CHAMPIGNONS
Je Je
Les champignons peuvent être grillés, sautés, frits ; cuits sur le plat; en daube: accommodés au beurre, à l'huile, à la crème, au jus; à différentes sauces dont le fond sera du vin, de la crème, de la glace de viande, du fumet de gibier ; à la béchamel, à la poulette, à la sauce Mornay, à la sauce financière, à la sauce suprême; en matelote ; farcis ; au gratin ; apprètés en fricassées. en ragoûts. en hachis. en purées. On peut les faire entrer dans des potages, des omelettes, des œufs brouillés, des plats de poissons, des plats de viandes, des pâtés, des farces ; les présenter dans des croustades, des vol-au-vent. des flans, des tartelettes ; les employer comme condiment, comme garniture : les servir en hors-d'œuvre ; en salade ; enfin en faire des conserves.
Avant de se servir des champignons, il est bon d'enlever dans certaines espèces l'épiderme du chapeau, les feuillets, les tubes; souvent aussi il convient d’en rejeter le pied lorsqu'il est coriace. On les lave ensuite et on les sèche dans un linge. /
Les champignons ne doivent pas être cuits longtemps, car ils perdent alors une grande partie de leur saveur.
Les champignons à chair épaisse, tels que les Amanites, les Tricholomes, les Pleurotes, les Psalliotes, les Bolets. les Russules, les Lactaires, certains Pholiotes, les Champignons de couche peuvent être grillés entiers directement sur le gril ou en caisses beurrées, et aromatisées avec de l'ail, de l’échalote, des fines herbes. Ils seront servis soit avec un beurre maître d'hôtel, soit avec un beurre d’escargots (à la bourguignonne), ou avec un beurre composé quelconque.
Ils pourront être cuits, entiers, dans un plat de service, avec beurre, ciboule, ail ou fines herbes, sel, poivre, quatre épices ou muscade, au goût, masqués
ensuile avec une sauce à la crème hiée avec des jaunes d'œufs, ou avec une béchamel grasse ou maigre montée au beurre fin.
Une autre façon de les présenter sur le plat est la suivante : après avoir salé légèrement les champignons du côté creux pour leur faire rendre leur excès d'eau et les avoir essuyés ou séchés à la bouche d'un four, les disposer dans un plat en porcelaine foncé de feuilles de vigne et de fenouil imbibés fortement d'huile fine ; y ajouter de l'ail, de l'oignon au goût, les assaisonner avec sel, poivre, épices ; décorer les chapeaux des champignons avec des rondelles prises dans les pieds et faire cuire. C'est le procédé dit « à la génoise ».
Tous les champignons peuvent être sautés ; cependant ce mode de préparation doit plutôt être réservé aux petits champignons car ils restent entiers. Il est bien certain que l’on peut faire sauter de gros champignons, mais l'opération est plus délicate. Ainsi donc les Chitocybes à odeur douce ou à odeur de farine’, les Laccaria, les Hygrophores, les Clitopiles, les Pholiotes, les Marasmes, les Verpa, les petits Champignons de couche, les petits Cèpes pourront être sautés au beurre ou à l'huile, avec de l'ail, du persil haché, du sel, du poivre, de la muscade (à la provençale) : : avec de l'échalote, du persil, du sel, du poivre, des épices, puis aspergés de jus de citron (à la bordelaise); avec des fines herbes, du sel, du poivre, puis mouillés avec du fond de gibier et la cuisson montée à la crème et aromatisée avec du jus de citron ; ou encore sautés avec des émincés de trufles, la cuisson corsée ensuite avec de la glace de viande blonde ou de la glace de volaille, puis montée à la crème.
Une sauce au beurre avec amandes ou pistaches hachées et jus de citron satisfera certains amateurs.
Les champignons entiers ou coupés en morceaux pourront être sautés, seuls ou avec des émincés de truffes, dans du beurre simple ou aromatisé, puis additionnés de madère, de porto ou de sauternes, corsés avec de la glace de viande ou de gibier et enfin servis dans des flans ou dans des tartelettes.
Les champignons pourront encore être sautés à la barigoule avec lard, beurre ou huile, poivre, persil et échalotes.
