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Tous les oiseaux de la famille des Tétraonidés qui sont rôtis doivent être cuits de façon à conserver à leur chair une teinte rose. La partie la plus délicate de ces gibiers, la seule généralement servie, est la poitrine. Le reste est employé pour faire du fumet.
Bécasse rôtie.
Pour six personnes prenez :
6o grammes de beurre, 45 grammes de consommé de poulet ou de bécasse, non salé, 45 grammes de vieille fine champagne ou de vieil armagnac, 6 grammes de sel, 1 gramme de poivre fraîchement moulu, 2b centigrammes de muscade !, 3 bécasses jeunes, bien en chair et à point ?, 3 fines bardes de lard, 3 tranches rectangulaires de mie de pain boulot rassis, de 3 centimètres d'épaisseur et de dimensions telles qu’elles dépassent de 2 centimètres environ les bécasses parées.
Plumez les bécasses, flambez-les, bardez-les sans les avoir vidées, embrochezles et faites-les tourner devant le feu pendant cinq minutes.
Enlevez la graisse, puis versez dans la lèchefritegle consommé chaulté et additionné de 4 grammes de sel et de la moitié du poivre ; faites cuire pendant trois minutes en arrosant ;: dégraissez encore.
Mettez alors dans la lèchefrite les tranches de pain que vous aurez fait griller au préalable : elles recevront tout ce qui s'écoulera des bécasses à partir de ce moment. Continuez la cuisson pendant une douzaine de minutes encore en arrosant de temps en temps afin d'éviter la dessiccation.
Débrochez les bécasses, disposez les rôties sur un plat, dressez les bécasses sur les rôties et servez sur un réchaud.
En présence des convives, retirez soigneusement tout l'intérieur des bécasses, rejetez gésiers et parties dures, ajoutez à ce qui reste les débris des bardes, assai-
1. Les proportions indiquées de sel, poivre el muscade sont des minima ; la plupart des amateurs en meltront davantage.
2. Le criterium consiste dans le fait qu’on peut enlever les plumes sans effort de traction. Ge point de mortification est atteint plus ou moins vite, suivant la température et l’état hygrométrique de Pair. A Paris, il faut en général de quinze jours à trois semaines. Le faisandage de la bécasse doit être fait la bêle penduc la tête en bas.
sonnez avec le reste du sel, le reste du poivre et la muscade ; mouillez avec la fine champagne ou l’armagnac : flambez : mélangez bien.
Etalez le beurre sur les rôties, couvrez avec le mélange.
Découpez rapidement les bécasses, disposez les morceaux sur les rôties el servez.
L'emploi du réchaud permet de faire toutes ces opérations sur la table, sans que le plat se refroidisse : c'est fondamental.
Les rôties diffèrent de la tartine dont je parlerai à propos du faisan farci : leur épaisseur est moindre ; de plus, le pain est grillé de façon à lui assurer la solidité nécessaire pour résister à une imbibition d'une dizaine de minutes dans la lèchefrite. Du reste, on peut également servir sur des tartines les bécasses rôties.
Certains amateurs aiment mieux ne pas flamber les intérieurs ; ils se bornent à arroser les rôties garnies avec un peu de fine champagne ou d'armagnac. D'autres n'admettent pas les résidus de bardes dans le garnissage des rôties ou des tartines : ils préfèrent même faire cuire les bécasses sans les barder, en les graissant simplement pendant leur cuisson juste assez pour les empêcher de brüler. Ce procédé ne peut être satisfaisant que si l’on a des bécasses très grasses.
Un vin rouge de Bourgogne, vieux et généreux, s'impose avec ce gibier.
Je ne connais rien de plus savoureux qu'une jeune bécasse à point et grasse à souhait, cuite à la broche devant un feu de sarment, présentée sur une tartine
ou une rôtie soignée et accompagnée d’une romanée, d'un clos Vougeot, d’un musigny, d'un chambertin ou d'un corton de derrière les fagots.
Bécasse farcie de foie gras truffé, en cocote.
Pour dix personnes prenez :
190 grammes de légumes de pot-au-feu : carotte, navet, panais, etc.,
grammes grammes grammes grammes grammes
, grammes
1 litre
porto blanc,
chablis,
vieille fine champagne, beurre,
cognac,
glace de viande line, fond de veau,
abatis de poulets, bécasse,
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1 foie gras d’oie, 1 barde de lard, madère, truffes, sel, poivre, quatre épices, cayenne.
