PUNCHS GLACÉS

Les punchs glacés sont des sorbets dans la composition desquels entrent au moins plusieurs des cinq éléments constitutifs du punch primitif : le thé, le rhum, le sucre, le citron ct la cannelle. Ce sont des boissons mousseuses très alcoolisées.

Voici un exemple de punch glacé.

Pour douze personnes prenez :

450 grammes de champagne sec, 200 grammes de rhum (tafia pur vieilli en fût), 200 grammes de sucre, 100 grammes d’ infusion de thé noir de Chine, 2 blancs de’meringue italienne, 2 citrons, 1 orange, sirop de sucre à froid, à 2°.

Faites cuire le sucre au boulé,

Pressez citrons et orange, versez le jus dans le sirop, ajoutez plus ou moins de zeste des deux fruits : laissez en contact pendant deux heures. Retirez les zestes.

Mettez, dans le sirop parfumé, le vin de Champagne, l'infusion de thé, du sirop de sucre à froid en telle proportion que la composition arrive à peser 17° à 18° au pèse-sirop. Faites glacer à la sorbétière en tenant la composition un peu ferme, puis incorporez-y la meringue italienne; mélangez bien. Au dernier moment, ajoutez le rhum par très petites quantités en travaillant bien à la houlette.

Dressez comme les sorbets.