BISCUITS GLACÉS

Les biscuits glacés sont le résultat de la congélation d'une crème anglaise aromalisée, faite avec 12 jaunes d'œufs, 500 grammes de sucre et 1 litre de lait, passée et refroidie en la vannant, puis rendue mousseuse avec le fouet: ou de la même composition additionnée de crème fouettée.

On fait aussi les biscuits glacés en mélangeant sur feu doux du sucre et des jaunes d'œufs dans les mêmes proportions que ci-dessus jusqu'à ce que le mélange soit ferme et fasse le ruban. On fouette ensuite le mélange Jusqu'à ce qu'il soit complètement froid, puis on y ajoute 250 grammes de meringue italienne et Soo grammes de crème fouettée.

On moule les biscuits glacés dans des moules rectangulaires spéciaux munis de deux couvercles, l'un faisant le: fond, l’autre le dessus. Le milieu du moule et chacun des couvercles reçoit une composition différente. On fait glacer. puis on démoule ces sortes de briquettes présentant trois teintes ou trois couches de glaces différentes. On coupe ces briquettes en tranches perpendiculairement à leur grand axe. On place ces morceaux dans des caisses en papier et on les tient dans un rafraîichissoir garni de glace jusqu'au moment de servir.

On fait des biscuits glacés à tous parfums.

Exemples :

1° Biscuit kirsch, marron, pistache.

Mouler le milieu en composition aux marrons, l'un des couvereles en composition aux pistaches, l'autre en composition au kirsch.

»° Biscuit fraise, praliné, abricot.

Mouler le milieu en praliné, l'un des couvercles en composition aux fraises, l'autre en composition aux abricots.