FOI
1° La veille du jour où vous voudrez servir ce plat, épluchez le cresson, enlevez-en les grosses côtes, lavez-le à plusieurs reprises, égouttez-le et faites-le blanchir pendant une douzaine de minutes dans de l’eau salée bouillante, rafraichissez-le et passez-le ensuite au tamis. Laissez-le reposer jusqu'au lendemain : il rendra une certaine quantité d'eau que vous enlèverez.
9° Le lendemain, lorsque le moment de l'apprêter sera venu. mettez dans une casserole le beurre et la farine, faites cuire sans laisser roussir, puis ajoutez la purée de cresson bien égouttée, la crème, assaisonnez au goût et chauflez à peut feu, en remuant, pendant le temps nécessaire pour rendre le tout bien homogène et l’amener à une consistance convenable.
Cette purée est excellente avec le veau ou l'agneau.
Servie seule, elle devra être garnie de croûtons frits dans du beurre,
Endives au beurre.
Pour quatre personnes prenez ;
1000 grammes d’ endives, 190 grammes de beurre,
1 décigramme de poivre.
grammes de sel,
Épluchez les endives et, si elles ne renferment pas de sable, essuyez-les sans les laver : autrement, lavez-les rapidement sans les laisser tremper, pour éviter de leur donner de l’amertume, et séchez-les dans un linge avant de les faire cuire.
Faites fondre le beurre dans une casserole, mettez les endives. salez. poivrez, placez par-dessus un papier beurré et laissez mijoter à tout petit feu, en casserole ouverte, pendant deux heures.
Ce mode de préparalion des endives est surtout recommandable au début de la saison.
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On peut préparer de mème des laitues et des scaroles.
Laitues braisees.
Pelez el coupez en tranches des oignons doux d'Espagne. Coupez des tomates en morceaux ; enlevez-en les pépins.
Faites revenir oignons el tomates dans du beurre : passez-les en purée.
Blanchissez pendant quelques instants, dans de l’eau salée bouillante, des laitues neltoyées et lavées ; égouttez-les.
Disposez la purée d'oignons et de tomates dans un plat beurré allant au feu, mettez dessus les laitues, masquez avec du fond de veau et faites braiser très doucement au four pendant deux heures.
Scaroles au jus.
Pour trois personnes prenez :
300 grammes de jus de viande, 100 grammes de beurre, 6 belles scaroles, G petites bardes de lard, 6 petits oignons épluchés, pesant ensemble 25 grammes environ, sel et poivre.
Nettoyez el lavez soigneusement les scaroles, faites-les blanchir dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les sur un tamis, puis enveloppez chaque cœur dans une barde que vous attacherez avec une ficelle.
Mettez dans une braisière 6o grammes de beurre. faites suer dedans, pendant vingt minutes, les scaroles bardées et les oignons, mouillez ensuite avec le jus de viande, laissez cuire pendant une heure trois quarts: concentrez alors la sauce. dégraissez-la bien, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, goûtez et complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu, avec sel et poivre.
Retirez les ficelles, les bardes et les oignons : dressez les scaroles sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.
On peut préparer de même des laitues et des endives.
Chicorée au jus.
Prenez des chicorées frisées, plutôt vertes, bien saines et bien fraiches ; épluchez-les soigneusement feuille par feuille afin de ne laisser ni ver, ni paille, ni partie avariée, lavez-les à plusieurs reprises dans beaucoup d'eau, puis faites-les cuire dans de l'eau salée bouillante, ce qui demande 20 à 25 minutes environ.
Rafraichissez-les ensuite à l'eau froide, égouttez-les, pressez-les, hachez-les grossièrement.
Faites blondir de la farine dans du beurre, mouillez avec du jus de viande, de préférence avec du jus de veau et volaille ; laissez cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez les chicorées ; mélangez bien, couvrez avec un papier beurré et poussez au four doux.
Au bout d'une demi-heure de euisson, goûtez, salez el poivrez s'il y a lieu, aromatisez avec un peu de muscade si vous l'aimez et ajoutez du beurre frais par petits morceaux que vous laisserez simplement fondre.
Servez avec ou sans croûlons frits.
La chicorée au jus accompagne on ne peut mieux les viandes blanches.
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On peut préparer de même la scarole, les épinards, etc. I pre]
Pain de chicoree.
Pour huit personnes prenez :
790 grammes de crème, 200 grammes de beurre, 0 grammes de farine, 6 belles chicorées d'hiver pouvant fournir 2 kilogrammes environ de chicorée cuile, h œufs,
sel et poivre.
Epluchez les chicorées, lavez-les soigneusement à l’eau froide.
Faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les, rafraichissez-les dans de l’eau froide, mettez-les ensuite dans un torchon et tordez pour exprimer l’eau en excès. Hachez-les.
Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre et la chicorée hachée, laissez cuire pendant cinq minules, versez dessus 100 grammes de crème, tournez, ajoulez cncore 60 grammes de beurre et 125 grammes de crème par petites portions, en continuant à tourner sans faire bouillir : cette opération dare de quinze à vingt minules.
Eloignez la casserole du feu, cassez dedans les œufs, salez, poivrez, mèlez intimement.
Beurrez un moule, surtout au fond (4o à 50 grammes de beurre), versez dedans la chicorée et faites cuire au bain-marie pendant une heure et demie,
Servez avec une sauce préparée de la façon suivante : mettez dans une casserole le reste du beurre et la farine, tournez sans laisser prendre couleur ajoutez 250 grammes de crème, mélangez bien : dès que la sauce épaissit remettez de la crème, salez, poivrez et faites cuire pendant une demi-heure à feu très doux en tournant constamment. À la fin, si la sauce est trop épaisse, ajoutez tout ou partie de ce qui reste de crème.
Fenouil.
Le fenouil est une plante aromatique de la famille des Ombellifères.
Peu employé dans la cuisine française, son usage est très répandu dans d'autres contrées. Dans les pays slaves, on emploie surtout les feuilles hachées, comme condiment dans les potages et dans les cuissons, un peu comme le persil chez nous. En Italie, sous le nom de finocchi, on sert les bourgeons de fenouil, crus en hors-d'œuvre ou en salade, cuits au beurre ou au jus, comme légumes. On les fait aussi gratiner : ils sont alors présentés avec une sauce à la crème ou avec une sauce tomate.
Les finocchi accompagnent souvent une pièce de veau.
Voici trois formules de préparation :
A. Au jus. — Coupez les bourgeons de fenouil en deux ou en qualre morceaux dans le sens de leur longueur, faites-les blanchir pendant une quinzaine de minutes environ dans de l’eau salée, puis achevez doucement la cuisson dans du bon jus. Il faut un demi-litre de jus bien aromatisé pour six bourgeons. Dressez le fenouil sur un plat, concentrez le jus, goûtez pour l’assaisonnement et versez-le sur les finocchi.
B. Gratiné, sauce à la crème. — Coupez et faites blanchir le fenouil ; préparez ensuite une sauce blanche à la crème. Mettez dans un plat beurré allant au feu des couches alternées de fenouil cuit, de sauce et de parmesan ràpé, en finissant par du fromage (4o grammes de parmesan environ pour 6 bourgeons de fenouil), puis achevez la cuisson au four.
C. Graliné, sauce tomate. — Apprètez les finoechi comme dans la formule précédente, mais en remplaçant la sauce à la crème par de la sauce tomate. se
On pourra préparer d'une façon analogue du céleri en branches.
Artichauts farcis.
Pour six personnes prenez
Goo grammes de bouillon,
6oo grammes de vin blanc,
500 grammes de tomates,
250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de blanc de poulet rôti, 200 grammes de couenne,
200 grammes de carottes,
129 grammes de jambon de Bayonne, 12 grammes de glace de viande, 125 grammes de beurre, grammes d' oignons,
30 grammes de fine champagne,
10 grammes d’ échalote, 5 grammes de farine, h grammes de persil,
6 artichauts de Paris, de grosseur moyenne,
6 bardes de lard, rondes, du diamètre des artichauts,
1 bouquet garni (persil, thym, laurier), : 1
sel, poivre, paprika
Parez les artichauts, lavez-les, blanchissez-les suffisamment pour pouvoir arracher les feuilles du milieu et enlever le foin au moyen d’une cuiller: laissez en place toutes les belles feuilles du pourtour.
Faites un hachis avec le blanc de poulet et le jambon ; assaisonnez-le.
Hachez séparément les échalotes, les champignons et le persil.
Pelez, épépinez et hachez fin les tomates.
Préparez un appareil d’Uxel de la façon suivante : mettez 55 grammes de beurre dans une casserole, chauflez fortement, saisissez dedans les échalotes hachées, puis les champignons hachés, laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l'eau rendue par les champignons, saupoudrez ensuite de persil haché et assaisonnez avec sel, poivre et paprika. Ajoutez à l'appareil les tomates, le hachis de poulet et de jambon, la farine maniée avec 15 grammes de beurre, amenez le tout à l'état d’une farce de consistance moelleuse.
1. Il est impossible d'indiquer exactement les proportions de ces différents éléments, car tout dépend de l'assaisonnement du bouillon et de la glace de viande employés. Pour fixer les idées, j'indiquerai les chiffres suivants : 10 grammes de sel blanc, 6 décigrammes de poivre, 2 décigrammes de paprika.
Emplissez les artichauts avec cette farce et couvrez chacun avec une barde de lard.
Foncez une sauteuse avec la couenne, mettez dedans les carottes et les oignons émincés. le bouquet garni, 55 grammes de beurre, laissez pincer, c'est-à-dire laissez la couenne et les légumes s'attacher au fond de la sauteuse, cela donnera de la couleur et du goût; puis ajoutez les artichauts, mouillez ensuite avec le vin, la fine champagne et le bouillon, dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande : les artichauts doivent baigner dans le hquide jusqu'à mi-hauteur.
