C. —- A la crème, à l’étouflée
Pour quatre personnes prenez ‘
900 grammes de haricots verts fins, 190 grammes de bouillon,
90 grammes de beurre,
grammes d’ oignon haché fin, 7 grammes de farine, o grammes de persil haché fin,
sel et poivre.
Mettez dans une marmite en porcelaine, allant au feu, 60 grammes de beurre, les haricots, le persil et l'oignon ; mélangez : fermez la marmite et faites cuire au four, à l’étouflée, pendant un quart d'heure. Mouillez ensuite avec le bouillon : assaisonnez avec sel et poivre en tenant compte du degré d’assaisonnement du bouillon ; continuez la cuisson à tout petit feu, comme précédemment, pendant une heure et demie. Maniez le reste du beurre avec la farine, ajoutez-le aux haricots et laissez cuire encore pendant une demi-heure. Quelques minutes avant la fin, incorporez la crème et servez.
On pourra apprèter de mêmes manières des haricots mange-tout.
Haricots ecosses.
Les haricots écossés (blancs, rouges, panachés, etc. et les flageolets) sont employés frais ou secs. Lorsqu'ils sont frais, on les fait cuire directement dans de l'eau bouillante assaisonnée el aromatisée. Lorsqu'ils sont secs, on les Fait tremper d'abord pendant plusieurs heures dans de l’eau fraîche, puis on les met dans de l'eau froide et l’on fait cuire.
Il existe de nombreuses façons d'accommoder les haricots :
au beurre simplement:
à la crème :
à la maître d'hôtel :
beurre frais, de persil haché et de jus de citron ;
ils sont d'abord sautés au beurre, puis additionnés de
au Jus ; au velouté ; au gras, avec graisse et lard ;
au maigre, avec oignons, tomates, sauce blanche :
aux tomates avec du lard:
à la lyonnaise, avec oignons émincés el revenus dans du beurre :
à la bretonne, avec émincés d'oignons tombés à glace, jus de viande el persil :
à la provençale, avec huile, ail et anchois pilés :
à la moutarde, avec jus lié, beurre et moutarde ;
à l’étuvée ;
au gralin ;
en croquelles :
en salade.
Haricots blancs à Ja crème, gratinés.
Pour quatre personnes prenez -
700 grammes de haricots de Soissons fraichement écossés, 6oo grammes de lait, grammes de champignons de couche pelés, 70 grammes de carottes pelées,
6o grammes de gruyère ràpé, 20 grammes d’ oignon,
20 grammes de sel gris,
15 grammes de farine,
10 grammes de persil,
5 grammes de céleri,
» grammes de sel blanc, gramme de poivre,
décigrammes de thym, 1 décigramme de laurier, 2 litres d’ eau, 1 petit clou de girofle.
Mettez dans une casserole l'eau et le sel gris, amenez-la à ébullition, plongez dedans les haricots, préalablement lavés, et laissez-les cuire à feu assez vif pendant une heure environ en les conservant entiers.
En même temps, préparez la sauce. Faites bouillir le lait, mettez dedans champignons, carottes et oignon émincés, céleri, persil, thym, laurier, clou de girofle, sel blanc et poivre: agé cuire à petit feu pendant une heure environ d& facon à obtenir à peu près 225 grammes de lait concentré et aromatisé ; passez-le.
Mettez le beurre avec la farine dans une casserole, tournez sans laisser prendre couleur, mouillez avec le lait passé : laissez cuire pendant dix minutes, puis ajoutez la crème et la moitié du fromage; tournez encore sans faire bouillir pendant quatre à cinq minutes de manière à obtenir une crème onctueuse de consislance sirupeuse.
Egouttez les haricots: disposez-les dans un plat en porcelaine allant au feu, versez dessus la crème, saupoudrez avec le reste du fromage, faites gratiner au four pendant quelques minutes et servez.
Les haricots à la crème gratinés peuvent être servis seuls comme entremets de légumes. Ils accompagnent parfaitement les grillades de mouton.
