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Définition des sirops de fruits Définition des sorbets. ,
Défini Défini
des soufllés chauds.
on des soulllés & Définition des soupes. .
Définilion des spooms.
Définilion des tartelettes.. . . à Définition des tartes,
Définition des timbales.
Définition des tourtes.
Définition des vol-au-vent.
Définition du fricandenu..
Eau d'abricots.
Eau d'ananas.
Eau de cerises. . : ‘ : SR
Eau de groseilles framhois
Eau de melon:-.….… . ,; "7, 3 c
Eaux d'autres fruits. . .
ROTATES EE r r mate
Écrevisses à la bordelaise. . AT
Écrevisses au gratin, . : ; :
Écrevisses au pilaf ou pilaf d' écrevisses,
icrevisses au riz. 3
Écrevisses (Chaussons aux). Are
Écrevisses en hors-d'œuvre. .
Egg lemonade
E 14 nogg.
Églefin.
Églefin aux bons & Fe sauce aux œufs durs, , :
Endives au beurre.
Endives au gratin
Endives au jus. FE
Endives en salade., . ,
Entrecôte Boston.
Entrecôte (Grillade d').
Entrecôte grillé, à l'huile d'anchois.
Entrecôte grillé, au beurre Bercy.
Entrecôte grillé, au beurre d'anchois. .
Entrecète grillé, an beurre marchand de vin Entrecôte grillé, an beurre maître-d'hôtel.
Entrecôte grillé, sauce à la moelle.
Entrecôte grillé, sauce aux huîtres. ; Entrecôte grillé, sauce béarnaise.
Entrecôte grillé, sauce bordelaise
Entrecôte grillé, sauce Choron.….
Entrecôte grillé, sance Foyot.
Entremets sucrés, pâtisserie. Cr mn | Enveloppe pour bouchées de brochet. .
Enveloppe pour bouchées de faisan. .
Enveloppe pour bouchées de lièvre. .°.
Enveloppe pour bouchées de perdrean.
Enveloppe pour bouchées de poulet, Enveloppe pour bonechées maigres.
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Définition du gras-double.
Définition du mirepoix, . . . . . .
Définition du mot blanchir au sens culinaire
Définition du mot pincer au sens culin Délinition du mot pocher., . .
Définition du mot sanglage., Définition du mot venaison.,. :
Définition et classification des Re
Dégustation du vin, , . ed oe-1S Dinde farci ie, rôtie, à la purée de reinettes. Dinde truflée, rôtie. . . RE
Dolma ou Warack M: alfouf à à la parisienne.
Enveloppe pour lomates,, . . .
Épaule de mouton à l'ail, . , , 5 Épaule de mouton an pilaf on pilaf se mouton.. Épaule de mouton au riz. . . +:
Épaule de mouton au riz et aux pelils pois.
Épaule de mouton aux navets. , , . , :
Epaule de mouton marinée, braisée à la crème, Épaule de pré-salé au risotto. Le Épaule de pré-salé au risotto, gratinée. . .
Épaule de pré-salé farcie, braisée au madère Épaule de veau braisée au chablis..
Épaule de veau farcie, brai Épaule de veau farcie, brais Ë} on marinées, rôlies., , , , Épinards à la c K Épinards ALAN C2 7 41 Tec
ec. .
au chablis,
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me, ,
s en salade.
Épinards en soufflé. . . . . .
Épinards et champignons gratinés..
Équation de la cafetière. , +: .
Escalopes de barbue panées. ; Escalopes de filets de soles panées, Escalopes de homard au riz. , : .
Escalopes de langouste au riz.
Escalopes de merlans panées.
Escalopes de ris de veau panées
auce suprème.
Escalopes de ris de veau sautées, au piment.
Escalopes de turbot panées.. . . .
X de veau au jambon, gralinées..
de veau panées.
Escalopes de veau panées Gute imle)
Escargots en brochettes.
Escargols en coquilles 2
Escargots en coquilles (autre formule). ‘
Escargots piqués, sautés, panés.
Essences (Définition des). . . .
État actuel de la Gastronomie. . .
Exemple concret de régime FRET pour obèses gros mangeurs voulant maigrir.
Exercices prescrits aux obèses gros mangeurs voulant maigrir,. , . . ="
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san au chou. : : . . , 790 Farce pour poularde, 269, 570, 994
an (Bouchées de)., . . d 3 638 Farce pour pré-salé. . : 522
isan braisé, à la crème. . : 636 Farce pour raves. . . ; : ? : 782 Faisan farci, braisé au porto. 4 ; 636 Farce pour ravioli. 6o2 Faisan (Pâté de), . .: : . bar, 0639 Farce pour rissoles. . ‘ : 6g4 Faisan rôti, à la choucroute ES 635 Farce pour rognons. , 4 4h32 Faisan (Salmis de). j : : 650 Farce pour soles. . CRC 366, 877 Faisan (Terrine de). aus $ Gé Farce pour tomates. ; . … 706,767 Farce à la Villeroi. . Farce pour truffes. . ; 7 Si Farce aux pieds de cochon. 5 Farce pour veau. . . 4 ‘ koh Farce aux pieds de mouton Farces (Définition des). : . ; 272 Farce gratin. : Farces pour champignons, au gras 800 Farce gratin pour lièvre. Farces pour champignons, au maigre, $oo Farce pour anguilles. Faux filet Boston. . ; 454 lFarce pour artichauts Faux filet en daube. . . . PE 164 Farce pour aubergines Faux filet (Grillade de). 454 Farce pour bécasse. Faux filet à l'huile d'anchois : n54 Farce pour bœuf. Faux filet g au beurre Bercy. h54 Farce pour bouchées au gras. Faux filet au beurre d'anchois 454 Farce pour bouchées de faisan. Faux filet au beurre maître-d'hôtel. 454 Farce pour bouchées de lièvre. 5 < 66r Faux filet au beurre marchand de vin. 4h54 Farce pour bouchées de perdreau bi Faux filet sauce aux huîtres. 454 Farce pour bouchées de poulet. 564 Faux filet ; sauce béarnaise 454 Farce pour bouchées de volaille. . 569 Faux filet ; sauce Choron me : 154 Farce pour bouchées maigres. . s 327 Faux filet g , sauce Foyot. . . . 454 Farce pour brochet. ; . . ‘ 329 enouil= est" ‘ : 754 Farce pour canard rouennais. . ; . 587 Fenouil au jus.. . er : 704 Farce pour caneton. . DEN AUTR 582 Fenouil en hors-d'œuvre. . ae : 7h Farce pour cèpes. . . . , Fenouil en salade... , . . 704 Farce pour champignons de couche. 465, Fenouil gratiné, sauce à la crème. 794
Fenouil gratiné, sauce tomate.