Faites braiser au four, à petit feu, pendant une heure.
Retirez alors les artichauts, dressez-les sur un plat tenu au chaud, concentrez la sauce, dégraissez-la. Glacez les artichauts avec la sauce et servez.
Ces artichauts sont véritablement très fins.
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On peut farcir de la même manière des fonds d'artichauts : le plat est certainement moins joli à l'œil, mais il a l'avantage d'être plus facile à manger.
Artichauts froids, à l'huile.
Pour six personnes prenez :
100 grammes d’ eau,
500 grammes d’ huile d'olive, 20 grammes de sel, gramme de poivre,
6 artichauts jeunes, tendres et charnus, 3 oignons,
1 citron,
1 bouquet garni.
Lavez les artichauts, enlevez les premières feuilles dures et coupez le bout des autres.
Mettez dans une casserole l'eau, l'huile, le jus du citron et un peu du zeste, les oignons, le sel, le poivre, le bouquet garni: faites bouillir. Plongez les artichauts dans le liquide bouillant, couvrez et continuez la cuisson jusqu'à évaporalion complète de l'eau, phénomène qui se manifeste par un petil siMlement.
Laissez relroidir.
Fonds d’artichauts au jambon.
Faites cuire les artichauts dans de l'eau salée, détachez les feuilles, enlevez-en la chair avec un couleau, hachez-la et garnissez-en les fonds.
Rangez les fonds d'artichauts dans une sauteuse foncée de beurre, placez sur chacun une tranche mince de jambon de Bayonne de même diamètre, mouillez avec du bon jus de viande et mettez au four pendant dix minutes.
Comme variante, garnissez les fonds avec une farce obtenue en mélangeant du jambon haché, la chair des feuilles hachée, des champignons hachés et grillés, le tout lié avec des jaunes d'œufs: saupoudrez de mie de pain rassis tamisée, mettez dessus un peu de beurre, faites dorer au four et servez avec une sauce demi-glace ou de la sauce tomate.
Fonds d’artichauts aux champignons.
Cuisez des artichauts dans de l'eau salée, égouttez-les, enlevez les feuilles et le foin ; parez les fonds. Retirez et réservez la chair des feuilles.
Faites dorer dans une sauteuse, avec du beurre et un peu d'huile d'olive, d'abord des échalotes hachées, puis des champignons hachés également, saupoudrez de quelques pincées de farine, tournez, mouillez avec une petite quantité de fond de veau : achevez la cuisson. Laissez un peu refroidir, ajoutez ensuile du persil haché, la chair des feuilles, des jaunes d'œufs frais: goûtez et complétez l'assaisonnement avec sel et poivre. s'il est nécessaire.
Disposez les fonds d'artichauts dans un plat légèrement beurré, allant au feu: garnissez-les avec le mélange, saupoudrez de mie de pain rassis tamisée, mettez par-dessus quelques petits morceaux de beurre et faites gratiner au four.
\u dernier moment, masquez la préparation avec du fond, très concentré, de
veau ct volaille corsé de glace de viande et servez.
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On peut apprêter de même d’autres légumes.
Fonds d’artichauts aux pointes d'asperges.
Prenez de beaux fonds d'artichauts cuits et enlevez dans chaque fond une rondelle, de façon à les transformer en couronnes.
Parmi des asperges cuites comme il convient, choisissez les plus belles et faites avec les pointes d’une longueur de 6 à 7 centimètres des bottillons, du diamètre des rondelles enlevées, que vous insérerez debout dans les couronnes.
Passez au tamis les rondelles de fonds d’artichauts et les pointes d’asperges les moins belles, ajoutez des jaunes d'œufs, assaisonnez au goût, puis, avec le mélange, garnissez en forme de cône l'intervalle compris entre le bord des fonds et les bottillons d’asperges, de manière que l'extrémité seule des pointes dépasse.
Ce plat peut être servi chaud ou froid.
Lorsque le plat est servi chaud, on masque la préparation soit simplement avec une sauce hollandaise, soit avec une sauce béchamel épaisse saupoudrée de fromage de Gruyère râpé, le tout gratiné au four.
Froid, le plat peut être servi avec une sauce à l'huile el au vinaigre, ou bien encore une sauce mayonnaise au citron,
Les fonds d’artichauts aux pointes d'asperges constituent un plat de légumes peu banal, agréable à l'œil et d’un goût délicat.
Cardons à la moelle.
Prenez des cardons bien blancs et bien pleins ; enlevez les parties ligneuses et faites blanchir les parties tendres dans de l’eau bouillante, salée et acidulée. Rafraîchissez-les ensuite, frottez-les avec un linge pour en enlever la peau, coupez-les en tronçons et passez-les au jus de citron.