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On pourra préparer de même des haricots blanes secs après les avoir fait tremper pendant une douzaine d'heures dans de l'eau fraîche. On les mettra ensuite dans de l’eau froide et on portera le tout à l'ébullition. Le reste de la préparation se fera comme ci-dessus ; mais le plat sera naturellement moins fin.
350, grammes de haricots secs suffisent pour quatre personnes.
Purée de haricots blancs.
Pour quatre personnes prenez ‘
5oo grammes de haricots blancs secs !, 300 grammes de légumes de pot-au-feu, épluchés, 100 grammes de crème, bo grammes de beurre, sel et poivre.
Metiez les haricots dans de l'eau fraîche ; laissez-les tremper pendant une douzaine d'heures.
Faites-les cuire ensuite, avec les légumes de pot-au-feu, pendant trois heures dans un peu d’eau salée et poivrée; au bout de ce temps, le liquide doit être presque complètement absorbé ou évaporé.
Passez le tout au tamis fin : ajoutez la crème et le beurre ; fouettez l'ensemble ; goûtez et complétez l'assaisonnement avec sel et poivre, s'il est nécessaire.
Cette purée, très moelleuse, accompagne on ne peut mieux le moulon et le porc grillés.
Cassoulet.
Le cassoulet est un plat renommé du midi de la France (Languedoc). C'est une plantureuse étuvée de haricots servie dans le récipient même où s’est achevée sa cuisson, sorte de marmite de forme spéciale en terre rougeâtre nommée ellemême « cassoulet » ou « cassolet ».
Il existe trois variétés classiques de cassoulel: celui de Castelnaudary, celui de Carcassonne et celui de Toulouse qui diffèrent entre eux par les viandes qui entrent dans leur composition. A Castelnaudary, c'est la poitrine de mouton et le porc frais qui dominent ; à Carcassonne, on emploie le gigot et la perdrix braisée ; à Toulouse, le confit d'oie ou de canard donne la note originale. Cependant, iln'y a là rien d’absolu, les préparations empiétant souvent l'une sur l’autre.
Voici trois façons de préparer le cassoulet.
1. Si, au lieu de haricots secs, on emploie des haricots frais, il faudra en prendre davantage ei il sera inutile de les faire tremper.
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Au mouton et au confit d'oie.
Pour dix à douze personnes prenez
1290 grammes de filet de moulon!, 500 grammes de lard de poitrine demi-sel, 250 grammes de couenne maigre légèrement salée 50 grammes de saucisse de Toulouse, 125 grammes de purée de tomates, 100 grammes de graisse de canard ou de saindoux, 100 grammes de bouillon, 8o grammes d' oignons.
30 grammes d' échalotes, = x litre de haricots blancs secs,
1 cuisse de confit d'oie,
1 saucisson à l'ail pesant 300 grammes environ, bouquet garni (persil, thym, laurier), chapelure (facultative), ail, au goût, sel et poivre.
Désossez le mouton, réservez les os. Assaisonnez la viande avec sel et poivre, ficelez-la en lui donnant une bonne forme.
Triez, lavez les haricots : mettez-les dans de l’eau froide et faites-les bowillir pendant une dizaine de minutes: versez le tout dans une terrine, couvrez et laissez les haricots tomber au fond ; rejetez ceux qui surnagent, ils ne cuiraïent pas bien.
Mettez dans une grande casserole trois à quatre litres d’eau, faites-la bouillir, ajoutez-y les haricots égouttés, le lard que vous aurez échaudé, la couenne roulée en paquet et ficelée, 30 grammes de graisse de canard ou de saindoux, 00 grammes d'oignons, 10 grammes d'échalotes et le bouquet mis dans un sachet. Ecumez, puis laissez cuire à feu vif.
Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez le saucisson, un peu de poivre. Conhinuez la cuisson pendant une heure encore, mais de façon à conserver les haricots entiers.
