AGARICINÉES À SPORES NOIRES
Coprins.
Les Coprins (Coprinus) sont des champignons éphémères, remarquables par
l'élégance grêle de leur port. Ils sont constitués par un chapeau presque membraneux, assez grand, cylindrique ou ovoïde dans le jeune âge, dont la surface cest
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parsemée de larges écailles filamenteuses ou de peluches soyeuses formées par l'épiderme et disposées assez régulièrement. Le pied, brillant, est muni d'un anneau mince, mobile. Les coprins sont blancs.
Une seule espèce est comestible :
le Coprin à chevelure (C. comatus). Très fin, mais bon seulement lorsqu'il est jeune, très frais et encore tout blanc, car il se désagrège rapidement et se liquéfie.
Polyporées.
Les Polyporées comprennent les champignons dont l’hymenium est formé par des tubes rangés verticalement sous le chapeau.
Polypores.
Les Polypores (Polyporus) comestibles sont des champignons charnus qui poussent sur le bois vivant ou mort. Ils sont remarquables par l'élégance des formes que présentent certaines espèces. La face inférieure de leurs chapeaux est tapissée de tubes faisant corps avec la chair du chapeau, soudés entre eux et dont les orifices affectent plus ou moins la forme des alvéoles d'une ruche.
Les polypores doivent être récoltés jeunes. À ce moment, leur chair est blanche et assez tendre; leur odeur est celle de bon champignon et leur saveur est agréable. Plus vieux, ils sont durs et leur odeur devient forte.
Les principaux polypores comestibles sont :
le Polypore feuillé (P. frondosus), vulgairement Poule des bois ;
le Polypore en râpe (P. scobinaceus), vulgairement Pied de mouton noir ;
le Polypore des brebis (P. ovinus) ; odeur agréable.
Bolets.
Les Bolets ou Cèpes (Boletus) sont des champignons de couleurs variées, épais, charnus, à chapeau globuleux dans le jeune âge, plus ou moins étalé au fur et à mesure du développement du champignon. Leur caractéristique est la présence de tubes à la face inférieure du chapeau, dont on peut les séparer facilement. Le pied central, plein, ferme. charnu, est généralement renflé au milieu ou à son extrémité inférieure ; sa couleur diffère le plus souvent de celle du chapeau. La chair des bolets est blanche ou jaune, ferme et moelleuse. La saveur et l'odeur, agréables, peuvent servir quelquefois à distinguer certaines espèces. Ce sont des champignons excellents et très recherchés.
Parmi les bolets comestibles, on peut citer :
le Bolet comestible (B. edulis), appelé vulgairement Cèpe de Bordeaux, Cham- Pignon polonais :
le Bolet bronzé (B. æreus), vulgairement Cèpe noir, Téte de nègre :
le Bolet d'été (B. æstivalis), vulgairement Cèpe d'été :
Ces trois espèces sont exquises.
le Bolet bai-brun (B. badius) ; chair douce ;
le Bolet raboteux (B. scaber), vulgairement Roussile. Doit être récolté jeune ; le Bolet des bœufs (B. bovinus) : chair douce.
Fislulines.
Les Fistulines (Fistulina) sont des champignons sans forme bien déterminée, présentant une masse volumineuse, épaisse, charnue, entière ou échancrée, d'un diamètre de 20 centimètres environ. Ils ont l'aspect d'une langue ou d'un foie supporté par un pied latéral, gros et court. Leur couleur est rouge sang Ou rouge
* e . ) Le brun. Leur chair est rougeñtre, succulente, marbrée de blanc. Leur saveur est e)
aigrelette.
Ce genre de champignons est représenté par une seule espèce :
la Fistuline foie (F. hepatica), vulgairement Lanque de bœuf. Foie de bœuf.
. . Î Fe . . J . . . s La fistuline doit être consommée jeune ; vieille, elle est de digestion difficile.
Hydnées.
Les Hydnées sont caractérisées par la présence d'aiguillons, de dents, de soies, de tubercules formés par l'hymenium, à la face inférieure du chapeau.
Hydnes.
Les Hydnes (Hydnum) sont des champignons à chapeau de forme variable, mais ayant fréquemment celle d’un parasol plus ou moins irrégulier, dont le dessous est recouvert d'aiguillons. Les hydnes sont de couleurs variées. Leur odeur est nulle ou peu prononcée. Leur saveur, un peu acerbe, est amère et poivrée. Cette amertume et cette âcrelé disparaissent à la cuisson.
Plusieurs hydnes sont comestibles. Les plus communs sont :
l'Hydne bosselé (H. repandum), vulgairement Pied de mouton blanc :
l'Hydne à écailles imbriquées (H. imbricatum).