Lorsqu'on voudra faire frire des champignons, on procèdera par exemple de la manière suivante : après les avoir blanchis pendant quelques minutes dans de l’eau ou du lait aromatisé avec un peu de zeste de citron, on les fera frire dans de la graisse bien chaude et on les présentera sucrés ou salés. Dans ce dernier cas, on les servira avec un beurre maître d'hôtel, un beurre composé où un bon jus.
1. Quelques échantillons seulement des Glitocybes à odeur aromatique sullisent pour parfumer un plat.
ge Re Se me
On pourra apprêter les champignons en daube avec anchois, persil, ail, poivre, vin blanc, huile et jus de citron ; ou avec olives, bouquet garni, ail ou échalote, sel, poivre, beurre et madère : ou encore avec des tomates et un bon fond. Ce mode de préparation en daube conviendra fort bien pour les Clavaires, les Hydnes, les Entolomes, les Polypores, les Cortinaires, les Collybies, les Praxilles. la Fistuline.
Tous les grands champignons à chair épaisse, Oronges, Tricholomes, Pleurotes, Lactaires, Russules, Volvaires, Pholiotes, Psalliotes, Bolets. Champignons de couche et les grands champignons à chair mince, Lépiotes, Pluteus, Clitocybes, Pézizes, ainsi que les Morilles pourront être farcis: au maigre, avec des farces fines de crustacés, de coquillages, de poissons, de crevettes, d'écrevisses, de champignons, d'asperges, d’artichauts, etc., puis cuits dans un bon fond de >oisson, ou un bon fond blanc corsé avec de la glace de viande blonde : au gras. avec du lard, du jambon, des farces fines de volaille, de perdreau, de cailles, de grives, d'ortolans et cuits dans un bon jus ou dans un bon fond de veau et volaille ou de gibier.
Pour faire des champignons au gratin, il suffira le plus souvent de saupoudrer la surface de nombre de préparations avec de la mie de pain rassis tamisée mélangée ou non avec du gruyère. du parmesan râpés ou les deux ensemble, de couronner le tout avec des petits morceaux de beurre frais et de pousser au four.
On pourra encore faire des plats gratinés de champignons émincés ou hachés recouverts de sauce Mornay. de sauce Béchamel grasse ou maigre, ou de sauce tomate.
Lorsqu'on voudra préparer des champignons en fricassée, une bonne façon de les apprèter est la suivante : les faire revenir à la casserole dans du beurre, les saupoudrer de farine, laisser cuire sans que la farine se colore, assaisonner avec sel, poivre, épices, ajouter persil haché, jus de viande, de volaille ou de gibier au goût, faire la liaison de la sauce avec de la crème et des jaunes d'œufs et, au dernier moment, la relever avec un peu de vinaigre ou de jus de citron. Les Lycoperdons, les Bovista, les Sparassis, les Chanterelles, les Coprins, les Helvelles, les Pézizes, les Lactaires, les Craterelles, les Armillaires, les Paxilles, les Hydnes, les Clavaires, les Polypores pourront être accommodés ainsi.
Les champignons à saveur fine et délicate devront être réservés pour faire des entremets de légumes. Les Oronges, les Lépiotes, les Tricholomes, le Lactaire délicieux, le Pleurote de l'Eryngium. les Russules, les Chanterelles, le Pholiote du peuplier, les Psalliotes, les Lycoperdons, les Cèpes, les Helvelles, les Goprins,
— OO!
les beaux champignons de couche, les Morilles, les Terflézia accommodés au beurre, à la crème, à la béchamel, à la poulette, à la sauce Mornay, à la sauce suprème, à la financière, en matelote, etc. constitueront des mets délicieux qui pourront être servis tels quels ou dans des croustades et des vol-au-vent.
Tous les champignons peuvent entrer dans les ragoûts de viandes ; cependant, j estime quil vaut mieux réserver à cet emploi les champignons de peu de saveur ou les champignons séchés (cèpes. morilles, gy romitres).
Les champignons à saveur fine ou agréable trouveront encore leur emploi dans les omelettes, les œufs brouillés, tels les morilles, les truffes, les crafterelles. ete.
