FORMULES CULINAIRES
Potages et Soupes. Lee re AV Pot-au-feu de famille 19y Bouillon à bouilli perdu ; : 201 Consommé et bouilli parfait \ 204 Consommé aux œufs poches et au fromage : ; < ; 205 l Consommés froids. . : , : . : . , à : PR T . - a à CT
Potage à la queue de bœuf
Potage mimosa.
Potage aux abatis.
Potage à la tortue. .
Bouillon de légumes.
Potage aux légumes nouveaux.
Potage aux gombos".
Potage à l'oignon
Krupnik.
Barszez..
Chlodnik.
Czernina.
Panade..
Potage aux huitres
Potage maigre au caviar
Potage de carême. a
Potage aux choux et à la crème
Potage aux concombres et à la crème.
Consommé velouté au parmesan. .
Potage velouté de grenouilles, aux perles.
Potage velouté aux petits pois. .
Potage velouté aux choux et à l'orge.
Potage velouté aux pâtes. . .
Potage velouté à la semoule.
Potage purée de congre.
Potage purée de merlan.
Potage purée de tomates. ; Potage purée de carottes et de tomates.
Potage purée de pois secs. .
Potage purée de marrons. .
Potage purée de perdrix.
Potage crème de gibier.
Potage crème de tomates, aux nouilles Potage crème de choux-fleurs, aux choux de Bruxelles Potage crème de choucroute. .
Potage crème de pois, aux petits pois Potage crème de lentilles. .
Potage crème de légumes, aux champignons et à la semoule
Potage crème de légumes, aux petits pois et aux haricots verts.
Potage crème de légumes, aux concombres.
Potage à la bisque. . . . . . . .
Potage crème veloutée de corail d'oursins.
Potage crème veloutée aux fruits de mer.
Potage créme veloutée de merlan et de morilles Potage crème veloutée de volaille.
Potage crème veloutée de volaille, truffé Potage crème veloutée d'asperges.
Potage crème veloutée de cerfeuil bulbeux Potage crème veloutée de topinambours.
Potage crème veloutée de céleri, aux petits pois... Potage crème veloutée de soja, aux perles.
Potage crème veloutée de légumes. au riz.
Bouillabaisse. .
Bourride,
Soupe à la morue. . . .
Soupe au gras-double.
Soupe à l'oseille. . He dues Soupe aux poireaux el aux pommes de lerre, .
Soupe aux choux à la paysanne. .
Soupe à l'oignon.
2oô ati 22h 23h [IE »ha all
Soupe à l'oignon, gratinee hr Nes € Le TNT Cr Tom ref 202 Soupe à l'oignon, gratinée (autre formule). , . . . Rs CR en ere SU CDS 253 Soupe à l'oignon ot au vin blanc.
Tourin toulousain. 154 Garbure. : : : SES. + OL ES 255 Soupe aux légumes à la paysanne. . . . . À mt der de 5 pe po RE ne SE 255 A, a, Se Se <e Garnitures pour potages. D : ? 136 Boulettes frites. 256 Boulettes au jambon : ne TO MERE cs = 296 Boulettes de cervelle D - LANCE D ut ne to 0 LME 297 Quenelles à la moelle. : - Sy Mo ers DE À ; ar AR 298 Profitoroles. . . . Done RE my ie 5 25B Pâtes au parmesan, . 259 Croûtons au parmesan. . 259 a a, Se Se Les hOtS=d ŒUVrE 2. 0, nr 261
Se Se Se
CEUES ER En Cr re-donre365