Clavariées.
Les Clavariées sont des champignons d'assez grande taille, en forme de petits
arbres, de colonnes, de massues. Ils sont le plus souvent ramifiés à la manière des coraux ou des choux-fleurs.
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Sparassis.
Les Sparassis (Sparassis) sont des champignons fragiles, très rameux, à rameaux aplatis, ayant quelque peu l'apparence d'une éponge.
Deux espèces, très délicates, malheureusement assez rares, existent en France :
le Sparassis crépu (S. crispa) ;
le Sparassis lamelleux (S. laminosa).
Clavaires.
Les Clavaires (Clavaria) sont des champignons charnus, fragiles, généralement très ranufiés, à rameaux arrondis, de teintes variées ; ils forment des touffes d'un poids assez considérable.
Beaucoup de clavaires sont comestibles ; les plus estimées sont :
la Clavaire jaune (G. flava), vulgairement Barbe de Chêne, Mainotte; saveur agréable ;
la Clavaire belle (CG. formosa) :
la Clavaire à pointes pourpres (CG. acroporphyrea).
T éléphorées.
Les Téléphorées comprennent des champignons particuliers ayant une forme irrégulière de corne d'abondance ou de coupe supportée par un pied.
Craterelles.
Les Craterelles (Graterellus) sont des champignons minces ayant la forme d'une trompette ou d’un entonnoir à bord retourné et festonné, dont le creux se continue en tube dans le pied. Par leur aspect, ils rappellent les chanterelles, mais ils en diffèrent par la couleur qui est ici gris cendré.
Trois espèces de craterelles sont comestibles; la plus répandue est :
la Cralerelle corne d’abondance (G. cornucopioides), vulgairement nommée Corne d’abondance, Trompetle des morts. Bon comestible ayant un peu la saveur de la truffe; se conserve très bien par simple dessiccation.
Gastéromycètes.
Les Gastéromycètes sont caractérisés par la formation des spores dans une enveloppe entièrement close qui ne leur donne issue que par sa déchirure ou par
sa destruction complète. [ls diffèrent en cela des Hyménomycètes, dont la fructification est externe.
Lycoperdinées.
Les Lx coperdinées comprennent des champignons ayant une enveloppe persistante et un hvmenium d’abord charnu, se réduisant ensuite en une sorte de poussière.
Lycoperdons :
Les Lycoperdons ou Vesses de Loup (Lycoperdon) sont des champignons creux, en forme de toupie arrondie ou allongés en poire. Ils ont une enveloppe mince qui se détruit complètement ou s'ouvre seulement par un pore à sa partie supérieure pour donner issue aux spores. Les lycoperdons sont blancs ou de couleur claire: leur chair est blanche et tendre dans le jeune âge: plus tard, elle verdit et enfin se convertit en poussière. Certains lycoperdons atteignent parfois de grandes dimensions.
Les lycoperdons sont comestibles lorsqu'ils sont jeunes. Les plus communs sont :
le Lycoperdon en forme de matras (L. excipuliforme), pouvant atteindre jusqu'à 20 centimètres de hauteur;
le Lycoperdon d'hiver (L. hiemale);
le Lycoperdon hérissé de pierreries (L. gemmatum) :
le Lycoperdon en forme de poire (L. piriforme).
Bovista.
Les Bovista (Bovista) sont des champignons ayant une grande analogie avec les lycoperdons dont ils ne diffèrent guère extérieurement que par l'absence du pied et par la présence d'un voile qui les enveloppe.
Ce sont des champignons peu communs, dont le moins rare est :
le Bovista gigantesque (B. gigantea), vulgairement Vesse-loup. Très grosse espèce, pouvant alteindre 20 à 30 centimètres de hauteur et peser 4 à 5 kilo-
grammes. Comestible lorsqu'il est jeune, alors que sa chair est blanche et ferme.
Discomycètes.
Les Discomycètes comprennent tous les champignons dont les fructifications ont une forme de disque ou de coupe.
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Pézizes.
Les Pézizes (Peziza) sont des champignons fragiles, ayant généralement la forme d'une coupe plus ou moins régulière, avec ou sans pied, à face supérieure concave, lisse ou parfois veinée, à face inférieure lisse ou pelucheuse. Les pézizes ont des couleurs très vives; presque loute la gamme du spectre y est représentée, mais le rouge domine et la coloration est différente pour les deux faces. Toutes les pézizes peuvent être consommées sans inconvénient: ce sont de bons comestibles ayant une consistance un peu cireuse et poussant en toutes saisons.