Disposez les cardons ainsi apprêtés sur la grille d'une braisière et laissez-les cuire à tout petit feu pendant une heure un quart à une heure et demie dans du fond de veau, en évitant qu'ils prennent l'air, ce qui les noircirait.
Pendant leur cuisson. préparez une réduction de vin blanc avec échalotes hachées, thym et laurier : étendez-la avec la cuisson des cardons. Concentrez cette sauce, passez-la à l’étamine. montez-la au beurre frais, relevez-la au goût avee du jus de citron et liez-la avec des jaunes d'œufs.
Faites pocher de la moelle de bœuf dans du bouillon ; assaisonnez-la avee sel el poivre.
Préparez des petites bouchées feuilletées ou des petites lartines de mie de pain anglais dorées dans du beurre; garnissez de moelle les bouchées ou les tartines, masquez-les avec un peu de sauce et glacez-les rapidement au four.
Dressez les cardons en pyramide sur un plat; versez dessus le reste de la sauce, disposez autour les bouchées ou les tartines à la moelle : servez vivement.
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On peut supprimer les bouchées ou les tartines et disposer dans un plat les cardons coupés en tronçons revêtus chacun d'une tranche de moelle; c'est plus simple,
mais c'est moins Joli.
Asperges, sauce mousseline.
Grallez les asperges, lavez-les, faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante de façon qu'elles conservent une certaine fermeté, égouttez-les et dressez-les sur un plat garni d'une serviette.
Servez, en envoyant en même temps une saucière de sauce mousseline.
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La sauce mousseline est une variante de la sauce hollandaise. Voici comment on la prépare : commencez par faire une sauce hollandaise, mais tenez-la plus serrée que d'ordinaire en doublant le nombre des jaunes d'œufs qui entrent dans sa composition ; incorporez-y, hors du feu, de la crème fouettée fraîche.
Proportions pour six personnes
Go grammes de crème fouettée, 30 grammes d’ eau froide, 8 jaunes d'œufs, sel.
L'addition de crème fouettée donne à la sauce mousseline une consistance particulièrement moelleuse.
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On peut aussi servir les asperges avec d’autres sauces, notamment avec une sauce hollandaise parfumée avec du jus d'orange sanguine et relevée avec un peu de jus de citron.
Asperges vertes à la crème.
Pour six personnes prenez :
1000 grammes des parties tendres de petites asperges vertes, appelées communément « balais D 250 grammes de crème, Go grammes de sel gris, do grammes de beurre, 0 grammes de farine, 4 grammes de poivre fraîchement moulu, 2 litres d’ eau.
Coupez les asperges en morceaux de 2 à 3 centimètres de longueur, faites-les cuire dans l'eau additionnée de 50 grammes de sel gris jusqu'à ce qu'ils cèdent sous les doigts; dix minutes suffisent généralement pour les morceaux de tiges, cinq minutes pour les pointes.
Faites blondir la farine dans le beurre, ajoutez la crème, le reste du sel, le poivre, laissez cuire sur un feu doux, mettez ensuite les morceaux d'asperges, continuez la cuisson pendant un instant et servez.
Aubergines frites.
Pelez des aubergines, coupez-les en tranches d'épaisseur uniforme, saupoudrezles desel gris, laissez-les dégorger pendant une heure, assaisonnez-les avec du poivre.
On peut faire frire les aubergines dans du beurre ou dans de l'huile. Si vous les faites frire dans du beurre, roulez-les au préalable dans de la farine ; si vous les faites frire dans de l'huile, enduisez-les d'abord de blanc d'œuf et passez-les ensuite dans de la mie de pain rassis tamisée.
Disposez dans un légumier les tranches d'aubergines frites, les unes sur les autres, sans les presser, el servez.
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On peut apprêter de même des courgettes.
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Aubergines et tomates gratinées.
Pour quatre personnes prenez ‘
1000 grammes de tomales, 900 grammes d’ aubergines, 195 grammes de fromage de Gruyère râpé, 100 grammes de beurre, 20 grammes de chapelure, 20 grammes de sel blanc, 2 grammes de poivre fraichement moulu.
Pelez les aubergines etles tomates, coupez-les en tranches, retirez-en les graines.
Foncez avec 50 grammes de beurre un plat creux allant au feu, disposez dedans des couches alternées d'aubergine et de tomate sur lesquelles vous mettrez, au fur et à mesure, du fromage râpé, du sel et du poivre : terminez par du fromage, saupoudrez avec la chapelure, mettez par-dessus le reste du beurre, coupé en petits morceaux, et faites cuire au four doux pendant une heure.
L'ensemble, cuit ainsi et gratiné, constitue un excellent plat pouvant êlre servi dans les repas sans cérémonie.
Moussaka.
La moussaka est un plat oriental d’aubergines.
Pour quatre personnes prenez :
00 grammes d’ aubergines, 250 grammes de tomates, 250 grammes de tranche de bœuf, 200 grammes de beurre, 6o grammes de graisse de rognon de veau, Go: grammes de bouillon, 30 grammes d' oignon, 9 grammes de sel blanc, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu, a décigrammes de paprika, farine,
sel gris.