En même temps. faites revenir le mouton dans 40 grammes de graisse de canard ou de saindoux ; égouttez la graisse ; ajoutez au mouton les os réservés, le reste des oignons, le reste des échalotes et de l'ail hachés : faites braiser au four doux pendant deux heures. Une demi-heure avant la fin, mettez la purée de tomates et le bouillon. Achevez la cuisson.
1. On peut remplacer le filet de mouton par de l'épaule ou du gigot.
Faites cuire la saucisse dans un peu de graisse de canard ou de saindoux.
Sortez de la marmite le lard, la couenne, le saucisson : égouttez les haricots ; réservez leur cuisson. Coupez en morceaux réguliers lard, confit d'oie, couenne, saucisson et saucisse de Toulouse ; taillez le mouton en tranches.
Disposez dans la marmite spéciale appelée cassoulet ou cassolet des couches alternées, régulières, de mouton, lard, confit d'oie, couenne, saucisson et saucisse, séparées par des haricots ; terminez par des rondelles de saucisson el des morceaux de couenne; mouillez avec le jus dégraissé et passé du mouton et suffisamment . de bouillon des haricots, saupoudrez ou non de chapelure, arrosez avec le reste de la graisse de canard ou de saindoux, puis faites mijoter doucement au four pendant une heure.
Servez dans la marmite.
Le Au mouton el au porc frais.
Pour dix à douze personnes prenez :
1000 grammes de gigol ou d'épaule de mouton, 1000 grammes de filet de porc ou de jambon frais, 250 grammes de couenne maigre, légèrement salée, 290 grammes de bonne sauce tomate, 100 grammes d’ oignons, 1 litre de haricots blancs secs, 3 queues de cochon, 2 oreilles de cochon, 1 petit jambonneau demi-sel, 1 saucisson à l'ail pesant 300 grammes environ, 1 gousse d'ail (facultatif), bouquet garni (persil, thym, laurier), sel et poivre.
Salez et poivrez la veille le filet de porc ou le jambon.
Désossez le mouton ; assaisonnez la viande avec sel el poivre ; ficelez-la ; réservez les os.
Triez, lavez et blanchissez les haricots comme ci-dessus ; puis mellez-les dans 3 à 4 litres d'eau bouillante avec le jambonneau échaudé, la couenne roulée en paquet et ficelée, 60 grammes d'oignons et le bouquet dans un sachet, écumez: faites cuire à feu vif pendant une heure et demie. Ajoutez ensuite le saucisson, les queues et les oreilles de cochon, un peu de poivre. Continez la cuisson pendant une heure encore, à feu régulier, de façon à garder les haricots entiers.
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Faites revenir le mouton avec le reste des oignons dans une braisière, égoutlez
la graisse, ajoutez les os réservés, l'ail haché, mettez au four doux et laissez braiser pendant deux heures ; une demi-heure avant la fin, ajoutez la sauce tomate.
Faites rôtir ou braiser au four le filet de porc ou le jambon.
Retirez de la marmite le jambonneau, la couenne, le saucisson, les queues et les oreilles de cochon ; égouttez les haricots : réservez le liquide de cuisson. Î
Coupez en morceaux réguliers jambonneau, couenne, saucisson et queues de cochon ; émincez en languettes les oreilles : détaillez en tranches le mouton et le porc.
Disposez le tout dans le cassoulet, en couches régulières et alternées, séparées par des haricots ; terminez par des rondelles de saucisson et des morceaux de couenne, mouillez avec la cuisson dégraissée du mouton, celle du porc et suflisamment de bouillon des haricots : achevez la cuisson doucement au four pendant lrois quarts d'heure environ.
Servez dans la marmite.
Au mouton et aux perdrix.
Pour dix à douze personnes prenez :
5oo grammes de mouton maigre, ho0 grammes de jambon frais, 250 grammes de lard maigre peu salé, 250 grammes de couenne maigre légèrement salée, 200 grammes de foie de canard, 100 grammes de fond de gibier ou de fond de volaille, 80 grammes d’ oignons, 1 litre de haricots blancs secs, 3 perdrix, 2 carottes, "a 2 échalotes, 1 saucisson à l’ail pesant 250 grammes environ, girofle en poudre, sel et poivre.