Les principales espèces comestibles sont :
la Pézise veinée (P. venosa);
la Pézize en coupe (P. acetabulum):
la Pézize vésiculeuse (P. vesiculosa) :
la Pézize blanc noir (P. leucomelas) ;
la Pézize oreille d’äne (P. onotica).
Morilles.
Les Morilles (Morchella) sont des champignons constitués par un chapeau creux plus ou moins régulièrement conique, quelquelois arrondi, dont la surface externe présente des anfractuosités profondes séparées les unes des autres par des côtes élevées, et un pied creux, dont la cavité se continue sans ligne de démarcation avec celle du chapeau. Ce chapeau est jaunâtre, roux, brun ou gris; sa couleur est toujours plus foncée au fond des alvéoles que sur les côtes; le pied est blanc. Leur parfum, qui ñe se retrouve dans aucune autre espèce de champignons, est extrêmement agréable et leur saveur estexquise. C'est un comestible très recherché des amateurs, dont plus d’un le préfère à la truffe. Les morilles apparaissent au printemps, à la fin de mars, en avril, au commencement de mai. Elles sont abondantes dans les années à printemps doux et après la chute de pluie tiède.
Trois espèces de morilles existent en France :
la Morille comestible (M. esculenta), la plus estimée de toutes ;
la Morille conique (M. conica) :
la Morille à pied ridé (M. rimosipes), appelée encore Morille semi-libre, vulgairement Morillon. Espèce moins fine.
Helvelles.
Les Helvelles (Helvella) sont des champignons fragiles, demi-transparents, de formes bizarres (croissant, miître, cornette). [ls sont constitués par un chapeau
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lisse formé de plusieurs lobes contournés, pliés, ondulés et comme chiffonnés, dressés ou rabattus: le pied est blanc ou roussâtre, souvent cannelé et lacuneux. Leur parfum est moins délicat que celui des morilles, mais leur saveur est très fine.
Les helvelles comestibles les plus communes sont
l'Helvelle crépue (H. crispa), vulgairement Oreille de Chat:
l'Helvelle lacuneuse (H. lacunosa), vulgairement Oreille de Judas ;
l'Helvelle élastique (H. élastica).
Les helvelles ne doivent être consommées que lorsqu'elles sont très fraîches, car elles deviennent facilement {oxiques.
Gyromitres.
Les Gyromitres (Gyromitra) sont des champignons à tête arrondie, irrégulière, formée de côtes et creusée de sillons plus ou moins contournés qui rappellent assez bien les circonvolutions d'un cerveau.
Les gyromitres sont représentées par une espèce :
le Gyromitre comestible (G. esculenta), à odeur et à saveur très agréables. On le trouve à Paris à l'état sec.
Verpa.
Les Verpa (Verpa) sont des champignons dont le chapeau, plus ou moins conique, a la forme d'un dé recouvrant le pied à sa partie supérieure.
Ils sont représentés par l'espèce comestible suivante :
le Verpa en forme de dé (V. digitaliformis).
Périsporiacées.
Les Périsporiacées sont caractérisées par des fructifications membraneuses ou charnues dont les asques ne communiquent pas avec le milieu intérieur.
Truffes.
Les Truffes (Tuber) sont des champignons souterrains, charnus et indéhiscents, à mycelium invisible. Leur surface est habituellement couverte de rugosités ; quelquefois elle est lisse. Ces rugosités sont formées par des verrues prismatiques, polyédriques ou coniques, plus ou moins larges et saillantes, qui donnent aux truffes leur aspect grenu, chagriné. Ces champignons sont caractérisés par la
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présence, dans leur intérieur, de veines rameuses anastomosées de façon à former un réseau donnant à leur chair sectionnée une apparence marbrée.
La chair des truffes est blanche dans le jeune âge et presque sans parfum, puis elle devient brune, noire ou rousse par suite de la formation et de la maturité des organes reproducteurs. C'est à cette dernière période de leur développement que les truffes ont acquis tout leur parfum, qui est variable avec les espèces.
Les truffes croissent le plus communément dans les terrains calcaires‘ et principalement dans les bois de chênes et de châtaigniers, ou dans leur voisinage, à une profondeur variant entre 10 et 15 centimètres; mais on les trouve aussi dans les terrains légers et friables, sous les noisetiers, les charmes, les hêtres, les pins, les genévriers, etc. On les rencontre souvent par groupes de 10 à 20 individus ; d'autres fois elles sont isolées ou réunies par trois ou quatre seulement.