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Pelez les aubergines, coupez-les en tranches de l'épaisseur d’une pièce de cinq francs en argent, saupoudrez-les de sel gris, laissez-les dégorger pendant une heure.
Hachez ensemble le bœuf et la graisse de rognon de veau.
Hachez l'oignon.
Menez de front les quatre opérations suivantes.
Mettez les tomates coupées en morceaux dans une casserole, laissez-les fondre à petit feu, passez le jus au tamis.
Faites roussir l'oignon dans 50 grammes de beurre, mouillez avec le bouillon et chauflez à siccité.
Faites revenir dans 25 grammes de beurre le hachis de bœuf et de graisse de veau, assaisonnez avec le sel blanc, le poivre et le paprika, mettez au four, laissez mijoter pendant une dizaine de minutes, puis ajoutezle hachis d'oignon ; mélangez bien.
Lavez les tranches d'aubergines à plusieurs reprises dans de l’eau fraîche, roulez-les dans de la farine et faites-les dorer dans le reste du beurre.
Disposez dans un plat creux allant au feu des couches alternées d’aubergine et de hachis, mouillez avec le jus de tomates, mettez au four et continuez la cuisson, à feu doux, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé, ce qui demande une heure au moins.
Le dessus doit être gratiné, l'intérieur moelleux.
Aubergines aux tomates, froides.
Pour six personnes prenez .
790 grammes de tomates, 200 grammes de fond de veau, 50 grammes de beurre, 6 aubergines moyennes, h gousses d’ail moyennes, huile d'olive, persil, sel et poivre.
Epluchez partiellement les aubergines, en laissant des lambeaux de peau.
Emincez l'ail en languettes, réservez-en un huitième et piquez les aubergines avec le reste.
Faites cuire les tomates avec le beurre, l'ail réservé et un peu de persil ; passez le jus et tenez-le au chaud,
Faites revenir les aubergines dans de l'huile d'olive: lorsqu'elles seront bien dorées de tous les côtés, égouttez-les, mettez-Jes dans un plat allant au feu, assaisonnez-les avec sel et poivre, mouillez avec le fond de veau et le jus des tomates, couvrez el laissez cuire pendant trois quarts d'heure.
Disposez les aubergines sur un plat, masquez-les avec la cuisson : laissez
refroidir,
Aubergines farcies, froides.
Pour cinq personnes prenez à
7 grammes d° huile d'olive, b aubergines ayant peu de pépins, h gros oignons,
belles tomates,
sousses d'ail,
sel el poivre.
Enlevez aux aubergines trois bandes de pelure sur toute leur longueur : ce qui en restera suflira pour les empêcher de se défaire. Coupez les queues sans les détacher complètement et pratiquez des incisions profondes, longitudinales.
Faites chauffer l'huile dans une poêle ; lorsqu'elle commencera à chanter, jetez dedans les oignons et l'ail hachés : laissez prendre couleur, puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en tranches. Continuez la cuisson pendant deux minutes, salez, poivrez, mélangez bien et insérez cette masse dans les incisions des aubergines.
Disposez les aubergines ainsi farcies dans une sauteuse, couvrez d'eau, faites cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée: dressez les aubergines sur un plat : laissez-les refroidir.
Ce plat, qui appartient à la cuisine byzantine, est connu à Constantinople sous la dénomination pittoresque de Jmam bayeldi, ce qui veut dire littéralement : l’Iman en a roté !
d'une manière à la fois délicate et expressive, comme le soutiennent les fanatiques du plat, ou le phénomène ne s'est-il pas plutôt produit à cause d'une proportion
excessive d'ail, d'oignon et d'huile? Ce point d'histoire restera probablement long-
Etait-ce réellement pour témoigner sa satisfaction
temps obscur.
Quoi qu'il en soit, le plat présente incontestablement un caractère original, et à ce titre, il mérite d’être mentionné,
Courgettes farcies, au maigre.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de champignons de couche, 250 grammes de lait, 199 grammes de beurre, 75 grammes de carotte, 50 grammes d' oignon haché, 35 grammes de navet, 6 courgettes moyennes, h jaunes d'œufs frais, mie de pain rassis lamisée, bouquet de persil, thym et laurier, inuscade, sel et poivre.
Épluchez la carotte et le navet, coupez-les en pelits morceaux, faites-les cuire avec le bouquet garni dans le lait de façon à le parfumer ; passez-le.
Pelezles champignons, hachez-les et euisez-les dans le lait.
Pelez les courgettes, coupez-les dans le sens de leur longueur en deux parties symétriques ; creusez-les : réservez la chair que vous hacherez. Blanchissez les demi-courgettes dans de l’eau salée et poivrée légèrement.