Les petits champignons de couche marinés seront servis comme hors-d'œuvre.
La Fistuline et le Lactaire à lait abondant. après avoir été blanchis, pourront êlre présentés crus, en salade.
Les Bolets remplacent avantageusement les champignons de couche dans toutes les préparations culinaires : de même que beaucoup de champignons, ils peuvent êlre servis comme entremets de légumes ou comme garniture.
Les Morilles parfument délicieusement tous les mets dans lesquels on les fait entrer et elles constiluent des entremets de légumes hors ligne.
Les Trufles, comme les autres champignons, sont consommées au naturel, en ragoûüts, en salades ; elles sont très fréquemment employées comme garniture et elles entrent dans les farces les plus fines.
L'une des meilleures façons de les préparer, façon dite « à la maréchale », consiste, après les avoir assaisonnées avec selet poivre, à les barder de lard, à les envelopper ensuite séparément dans du papier, puis à les faire cuire dans de la cendre de bois chaude ; une heure de cuisson suffit. Lorsqu'elles sont cuites, on les débarrasse de leur enveloppe, on les essuie, on les dresse sur un plat garni d'une serviette que l’on rabat sur elles et on les sert elles quelles accompagnées de beurre frais. Ces truffes au naturel sont tout simplement exquises. À défaut de cendre de bois, les truffes bardées de lard et assaisonnées avec sel el poivre pourront être cuites à la broche ou à la casserole.
On peut aussi faire cuire les truffes saupoudrées de sel, de poivre et d'aromates, soit à la vapeur d'eau, soit à celle d'un mélange de vin et de fine champagne : ou bien dans du beurre ou encore dans du vin de Madère, de Porto, d'Alicante ou de Champagne, en les nourrissant avec un bon jus aromatisé.
On les apprète aussi en ragoüts simples ou gralinés; on les ait sauter seules ou avec des pommes de terre; on les sert Élabds fourrées, à la gelée, en croustades, etc. Les pâtés de truffes à la Monglas, les limbales Hafiées aa Talleyrand. les dindes, les chapons truffés font partie de la cuisine classique.
Les truffes grises ont leur place marquée dans les risotto. Cependant, on peut aussi, après les avoir émincées, les faire sauter dans de l'huile et achever leur cuisson dans du jus de mn auquel on ajoute au dernier moment un peu de jus de citron. Enfin, on peut les servir en salade : Rossini les adorait ainsi.
Champignons de couche farcis.
Il existe bien des manières de farcir les champignons. La plupart des formules comportent l'usage d'oignon, d' échalote ou d'ail; en voici plusieurs qui n'en contiennent pas et qui, pour ce molif, pourront convenir dans bien des cas.
Pour la garniture d'un plat destiné à six personnes prenez :
140 grammes de petits champignons, 6 gros champignons, pesant chacun 6o grammes en moyenne, 1 jaune d'œuf, beurre, jus de viande, jus de citron, mie de pain rassis tamisée, persil haché, quatre épices, curry, sel et poivre.
Epluchez tous les champignons. passez-les dans du jus de citron. Enlevez les pieds des gros champignons, réservez les chapeaux; hachez les petits champignons avec les pieds des gros. Préparez une farce avec le bachis de champignons, de la mie de pain rassis lamisée imprégnée de jus de viande, du persil haché, du beurre, le jaune d'œuf; assaisonnez au goût avec quatre épices, curry, sel el poivre.
Emplissez les chapeaux des gros champignons avec la farce, placez-les ensuite, les creux en dessus, dans un plat foncé de beurre, arrosez chaque champignon avec du jus de citron, mettez sur chacun un petit morceau de beurre et faites cuire au four doux.
Champignons de couche farcis.
(Autre formule.)
Pour six personnes prenez è
300 grammes de foie gras de canard,
300 grammes de fond de veau,
190 grammes de jambon de Bayonne,
150 grammes de beurre clarifié,
2 6 gros champignons de couche, pesant chacun Go grammes environ,
vin blanc, vlace de viande, jus de citron, paprika, sel et poivre.
Mettez dans le fond de veau du vin blanc et de la glace de viande; réduisez à bonne consistance.