Omelstte. . . . ES A De } ; à tome 8-3 De 163 Œufs brouillés. . . . : . JERNE RRERES . : : Se 165 Œufs en cocote. . . . JU - : " : ETES : 266 OEufs pochés, en aspic, au gras : TV. de ; EL 167 OEufs pochés garnis, en aspic, au maigre. Le te ras Re : de à er 268 OEufs pochés gratinés, sur canapés, , . Se semis dure DS UE um £ : 168 Œufs sur le plat, en surprise. SAT ; ï 2 ce $ Se 1 269 OEufs sur le plat, à la crème. 170 OEufs sur le plat, gratinés. 170 OEufs durs, à la tripe 170 Œufs durs, gratinés. ; 271 OEufs durs aux pommes de lerre, 172 OEufs farcis, à la crème 270 Œufs au fromage 178 Symphonie d'œufs. 273 Crème au fromage. ; c à a74 Croquettes de crème, au jambon et à la langue. 274 Fondue au fromage 179 Soufflés.…. 276 Soufflé au fromage. . 177 OŒufs pochés en soufllé 278 Se Se Se
Batraciens, Crustacés et Mollusques. . 279 Gianonies Le mer mie yat ans 179 Grenouilles saulées, panées. . , . . . PT CN CD D BE 2 ANT 280
Crenouiiles) au Din EU 5 as en on ane D aient 0. ed et eee NE 180 Langouste au naturel en re Sn ns Le nt AN AU ES D ÉTERNEL NEEURE 281 HORAIRES, + US mm. Eu NU le ets tue ne OO UT ONE: 282 Salmis de homard à la crème. . . . . . . . . ë SRE RE 284 Crevettes à l'américaine. . . RU Est eu ie | po RS ee RL LR ee 285 Otoues. d'éCronsses en MOTS ŒUVTE SN Le MS pr Lens LM NN AMEN ES 286 RTE NU DO LUBIAIES se de CES UE Dee EE ed me ee Te 5 287 Écrevisses au gratin. . . . UE CP ne ae Cr en UE CS ele Te 238 Écrevisses au pif, OUDAAL d'ÉCTONIM OEM Mn UT 2 M : Der re 28q Chaussons aux écrevisses. . . . . ee à RS .. ee ne D Te 289 Huiîtres… . . . Z ; : \ RTS RS nt ren De A HE 190 Bouchées aux huttrés: PONT re Re RTS pis Ts Don. ee pere ere 291 Huîtres frites. . : . . . ; EN Te, de à te ru cms Be Mn SE RS 2192 Huîtres en aspic.. + + : + : . . LE Ml Se Vu 1° 4 ue éra ait 293 Coquilles Saint-Jacques. . : PR re Tr 0 re te 294 Coquilles Saint-Jacques (autre Rene) > ‘ ; Dr Sa roma) dt gi 299 Coquilles Saint-Jacques à la portugaise. . en tr LT à 296 Ragoût de coquilles Saint-Jacques. . $» - ; ET 296 Coquilles Saint-Jacques froides. . . Fe LS Cl DA ie LUE CR SARIEE SU 297 Moules au naturel. . . . . . . ; , NET mue es 200 DO RS 297 Moules au citron. . : . . ete : gr do ru St CT IS RS E 298 Moules au vin blanc. . en , "y à LT PE er RS 299 Moules ATOME MO LE GA Ce M à DEN MEN S Tan FN Mers 209 Moules au gratin. . CPE nt pe AA css Tr A sem ne PER a ES 300 Suçarelle de moules. . . . y nE Ne ae à de : : 301 Moules sautées, panées. . . ‘ SN RS OT. 7 trs VE ni 4 Kris Je . 302 Moules frites. . . : A A 7 dre wa É e 2 5 : 304 Ormeaux. . . un pl < ; : M A tone ar PE re “ ec 303 Escargots en coquilles. : res AC t LTUO a ee I CRU RE 304 Escargots on coquilles (autre formule). DENTS Ve ES EE benne orne £ 9 | 305 Escargots piqués, sautés, panés, . . . . . . - - sn Te ve uln Ps 3oû Escargots en brochetles.. . de CP NO ee Prod ec NO PE PE AE le RE er 307
Se Se Se
Poissons... . . . . Eh FE Laos 058ÿ