Plumez, videz, flambez les perdrix : réservez les foies et les gésiers ; nettoyez-les. Hachez ensemble jambon, foie de canard, foies et gésiers de perdrix, échalotes et persil ; assaisonnez cette farce avec sel, poivre et girofle au goût : mélangez bien.
Triez, lavez et blanchissez les haricots comme précédemment; metlez-les dans 3 à 4 litres d’eau bouillante avec le lard, la couenne roulée et ficelée, les carottes, les oignons et le bouquet garni : écumez, puis laissez cuire à feu vif pendant deux heures et demie, en ayant soin que les haricots restent entiers. Une heure avant la fin, ajoutez le saucisson et du poivre.
Ouvrez les perdrix par le dos, désossez-les, farcissez-les avec le mélange cidessus, ficelez-les en leur donnant une bonne forme, puis faites-les revenir dans un peu de beurre. Mouillez ensuite avec le fond de gibier ou de volaille, ajoutez les os des perdrix et mettez à braiser au four doux pendant deux heures.
Faites rôtur le mouton.
Détaillez en morceaux le lard, la couenne et le saucisson. Coupez le mouton et les perdrix en tranches. Égouttez les haricots.
Disposez dans la marmite spéciale des couches alternées de perdrix, mouton, lard, couenne et saucisson, séparées par des haricots, terminez par du saucisson et de la couenne ; mouillez avec la cuisson des perdrix et du bouillon des haricots en quantité suffisante, puis achevez la cuisson au four doux pendant une demiheure environ.
Servez dans le récipient.
Dans le Périgord, on prépare un cassoulet dont la caractéristique consiste dans l’adjonction de cous d'oies farcis de truffes
ne
En Alsace, on remplace, dans-la préparation du cassoulet, le mouton par du jarret et du pied de veau ; on y fait encore entrer de l’oie el aussi des saucisses, du saucisson et du jambon fumés.
Haricots rouges à l’étuvée.
Pour six personnes prenez :
300 grammes de selle de mouton, dégraissée et sans os, 290 grammes de lard de poitrine,
250 grammes de bon vin rouge,
200 grammes de carottes pelées,
7> grammes de beurre,
4o grammes d' oignons épluchés,
30 grammes de navet pelé, 0 grammes de farine, 15 grammes de sel gris, 12 grammes d' échalotes épluchées, 1 gramme de poivre fraîchement moulu, 1 litre de haricots rouges, frais écossés, bouquet garni (persil, thym, laurier), quatre épices. !
Mettez dans une cocote 6o grammes de beurre et la farine, faites roussir ; ajoutez ensuite carottes, navet, oignons, échalotes et bouquet garni; tournez pour leur faire prendre couleur ; poivrez, puis mouillez avec le vin. Laissez cuire doucement pendant trois quarts d'heure environ.
En même temps, faites cuire les haricots dans 2 litres d’eau salée avec le sel gris, de façon à les conserver entiers. Arrêtez la cuisson dès qu'ils cèdent sous la pression des doigls.
Tenez le tout au chaud.
Coupez le lard en tranches minces ou en petits cubes, au choix, blanchissez-le pendant deux minutes dans de l’eau bouillante pour lui enlever son excès de sel ; séchez-le dans un linge, puis faites-le revenir dans le reste du beurre.
faites griller ou braiser la selle de mouton ; coupez-la en six tranches.
Retirez de la cocote les carottes, le navet, les oignons, les échalotes et le bouquet, mettez à leur place les haricots que vous aurez égouttés, ajoutez 250 grammes de bouillon de haricots, le lard et sa cuisson, le mouton et sa cuisson dégraissée, un peu de quatre épices, au goût, et laissez mijoter à tout petit feu pendant une heure.
Servez ensuite.
C'est un bon plat substantiel.