Pelez les champignons, passez les chapeaux dans du jus de citron ; mettez-les dans le beurre clarifié tenu tiède : laissez en contact pendant une demi-heure.
Préparez une farce avec les pieds des champignons hachés et cuits dans du beurre, le jambon haché, du paprika, du sel et du poivre au goût. Tenez au chaud.
Faites cuire le foie gras au naturel, p. 592.
Faites griller les chapeaux des champignons sur un gril à feu dessus pendant cinq minutes de chaque côté, assaisonnez-les avec sel et poivre et arrosez-les avec le beurre clarifié pendant leur cuisson.
Coupez le foie gras en tranches de la dimension des chapeaux de champignons ; loncez chaque chapeau avec une tranche de foie gras, mettez dessus une couche de farce, masquez-les avec le fond de veau chaud et servez.
C'est un plat agréable, dont l'onctuosité flatte le palais.
Champignons de couche farcis, gratines.
Pour quatre personnes prenez :
500 grammes de champignons de couche aussi gros que possible, 300 grammes de très bon fond de veau,
290 grammes de crevettes grises, 50 grammes de beurre, 25 grammes de gruyère, parmesan ou chester, rapé lin, 5 grammes de farine, 1 bottillon de pointes d’asperges, sel et poivre.
Pelez les champignons, séparez les pieds des chapeaux ; lavez pieds et chapeaux dans un peu d’eau acidulée.
Hachez les pieds, mettez-les dans 50 grammes de fond de veau : laissez cuire.
Coupez les pointes d'asperges en petits morceaux, blanchissez-les dans de l'eau salée.
Décortiquez les crevelles.
Avec les parures et le beurre, préparez un beurre de crevettes.
Hachez les pointes d'asperges avec les queues de crevettes, mélangez-les au hachis de champignons, goûtez. salez et poivrez s'il est nécessaire ; cela constituera la farce.
Faites cuire les chapeaux des champignons pendant quelques minutes dans le reste du fond de veau ; disposez-les ensuite, les creux en l'air, dans un plat allant au feu : emplissez-les de farce, mettez par-dessus du fromage râpé et les deux tiers du beurre de crevettes. Poussez au four : arrosez pendant la cuisson.
Dressez ensuite les champignons sur un plat de service ; tenez-les au chaud.
Maniez la farine avec le tiers restant du beurre de creveltes. mouillez avec le reste de la cuisson des champignons; concentrez la sauce.
Glacez les champignons avec celte sauce et servez.
On peut servir ces champignons farcis comme hors-d'œuvre chaud, comme entremets de légumes, comme garniture.
Purée de champignons.
Passez des champignons crus, bien netloyés, au travers d'un gros lamus: mettez la purée dans une sauteuse avec de la sauce Béchamel grasse, du sel, du poivre, de la muscade, au goût, chauflez à feu vif, réduisez à bonne consistance, finissez avec un peu de beurre frais et servez.
ee
On pourra préparer de même une purée de trufles.
So
Cèpes grilles.
Pour six personnes prenez
195 grammes de beurre clarifié,
10 grammes de sel blane, /
i grammes de persil haché, \ décigrammes de poivre, G beaux cèpes bien fermes, pesant ensemble +1 kilogramme environ,
6 gousses d’ail, pesant chacune 4 grammes en moyenne.
Nelloyez les cèpes, essu) ez-les, enlevez les tubes, rognez les pieds à la hauteur des chapeaux.
Coupez chaque gousse d'ail en quatre, piquez chaque chapeau de cèpe de quatre morceaux d'ail. puis meltez-les pendant une demi-heure dans le beurre clarifié tenu tiède.
Disposez les cèpes sur un gril à feu dessus et chauflé au préalable ; faites-les cuire pendant cinq minutes de chaque côté en les assaisonnant avec le sel et le poivre et en les arrosant avec le beurre alliacé, puis retirez les morceaux d'ail.
Dressez les chapeaux de cèpes sur un plat, saupoudrez-les de persil haché et servez.
Le produit est parfait.
Cèpes au chester.