Faites dorer l'oignon haché dans 90 grammes de beurre, saupoudrez avec la farine à laquelle vous laisserez prendre couleur, ajoutez les champignons et leur cuisson, du sel, du poivre et de la muscade au goût; concentrez la sauce. Incorporez-y ensuile la chair des courgettes et les jaunes d'œufs : mélangez bien, goûtez et complétez l'assaisonnement s'il y a lieu. Cela constituera la farce.
Dressez les courgettes sur un plat légèrement beurré, allant au feu, garnissez-en les creux avec la farce, saupoudrez de mie de pain rassis tamisée, parsemez le dessus avec le reste du beurre coupé en petits morceaux et faites gratiner au four.
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Comme variantes, on pourra mettre dans la farce moitié champignons et moitié petits pois frais.
On pourra, cela va sans dire, remplacer les champignons de couche par d'autres espèces : cèpes, mousserons, pratelles, lépiotes, lactaires, ete.
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On préparera de même d'autres légumes : aubergines, piments verts, fonds d'artichauts, pommes de terre, etc.
Courgettes au fromage, frites.
Prenez de préférence de jeunes courgettes d'Italie, à chair blanche. Pelez-les, coupez-les en tranches, faites-les dégorger dans du sel gris, épongez-les ensuite, passez-les dans de la farine et faites-les frire dans de l'huile.
Réunissez ces tranches deux par deux en les accolant l’une à l’autre avec un mélange de jaunes d'œufs et de fromage de Gruyère râpé.
Au moment de servir, passez ces groupes de tranches dans de a mie de pain rassis tamisée ou dans de la pâte à frire, plongez-les dans de l'huile bouillante, relirez-les avec une écumoire et dressez-les sur un plat garni de persil frit.
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On peut préparer de même des aubergines.
Courgettes frites sauce tomate, au gratin.
Pour quatre personnes prenez :
1000 gramimnes de pelites courgelles, 200 grammes de bonne sauce tomale serrée, 199 grammes de fromage de Gruyère râpé, 100 grammes de beurre, 30 grammes de mie de pain rassis famisée, 10 grammes de sel, 2 grammes de poivre, huile d’olive.
Pelez les courgettes, laissez-les entières ou coupez-les en morceaux suivant leur grosseur : faites-les frire rapidement dans de l'huile d'olive bien chaude ; égouttez-les.
Foncez un plat creux allant au feu avec 50 grammes de beurre, disposez dedans des couches de courgettes séparées par de la sauce
tomate, sur lesquelles vous meéttrez, au fur et à mesure, du fromage râpé, du
sel et du poivre < lerminez par du fromage, saupoudrez avec la mie de pain, ajoutez le reste du
beurre coupé en petits morceaux et poussez au four pendant 5 à 10 minutes pour graliner.
On peut apprèler de mème des aubergines.
Tomates farcies de champignons grilles.
La tomate ou pomme d'amour, délicieux et poétique légume-fruit qui joue surlout, en cuisine, le rôle de garniture, mérite de fixer l'attention des amateurs. Fine et jolie à travailler, elle a véritablement droit à des égards ; aussi doit-elle bien souffrir la pauvrette de se sentir farcir par des Barbares avec du hachis de bœuf bouilli et de la chair à saucisses. Elle vaut réellement mieux que cela.
Pour lui conserver son parfum, pour ne pas profaner son arome délicat, il convient de ne lui associer que des farces distinguées, de bonne compagnie, et l'une des meilleures. à mon avis, est une simple farce aux champignons grillés.
Voici comment il faut opérer.
Pour six personnes prenez:
5oo grammes de champignons de couche, 180 grammes de beurre, 150 grammes de sauce tomate épaisse, 10 grammes de sel blanc, 1 gramme de poivre fraîchement moulu, 6 belles tomates, 1 jaune d'œuf frais, mie de pain rassis lamisée.
Ébouillantez les lomates, pelez-les, retirez-en les graines.
Pelez les champignons, coupez-les en petits morceaux, passez-les dans du jus de citron qui les imprégnera et les empêchera de noircir ; faites-les cuire dans 120 grammes de beurre jusqu'à siccité, de manière à les griller : arrêtez l'opération dès que vous sentirez se dégager des champignons le parfum de l'huile aromatique qui les caractérise. Retirez-les alors du feu, ajoutez la sauce tomate, le jaune d'œuf, le sel etle poivre, mélangez intimement.
Farcissez les tomates avec ce mélange, saupoudrez la surface de mie de pain rassis tamisée, mettez dessus du beurre, à raison de 10 grammes par tomate faites dorer au four.
Préparées de la sorte, les tomates farcies sont délicieuses, légères et parfumées : elles font la joie des gourmands.
Comme variante, on pourra servir ces tomates farcies masquées avec du fond de veau el volaille tomaté, très concentré.
Tomates en surprise.