Purée de haricots rouges au vin.
Pour six personnes prenez :
700 grammes de haricots rouges, 500 grammes de vin rouge, 375 grammes de lard de poitrine peu salé, non fumé, 150 grammes de beurre, 20 grammes de farine, carotte, oignon, bouquet garni, sel et poivre,
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Mettez à tremper les haricots dans de l’eau pendant 12 heures: puis faites-les cuire dans de l’eau en quantité suffisante, avec du sel et du poivre. Lorsque la cuisson est complète, retirez-les et passez-les en purée.
Faites une réduction avec le vin, de la carotte, de l'oignon, au goût, et un bouquet garni ; passez-la.
Coupez le lard en tranches que vous ferez griller à la poêle dans un peu de beurre.
Faites un roux avec du beurre et la farine ; mouillez avec la réduction du vin, ajoutez la purée de haricots, le beurre de cuisson des grillades et du bouillon de haricots en quantité suffisante ; mélangez. Au dernier moment, mettez le reste du beurre frais, que vous laisserez simplement fondre.
Versez la purée dans un plat, garnissez-la avec les tranches de lard grillé et servez.
Les haricots rouges en purée peuvent être servis comme entremets de légumes ou accompagner une viande grillée, du gibier en particulier.
Lorsque les haricots rouges devront accompagner du gibier grillé, il faudra d'abord faire cuire dans le vin les débris de la viande et, si la viande a été marinée, ajouter aussi le vin de la marinade, en observant que la proportion totale de vin employé ne doit pas dépasser un demi-litre pour 750 grammes de haricots. Tout le reste de la préparation sera exécuté ensuite comme il est dit plus haut.
Soja au jus.
Pour quatre personnes prenez 5:
1000 grammes de germes de soja, 100 grammes de jus de veau ou de volaille, ho grammes de beurre, ho grammes de vin blanc, sel et poivre.
Lavez les germes à l’eau froide, égouttez-les.
Faites fondre le beurre dans une casserole, mettez dedans les germes, tournez pendant quelques instants, mouillez avec le jus, le vin blanc, assaisonnez au goût avec sel et poivre: laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Servez.
Lentilles.
Les lentilles peuvent être accommodées comme les haricots. Toutes les combinaisons culinaires concernant les haricots leur conviennent parfaitement,
Lentilles aux saucisses.
Pour qualre personnes prenez :
500 grammes de belles lentilles, le jambon frais,
O0 grammes 250 grammes de saucisses (longues, plates ou chipolata), 100 grammes de caroltes, 60 grammes d’ oignons, grammes de navet,
bouquet garni,
sel el poivre.
Nettoyez soigneusement leslentilles, triez-les, ne laissez pas de cailloux ; lavez-les.
Mettez les lentilles dans une casserole avec de l’eau froide, faites bouillir. ajoutez carottes, oignons, navet et bouquet garni, sel, poivre; laissez cuire.
En même temps, faites braiser le jambon assaisonné avec sel et poivre; passezle en purée au tamis.
Enlevez carottes, oignons, navet et bouquet ; égouttez les lentilles ;: mélangezles avec la purée de jambon et sa cuisson ; laissez mijoter ensemble pendant une demi-heure.
Faites griller les saucisses.
Dressez les lentilles sur un plat, garnissez avec les saucisses et servez.
On pourra apprèter de même des lentilles avec du marcassin.
EÉpinards à la crème.
Pour quatre personnes prenez :
1000 grammes d’ épinards d'hiver !,
1. Si l’on emploie des épinards nouveaux qui sont plus tendres et plus aqueux, ils absorberont moins de
Le 746 EE
125 grammes d' oseille, 125 grammes de beurre, 100 grammes de crème, sel et poivre.
Epluchez les épinards et l'oseille, c'est-à-dire enlevez les queues, les parties avariées, les pailles, etc., lavez-les à grande eau à plusieurs reprises et faites-les cuire dans une grande bassine découverte contenant quatre litres d’eau bouillante salée à raison de 10 grammes de sel gris par litre d’eau : écumez au fur et à mesure de la production de l'écume ; dix à quinze minutes de cuisson suffisent”.
