 à 20 minules suivant la grosseur de la bête.
La gélinotte qui doit être grillée est d’abord désossée, roulée ensuite dans du beurre fondu, puis dans de la chapelure et enfin assaisonnée. On la fait griller pendant 12 minutes eton la sert avec une sauce tartare.
La gélhinotte braisée est cuite, en certains pays. dans une sauce Béchamel. On
saupoudre à la fin avec de la chapelure et on pousse au four pour graliner.
À mon avis, la meilleure façon de préparer la gélinolte consiste à la faire braiser dans de la crème.
Voici comment on doit opérer.
Pour deux personnes prenez :
190 grammes de lait, 190 grammes de crème, 30 grammes de beurre, 1 gélinotte jeune et fraiche, à chair blanche, r barde de lard, jus de la moitié d'un citron, sel et poivre.
Videz la gélinotle, lavez l'intérieur avec un peu de lait ; jetez-le, puis versez le reste dans la bête mise sur un plat ; retournez-la souvent : laissez en contact pendant une heure au moins.
Egouttez la gélinotte, troussez-la, bardez-la, mettez-la dans une casserole avec le beurre et faites-la revenir de tous côtés pendant un quart d'heure. Dégraissez, salez, poivrez, ajoutez la crème et laissez mijoter pendant vingt minutes.
Cinq minutes avant la fin, mettez le jus de citron, goûtez, corsez l’assaisonnement s'il est nécessaire,
Dressez la gélinolle sur un plat, masquez-la avec la sauce et servez.
Timbale de gélinottes.
Pour huit personnes prenez :
1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne, 4 gélinoites,
h fines bardes de lard, 1 croûte de timbale,
champignons,
trufles,
madère,
lait,
sang de porc,
beurre,
farine,
jus de citron,
sel et poivre.
Plumez el videz les gélinottes ; lavez-en l'intérieur avec du lait : enveloppezles dans les bardes et faites-les rôtir à la broche en les gardant très saignantes. Réservez la cuisson.
Enlevez avec des ciseaux les parties charnues du ventre, détachez les cuisses et les ailes. Coupez chaque poitrine en deux en laissant les aiguillettes adhérentes aux OS.
Mettez ce qui reste des gélinottes dans le bourgogne, assaisonnez avec sel et poivre, faites bouillir à petit feu pendant une demi-heure environ, puis passez le tout à la presse. Recueillez le jus.
Faites cuire les champignons dans du beurre avec un peu de jus de citron, les truffes dans du madère,
Maniez du beurre avec de la farine, laissez prendre couleur, mouillez ensuite avec le jus obtenu à la presse ct la cuisson réservée. Concentrez cette sauce. Joignez-y alors les morceaux de gélinottes, les truffes, les champignons et leurs cuissons ; chauflez sans laisser bouillir.
Au dernier moment, achevez la liaison de la sauce avec du sang de porc.
Versez le civet dans la croûte et servez.
On peul présenter ainsi, en timbale, toute espèce de ragoüts, civels et salmis.
Lagopèdes.
Les lagopèdes sont des oiseaux sauvages gallinacés voisins des gélinottes. Ils appartiennent à la même famille. Is se distinguent des gélinottes par leur têle non huppée et par leurs pattes qui sont emplumées jusqu'aux ongles. Leur plumage est roussätre laché de gris et, sauf pour la grouse, il change de couleur avec les saisons et devient blanc en hiver.
La chair des lagopèdes est délicate, malgré son goût de résine.
On connaît de nombreuses espèces de lagopèdes, parmi lesquelles on peut citer les trois suivantes : le lagopède blanc, le lagopède d'Écosse et le lagopède des Alpes.
On les accommode comme les gélinottes.
Grouse.
Les Anglais désignent sous le nom de « Grouse » le lagopède d' Écosse, appelé communément pelit coq de bruyère. C’est un oiseau sauvage qui vit dans le nord de l'Angleterre ; sa chair est très fine.
La grouse est commune en Écosse, dans les montagnes couvertes de bruyères : elle est bonne surtout du mois d’août au mois d'octobre.
Les sujets tout jeunes, après avoir été bardés, sont rôtis à la broche. Cuisson : 19 à 15 minutes.
En Angleterre, on les sert avec une sorte de sauce venaison, au jus de grouse, relevée avec du poivre, du girofle et de la cannelle, parfumée avec de l'écorce d'orange et du porto, adoucie avec de la gelée de groseilles. Cette sauce est connue sous le nom de sauce Victoria.
Les sujets moins jeunes sont braisés dans un bon jus additionné de vin blanc ou dans de la crème. Dans le premier cas, on les sert avec de la choucroute et une sauce obtenue par la concentration du jus de cuisson ; c'est le procédé dit « à la norvégienne ». Dans le second cas, le mode de cuisson est le même que celui indiqué pour la gélinotte.
infin, on fait des pâlés avec les sujets plus vieux.
Dans tous les cas, on ne doit faire usage que d'oiseaux fraîchement tués et il est bon de les laver dans du lait, à plusieurs reprises, avant de les employer.
Tétras.
Les tétras ou cogs de bruyère sont de grands oiseaux gallinacés de la même famille que les gélinottes et les lagopèdes. Leur taille peut atteindre celle d’un gros dindon. Leur plumage est noir et vert sombre marqué de blanc au ventre. On en trouve en France dans les hautes montagnes boisées. La chair des tétras est estimée el, comme celle de la gélinotte et des lagopèdes, elle a une saveur résineuse.
Le plus souvent, on fait cuire les tétras à la broche; mais on peut aussi les servir en salmis, en pâtés, en chaud-froid, etc.