Les truffes mettent presque un an à se développer. Ce n'est qu'en novembre et en décembre qu'elles ont acquis le maximum de leurs qualités. Elles existent dans presque toutes les contrées du Monde, mais les meilleures sont incontestablement celles qui poussent en France et en tête desquelles prend place la Truffe du Périgord, la « reine des truffes ».
Toutes les truffes sont comestibles ou du moins inoffensives.
On peut grouper les truffes en deux classes : a) les truffes à surface verruqueuse, chagrinée; b) les truffes à surface lisse ou légèrement papilleuse.
A. — Truffes à surface verruqueuse, chagrinée :
la Truffe à spores noires (T. melanosporum). C'est la Truffe noire du Périgord, espèce la plus appréciée, dont l'odeur et la saveur exquises font les délices des gourmands. Cette truffe, parasite du chêne pubescent (Quercus pubescens), est récoltée non seulement dans le Périgord, mais aussi dans le Quercy, le Dauphiné, la Provence, l’Angoumois et le Poitou. Les centres de production les plus renommés sont, par ordre alphabétique, Cahors, Martel, Nérac, Romans, Sarlat, Sorges, Soumane-en-Vaucluse, Thénon ;
la Truffe noire (T. cibarium). Cette espèce, très commune en France et très recherchée, présente parfois d’autres nuances qui ont permis d'établir les variétés
1. On a signalé, il y a longtemps déjà, la concomitance des truffes et du phosphate de chaux dans les départements du Lot, de la Meuse et des Ardennes. J'ai moi-même constaté dans le Gard un autre exemple de concomitance végéto-minérale. En faisant des recherches de minerai de zinc, j'ai observé que les amas calaminaires étaient fréquemment jalonnés par des gisements truffiers et l'analyse de ces truffes y a décelé des traces de zinc. Peut-être ne faut-il voir là qu'une simple coïncidence due à la sympathie de la truffe pour le calcaire qui constitue la roche encaissante des amas de calamine, et il serait sans doute excessif de tirer de
nl « - ” mn L > celle remarque sans prétention de savantes conclusions sur la genèse de la truffe et sur celle du zinc. Il n’en est pas moins vrai que le fait est curieux ; c’est pourquoi je le mentionne.
rougeâtre, violette, blonde et même blanche qui auraient, au dire des amateurs, une saveur et un parfum différents plus ou moins appréciés. La truffe noire est récoltée dans le Languedoc, le Périgord, le Dauphiné et l'Angoumois ;
la Truffe d'hiver (T. brumale). Cette espèce, un peu moins parfumée que les précédentes, existe surtout en Bourgogne, en Champagne et en Lorraine, où elle est désignée sous le nom de Truffe violette:
la Truffe d'été (T. æstivum). Espèce moins estimée. Pousse dans le Midi et l'Est de la France
la Truffe des montagnes (T. montanum). Se rapproche comme goût de la truffe du Périgord;
la Truffe à veines plissées (T. mesentericum). Truffe de second ordre à odeur forte. Pousse dans le Midi, le Centre et l'Est de la France et aux environs de Paris:
la Truffe crochue (T. incinatum). Truffe de second ordre, connue sous le nom de Truffe rouge, la plus répandue en France après la truffe noire. On la trouve dans la chaîne calcaire qui va de la Côte-d'Or à l’Aube en passant par la Haute-
Marne.
B. — Trufjes à surface lisse ou légèrement papilleuse :
Dans ce groupe prennent place les truffes grises, jaunâtres, jaunes ou rousses du Poitou et de la Provence, la truffe jaune de Bourgogne, de Lorraine et de la Franche-Comté, peu comestibles. Mais la plus importante des truffes à surface lisse est incontestablement :
la Truffe grise’ (T. magnatum), dont l'odeur et la saveur tiennent à la fois de l'ail, de l'oignon et du fromage. Cette truffe, appelée encore Truffe à l'ail, assez
rare en France, où on ne la trouve guère qu'en Provence et aux environs d'Avignon, a ses détracteurs malgré sa réputation assez grande. En réalité, elle demande une certaine accoutumance, mais elle ne manque pas de charme quand on y est fait”
On a reproché à la trufle bien des méfaits: on l’a accusée d’être indigeste * de provoquer l'insomnie, la goutte. Que sais-je encore? En réalité, les trufles
de bonne qualité sont nutritives et elles sont au moins aussi digestibles que la
Très commune et très recherchée en Italie, où elle est connue sous le nom de Truffe du Piémont 2. On donne à tort le nom de truffes à certains autres champignons rappelant plus ou moins celles-ci par leur forme et la coloration de leur chair. Elles appartiennent à une autre famille, celle des Hyménogastrées ; par exemple : :
le Melanogaster panaché (M. variegatus), appelé aussi Truffe musquée. 3. Les truffes paraissent indigestes surtout lorsqu'elles accompagnent des crustacés, des foies gras, des gibiers avancés, mais alors ce sont ces derniers éléments qui sont les véritables coupables,
viande, à condition de les mâcher. Brillat-Savarin a très finement rendu hommage à leurs vertus spéciales en disant qu’elles pouvaient, en certaines circonstances, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables; cela seul devrait suffire à les réhabiliter auprès de leurs rares contempteurs.