Mateloté au vin blanc. Te : Cr inner meurs su 0 Re 0 SPIR 309 Matelote au vin rouge. . + «+ . : . . . es DR! mL A ET é séres re 000 (TS 310 Matelote à l'ail, . . . . è è Vice a None as von hr NUE ET 311 MMBIO Lo DIANCO RE ne nee MR TT ue ete Me 6-6" 4 ONE FOR US #11 PSN OA ONO ARE O amas eee Let ms me mi sans rm ue de 2 vie Un EE 312 Pau piétése (del POISSONS Eee bn bins ons me meme Lee me De ne ne m4 6 mous re 2300 Le ER 319 ÉHtUrO MOTARD TOO MAIE TO EE ee ee Se ei A man à it ie nm mr CT le 315 Friture de laitances, sauce moutarde. D Le + 316 SiGiSon UT RE NL ME HN Es 2e cet EE 318 Vol-au:vont: tes le Ts 2 et ns en Den SU me TE ET NT UT Des 318 VoRau vont: de AE ea En res pie RU ess ge er AU ra ce EN en eV ON 319 Pins do: poissODS ET Se Mn M 05: cer mc ner De en De nt nc et TR UE ON UE Bat Caviar, . . nb) + EC ec CS ON TT Ter ÉD 0 OU EU: 322 Brochet à la ie Pom 2 De Nu: Où 2C Es LE ie I ET EN RE TES er DU mms 322 Brochet demi- PRIE es D ER Te Te, tete D Enr ST TO PAS OS M on 70 te 324 Brochet farci, rôti. - : . L AE où 6 A ES, TT CRE PE 325 Brochet aux pornmes de lerre et AA CremOL 20 AT COAST, Î ROM 0 On 0 MODES 329 Bouchées de brochet farcies, sauce Nanlua au coulis d'écrevisses. SR ee mer M « EE € 326 Croquettes de brochet et FRE) D D TS Dm eee VU ne UE R ETRS e 327
Quenelles:debrachot et d'ÉCEOVISEE SU, Le en à + 0, ne CC 328
Matelole de carpe à la graisse d'oie.. ste Laïitances de sarpes au chablis, en turban de saumon Pérahesn td mr,
| Perches aux écrevisses.
Perches farcies, braisées.
Truites au beurre. . . . , Truites au bleu.
Truite saumonée à la crème Truite saumonée braisée Truite saumonée farcie, en aspic Omble-chevalier et ombre commun Saumon grillé, au beurre d'anchois.
Pâté de saumon, . A Lamproie rôtie à la broche Givet de lamproiïe. SG Anguilles grillées, sauce lartare :
Matelote d'anguille aux raisins de Smyrne Pâté d'anguille.
Alose grillée, à l'oseille : :
Foies de lottes au chambertin, en turban de homard Bar à la gelée.
Rougets.
Rougets au beurre.
Rougets grillés, au fenouil.
Rougets aux tomates.
Soles Sole grillée.
Sole pochée. Sole an vin.
: Sole au beurre.
Sole frite. home ei Sole au vin blanc, sauce à la crème Sole normande. D hace Me DEC :
Sole soufllée, sauce hollandaise vert-pré. . . . Ur ' . : . Filets de soles au vin blanc.
Filets de soles au vin rouge.
Filets de soles sur le plat.
Filets de soles garnis.
Filets de soles au gratin.
Filets de soles Mornay.. . . . .
Filets de soles aux morilles, gratinés Filets de soles cardinal.
Filets de soles, sauce homard, ms Filets de soles, sauce homard, en turban de brochet. Filets de soles, sauce homard, en croustades.. Filets de soles Lucullus. . . «4 Paupiettes de filets de soles aux truffes.
Timbale de filets de soles, sauce homard. .
Timbale de filets de soles au porto, sauce Nantua,
Timbale de paupiettes de filets de soles à la ravigote.
Sole farcie frite. : . . . . SRE AMONT
Paupiettes de filets de soles frites,
Julienne de filets de soles, panée, sautée
Merlanéiers..: 5." mice
Filets de merlans garniss . , , , . .
Turbot.
PURDORP RATE SN Me PT EE M M M M te Escalopes de turbot panées. . 4 . , . . . . , : PONEY à Filets de barbue à la portugaise. no NS EN Te, RERO. trie 2 : DE 383
Barbue aux pointes d'asperges.
