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additionne, parfois aussi, de crème fraîche les compositions aux fruits, lorsqu'elles sont prises.

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Le glaçage peut être fait de deux façons.

1° Les compositions sont mises dans des moules et glacées directement: c'est le procédé employé pour les glaces légères.

>" Les compositions sont d'abord congelées à la sorbétière", mises ensuite en moule et glacées définitivement. Les crèmes glacées et les sirops glacés sont obtenus de cette façon. Voici comment on procède : la sorbétière, vide, est mise dans un seau en bois contenant un mélange bien tassé de glace concassée, sel marin et salpêtre, dans les proportions de 10 kilogrammes de glace, 1 500 grammes de sel et 250 grammes de salpêtre, qui l'entoure jusqu'aux deux üers de la hauteur seulement, afin d'éviter qu'il entre accidentellement, pendant le travail, de la glace salée dans la préparation. C'est ce qu'on appelle le sanglage. Lorsque l'appareil est bien refroidi, c'est-à-dire au bout d'un quart d'heure environ, on verse la composition dans la sorbétière qu'on met ensuite en mouvement, soit en la faisant tourner sur elle-même alternativement de droite et de gauche si on travaille à la main, soit à la manivelle si la sorbétière est mécanique. La composition doit être lisse, homogène, fineet moelleuse lorsqu'elle a été bien travaillée.

On peut dresser les glaces sortant de la sorbétère simplement en monticule sur une serviette couvrant un plat, ou dans des coupes. On peut aussi les mouler.

Lorsqu'on moule les glaces, on emploie pour cet usage des moules spéciaux fermant hermétiquement. On verse dedans la préparation qu'on tasse bien pour chasser l'air qui pourrait former des cavités dans la glace et lorsque les moules sont bien pleins, on lute leur fermeture avec du beurre afin d'éviter qu'il entre dedans de l'eau salée pendant le sanglage. Ces précaulhions prises, on met les moules dans le mélange réfrigérant, indiqué pour la sorbétière, qui doit les recouvrir complètement et où on les laisse pendant une heure pour les glaces ordinaires et deux heures au moins pour les glaces légères.

Pour servir, on lave d’abord le moule dans de l’eau froide au sortir de la glace, puis on le passe un instant dans de l’eau tiède, on démoule sur un plat couvert d'une serviette pliée et on sert aussitôt.

Voici deux exemples de glaces, l’un de crème glacée, l'autre de sirop glacé.

r. La sorbétière est un appareil comprenant une türbine et ün ou deux malaxeurs lournant en sens inverse. La composition à glacer est versée dans l'appareil ; la rotation projette les particules liquides sur les parois, ce qui facilite leur congélation ; le ou les malaxeurs détachent au fur et à mesure la glace qui se forme et ‘homogénéise.

Glace à la vanille.

La glace à la vanille est le type des crèmes glacées.

Pour douze personnes prenez .

1000 grammes de crème,

450 grammes de sucre en poudre, 12 jaunes d'œufs, 1 gousse de vanille.

Chauffez la crème, au bain-marie, avec la vanille, de façon à la bien parfumer.

Mélangez, en travaillant convenablement, le sucre et les jaunes d'œufs ; lorsque le mélange est bien lisse et qu'il fait le ruban, ajoutez par petites quantités la crème chaude. Faites épaissir en remuant, sur feu doux, puis refroidissez complètement la préparation. Versez-la ensuite dans une sorbétière, sanglez et laissez à la glace pendant deux heures ; ou moulez-la après l'avoir fait prendre à la sorbétière. Sanglez ensuite.

Glace aux fraises ou aux framboises.

La glace aux fraises ou aux framboises est le type des sirops glacés.

Pour douze personnes prenez :

750 grammes de purée de fraises ou de framboises, 750 grammes de sirop de sucre à froid à 32°,

3 oranges,

2 citrons.

Pressez les oranges et les citrons, ajoutez le jus obtenu à la purée de fraises ou de framboises et mélangez le tout avec le sirop de sucre. Versez la composition dans une sorbétière et sanglez pendant deux heures. Démoulez et servez comme à l'ordinaire.

On sert aussi des glaces panachées, de compositions et de couleurs différentes,

\près les avoir fait prendre isolément dans des sorbétières, on les dispose par

couches horizontales où concentriques dans un moule qu'on sangle pendant deux heures. On démoule et on sert.

= On peut enfin présenter ces glaces panachées dressées côte à côte dans des Ï ; I 8 coupes en cristal.

On garnit aussi des coupes avec des glaces additionnées de fruits frais ou parfumés avec une liqueur, entiers ou coupés en dés: de fruits rafraichis; de fruits mi-sucre ; de compote ou de purée de fruits: de crème fraiche ou de crème Chantilly.