Chæœromryces.
À côté des truffes proprement dites, on peut placer une espèce soulerraine intéressante mais assez rare, poussant surtout dans les sables du Nord de l'Afrique :
le Chœromyce à méandres (C. meandriformis), appelé aussi Truffe blanche, à chair blanche ou roux clair sillonnée de veines nombreuses jaune d’ocre, dont la saveur rappelle celle de la truffe noire.
Terfezia.
Les Terfezia (Terfezia), nommés vulgairement Terfez, ou Terfex, sont des champignons souterrains, charnus, indéhiscents, à chair blanchâtre, brunissant ensuite, et à mycelium apparent. Ils sont plus ou moins piriformes; ils ont peu de parfum, mais une saveur douce comparable à celle du mousseron. Contrairement aux truffes, on les trouve à la surface ou près de la surface des terrains arénacés plus ou moins calcaires et dans le voisinage de petits arbres appelés Cistes.
Ils sont représentés en France par une seule espèce :
le Terfezia du Lion (T. Leonis), rare en France où on ne le trouve que dans les départements des Alpes-Maritimes, du Var et en Corse; abondant en Algérie, surtout après les pluies.
Ce sont probablement les seules trufles connues des Anciens, celles dont parlent Dioscoride, Théophraste et Pline. Elles venaient de Carthage, de Lesbos et des déserts de Libye.
Les terfezia portent les noms suivants : Terfas en Afrique, Kamès en Asie, Turma en Espagne, Tartufo bianco en Sicile.
Les terfezia, dont la variété la plus grosse est le Tirmania A fricana, occupent sur le globe une surface autrement considérable que les truffes noires et ils constituent pour de nombreuses populations une véritable ressource alimentaire. Simplement séchés, ils se conservent pendant des années. On n'en voit guère encore sur nos marchés, mais il est probable qu'ils finiront par y être transportés en plus grande quantité.
Le Vin
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Le Vin
Le vin naturel est le produit de la fermentation du jus de raisins frais.
L'apparition de la vigne sur la terre remonte à l’époque tertiaire. L'homme primitif la trouva à l'état sauvage. Dès la plus haute antiquité, instinctivement poussé à la recherche de boissons fortes, il tira du raisin un breuvage plus ou moins alcoolisé en pressant simplement des grains fermentés au soleil. Quelque imparfait qu'ait été ce premier vin, il possédait déjà des qualités tellement séduisantes qu'il fut considéré comme un don du Ciel et qu'on lui rendit des honneurs divins. Osiris en Egy pte. Bacchus chez les Grecs et dans l'Inde, Saturne chez les Latins, Noé chez les Hébreux personnifient les premiers propagateurs du vin dans la préhistoire.
La culture de la vigne semble avoir été introduite sur notre côte méditerranéenne par les Phéniciens, plus de six siècles avant notre ère. Au fur et à mesure du développement de la civilisation, on détermina les conditions les plus favorables à sa culture, on créa ses divers cépages. on découvrit des procédés perfecüonnés pour fabriquer le vin, mais aussi, hélas! des moyens scienüfiques de le sophistiquer. L'un des effets du Christianisme fut l'amélioration de la viticulture et de la vinification. la plupart des couvents ayant leurs clos propres et fabriquant chacun son vin de messe. Nombre de crus très réputés aujourd'hui ont été créés
par des monastères.
La vigne couvre actuellement la quinzième partie de la surface de la France : l'industrie vinicole y occupe plusieurs millions de personnes et la production du vin y atteint de nos jours, en moyenne, une cinquantaine de millions d'hectolitres représentant une valeur totale de plusieurs milliards de francs.
Je n’ai pas l'intention de parler ici de ce qui a trait aux règles de l'œnologie ; je me bornerai à donner quelques indications sur la composition chimique des
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vins, sur leurs différentes qualités qui dépendent du cépage, du terrain, du climat, du degré de maturité des raisins employés, des soins apportés à la préparation des vins et de leur âge ; je dirai quelques mots sur leur dégustation ; je fournirai des détails sur les principaux crus de France et leur classement; enfin, je terminerai par quelques mots sur le service des vins et la question de la cave.