(he
* Barbue marinée, panée.. . : Lo Re ire : : 383 Pimentade de filets de daurade. + . , : . Jo. Th A EC à 385 Daurads froites. "UC LU CE, de + ; Te ; ; ; 387 Maquereaux à la crème. : . . : . … SN Sr ; ; , y FRA 387 Harengs grillés, sauce moutarde maigre 387 Harengs à la poële, maitre d'hôtel. . 388 Harengs salés, marinés. +: . + . . . . + . . s W 6 : ; A 38Q Filets de harengs saurs marinés.. . RS RE 7 ne à ; ds 389 Sandwichs aux harengs saurs.. 390 POSTE ENT ETS im LR ie nt ns ie . Se Or. » PT rte - - 391 Morue aux pommes de terre. . . . fe , : ST PRET (PTE 392 Morue aux haricots.. . . . . SM ’ Dr © Le ; co ff. 392 Morue aux haricots, gratinée.. . . . : Aer mn) Ve - : - — she 394 Morue à la crème, en turban de pilaf au curry. . ‘ a ES so L ge ce EE SANTE 399 Morue à l'espagnole. . . ee de de ES. Estnce Pas EL A : ee D UE. A St RE 399 Timbale de morue. . . . . : . . ST Me f0 le CAES ? a RE 396 Soufflé de morue aux pommes de terre, . . ; Le TE Re pe mm mer € 397 ECS: 6 MON! 2 7 0 4 a OUT MA FE 398 Hadock.. . . . DE rt ë ASS re 399 Hadock poché, aux pommes de terre saulées, sauce aux œufs de. > Te ; Mme Te 399 Thon grillé, sauco tomate.. . 4 4 4 + + 4 à + + + + . . Den Der a 00 FT TE 400 Rain au: HOUrRSs ne 0 el, IT Le ER EN ee Re Pt ec À : 4 oz Groustades de foie de raie gratinées. 4 : : : + + + + + . + . 4 . + . Le PT Ur lo3
Se Se Se
Issues d'animaux de boucherie et de porc. . . . . . . 405
Gras-double au vin blanc. . “09 Gras-double au lard. . . . . A RS . ER Dre Les “ . ) oz Gras-double à l'échalote. 408 Gras-double au gratin. . . . . . Æ rs CL A CR TT CAERA, S og Gras-double sauté aux poireaux. : hro Gras-double braisé au jus de poireaux... . . . . . . . . ‘ AR, à : AE Gras-double aux tomates. PPÉCRT ENT ec lixx Friture de gras-double.. . . Por Mr Der Ur etre D A € : AE Friture de gras-double (autre nn. . PUS ) : hx3 Langue de bœuf salée, SAR 414 Langue de bœuf fumée. : hih Tête de veau en aspic, sauce douce. . . NT ET REC TE CO ES PRET JR D 415 Tête de veau frite, sauce tomate. . à s ASE Re ions Vue DÉS RES hx6 Langue de veau, sauce aux raisins et aux amandes. , hx7 Ris A6 VOA ADN ma ame te tente at tt er et 1 ee a ne h18 Escalopes de ris de veau panées, sauce supréme. . {18 Éscalopes de ris de veau sautées, au piment, . . . . ET rte lon mi ET RS AR h3o Brochettes de ris de veau et de bacon. . . . . . . . ee EE at ri. hax ‘Timbale de ris de veau. 3 hr h22 Cervelles de veau, sauce De à la Fay pote. 423 Cervelles de veau en coquilles. . . get En ARE 7 re M. M RP : pe Le pee EX bah Fraise de veau au naturel,. . . . RAR CA dr ec S LES NA A 425 Rognons de veau sautés, sauce au vin. . ha Rognons de veau sautés, sauce à la crème. , : : : : . pu Li More : Qu A 427 Rognons de veau sautés, sauce à la fine champagne. . . . . . : . . . . PE Te rc 5 12 Las Rognons de veau sautés, sauce PREND: LL LD de Ts ile EN RE PE EE ha8 Rognons de veau en cocote. . . . he ac D OR es LE D =: < 429 Rognons de veau panés, aux cèpes, sauce Colbert. 430 h32
Rognons de veau farcis.
Oreilles de veau farcies, sauce béarnaise Foie de veau au naturel.
Foie de veau braisé..
Foie de veau sauté, au bacon.
Foie de veau en crépinettes.
Foie de veau en aspic.
Pieds de veau, sauce au safran. 5
oùût d'issues de veau.
Friture mélangée grasse.
Langues de mouton braisées. . . . ; Rognons de mouton grillés. . 2. ge :
Rognons de mouton, sauce au citron et à la moutarde. Brochettes de rognons de mouton et de foie de veau, Ragoût de rognons de mouton et de jambon
Paquets marseillais. . D
Pieds de mouton, sauce poulette.