Fèves à la crème. .
Farce pour chou blanc.
Farce pour chou rouge es à l'anglaise.
reltes.
Farce pour dinde. .
Farce pour cou
Fèves au beurre .
Farce pour escargots Fèves en hors-d'œuvre
Farce pour faisan Fèves en purée rh. :
Farce pour galantines Fèves fraiches. 2
Farce pour kolduny F Filet Boston. À
Farce pour lièvre, . ; 596, Filet de bœuf gratiné ne
* Filet de bœuf (Grillade de) Se
Farce pour morilles Filet de bœuf grillé, à l'huile d'anchois
Farce pour navets.
l'arce pour oie.. Ve 5 i À Filet de bœuf grillé, au beurre Bercy. .
Farcs pour oignons. Filet de bœuf grillé, au beurre d'anchois. .
Farce pour oreilles de veau ; ; Filet de bœuf grillé, au beurre maître-d'hôtel. 493 Farce pour pâtés de gibier. Gr4, 620, 640, 667, Filet de bœuf grillé, au beurre marchand de vin 453 Farce pour pâtés de viande. Filet de bœuf grillé, sauce béarnaise.. . . 54 Farce pour pâtés maig : 3 339, Filet de bœuf grillé, sauce Choron 454 Farce pour paupiettes de bœuf. h60, 467, 468, Filet de bœuf grillé, sance Foyot. . 454 Farce pour paupiettes de veau EN CUT Filet de bœuf poché, aux tomates. . 64 Farce pour perdreau.. 5 Filet de bœuf truffé, rôti, sauce demi-glace. 456 Farce pour pigeons. Filet de porc au four, avec pommes de terre. 516 Farce pour piments. à l'ilet de pré-salé, au bacon et au rognon de
Farce pour pintade. veau, Sauce moutarde. . Ÿ } 13 Farec pour poissons. 319, 325, 320, 359, 661, Filet de veau rôti. . . À 50 Farce pour pommes de terre. Filet de veau piqué, bruisé, ÉTÉ S: , 480
Filets de barbue à la portugaise.
Filets de barbue au piment... .
Filets de barbue marinés, panés.
Filets de harengs saurs marinés. . . :
Filets de lapereau au jambon, gratinés. .
Filets de lapin de garenne rôtis, sauce aux truiles.
Filets de levraut rôtis, sauce aux truffes.
Filets de levraut sautés, sauce béarnaise..
Filets de lièvre en chaud-froïd.. . :
Filets de lièvre rôtis, sauce aux truffes.
Filets de merlans garnis. .
Filets de merlans garnis, gratinés. .
Kilets de merlans panés. . .
Filets de poissons au chambertin.
Filets de soles à la portugaise. = À
Filets de soles à la ravigote (Timbale de paupiettes de): : + "=." ee AU
Vilets de soles au chambertin, en turban de RAT as 1e 5: "OT
Filets de soles au gratin.
Filets de soles au piment. 5
Filets de soles au porto, sauce Nanits ( Timbele AO) re Se ge SORSERMRS MNT me
Filets de soles au vermouth.
Filets de soles au vin. . <
Filets de soles au vin blanc. . : . : . .
lilets de soles au vin rouge.
Filets de soles aux morilles, gratinés.
Filets de soles aux truffes (Paupiettes de)..
Filets de soles cardinal. . .
Filets de soles en salade.
Filets de soles frits. . . .
Filets de soles frits (en white bait).
Filets de soles garnis.. . : .
Filets de soles Lucullus. .
Filets de soles marinés, panés. .
Filets de soles Mornay.
Filets de soles panés. .
Filets de soles, sauce domexd,
Filets de soles, sauce homard, en croustades.
Filets de soles, sauce homard (Timbale de).
Filets de soles, sauce homard, en turban de brochette mem;
Filets de soles sur le plat.
Filets de turbot à la portugaise.
Filets de turbot au piment. . .
Filets de turbot marinés, panés
Filets de turbotin à la nr -
Filets de venaison rôtis. , . . c
Filetsmignons. au madère, avec pommes de terre
Ma crénies SEL :
Filets mignons de porc panés, sauce Robert.
Filets mignons sur canapés, aux champignons
farois de: baton. ER ee ne Filets mignons sur canapés, aux cèpes, aux mo-
rilles ou aux truffes, farcis de jambon.
Filets mignons sur canapés garnis de foie gras Finocchi.. . . . rade Flageolets. ,