Composition chimique des vins.
La composition chimique des vins est assez variable. D'une façon générale, les éléments les plus importants en poids sont : l'eau, qui va de 718 à 936 grammes par litre: différents alcools, de 45 à 135 grammes; la glycérine, de 4 à 13
grammes ; les tartrates, de r gramme à 3%°,75 ; le sucre, de 1 gramme à 3 grammes (et même davantage dans certains vins très sucrés, tels que le vin de Malaga qui contient jusqu’à 146 grammes de sucre par litre); les matières colorantes, de 0f",6 à 3 grammes. L'ensemble des autres composants n'atteint que 9 à 13 grammes par litre : ce sont des éthers, des essences, des aldéhydes, des matières pectiques, des principes albaminoïdes, des gommes, des dextrines, des acides variés et des sels (sels de fer, de magnésie, d'alumine, etc.) ; enfin des gaz, des ferments et des matières fermentescibles.
On appelle extrait sec ou matières extraclives d'un vin la totalité de ses éléments non volatiles à la température de 100° C. La proportion de l'extrait sec varie généralement de 14 grammes à 90 grammes par litre, sauf dans certains vins très sucrés où elle peut atteindre jusqu'à 190 grammes. En général, dans les meilleurs vins rouges de France, elle varie de 18 à 26 grammes.
Propriétés et qualités du vin.
Le vin, que les poètes appellent le sang de la vigne, est un liquide vivant : il peut devenir malade, il vieillit et il meurt.
Il constitue un aliment par ses hydrocarbures, par ses matières albumineuses et gélatineuses et par ses sels ; il répand la chaleur dans le corps el stimule l'appétit par son alcool et ses éthers ; il est tonique et fortifiant, en partie par le fer qu'il content; il est digestif par ses ferments. Pris en quantité modérée, il est réellement bienfaisant.
Les vins blancs jeunes, de même que les vins blancs mousseux, sont plus ou moins laxatifs, à cause de leur acide carbonique: les vins blancs légèrement acidulés ont des propriétés diurétiques ; les vins mousseux et principalement ceux de Champagne calment les muqueuses irritées.
L'usage prolongé du vin a certainement contribué à la formation et au développement des qualités fondamentales de la race française : cordialité, franchise, gaîté, esprit, goût, qui la différencient si profondément des peuples grands buveurs de bière.
Les qualités principales du vin sont : la couleur, le goùt.et le parfum.
Au point de vue de la couleur, les vins se divisent en vins rouges et en vins blancs.
Les vins rouges sont le produit de la fermentation des moûts de raisins noirs. Leur couleur, plus ou moins nuancée de violet, suivant qu'ils sont corsés ou légers, varie comme teinte depuis le rose jusqu'au rouge marron, en passant par le rouge cinabre, désigné aussi sous le nom de rouge pelure d'oignon, qui est caractéristique des vins vieux.
Les vins blancs sont le plus souvent le produit de la fermentation des moûts de raisins blancs: mais on peut en obtenir aussi avec des raisins noirs, exception faite pour ceux dits « teimturiers », en les égrappant et les pressant aussitôt après la cueillette. Leur couleur varie comme teinte depuis le jaune paille clair jusqu’au jaune ambré ou doré, caractéristique des vins vieux doux, très alcoolisés. Ceux qui proviennent de raisins blancs donnent par transparence un reflet verdâtre ; ceux qui proviennent de raisins noirs ont par transparence un reflet rosé.
Les vins gris, qui rentrent dans la catégorie des vins blancs, sont le produit de raisins roses, ou de vins blancs passés sur la râpe noire, c'est-à-dire sur la partie ligneuse des grappes de raisins noirs, ou encore d'un mélange de vins de coupage rouges et blancs.
La couleur des vins est souvent désignée sous le nom de robe. Elle est due aux œnotanhins qui ont aussi pour effet de tempérer l'action de l’alcoel sur le système nerveux, ce qui explique pourquoi les vins blancs, qui contiennent moins d'œnotannins que les vins rouges, sont plus excitants.
Le goût spécial dit de lerroir tient le plus souvent à la nature du sol sur lequel a poussé la vigne qui a produit le vin et parfois aussi aux engrais employés.
On dit qu'un vin est fruité quand il a une saveur franche de raisin ; qu'il est équilibré quand aucun de ses éléments ne domine et qu'il a un goût franc de vin. Ici, comme ailleurs, l'équilibre parfait est une qualité relativement rare.
Un vin bourru est un vin jeune chargé de particules solides, au sortir de la cuve.
Un vin est dépouillé quand il est débarrassé par le repos des particules solides qui troublaient sa limpidité.