Pieds de mouton, saute mayonnaise à la ravigote
Pieds de pore bouillis,
Pieds de porc panés grillés
Pieds de porc braisés au jus. .
Crépinettes de pieds de pore ot de foie gras, sauce Périgueux Boudin noir.
Boudin blanc. .
Se Se
Viandes d'animaux de boucherie et de porc.
Grillade de filet de bœuf.
Filet Boston.
Entrecôte grillé, sauce à la moelle.
Filet de hœuf truffé, sauce demi-glace. .
Contrefilet grillé ou rèti
Aloyau.. . . Se ARE
Aloyau rôti, financière. 2m
Paupiettes de bœuf rôties à la broche.
Rump-steak à la poële, au riz.
Filets mignons, au madère, avec pommes de terre à la crème. Filets mignons sur canapés, aux champignons farcis de bacon. Filet de bœuf poché, aux tomates. :
Daube de faux filet, aux pommes de terre à l'étuvée. Rump-steak bruisé, aux pommes de terre à la crème Paupiettes de bœuf braïsées, à la crème. .
>aupiettes de bœuf braisées, à la crème (autre formule)
Paupiettes de bœuf braisées, sauce à la crème
Paupiettes de bœuf braisées an porto.
Côte de bœuf braisée au champagne.
Côte de bœuf gratinée, .
Bœuf en cocote.
Bœuf à la mode, en aspic.
Bœuf à la bourguignonne.
Culotte de bœuf aux pâtes.
Civet de bœuf.
Goulach de bœuf.
Miroton. Ne Galettes de bœuf.
Filet de veau rôti.
Longe de veau rôtie.
So
SRE Oo DANNY
Carré de veau piqué, rôti. .
Éscalopes de veau panées. .
Escalopes de veau au jambon, gratinces.
Côtelettes de veau grillées, sauce Mornay.….
Côtelettes de veau au paprika.
Côtelettes de veau braisées, au parmesan.
Côtelettes de veau gratinées.
Quasi de veau braisé.
Quasi de veau gratiné. .
Quasi de veau mariné, graliné.
Noix de veau braisée. 5
Côte de veau braisée, à la purée de tomates.
Côte de veau aux morilles.
Paupiettes de veau au jambon
Paupiettes de veau au bacon.
Paupiettes de veau au pâté de lièvre Grenadins de veau au jus, sauce à la crème.
Quasi de veau braisé au lait.
Épaule de veau braisée au chablis.
Épaule de veau farcie, braisée.
Jarret de veau au jus.
Ragoût de vean et issues de veau aux champignons de couche ou aux morilles
Ragoût de veau aux écrevisses.
Blanquette de veau. .
Fricandeau. :
Fricandeau aux cèpes.
Goulach de veau. <
Kalalou à la parisienne.
Aillade de veau.
Galettes de veau à la moelle de bœuf.
Pâté de veau et jambon en croûte.
Tourte aux quenelles de godiveau.
Vol-au-vent au gras.
Grillade de pré-salé. .
Carré de mouton rôti.
Brochettes de pré-salé.
Chachlik à la parisienne.
Filet de pré-salé au bacon et au rognon de veau Gigot de mouton mariné. . . . . . + Gigot de mouton au four, avec pommes de lerre ,
Noïsettes de pré-salé marinées, en aspic. SPA
Gigot de mouton poché, sauce tomate alliacée au mirepoix Épaule de pré-salé au risotto.
Côtelettes de mouton braisées.….
Gigot de mouton braisé, aux haricots
Épaule de pré-salé farcie, braisée au madère
Dolma où Warack Malfoulf, à la parisienne
Épaule de mouton marinée, braisée à la crème.
Salmis de pré-salé, sauce piquante. . . . «
Civet de mouton mariné.
Épaule de mouton aux navets. ?
Épaule de mouton au rir., . . . ; 5 ; Épaule de mouton au pilaf, ou Pilaf de mouton.
Epaule de mouton à l'ail.
iuce moularde
Ragoût de mouton aux pommes de terre ou aux navels. Ragoût de mouton au riz. Re
Agneau sauté, à la macédoïne de légumes.
Côtelottes d'agneau à la Villeroï.. .
Gigot d'agneau braisé, aux oignons... Pa
Gigot d'agneau de lait à l'ananas, braisé au porto