Pour six personnes prenez :
1" pour l'en veloppe:
650 grammes de gelée de veau et volaille, 390 grammes de purée de tomates,
39 grammes de vinaigre,
>" pour la garniture:
7» grammes de blanc de volaille, 79 grammes de langue à l’écarlate, 190 grammes de truffes cuites au naturel,
te] )
125 grammes de jambon d'York ou de Bayonne, purée de tomates épaisse, cayenne, sel et poivre ;
3° pour la décoration:
gelée de veau et volaille, beurre, vert végétal.
Préparez un salpicon avec le blanc de volaille, la langue à l'écarlate, le jambon el les truffes coupés en petits morceaux, assaisonnez avec cayenne, sel et poivre au goût.
Mettez dans une casserole la gelée de veau et volaille, la purée de tomates et le vinaigre figurant au premier paragraphe, salez, poivrez, mélangez, concentrez. Passez le mélange au chinois, laissez-le refroidir un peu et coulez-le dans 12 moules en forme de tomates ; emplissez-les bien, mettez-les à la glace.
Lorsque l'extérieur des pseudo-tomates sera solidifié, creusez l'intérieur, réservez les parties enlevées, emplissez incomplètement les vides avec le salpicon, finissez le remplissage avec de la purée de tomates épaisse, coulez dessus un ‘peu du mélange réservé qui à servi à préparer les enveloppes. Fermez les moules: faites pr sde sur glace.
Foncez un plat avec de la gelée de veau et volaille hachée, démoulez dessus les lomates en surprise, décorez avec des feuilles simulées de tomate faites avec du beurre coloré par du vert végétal. Servez.
C'est un excellent hors-d'œuvre.
Conserve de purée de tomates.
Pendant la saison des lomates, rien ne vaut le fruit frais pour loules les préparations qui nécessitent son emploi : mais, en hiver, on n'a guère à sa disposition que les conserves du commerce, rarement fabriquées avec tout le soin voulu.
Voici une formule pratique permettant de faire chez soi, au moment de la saison, une purée aromatisée parfaite, se conservant facilement pendant tout l'hiver, et de beaucoup supérieure à la plupart des conserves commerciales.
Pour pr éparer environ quatre litres de purée, prenez 10 kilogrammes de belles tomates bien mûres, lavez-les, séchez-les, puis mettez-les sur 1 feu dans une bassine en cuivre, écrasez-les à la main, jusqu'à ce que toute la pulpe soit détachée des peaux et que la température ne vous permette plus de les triturer. Faites bouillir pendant une heure en remuant avec une cuiller, passez ensuite au travers d'une passoire fine afin d'éliminer les graines et laissez reposer jusqu'au lendemain.
Enlevez alors avec précaution l'eau qui surnage, ajoulez 1 gramme d'acide salicylique par litre de jus (cela ne donne ri aucun goût et suffit pour éviter toute fermentation ultérieure), mélangez intimement.
Mettez en flacons avec un doigt d'huile d'olive par-dessus, qui constituera une fermeture hermétique, bouchez comme vous voudrez, simplement pour éviter la poussière, et conservez les flacons debout, dans un endroit frais.
Carottes.
Les procédés de préparation des carottes sont les suivants :
au Jus ; glacées ;
à la maître d'hôtel :
au lait ou à la crème :
au beurre (à la Vichy) :
au lard :
frites :
en ragoût, seules ou accompagnées d'autres légumes (pelits pois, champignons, par exemple), avec sauces Béchamel, poulette, veloutée, hollandaise, etc.
On les sert aussi en purée, en pudding.
On en fait des potages.
Carottes à la maître-d’'hôtel.
Épluchez ou tournez des pelites caroltes nouvelles, mettez-les dans une sauleuse avec du beurre, du sel et du sucre en poudre, au goût; mouillez avec du consommé de volaille ; laissez cuire.
Réduisez le mouillement à glace ; éloignez la casserole du feu, ajoutez du velouté de volaille, du beurre manié avec du persil haché, relevez avec du jus de citron ou un peu de vinaigre, chauffez pendant quelques minutes et servez.
Carottes à la crème.
Pour quatre personnes prenez ‘
1000 grammes de carottes nouvelles,
grammes de sel, 10 grammes de sucre en poudre, eau.
Mettez dans une casserole une quantité suffisante d'eau pour que les carottes puissent baigner dedans, ajoutez le sel et le sucre; faites bouillir ; plongez dans l’eau bouillante les carottes pelées ou tournées et laissez-les cuire pendant 30 à 10 minutes. suivant leur grosseur.
Concentrez le bquide de cuisson ; ajoutez la crème : donnez quelques bouillons et servez.
Les carottes à la crème sont particulièrement recommandables avec l'agneau.
Carottes braisces au madere.
Prenez de belles carottes Crécy, épluchez-les, coupez-les en morceaux ou tournez-les.
Faites-les dorer légèrement à la casserole, dans du beurre, avec de l'oignon au goût.