On appelle vin doux un vin qui a peu fermenté. On ne consomme comme vins doux que des vins blancs, la douceur étant un défaut dans le vin rouge.
Un vin est fort, chaud, quand il est chargé en alcool; on dit encore qu'il a de
la vinosité, du feu. Il est généreux quand il produit, pris même en très petite quantité, une sensation de bien-être, un effet tonique. Il est dit capileux quand il monte à la tête ; tous Les vins capiteux sont riches en matières spiritueuses. Quand un vin est trop capiteux, on le qualifie souvent de fumeux (faisant monter à la tête des fumées, des vapeurs) : on dit encore que c'est un casse-léle.
Un vin est léger quand sa teneur en alcool est relativement faible ; frais lorsque, à la température ambiante, il donne par sa saveur légèrement acidulée une sensation de fraîcheur agréable au palais, qui est due à une harmonie convenable entre sa teneur en alcool, en acides et en mucilages.
Un vin est corsé, éloffé quand il est largement pourvu d'alcool, d'extrait sec, de matières colorantes, qu'il donne dans la bouche une sensation spéciale de consistance ; on dit qu'il emplit la bouche, qu'il a de la chair, qu'il a de la mâche.
Un vin liguoreux est un bon vin, plus ou moins capiteux, ayant une saveur douce, sucrée, agréable. Cette qualification s'applique surtout aux vins blancs : comme type de vin liquoreux, on peut citer le vin de Château Yquem. On désigne quelquefois les vins liquoreux sous le nom de vins de paille parce qu'on emploie pour leur fabrication des raisins dans lesquels on a concentré le sucre en les faisant plus ou moins sécher au soleil, au préalable, sur de la paille.
Les vins de liqueur, qui sont rouges ou blancs, se distinguent des vins liquoreux par une douceur plus prononcée due à un soleil très ardent ou à une cuisson du moût ; dans ce dernier cas, on les appelle encore vins cuits ; tel est le vin de Frontignan.
Un vin est dit vif quand il impressionne vivement le palais sans avoir aucune saveur acide. Les vins vifs sont généralement caractérisés par une robe brillante.
Il est dit nerveux quand il a à la fois de la chair et de la vivacité.
Un vin est dit friand quand on le boït toujours avec plaisir. Le type des vins friands est le vin de Chablis.
Un vin moelleux flatte le palais et chatouille agréablement les papilles par sa saveur fondue qui est due à la glycérine et aux gommes. On dit parfois d’un vin moelleux qu'il est coulant, qu'il est tendre.
Un vin moelleux qui a de la chair est un vin gras.
Un vin blanc est onctueux quand il joint le moelleux à la douceur. Les bons vins de Sauternes ont beaucoup d'onctuosité.
L'arome d'un vin, c’est-à-dire l'impression qu'il produit sur l’odorat, tient le plus souvent aux essences toutes formées qu'il contient et aussi à des composés odorants produits par le dédoublement d'éléments inodores. L'’arome d’un vin est souvent désigné par le mot bouquet pour les vins rouges, par le mot parfum pour les vins blancs.
Le cachet d'un vin (tout vin cacheté n’a pas forcément de cachet) est sa marque caractéristique.
La sèvé d'un vin est sa qualité vitale (les poètes disent son âme) ; elle provient de son cépage. On la perçoit à l'arrière-bouche, au premier contact. Quand un vin devient trop vieux, il perd sa sève, il meurt, il est passé.
Les vins fins se distinguent par la délicatesse de leur sève, l'agrément de leur arome, la netteté de leur goût et de leur couleur.
Un vin qui plait au goût et qui a de la délicatesse est distingué, disent les Bordelais : il est savoureux quand il a une sève abondante et agréable, suave quand il produit une impression douce et dégage un charme irrésistible ; on dit alors qu'il fait dans la bouche la queue de paon..
Un vin velouté est à la fois fin et moelleux. En Bourgogne, on dit d’un vin velouté qu'il a de l'amour.
On désigne sous le nom de grands vins ceux qui, par l'ensemble de leurs qualités, ont une supériorité incontlestée et incontestable.
On appelle vin faible, mince ou maigre un vin très léger, manquant de corps, d'extrait sec et de couleur, Quand on déguste un vin faible, il semble vraiment qu'il n'y ait rien entre la langue et le palais.
Un vin dur est un vin qui manque de moelleux.
Un vin rouge est sec quand il manque à la fois de chair et de moelleux ; le goût d'un pareil vin est légèrement astringent ; il a souvent perdu de ses matières extractives. Certains vins rouges sèchent en vieillissant é
Un vin blanc sec est un bon vin qui n'est pas liquoreux ; 1l chauffe la langue et excite vivement le système nerveux. Le type des vins blancs secs est le vin de Chablis.