Faites revenir dans le beurre les légumes et les abatis ; laissez pincer un peu les légumes ; mouillez avec le fond de veau, le porto, le chablis, le cognac ; ajoutez la glace de viande, un peu de quatre épices et laissez mijoter doucement en dépouillant fréquemment pendant la cuisson. Réduisez au volume d’un litre environ : passez.
Pendant ce temps, désossez la bécasse, hachez fin l'intérieur moins le gésier, passez les déchets à la presse, recucillez le jus et amalgamez-le avec le hachis de façon à faire une petite farce fine: assaisonnez-la avec sel, poivre et cayenne: mouillez avec 20 grammes de fine champagne.
Assaisonnez la bécasse avec sel, poivre, cayenne : mettez-la à mariner pendant douze heures dans du madère.
Ouvrezle foie gras, enlevez-en les parties nerveuses, assaisonnez-le légèrement avec sel, poivre et quatre épices, truffez-le et mettez-le à mariner pendant douze heures dans du madère.
Sortez les éléments de leurs marinades.
Étalez la bécasse ouverte sur la barde. Garnissez-en l’intérieur avec la farce préparée et le foie gras, roulez et ficelez.
Mettez la bécasse ainsi apprêtée dans une cocote en porcelaine, arrosez-la avec le reste de la fine champagne et le madère des marinades. Placez la cocote dans un grand bain-marie froid : poussez au four doux, amenez lentement à ébullition, puis, à feu plus vif, continuez la cuisson, qui doit durer une demi-heure à trois quarts d'heure.
Enlevez la ficelle, laissez bien refroidir.
Servez dans la cocote.
Toutes les personnes auxquelles j'ai fail goûter ce mets m'ont déclaré n'avoir jamais rien mangé de plus fin.
Le mode de cuisson en cocote au bain-marie, au four, est un procédé général. :
Avec de petits gibiers, tels que grives, cailles, elc., on pourra préparer une pelite cocote par convive ; le mets sera ainsi présenté très élégamment.
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En variant les marinades, les fonds de cuisson, les farces, on obtiendra une série de plats froids exquis, en gelée.
sÿe On pourra dans le même esprit préparer des plats froids de poissons, mais alors on prendra pour la cuisson un fond de poisson.
Fricassée de bécasses.
Pour quatre personnes prenez ;
700 grammes de vin de Bourgogne rouge ou blanc, 200 grammes de lard salé, non fumé, 100 grammes de beurre, 90 grammes d’ oignons, 30 grammes d’ échalotes, 30 grammes de farine, 20 grammes d’ ail, 2 bécasses, 8 grains de genièvre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, huile d'olive, sel el poivre.
Plumez, flambez, videz les bécasses ; découpez-les ; réservez les intérieurs moins les gésiers.
Faites revenir dans un peu de beurre le lard coupé en morceaux, les échalotes el les oignons ciselés.
Faites un roux avec le reste du beurre et la farine; mouillez avec le vin ; ajoutez les substances revenues, les bécasses, l'ail, le bouquet garni, les clous de girofle et les grains de genièvre écrasés, poivrez ; laissez cuire pendant une demiheure.
tetirez les bécasses, tenez-les au chaud : passez la cuisson.
Pilez les intérieurs avec un peu d'huile d'olive, ajoutez-les à la cuisson passée, mélangez bien : chauffez jusqu'à ce que la sauce ait une consistance convenable pour masquer une cuiller ; goûtez, complétez l'assaisonnement, s'il est nécessaire, avec sel et poivre ; dégraissez.
Dressez les morceaux de bécasses sur un plat, versez dessus la sauce et servez.
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Salmis de bécasses.
D'une façon générale, tous les salmis peuvent être apprêtés de plusieurs manières. Ils ont un goût différent suivant les assaisonnements et les jus de cuisson qui sont employés dans leur préparation ; ils varient aussi par la nature de leurs garnitures.
Je vais donner, pour fixer les idées, trois formules de salmis de bécasses".
La première, la plus simple, est celle d'un salmis au jus de viande ordinaire et au vin blanc, sans autre garniture que des croûtons frits. La deuxième est celle d’un salmis dont la cuisson est faite sans vin, dans du consommé de bécasse ou, à défaut, dans du consommé de poularde. La sauce est constituée par le jus de cuisson lié avec un coulis de bécasses en vue de conserver au plat le goût de bécasse dans toute sa pureté. La garniture est faite de champignons de couche ou de morilles. La troisième est celle d'un salmis cuit dans un fond identique à celui de la deuxième formule, corsé avec du madère et du fumet de gibier. La garniture, plus riche, est faite de foie gras et de truffes.