Faites sauter de petits cèpes jeunes et frais dans un peu d'huile d'olive. mettezles ensuite dans un plat allant au feu, masquez-les avec une béchamel grasse dans laquelle vous aurez iNCOrporé du chester et poussez au four pour cratiner.,
On pourra apprèter de même des cèpes au gruyère, au parmesan, ele.
Cèpes à la bordelaise.
Pour six personnes prenez :
1000 grammes de cèpes frais, de dimensions moyennes etantant que possible égaux, 129 grammes d’' huile d'olive,
D eos
c- 7 np ee RE vu
mr SES
ps ne EE ———
20 grammes d' échalotes hachées, 14 grammes de sel blanc, 10 grammes de persil haché, L grammes d’ ail râpé, h décigrammes de poivre, jus de citron.
Nettoyez les cèpes, essuyez-les, enlevez les tubes, réservez les chapeaux.
Pelez Les pieds, hachez-les, réservez-les.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez dedans les chapeaux des cèpes du côté creux; au bout de cinq minutes de cuisson, salez, poivrez, puis retournez-les, continuez la cuisson pendant cinq minutes, salez, poivrez encore, ajoutez ensuite le hachis de cèpes et laissez cuire ensemble pendant cinq autres minutes. Mettez alors les échalotes : au bout de deux minutes de cuisson, ajoutez l'ail et le persil, faites cuire encore pendant une minute, salez, poivrez de nouveau.
Dressez les cèpes sur un plat chaud, versez dessus l'huile et le hachis, aspergez de jus de citron et servez.
Lorsque, faute de cèpes frais, on emploie des cèpes conservés en boîte, il faut, avant de s’en servir, les égoutter, puis les laver à l'eau bouillante ; on opère ensuite comme avec des cèpes frais.
Je conseille aux personnes n'ayant pas un estomac robuste les deux modificalions suivantes.
1° suppression des échalotes ;
2 remplacement des 4 grammes d'ail râpé par une gousse d'ail entière de même poids, qu'on mettra dans l'huile en même temps que les cèpes et qu'on retirera au bout de dix minutes.
Le reste de la formule ne change pas.
Voici une variante que je préfère. Au lien des 125 grammes d'huile d'olive, j'emploie un mélange de 100 grammes de beurre clarifié el 12 grammes d'huile d'olive. Le mode opératoire reste le même; ce ne sont plus à la vérité des cèpes à la bordelaise que l'on obtient ainsi, maïs c'est très bon tout de même,
Cèpes au gratin.
Pour six personnes prenez
100 grammes de beurre,
100 grammes de fromage de Gruyère râpé, 50 grammes de mie de pain rassis tamisée, 830 grammes d' huile d'olive, ; 30 grammes de lait,
15 grammes de chapelure,
12 grammes de sel,
grammes de persil haché,
grammes d’ ail râpé,
grammes de moutarde en poudre,
1/2 gramme de poivre,
1/2 gramme de muscade râpée, 6 beaux cèpes pesant ensemble 1 kilogramme environ.
Nettoyez les cèpes, essuyez-les soigneusement, détachez les chapeaux ; disposezles dans un plat, la face brune en l'air, et mettez-les au four moyennement chaud pendant vingt minutes pour leur faire suer leur excès d’eau.
Hachez les pieds des champignons, ajoutez l'ail, le persil, la mie de pain trempée dans le lait, la moutarde, la muscade, l'huile, le sel, le poivre : mélangez le tout intimement.
Prenez un plat à gratin, beurrez-le, foncez-le avec une couche de la farce que vous venez de préparer, ajoutez un peu de gruyère, posez dessus les chapeaux des cèpes, et sur chacun d'eux mettez le sixième du beurre qui reste, saupoudrez de gruyère, couvrez avec le reste de la farce et terminez par le mélange du reste du gruyère et de la chapelure.
Poussez au four doux, pendant une demi-heure, puis faites dorer, pendant un
quart d'heure, à feu plus vif.
Cèpes à la crème.
Pour six personnes prenez :
1000 grammes de tout petits cèpes, jeunes et frais, 125 grammes de crème, So grammes de beurre, 60 grammes de fenouil frais en branches,
boeverme-spx