Un vin est vert lorsqu'il a une saveur astringente due au manque de maturité du raisin. Les vins verts contiennent un excès de tartrate de potasse et de tannin.
Un vin äpre au goût passe difficilement dans la gorge ; il est dit acerbe quand il joint à l’âpreté la saveur qui caractérise les acides végétaux ; 1l agace les dents.
Un vin est mou ou plat quand il manque de corps et que la saveur des substances mucilagineuses domine toutes les autres.
Un vin est lourd quand il est chargé à l'excès de couleur et de matières extractives. Les vins lourds contiennent beaucoup trop de tannin; ils sont d'une digestion difficile.
Un gros vin ou un vin bleu est un vin monté en couleur, âpre et peu corsé.
On désigne sous le nom de petit bleu le vin rouge de Suresnes,
On appelle piccolo les petits vins sans prétention.
Les meilleures années au point de vue vinicole sont celles où, après un hiver normal, le printemps a été lumineux, sec et uède, l'été chaud, faiblement nébuleux, avec alternances de pluie et de chaleur, et que le temps a été sec pendant les vendanges. Cependant, bien des vins ne tiennent pas, quand ils ont de la bouteille, ce qu'ils promettaient quand ils étaient jeunes, tels certains enfants précoces.
Dégustation.
On reconnait les différentes qualités des vins par la dégustation, qui consiste à les soumettre aux impressions successives des différents organes susceptibles de les apprécier : l'œil, le nez, la langue, le palais, la gorge et l'estomac. Pour les vins fins, elle ne por te le plus souvent que sur les s cinq premiers et cela suffit largement, car un bon vin, pris en quantité modérée, n'a jamais fait de mal à personne.
Voici comment on procède. Après avoir amené le vin, au sortir de la cave, à la température la plus convenable : “, à 18° C. pour les bordeaux rouges, 12° à 13° pour les bourgognes rouges, 10° pour les vins blancs non mousseux et 8° ou au-dessous pour re vins mousseux, versez-en une petite quantité dans un
{ grand verre mousseline” et examinez sa couleur ; puis, imprimez au verre quelques mouvements giratoires pour favoriser l'expansion de l’arome et sentez le bouquet mouillez ensuite la pointe de la langue qui vous renseignera parfaitement sur certaines propriétés, notamment sur l'acidité et sur l’astringence. Si aucun parfum, aucun goût ne dominent, vous pouvez conclure déjà que le vin est équilibré. Prenez-en alors une bonne gorgée, promenez-la dans la bouche et retenez-la un certain temps à l'entrée du pharynx, où les sensations sont particulièrement nettes, cela vous permettra de constater les qualités de sève, de corps, de finesse et de moelleux du breuvage. Enfin, avalez le liquide lentement en faisant une large aspiration ; vous aurez ainsi une impression d'ensemble et vous serez renseigné sur l’arrière-goût du vin, ce qui a son importance. Tout cela est facile ; ce qui l'est moins, c'est de déterminer par cet essai le cru et l’âge du sujet. Seuls, des gourmets d'élite, naturellement doués et entraînés par une longue pratique sur des vins authentiques, sont en état de résoudre la question. Mais la plupart des gens, ayant tant soit peu de goût, reconnaitront au moins approximativement si le vin est corsé, léger, sec, doux ou liquoreux, si c’est un bourgogne ou un bordeaux, s'il est jeune, vieux ou passé.
Pour les vins ordinaires d’un usage courant, la meilleure façon pratique de les éprouver consiste, après les avoir goûtés comme il vient d’être dit, à en faire usage pendant un certain temps. S'ils sont bien digérés, s'ils n'occasionnent aucune aigreur, aucune lourdeur de tête, ils sont convenables.
r. Beaucoup de dégustateurs professionne ls emploient comme vase d’essai une tasse plate en argent qui, d’après eux, permettrait de mieux apprécier par réflexion la couleur du vin. À mon avis, rien ne vaut un grand verre de cristal fin. Le seul avantage que je reconnaisse à la tasse plate est d’être très portative et cela peut avoir un certain intérêt pour les dégustateurs de profession qui ont à se déplacer. Ils ont souvent à déguster une telle quantité de vins dans une matinée qu'ils en sont réduits à supprimer la dernière partie de l'opération, qui n’est cependant pas la moins agréable. Au lieu d’avaler le vin, ils le rejettent et se rincent la bouche après chaque dégustation, de peur d’en arriver à ne plus avoir qu'une sensation confuse,
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