SORBETS
Les sorbets, très en faveur chez les Orientaux, notamment chez les Persans, sont des boissons présentées sous la forme de glaces légères, mousseuses, peu congelées. Ils doivent peser 15 à 17° au pèse-sirop. On les sert en France, dans les repas de cérémonie, entre le premier et le second service, avant le rôti,
À l'origine, les sorbets étaient préparés sans blanc d'œuf, ce qui les distinguait des punchs. Aujourd'hui, on y fait entrer de la pâte à meringue, meringue italienne de préférence, ou de la crème Chantilly.
On fait des sorbets aux jus de fruits, rarement aux purées, et aux sirops de fruits : ananas, abricots, cerises, fraises, framboises, groseilles, pêches, oranges, citrons, elc.: aux liqueurs : anisette, chartreuse, curaçao, cognac, crème de menthe, marasquin, kirsch, rhum, etc.; aux vins liquoreux : xérès, madère, malaga, marsala, muscat, porto, samos, zucco, etc. ; aux vins blancs secs : champagne, chablis, constance, sauternes, vin du Rhin, etc. ; à d’autres parfums : vanille, ambre, rose, violette, etc.
Les sorbets doivent toujours contenir du jus de citron et souvent du jus d'orange, en quantité variable suivant le degré d’acidité des fruits ou la nature des vins employ és.
Sorbet à l’abricot.
Pour douze personnes prenez +
Goo grammes de jus d’abricots bien mûrs, pressés el passés au tamis fin, Go grammes de kirsch, bo grammes de curaçao, 2 citrons, 2 blancs de meringue ilalienne, sirop de sucre à froïd, à 22°.
Pressez les citrons, recueillez-en le jus, ajoutez-le au jus d'abricots, puis incorporez au mélange du sirop de sucre en telle quantité que la composition pèse 15° au saccharimètre. Mettez celte composition dans une sorbétière tenue dans de la glace pilée additionnée de sel gris et de salpêtre : actionnez l'instrument sans travailler autrement. Lorsque la masse est devenue assez ferme, mélangez-Y la meringue italienne, le kirsch et le curaçao.
Prenez la composition glacée avec une cuiller, dressez-la en pyramide dans des verres à sorbet ou, à défaut, dans des verres à vins fins.
Sorbet aux cerises.
Pour douze personnes prenez :
500 grammes de jus de cerises pressées el passées au Lamis, 200 grammes de marasquin de Zara, 39 grammes de liqueur de noyaux, > blancs de meringue italienne, 1 petit citron, sirop de sucre à froid, à 22°.
Mélangez le jus de cerises, le jus de citron et du sirop de sucre de manière à avoir une composition pesant 15° au pèse-sirop: glacez-la à la sorbétière, puis incorporez-y la meringue italienne, les deux tiers du marasquin et la liqueur de noyaux.
Dressez en pyramide la composition glacée dans des verres à sorbet et, avant de servir, versez dans chaque verre un peu du reste du marasquin.
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Tous les sorbets à base de fruits frais pourront être préparés dans le ième esprit.
Lorsqu'on n'a pas de fruits frais, on peut faire des sorbets avec des sirops de fruits.
Sorbet au kirsch.
Pour douze personnes prenez :
120 grammes de kirsch de la Forét-Noire.
t litre de sirop de sucre à 10", 2 citrons, 2 oranges,
> blancs de meringue italienne.
Pressez citrons el oranges, ajoutez le jus au sirop de sucre, faites glacer à la sorbétière. Au dernier moment, incorporez à la composition la meringue italienne et le kirsch.
Servez dans des verres à sorbet.
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Tous les sorbets aux liqueurs pourront être préparés d'une façon analogue. I Î bet | Lèl I |
Sorbet au vin de Samos.
Pour douze personnes prenez .
1 bouteille de samos, > citrons, 2 oranges, > blancs de meringue italienne,
sirop de sucre à froid à 20°.
Pressez citrons el oranges. mélangez le jus obtenu avec le vin de Samos et du sirop de sucre de façon à amener la composition à 15° ou 16° au pèse-sirop. Faites prendre à la sorbétière, puis incorporez à la masse molle la meringue italienne.
Dressez dans des verres à sorbet el, au moment de servir, arrosez le tour de
chaque P} ramide avec un peu de samos,.
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Tous les sorbets aux vins liquoreux, aux vins blanes sees où mousseux seront apprètés pareillement, en prenant soin toutefois d'augmenter où de diminuer la dose du jus de citron en raison de la nature des vins employés.