En même temps. faites revenir du lard de poitrine après l’avoir blanchi, mettez-le avec les carottes, mouillez avec du bouillon ou du fond de veau, ajoutez un bouquet garni, un peu de quatre épices, du poivre; laissez cuire.
Vingt minutes avant la fin, corsez avec du madère et réduisez suffisamment la cuisson. Goûtezet complétez l'assaisonnement s'il y a lieu.
Dressezles carottes sur un plat, décorez avec le lard et masquez avec la sauce passée.
Carottes nouvelles à Ja Vichy,
Pour quatre personnes prenez .
1000 grammes de carolles nouvelles, fraichement cueillies,
60 grammes de fine champagne,
10 grammes de sucre en poudre,
10 grammes de sel.
Épluchez les carottes, coupez-les, avec un couteau à légumes, en rondelles très minces.
Faites fondre le beurre dans une casserole sans le laisser roussir, ajoutez le sucre et le sel, mélangez bien, puis saisissez dedans les carottes: mouillez ensuite avec la fine champagne, couvrez la casserole et laissez cuire au four, à feu doux, sans remuer, pendant une heure. Surveillez la cuisson. Au bout de ce temps, les carottes doivent avoir absorbé presque tout le beurre et les rondelles doivent être entières, non racornies.
Les carottes à la Vichy peuvent être servies seules. Elles accompagnent aussi très bien le veau braisé.
Navets.
On prépare les navets de différentes manières : au jus ;
glacés :
à la crème :
farcis :
en purée :
en potages ; elc.
Navets glaces.
Tournez des navets nouveaux : faites-les blanchir dans de l'eau salée: séchez-les.
Dorez-les dans du beurre : saupoudrez-les de sucre ; mouillez à mi-hauteur avec un fond corsé de viande ou de volaille ; laissez tomber le mouillement à glace.
Dressez les navets sur un plat ; déglacez avec du jus, très réduit et lié, de viande ou de volaille ; masquez-en les navets et servez.
Navets farcis.
Prenez de beaux navets ronds nouveaux : pelez-les, creusez-les avec une curette ; metlez-les dans un plat beurré : mouillez avec un bon Jus. corsé, de viande ou de volaille et faites cuire au four.
En même temps, préparez une farce avec de la semoule, cuite dans du jus, et du parmesan rapé.
Garnissez les navets avec cette farce : couronnez-les avec un peu de beurre frais : remellez-les au four pendant quelques minutes encore et servez.
Je On peut aussi farcir des navets avec des purées de légumes : purées de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux, d'épinards, de pointes d'asperges, par exemple. Celeri-rave.
On peut apprèter le céleri-rave de différentes façons. 1" Saulé. — Pour quatre personnes prenez un céleri-rave pesant 500 grammes environ ; épluchez-le, coupez-le en tranches minces de 3 à 4 millimètres, que
vous ferez blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau salée bouillante, puis faites-les sauter dans une poêle avec 100 grammes de beurre, pendant une demi-
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heure, de manière à les bien dorer. Au moment de servir, saupoudrez de feuilles vertes de céleri hachées. Le céleri-rave sauté peut être servi tel quel ou accompagner une grillade.
2° Fril. — Coupez, comme précédemment, le céleri épluché : mettez les tranches. pendant un quart d'heure, dans de l'eau froide vinaigrée, égouttez-les ensuite, puis enrobez-les une à une dans de la pâte à frire légère, et faites-les cuire dans une abondante friture de graisse de rognon de veau.
3° Au jus. — Coupez le céleri épluché en tranches épaisses de 6 millimètres, que vous plongerez dans de l'eau salée bouillante : laissez donner deux bouillons. retirez les tranches, égouttez-les et achevez leur cuisson dans du bon jus, en les faisant mijoter tout doucement pendant une heure et demie.
h° À la béchamel. — Coupez le céleri comme précédemment: faites cuire les tranches pendant six minutes dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les, puis mélangez-les avec de la sauce Béchamel grasse, chaude, saupoudrez de feuilles vertes de céleri hachées et servez dans un légumier.
5° Au gratin. — Remplacez dans la formule précédente la béchamel par une mornay, mettez la préparation dans un plat allant au feu, saupoudrez avec un mélange de mie de pain rassis tamisée et de fromage de Gruyère râpé. en volumes égaux ; faites gratiner au four.
6° En salade. — Émincez en julienne un céleri-rave cru et épluché, mettez-le à mariner pendant une heure dans du vin blanc de Sauternes, puis assaisonnez-le au goût avec huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde et feuilles vertes de céleri hachées.
Préparé ainsi, le céleri-rave est servi en hors-d'œuvre.
Toutes ces préparations sont applicables aux salsifis, aux fonds d'artichauts et aux crosnes.
Potee fermiere.
La potée fermière est une macédoine de légumes cuits sans eau, à l’étouffée.
Lorsqu'elle est faite avec des légumes nouveaux fraîchement cueillis et du beurre fin, c'est un plat exquis. Voici comment on la prépare.