Dès qu'ils cèdent sous la pression des doigts, retirez-les, égouttez-les au travers d'une passoire, rafraîchissez-les à l'eau froide, pressez-les ensuite pour exprimer l'excédent d’eau et passez-les ou hachez-les grossièrement à volonté.
Mettez-les dans une casserole avec 30 grammes de beurre, laissez mijoter pendant un quart d'heure, salez et poivrez au goût. Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème et le reste du beurre par petits morceaux.
Les épinards cuits peuvent être réchauffés, à condition d'y ajouter chaque fois qu'on les réchauffe du beurre et de la crème.
Les amateurs d'épinards gras arrivent à faire absorber jusqu'à 375 grammes de beurre et 300 grammes de crème à 1 kilogramme d'épinards.
Les épinards sont généralement servis garnis de croûtons frits.
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On peut préparer de même la chicorée.
Épinards au jus.
1900 grammes d’ épinards, 300 grammes de bon jus de viande, 6o grammes de beurre, 25 grammes de farine, sel et poivre.
Épluchez, lavez et faites cuire les épinards comme il est dit à l’article précédent.
beurre à poids égal et ils fourniront moins ; on devra donc en prendre une plus grande quantité pour le mème nombre de personnes.
1. Avec des épinards nouveaux la cuisson est généralement complète au bout d'une à deux minutes.
Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre et la farine, laissez cuire pendant trois minutes, ajoutez les épinards, tournez pendant quelques instants, puis mouillez en trois fois avec le jus de viande ; mélangez bien après chaque addition de liquide. Goûtez, salez et poivrez s'il est nécessaire, continuez la cuisson à petit feu pendant une dizaine de minutes, puis mettez le reste du beurre que vous laisserez simplement fondre.
Servez avec des croùtons frits comme entremets de légumes, sans croûtons
comme accompagnement de viande.
Epinards à l'italienne.
Pour quatre personnes prenez
> kilogrammes d’ épinards, jeunes et fraîchement cueillis, 150 grammes de beurre, 100 grammes d’ huile d'olive non fruitée, 15 grammes de sel, 1 décigramme de poivre, 1 oignon.
Épluchez les épinards, lavez-les, séchez-les dans un linge.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse ; ajoutez l'huile, l'oignon; chauffez, puis mettez les épinards par petites quantités en les saupoudrant, au fur et à mesure, avec le sel et le poivre. Faites-les cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure environ jusqu’à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et absorbé le beurre et l'huile. Retournez-les fréquemment pendant la cuisson, retirez l'oignon et servez.
Les épinards préparés de cette manière conservent mieux leur goût que lors-
, qu'ils ont été blanchis avant d'être cuits.
Épinards et champignons gratinés.
Pour six personnes prenez :
2 kilogrammes d’ épinards, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de beurre, 200 grammes de fromage de Gruyère räpé, sel et poivre.
Epluchez et lavez les épinards ; blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée,
7hS —
rafraîchissez-les, pressez-les, puis failes-les sauter à feu vif avec 100 grammes de beurre, de manière à les sécher.
Épluchez les champignons, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec 50 grammes de beurre, assaisonnez-les avec sel et poivre ; laissez-les cuire.
Mélangez les épinards, les champignons, 100 grammes de fromage râpé et 45 grammes de beurre: mettez ce mélange dans un plat légèrement beurré avec le reste du beurre et allant au feu, saupoudrez avec le reste du fromage, faites gratiner vivement.
Servez dans le plat.
Ces épinards peuvent être servis seuls ; ils accompagnent très bien aussi le veau et le mouton,
Soufflé aux épinards.
Pour cinq personnes prenez ;
500 grammes de sauce Béchamel, 500 grammes d° épinards, 100 grammes de parmesan râpé, 5 œufs frais, beurre, sel et poivre.
