VOS
30 grammes de lait,
30 grammes de sel gris,
25 grammes de glace de viande,
15 grammes de farine,
15 grammes de vinaigre doux de vin, 10 grammes de sel blane,
3 décigrammes de poivre.
Essuyez les cèpes sans les éplucher, parez-en les pieds, puis plongez-les pendant. quelques secondes dans deux litres d'eau bouillante dans laquelle vous aurez mis le sel gris et le vinaigre.
Retirez-les, posez-les sur un tamis et laissez-les bien égoutter.
Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre manié avec la farine, délayez avec le lait, ajoutez Go grammes de crème, un bouquet de 50 grammes de fenouil, le sel blanc, le poivre, chauflez, donnez un bouillon, mettez les cèpes, puis faites cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit convenablement concentré, ce qui demande 20 à 30 minutes.
Dressez les champignons sur un plat, enlevez le bouquet, mettez dans la sauce le reste du beurre, le reste de la crème et la glace de viande, chauflez, versez cette sauce sur les cèpes, saupoudrez avec le reste du fenouil haché et servez.
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On peut préparer de même des champignons de couche.
Cèpes à la limousine.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de lard de poitrine,
100 grammes de carde de bette blonde ou de cardon. 100 grammes de mie de pain rassis tamisée,
10 grammes de persil haché,
6 cèpes fermes, pesant ensemble 500 grammes environ, ) pommes de terre de Hollande pesant ensemble 500 grammes environ, barde de lard, ail, muscade où quatre épices.
sel et poivre.
Lavez les cèpes, essuyez-les, enlevez-en les tubes : séparez les chapeaux des pieds ; hachez ces derniers,
Echaudez le lard pour en enlever l'excès de sel : essuyez-le, hachez-le et faites-le revenir à la poêle.
Blanchissez à l'eau bouillante la carde de bette ou de cardon : hachez-la.
Réunissez lard de poitrine, hachis de cèpes, de bette ou de cardon. mie de pain tamisée, persil haché : ajoutez un peu d'ail haché, du sel et du poivre au goûl; mélangez bien: cela constituera la farce.
Pelez les pommes de terre : creusez-les suffisamment pour pouvoir les fareir ; emplissez les vides avec de la farce.
Passez au lamis la pulpe extraite des pommes de terre, pressez-la pour en extraire l'excès d'eau, mélangez-en une quantité plus ou moins grande avee le reste de la farce, assaisonnez avec sel, poivre, muscade ou quatre épices et garnissez avec le mélange les chapeaux des champignons.
Foncez une braisière avec une barde de lard, disposez dessus les pommes de lerre farcies et les chapeaux de cèpes, les creux en l'air, couvrez et faites braiser au four doux pendant trois heures. Arrosez durant la cuisson.
Dressez cèpes et pommes de terre sur un plat en les alternant, masquez avec le
jus dégraissé el servez.
Fricassée de cèpes au parmesan.
Pour six personnes prenez :
1000 grammes de tout petits cèpes jeunes el Frais, 100 grammes de beurre, 20 grammes de glace de viande, 20 grallines de parmesan râpé, 10 gramines de sel, o décigrammes de poivre,
5 centigrammes de quatre épices.
Nelloyez el essuyez les cèpes. coupez-les en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Mettez dans une sauteuse beurre, cèpes, sel, poivre, quatre épices el faites cuire à grand feu pendant une vingtaine de minutes. Quand le liquide provenant de la cuisson des cèpes sera suffisamment réduit, ajoutez la glace de viande, laissez-la se dissoudre, puis mettez le parmesan, goûtez et servez.
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On peul préparer de même des champignons de couche.