Épluchez les épinards, faites-les cuire dans de l'eau salée bouillante, égouttezles, passez-les au tamis.
Cassez les œufs : séparez les jaunes des blancs : fouettez les blancs en neige.
Incorporez intimement aux épinards d'abord la béchamel, puis les jaunes d'œufs et le fromage : salez. poivrez: l’assaisonnement doit être plutôt relevé ; ajoutez enfin les blancs.
Beurrez un moule à soufflé: emplissez-le aux trois quarts avec l'appareil ci-des-
sus et poussez au four chaud pendant 10 à 12 minutes. Le soufflé d’épinards servi seul constitue un excellent entremets de légumes.
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On peut préparer de même, avec ou sans fromage, toute une série de soufilés de légumes : pommes de terre, oseille, choux-fleurs, salades cuites, etc.
Oseille.
L'oscille peut êlre préparée au jus ou sans jus.
Formule sans jus.
> kilogrammes d’ oseille,
125 grammes de beurre,
50 grammes de crème,
3 jaunes d'œufs frais, sel et poivre.
Épluchez l’oseille en retirant entièrement les queues, lavez-la soigneusement à grande eau à plusieurs reprises : égouttez-la : mettez-la ensuite dans une casserole sur le feu pour la faire fondre et lui faire suer son eau, si elle est jeune; ou, si elle est vieille, faites-la blanchir dans de l’eau salée bouillante : laissez donner deux ou trois bouillons, puis versez l’oseille sur un tamis pour l’égoutter.
Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, l’oseille égouttée, laissez mijoter pendant une demi-heure ; puis ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, laissez-le simplement fondre, salez et poivrez au goût‘.
Mêlez dans un bol les trois jaunes d'œufs et la crème, liez l’oseille aveë ce mélange, chauffez sans faire bouillir pendant cinq minutes et servez.
: ; Formule au jus.
Pour six personnes prenez :
> kilogrammes d' oseille, 195 grammes de bon jus, 100 grammes de beurre, Do grammes de crème, 15 grammes de farine, L 3 jaunes d'œufs frais, sel el poivre.
Commencez la préparation comme :l est dit ci-dessus. Pendant que l'oseille
1. Les personnes qui lrouveraient trop acide l'oseille ainsi préparée pourront en adoucir le goût en ajou-
lant un peu de sucre en poudre.
égouttée mujote. faites cuire la farine pendant trois minutes dans 6o grammes de beurre, mouillez avec le jus, ajoutez le tout à l'oseille, salez, poivrez, continuez la cuisson pendant une quinzaine de minutes encore, enfin liez avec la crème et les jaunes d'œufs.
Ici la farine est presque indispensable pour donner du corps, étant donnée la proportion relativement grande de liquide.
L'oseille est servie soit comme entremets de légumes, soit comme garniture.
Comme entremets de légumes, on la garnit généralement avec des croûtons frits ou avec des galettes feuilletées.
” Comme garniture, elle accompagne bien les œufs durs, les œufs sur le plat, les œufs pochés et les œufs frits. Elle s'associe parfaitement avec le veau.
Oxalis.
Les oxalis ou surelles, de la famulle des Oxalidées, dont les espèces sont nombreuses, poussent sous toutes les latitudes.
Les rhizomes tubéreux, translucides, de quelques-unes d'entre elles sont comeslibles : oxalis crenala, à tubercules jaunes: oxalis luberosa où Oca du Pérou, à tubercules jaunes et rouges : oxalis carnosa : oxalis esculenta, etc.
On peut apprèter les oxalis de bien des manières : à l'étouffée, sautées. frites, | gratin, etc. On fait aussi des potages crème d'oxalis.
au jus, en purée, farcies, au
Enfin, les jeunes pousses peuvent être accommodées en salade.
Purée de cresson.
Pour six personnes prenez :
290 grammes de crème épaisse, 100 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 10 bottes de cresson, sel et poivre.
L'opération se fait en deux temps.
